אפשר גם וגם
אבל לא תמיד יעבוד (או שידרוש כמות קמח גבוהה).
העיקרון הוא שהחיטה מורכבת מגלוטן ועמילן. מה שבעצם מתבצע בתהליך הכנת הסייטן הוא שטיפת כל העמילן, עד שנותר רק הגלוטן.
מכאן, שהמצב הרצוי הוא שתכולת הגלוטן תהיה כמה שיותר גבוהה.
בקמח מלא, היצרן לא אמור להתערב בתמהיל - היחס גלוטן-עמילן שהגיע מהטבע הוא היחס הרצוי. לא כל הקמחים המלאים בעלי אותה תכולת גלוטן, יש גם וגם.
בקמח לבן, היצרן מפרק את גרעין החיטה למרכיביו ואת מכין תמהיל של גלוטן-עמילן לפי הרצוי לו. אם בוחרים קמח לבן זול שעיקרו העמילן ותכולת הגלוטן בו קטנה, אז תדרש כמות גדולה מאוד של קמח אחרת כמות הגלוטן שתיווצר תהיה קטנה מאוד.
הסיבה שממליצים על קמח מלא היא כדי לא ליפול בפח של הקמח הזול שהזכרתי שרובו עמילן.
אם רוצים להשתמש בקמח לבן, מאוד מומלץ להשתמש בקמחים הייעודיים ללחם, פיצה, או פוקאצ'ה, שתכולת הגלוטן בהם אמורה להיות יותר גבוהה. קמחים אלו גם יותר יקרים ומקטינים את הסיכון שנפלנו על קמח שכמעט ואינו מכיל גלוטן.
