אילן רוזינר
New member
מאייר. חוויה אקלקטית
הציפיות ממאייר, המסעדה התל אביבית היחסית חדשה של השף העכואי אוסאמה דלאל שיודעי ח"ן ומביני עניין נשבעים בשמו, היו מעורבות. בכמה ביקורות שקראתי הוזכר: שף צעיר, מעניין, יצירתי מחד גיסא, ומנות לא אחידות ברמת ביצוען עם שרות לא משוכלל מאידך גיסא. ואתם יודעים מה? זו היתה אחת הפעמים הבודדות שהציפיות התגשמו במלואן: ההתגשמות היתה מעורבת לעילא.
הכניסה למסעדה היא דרך חצרו של מלון בוטיק השוכן בבניין משוחזר בסגנון האקלקטי. תיאור מיקומו של המלון באתר Botik (כך במקור) הוא: "מיקום פסטורלי אורבני בתל אביב". האם אפשר לתאר אקלקטיקה טוב יותר מזה?
בחצר היפה, המוארת באור עמום, עומדים שולחנות מכוסים במפות לבנות עם נרות דולקים. מראה מרהיב ביופיו. אלא מה. זו היתה שעת ערב חורפי קר, התיירים מסקנדינביה כנראה נעדרו מהמלון באותו ערב – וכפועל יוצא, כל היופי הזה בחצר עמד ריק. תוספת של כמה תנורי עמוד וקצת יח"צ היו יכולים להפוך את החצר הזאת לנקודת מפגש סואנת של היפות והיפים התל-אביביים וחבל שזה לא קרה.
נכנסנו למסעדה. מלצר עמד עם הגב אלינו, עסוק בסידור כלים. מלצרית בפנים לא הבחינה בנו. עמדנו זמן מה במצב קצת מביך ולא ידענו, מה עושים. לבסוף המלצר הנחמד התפנה אלינו והביא לנו את המלצרית, נחמדה אף היא. שאלה, אם הזמנו, השבנו בחיוב. שאלה, אם אנחנו זוג. זו היתה התקלה לא צפויה. ע' ואני עסוקים בבחינת השאלה הזו כבר כמה חודשים ותשובה לא מצאנו. התעשתתי מהר, לקחתי את הסיכון שהערב ייגמר בזה הרגע ועניתי: כן, אנחנו זוג.
הובלנו שני מטר קדימה אל קצה הבר של המסעדה. שם היו עוד שתי עובדות שיחד עם המלצרית "שלנו" החלו בבדיקת מסמכים ובדיון ארוך, איפה מושיבים "זוג". היה ברור שלא הוקצו לנו מקומות מסויימים (ההזמנה נערכה שבועיים מראש). בסוף הוצע לנו לבחור בין שני שלחנות בשני קצוות האולם, כל אחד מהם מורכב משלושה שלחנות זוגיים מחוברים. בחרנו והתיישבנו ותהינו (פולניות שכמונו): לא חבל על הנדל"ן? האם נוכחותנו גורמת למסעדה לוותר על ארבעה לקוחות נוספים? או שמא יוסיפו לנו במהלך הארוחה ארבעה שכנים שירצו לבצע "שיירינג" באוכל שלנו? זה לא קרה, אז ביזבזנו את הנדל"ן וישבנו כל הערב בצד של שולחן גדול עם עוד ארבעה סטים של מפיות-סכו"ם-כוסות. אם כי, באיזשהו שלב בארוחה, מלצר אסף את המפיות המיותרות (יתר הכבודה נותרה במקומה).
כמה מלים על חוויית השולחן. השולחנות פשוטים, עץ לבוד עבה על בסיס של ברזלים שחורים. השולחנות גבוהים מן הרגיל במסעדות (אך נמוכים משולחנות בר). ע' הקטנה שמחה: גובה השלחן מאפשר לה לצמצם את המרחק בין הצלחת לפה לכדי אפס כמעט. הכורסאות המרופדות משדרות מסר מהודר, אך הן דווקא נמוכות מאוד. ע' שמחה: הזדמנות נדירה עבור כפות רגליה לגעת ברצפה. אני, לעומת זאת, חוויתי חוויה נדירה של איש גבוה: הברכיים שלי הזדקרו אל על. צדקו באתר Botik כשכתבו על המקום: "פנינת חן יקרת ערך ומלאה בהפתעות מדהימות".
קיבלתי עראק (24 ₪) שהוזמן בשניות הראשונות שלנו במסעדה, ע' קיבלה קנקן מים והתעמקנו בתפריט. אני, כמו תמיד, ידעתי מייד, מה אני רוצה. לע' לקח זמן והיא קראה למלצרית להתייעצות. המלצרית השתדלה לענות על השאלות והיתה חיננית מאוד, אך לא הרגשתי שהיא ממש שולטת ברזי הרכב המנות. גם בתחום היין אני ידעתי מייד, מה אני רוצה. זה היה יין שלא הכרתי – קפסוטו "אדום" (39 ₪), הוא היה פשוט, די שטוח, אך חביב בהחלט. ע' התלבטה יותר ושאלה את המלצרית. המלצרית הציעה לה לטעום שני סוגים ובפועל, הביאה שלושה לטעימה. ממש יפה ונדיב – במיוחד אם זוכרים שכל הטעימות האלה היו בשביל לבחור כוס אחת שהיא בפני עצמה, לטעמי, הינה טעימה. היין שנבחר היה פינו גריג'יו (43 ₪, המלצרית לא ידעה, של איזה יקב) – שהיה חביב גם הוא.
בהמתנה לאוכל בחנו את הסביבה. קהל בורגני למדי, נראה שרובו היה תיירים, אך היו גם כמה צעירים תל-אביביים למראה שישבו על הבר. אור חצי-עמום ומוסיקה רועשת למדי, אמצע הדרך אל מה שנהוג בפאבים. היה דיסונאנס מסויים בין התאורה והמוסיקה לבין התפריט הרציני והמכובדות המסויימת ששידר השרות של המצלרים לבושי השחור. חלל המסעדה שופץ בסגנון הזה (בטח יש לו שם) שבו חושפים ומשאירים שכבות של צבע מוקדם ומגלים בכמה אזורים את הבפנוכו של הקירות (לבנים קטנות במקרה זה). זה נחמד במקרה של אורנמנט קיר משנות ה-20, אך הטיח החצי מתפורר שמעליו נמרח צבע אפור סטייל בית חולים של שנות ה-20 שבצמוד אליו ישבנו עשה רושם לא של רישול מכוון – אלא של רישול סתם. על הקירות תלויות תמונות מסגנונות שונים ומשונים. אקלקטיקה כבר אמרנו?
למנה הראשונה ע' אכלה "פטאייר" (42 ₪) – בצק עדין בצורת אוזן המן ממולא בפלפלים קצוצים ובעשבי תיבול שהדומיננטי ביניהם היה הזעתר. המאפה הונח על מצע של מחית פלפלים קלויים. ע' העידה שהמצע היה כל כך חריף שהחריפות האפילה על כל יתר הטעמים (ומיינד יו - ע', על שורשיה המזרחיים, היא צרכנית חריף מכובדת). היא לא נפלה מן המנה. היא גם התפלאה, מדוע המלצרית שלקחה את ההזמנה לא הזהירה לגבי מידת החריפות. באחרונה משלש אוזני ההמן, ע' למדה לצרוך את המאכל תוך צמצום המגע שלו עם המצע – וזה איפשר לה לגלות שהמנה חביבה בבסיסה.
אני פתחתי במנת "דג נא של דייגים" (77 ₪) – סביצ'ה של דג ים (מוסר?) מתובלים בעשבי תיבול, מלח גס, מיץ לימון ופלפלים חריפים קצוצים. המנה היתה בסך הכל טעימה, אבל היה בה הרבה מאוד מלח גס, הרבה מאוד מיץ לימון והרבה מאוד פלפלים חריפים מאוד. אמנם אני אשכנזי (לפי הבדיקה הגנטית, 98.5% מהדם שלי הם של העדה הזאת), אבל אני מכונה בפי חבריי "ילד תימני חטוף" בגין הנוהג שלי לאכול זחוק בכפיות. אז עם הרקע הזה – היה לי הרבה יותר מדי חריף (וגם חמוץ מדי וגם מלוח מדי). חשבתי בחמלה על הגברות האמריקאיות המבוגרות שישבו מאחורינו – מה יקרה אם הן תזמנה את המנה הזאת? אבל כנראה שאלהים שומר על גברות אמריקאיות מבוגרות ועל כן לא שמעתי זעקות כאב מהשולחן שלהן. יש לציין שהדג עצמו היה טרי ומשובח ברמות על, מושלם. אותן חתיכות שניצלו מהתופת החריף-חמוץ היו תענוג אמיתי לחיך.
מתישהו לקראת סוף מנות הפתיחה הובאה לשולחן, על חשבון הבית, לחמניה חמה, גדולה וטעימה לעילא, מלווה במטבל של לבנה מעוטר בעשבי תיבול, פלפל קצוץ, שום ורוטב כלשהו. המטבל היה טעים להפליא ולדברי ע', שידרג משמעותית את החוויה. עיתוי הפינוק היה קצת מוזר. מנת לחם כזאת היא בדרך כלל מנה שמביאים בזמן ההמתנה למנות הראשונות (ובהחלט לקח זמן להתקין את המנות הללו).
המנה העיקרית שלי היתה "קלאמרי בזעתר" (87 ₪). מנה לא גדולה של כמה פיסות קלאמרי צעיר מונחות על מצע עדין של טחינה ולבנה בליווי עשבי תיבול, כשזעתר הוא הבולט שבהם. מסביב היה רוטב עדין עם עגבניות שרי חלוטות. הקלמארי היו פושרים – זו אולי היתה כוונת השף, אך אני הייתי מעדיף שיהיו קצת יותר חמים. מנה נעימה, טעימה, נהניתי – אבל היתה לי תחושה שכבר אכלתי כאלה. אני לא בטוח ש"ליפול" ממנה זה תנאי הכרחי להנאה במסעדה, אבל באיזשהו מקום יש לי ציפייה שלפחות דבר אחד שאוכל בארוחה במסעדת שף במיצוב גבוה תלהיב אותי, תזכיר לי שקולנריה זו אמנות מסעירה. זה לא קרה.
המנה העיקרית שהזמינה ע', "כנאפה דג" (103 ₪), היא כנראה מנת הדגל של המסעדה. זה היה דג מתובל עטוף בקדאיף, מעליו פזורים פיסטוקים וגבינה מלוחה. הכנאפה מלווה בסלט קטנטן של עלים ירוקים שכמדומני לא היה עליו רוטב מיוחד. זוהי מנה קטנה שנראתה חביבה. ע' לא אהבה אותה. היה לה יבש. היא לקחה עוד ביס ועוד ביס – אבל הבעת פניה אמרה שהיא נלחמת ושלא כיף לה. היא ניסתה להציל את המנה באמצעות סחיטת הלימון שהוזמן עבור המים, טבילה בלבנה מהמנה שלי, הוספה של מתבל הלחם – אך ללא הועיל. יובש מדברי, בטח לא של עיר הנמל עכו.
ואז התפתח בינינו דיון סביב העובדה שאף אחד במשך הארוחה לא ניגש אלינו לשאול אם הכל בסדר. טענתי שזהו מנהג ישראלי-אמריקאי נלוז. המטבח מכין את מה שהוא יודע להכין, לא צריך לראות בכל לקוח יועץ קולינארי שיגיד אם טעים לו או לא. אם יש בעיה מיוחדת – כל שנדרש זה שהמלצר יהיה זמין ממבט ראשון ותוכל להתלונן. דווקא הייתי מבסוט מכך שאף אחד לא הציק לנו עם השאלות "אנחנו נהנים, חבר'ה?", אך ע' חלקה עליי. לפתע, כשנשאר השליש האחרון של הכנאפה, הגיח מלצר ושאל אם הכל בסדר. ע' התלוננה על המנה ושאלה אם אפשר להביא איזה רוטב שיציל אותה מיבשושיותה. חיש מהר, המלצר הביא קערית של "קרם ארטישוק" וצלוחית של "רכז רימונים". שני אלה נשפכו על הכנאפה – ובאותו רגע הייתי עד למטמורפוזה מופלאה. פניה העצובות של ע' אורו, חיוך גדול של הנאה התפשט עליהם והיא פלטה חצאי משפטים בסגנון "
הציפיות ממאייר, המסעדה התל אביבית היחסית חדשה של השף העכואי אוסאמה דלאל שיודעי ח"ן ומביני עניין נשבעים בשמו, היו מעורבות. בכמה ביקורות שקראתי הוזכר: שף צעיר, מעניין, יצירתי מחד גיסא, ומנות לא אחידות ברמת ביצוען עם שרות לא משוכלל מאידך גיסא. ואתם יודעים מה? זו היתה אחת הפעמים הבודדות שהציפיות התגשמו במלואן: ההתגשמות היתה מעורבת לעילא.
הכניסה למסעדה היא דרך חצרו של מלון בוטיק השוכן בבניין משוחזר בסגנון האקלקטי. תיאור מיקומו של המלון באתר Botik (כך במקור) הוא: "מיקום פסטורלי אורבני בתל אביב". האם אפשר לתאר אקלקטיקה טוב יותר מזה?
בחצר היפה, המוארת באור עמום, עומדים שולחנות מכוסים במפות לבנות עם נרות דולקים. מראה מרהיב ביופיו. אלא מה. זו היתה שעת ערב חורפי קר, התיירים מסקנדינביה כנראה נעדרו מהמלון באותו ערב – וכפועל יוצא, כל היופי הזה בחצר עמד ריק. תוספת של כמה תנורי עמוד וקצת יח"צ היו יכולים להפוך את החצר הזאת לנקודת מפגש סואנת של היפות והיפים התל-אביביים וחבל שזה לא קרה.
נכנסנו למסעדה. מלצר עמד עם הגב אלינו, עסוק בסידור כלים. מלצרית בפנים לא הבחינה בנו. עמדנו זמן מה במצב קצת מביך ולא ידענו, מה עושים. לבסוף המלצר הנחמד התפנה אלינו והביא לנו את המלצרית, נחמדה אף היא. שאלה, אם הזמנו, השבנו בחיוב. שאלה, אם אנחנו זוג. זו היתה התקלה לא צפויה. ע' ואני עסוקים בבחינת השאלה הזו כבר כמה חודשים ותשובה לא מצאנו. התעשתתי מהר, לקחתי את הסיכון שהערב ייגמר בזה הרגע ועניתי: כן, אנחנו זוג.
הובלנו שני מטר קדימה אל קצה הבר של המסעדה. שם היו עוד שתי עובדות שיחד עם המלצרית "שלנו" החלו בבדיקת מסמכים ובדיון ארוך, איפה מושיבים "זוג". היה ברור שלא הוקצו לנו מקומות מסויימים (ההזמנה נערכה שבועיים מראש). בסוף הוצע לנו לבחור בין שני שלחנות בשני קצוות האולם, כל אחד מהם מורכב משלושה שלחנות זוגיים מחוברים. בחרנו והתיישבנו ותהינו (פולניות שכמונו): לא חבל על הנדל"ן? האם נוכחותנו גורמת למסעדה לוותר על ארבעה לקוחות נוספים? או שמא יוסיפו לנו במהלך הארוחה ארבעה שכנים שירצו לבצע "שיירינג" באוכל שלנו? זה לא קרה, אז ביזבזנו את הנדל"ן וישבנו כל הערב בצד של שולחן גדול עם עוד ארבעה סטים של מפיות-סכו"ם-כוסות. אם כי, באיזשהו שלב בארוחה, מלצר אסף את המפיות המיותרות (יתר הכבודה נותרה במקומה).
כמה מלים על חוויית השולחן. השולחנות פשוטים, עץ לבוד עבה על בסיס של ברזלים שחורים. השולחנות גבוהים מן הרגיל במסעדות (אך נמוכים משולחנות בר). ע' הקטנה שמחה: גובה השלחן מאפשר לה לצמצם את המרחק בין הצלחת לפה לכדי אפס כמעט. הכורסאות המרופדות משדרות מסר מהודר, אך הן דווקא נמוכות מאוד. ע' שמחה: הזדמנות נדירה עבור כפות רגליה לגעת ברצפה. אני, לעומת זאת, חוויתי חוויה נדירה של איש גבוה: הברכיים שלי הזדקרו אל על. צדקו באתר Botik כשכתבו על המקום: "פנינת חן יקרת ערך ומלאה בהפתעות מדהימות".
קיבלתי עראק (24 ₪) שהוזמן בשניות הראשונות שלנו במסעדה, ע' קיבלה קנקן מים והתעמקנו בתפריט. אני, כמו תמיד, ידעתי מייד, מה אני רוצה. לע' לקח זמן והיא קראה למלצרית להתייעצות. המלצרית השתדלה לענות על השאלות והיתה חיננית מאוד, אך לא הרגשתי שהיא ממש שולטת ברזי הרכב המנות. גם בתחום היין אני ידעתי מייד, מה אני רוצה. זה היה יין שלא הכרתי – קפסוטו "אדום" (39 ₪), הוא היה פשוט, די שטוח, אך חביב בהחלט. ע' התלבטה יותר ושאלה את המלצרית. המלצרית הציעה לה לטעום שני סוגים ובפועל, הביאה שלושה לטעימה. ממש יפה ונדיב – במיוחד אם זוכרים שכל הטעימות האלה היו בשביל לבחור כוס אחת שהיא בפני עצמה, לטעמי, הינה טעימה. היין שנבחר היה פינו גריג'יו (43 ₪, המלצרית לא ידעה, של איזה יקב) – שהיה חביב גם הוא.
בהמתנה לאוכל בחנו את הסביבה. קהל בורגני למדי, נראה שרובו היה תיירים, אך היו גם כמה צעירים תל-אביביים למראה שישבו על הבר. אור חצי-עמום ומוסיקה רועשת למדי, אמצע הדרך אל מה שנהוג בפאבים. היה דיסונאנס מסויים בין התאורה והמוסיקה לבין התפריט הרציני והמכובדות המסויימת ששידר השרות של המצלרים לבושי השחור. חלל המסעדה שופץ בסגנון הזה (בטח יש לו שם) שבו חושפים ומשאירים שכבות של צבע מוקדם ומגלים בכמה אזורים את הבפנוכו של הקירות (לבנים קטנות במקרה זה). זה נחמד במקרה של אורנמנט קיר משנות ה-20, אך הטיח החצי מתפורר שמעליו נמרח צבע אפור סטייל בית חולים של שנות ה-20 שבצמוד אליו ישבנו עשה רושם לא של רישול מכוון – אלא של רישול סתם. על הקירות תלויות תמונות מסגנונות שונים ומשונים. אקלקטיקה כבר אמרנו?
למנה הראשונה ע' אכלה "פטאייר" (42 ₪) – בצק עדין בצורת אוזן המן ממולא בפלפלים קצוצים ובעשבי תיבול שהדומיננטי ביניהם היה הזעתר. המאפה הונח על מצע של מחית פלפלים קלויים. ע' העידה שהמצע היה כל כך חריף שהחריפות האפילה על כל יתר הטעמים (ומיינד יו - ע', על שורשיה המזרחיים, היא צרכנית חריף מכובדת). היא לא נפלה מן המנה. היא גם התפלאה, מדוע המלצרית שלקחה את ההזמנה לא הזהירה לגבי מידת החריפות. באחרונה משלש אוזני ההמן, ע' למדה לצרוך את המאכל תוך צמצום המגע שלו עם המצע – וזה איפשר לה לגלות שהמנה חביבה בבסיסה.
אני פתחתי במנת "דג נא של דייגים" (77 ₪) – סביצ'ה של דג ים (מוסר?) מתובלים בעשבי תיבול, מלח גס, מיץ לימון ופלפלים חריפים קצוצים. המנה היתה בסך הכל טעימה, אבל היה בה הרבה מאוד מלח גס, הרבה מאוד מיץ לימון והרבה מאוד פלפלים חריפים מאוד. אמנם אני אשכנזי (לפי הבדיקה הגנטית, 98.5% מהדם שלי הם של העדה הזאת), אבל אני מכונה בפי חבריי "ילד תימני חטוף" בגין הנוהג שלי לאכול זחוק בכפיות. אז עם הרקע הזה – היה לי הרבה יותר מדי חריף (וגם חמוץ מדי וגם מלוח מדי). חשבתי בחמלה על הגברות האמריקאיות המבוגרות שישבו מאחורינו – מה יקרה אם הן תזמנה את המנה הזאת? אבל כנראה שאלהים שומר על גברות אמריקאיות מבוגרות ועל כן לא שמעתי זעקות כאב מהשולחן שלהן. יש לציין שהדג עצמו היה טרי ומשובח ברמות על, מושלם. אותן חתיכות שניצלו מהתופת החריף-חמוץ היו תענוג אמיתי לחיך.
מתישהו לקראת סוף מנות הפתיחה הובאה לשולחן, על חשבון הבית, לחמניה חמה, גדולה וטעימה לעילא, מלווה במטבל של לבנה מעוטר בעשבי תיבול, פלפל קצוץ, שום ורוטב כלשהו. המטבל היה טעים להפליא ולדברי ע', שידרג משמעותית את החוויה. עיתוי הפינוק היה קצת מוזר. מנת לחם כזאת היא בדרך כלל מנה שמביאים בזמן ההמתנה למנות הראשונות (ובהחלט לקח זמן להתקין את המנות הללו).
המנה העיקרית שלי היתה "קלאמרי בזעתר" (87 ₪). מנה לא גדולה של כמה פיסות קלאמרי צעיר מונחות על מצע עדין של טחינה ולבנה בליווי עשבי תיבול, כשזעתר הוא הבולט שבהם. מסביב היה רוטב עדין עם עגבניות שרי חלוטות. הקלמארי היו פושרים – זו אולי היתה כוונת השף, אך אני הייתי מעדיף שיהיו קצת יותר חמים. מנה נעימה, טעימה, נהניתי – אבל היתה לי תחושה שכבר אכלתי כאלה. אני לא בטוח ש"ליפול" ממנה זה תנאי הכרחי להנאה במסעדה, אבל באיזשהו מקום יש לי ציפייה שלפחות דבר אחד שאוכל בארוחה במסעדת שף במיצוב גבוה תלהיב אותי, תזכיר לי שקולנריה זו אמנות מסעירה. זה לא קרה.
המנה העיקרית שהזמינה ע', "כנאפה דג" (103 ₪), היא כנראה מנת הדגל של המסעדה. זה היה דג מתובל עטוף בקדאיף, מעליו פזורים פיסטוקים וגבינה מלוחה. הכנאפה מלווה בסלט קטנטן של עלים ירוקים שכמדומני לא היה עליו רוטב מיוחד. זוהי מנה קטנה שנראתה חביבה. ע' לא אהבה אותה. היה לה יבש. היא לקחה עוד ביס ועוד ביס – אבל הבעת פניה אמרה שהיא נלחמת ושלא כיף לה. היא ניסתה להציל את המנה באמצעות סחיטת הלימון שהוזמן עבור המים, טבילה בלבנה מהמנה שלי, הוספה של מתבל הלחם – אך ללא הועיל. יובש מדברי, בטח לא של עיר הנמל עכו.
ואז התפתח בינינו דיון סביב העובדה שאף אחד במשך הארוחה לא ניגש אלינו לשאול אם הכל בסדר. טענתי שזהו מנהג ישראלי-אמריקאי נלוז. המטבח מכין את מה שהוא יודע להכין, לא צריך לראות בכל לקוח יועץ קולינארי שיגיד אם טעים לו או לא. אם יש בעיה מיוחדת – כל שנדרש זה שהמלצר יהיה זמין ממבט ראשון ותוכל להתלונן. דווקא הייתי מבסוט מכך שאף אחד לא הציק לנו עם השאלות "אנחנו נהנים, חבר'ה?", אך ע' חלקה עליי. לפתע, כשנשאר השליש האחרון של הכנאפה, הגיח מלצר ושאל אם הכל בסדר. ע' התלוננה על המנה ושאלה אם אפשר להביא איזה רוטב שיציל אותה מיבשושיותה. חיש מהר, המלצר הביא קערית של "קרם ארטישוק" וצלוחית של "רכז רימונים". שני אלה נשפכו על הכנאפה – ובאותו רגע הייתי עד למטמורפוזה מופלאה. פניה העצובות של ע' אורו, חיוך גדול של הנאה התפשט עליהם והיא פלטה חצאי משפטים בסגנון "
