גלית מלאכית
New member
על סוגי הקמחים למיניהם.
בשנים האחרונות נכנס טרנד של קמח מלא, קמח שיפון, קמח כוסמין ועוד.
הקמח הלבן הוא תוצר של טחינת גרגירי חיטה נטולי סובין ונבט.
אחד המרכיבים החשובים ביותר בקמח הוא הגלוטן, החלבון שנוצר כאשר הקמח מתערבב עם מים) ומה שמייחד אותו מכל שאר סוגי החלבונים, הוא יכולתו להיות גמיש ואלסטי, מה שאומר שניתן ליצור ממנו משהו שאפשר למתוח, לגלגל, לעבד לצורות, והכי הכי חשוב, ללכוד אויר.
הקמח הלבן, החסר את כל חומרי המזון הנפלאים הקיימים בקמח המלא, נספג במהירות בדם, מעורר את הפרשת האינסולין שבדם וכך חלק גדול מהאנרגיה הופך לרקמות שומן ונאגר בתאים, מה שעלול לגרום למחלות כגון סוכרת, מחלות לב ועוד.
ידוע שאנשים בעלי סוכר גבוה או חולי סכרת, מומלץ שיצרכו מוצרים נטולי גלוטן.
הקמחים עתירי הגלוטן הם הקמחים ללחם, הפיצה ולפוקאצ'ה ועוד יותר עתיר גלוטן ויותר גס, הוא הקמח לפסטה, אשר נטחן מזן חיטת הדורום.
הקמח המלא קמח מלא הינו פחמימה המכילה מרכיבים בריאים, וביניהם התאית, אשר מונעת מהקמח המלא להתפרק בדם במהירות ולהיות לסוכר.
קמח זה מופק מכל חלקי הגרעין, כולל הסובין והנבט, ולכן ערכו התזונתי גבוה יותר מזה של הקמח הלבן. הוא מכיל רמות גבוהות של סיבים, ברזל, ויטמינים מקבוצת ויטמין B, ניאצין, מגנזיום, זרחן ואבץ. הקמח המלא נספג בדם לאט כסוכר, ומעניק הרגשת רוגע ושובע בשל תכולתו. בנוסף לכך, הקמח הלבן עובר תהליכים שגורעים משמעותית ממעט הערך התזונתי שעוד נותר בו, תהליכים כמו הלבנה, טחינה בחום גבוה, טחינה דקה מאוד ועוד. קיימים היום בשוק סוגים שונים של קמח מלא, הנבדלים זה מזה בסוג הטחינה ובעוביה, מקמח טחון עבה שנטחן רק בטחינת ריחיים ועד לקמח מעודן. כמו כן, ניתן למצוא קמח מלא מנופה בדרגות שונות של 70, 80 ו-90 אחוז קמח מלא, וכן קמח מלא הטחון דק מאוד ומיועד לעוגות ולמאפים עדינים
בנוסף, רבים מהקמחים המלאים שנמצא, הם קמחים לבנים שהוחזר להם חלק מאותם סובין ונבט, ואז הוא נקרא "קמח משוחזר" בשפה המקצועית. הדרך היחידה לדעת בוודאות שאתם משתמשים בקמח שנטחן מהגרגיר המלא היא לחפש ציון לכך על גבי האריזה.
אפשר להחליף קמח לבן בקמח מלא ברוב המתכונים, רק כדאי לדעת שהוא יותר כבד, לכן כוס קמח לבן שווה ל-1 כוס פחות שתי כפות של קמח מלא.
אם לא משתמשים בו לעיתים קרובות, ואם המטבח חם ובמיוחד בקיץ, רצוי לשמור קמח מלא במקרר.
קמח כוסמין הוא דגן סופר טרנדי היום. בקמח הכוסמין יש יותר סיבים תזונתיים וחלבונים מאשר בקמח חיטה רגיל, כמו כן הוא עשיר בוויטמינים מסוג B, עשיר יותר בסידן ובברזל וקצב התפרקותו בדם לסוכר איטי מאוד ולכן הוא מומלץ לחולי סוכרת. בנוסף, הכוסמין נחשב לקל יותר לעיכול, ובעל יותר ויטמינים זמינים מבחיטה רגילה.
קמח אורז עשוי מאורז טחון, עשיר בעמילן ומשמש לעיבוי קינוחים, לחביתיות ולבצקים שטוחים. כמו כן, קמח האורז נטול גלוטן, ויכול להוות תחליף מצוין לקמח עבור אנשים הרגישים לגלוטן.
קמח החומוס נטחן מגרגירי חומוס קלויים וגם הוא עשיר בחלבונים, ברזל, סידן ומינרלים רבים אחרים. קמח זה משמש במטבחים מזרחיים לעוגיות ולמיני מתיקה.
קמח שיפון הוא קמח מדגן שדומה לחיטה, מומלץ במיוחד לאנשים הסובלים מסוכר, בגלל יתרונו כמווסת רמות סוכר בדם ובנוסף, הוא מצוין לכבד בגלל תכולת הסיבים.
לסיכום, כאשר אנו קונים לחם בסופר, נבדוק על האריזה מהם אחוזי הקמחים השונים (ישנם לחמים בהם מערבבים קמח מלא עם לבן או אפילו "צובעים" את הלחם בעזרת תה, כדי שיראה כהה ככזה העשוי מקמח מלא) ואם מדובר במאפיה, לא לההתבייש לשאול!
אישית איני אופה לחם בבית, לכן מתכונים מומלצים וקלים אין לי.
מי שכן נוטה לעשות זאת, יהיה נהדר אם תשתף.
