אפייה טבעונית #12 - ביסקוטי
שלום חברים.
הפעם בפינתנו - ביסקוטי (מנדלברוייט).
ביסקוטי זוהי עוגייה מצויינת לשומרי הדיאטה מביננו שחייבים גם משהו מתוק.
יש בה מעט (יחסית) סוכר, ומעט (באופן מוחלט) שמן.
אי אפשר לאכול את הביסקוטי בביסים גדולים (כי ישברו לנו השניים), והיא מהווה מלווה מושלם לקפה.
מאחר ואני מכיר את חברי הפורום (שמייד ישאלו אם אפשר להחליף את האגוזים בגזר וכו'), הכנתי גם גרסה עם קמח מלא.
הגרסה הזו קצת יותר טריקית כי היא מחייבת רביכה, אבל אחרי שלומדים איך להכין רביכה מבלי לשרוף את הסיר (הסוד הוא לעמוד לידה כל הזמן ולערבב בכף עץ בלי הפסקה), אז ההכנה נעשית קלה וכיפית.
כדי להראות מה המרקם של כל שלב, הכנתי וידאו שמראה איך מכינים.
סה"כ בשבועות האחרונים עשיתי לבטח מעל עשרה נסיונות (ואולי אפילו 20) עד שהגעתי לתוצאה רצויה שכמובן לא מכילה ביצים.
חלק מהנסיונות נעשו בתנור וחלק באובן. התוצאות נהדרות גם כך וגם כך.
החלק הכי חשוב הוא זמן האפייה. כמו שאני אומר תמיד, צריך להכיר את התנור ולפעול בהתאם. אני למשל אוהב לקרר את התנור ואת הבסקוטי ביחד, אבל בתנור אובן, החום בורח יותר מהר, ולכן נדרשות עוד כמה דקות אפייה באופן יחסי.
חוקי המשחק נשארים כמקודם - בשרשור הזה שואלים שאלות, מתייעצים ומתכננים. בעוד שבוע וחצי, יום שבת, אני אפרסם שרשור מסכם שבו כל אחד יספר איך ומה יצא.
[מתוך ויקיפדיה: ביסקוטי, (באיטלקית: Biscotti מלטינית: bis coctus, "נאפה פעמיים", ובצורת יחיד באיטלקית: ביסקוטו - biscotto) הם סוג של עוגיות איטלקיות המכילות אגוזים.
עוגיות הביסקוטי מוכנות על ידי הכנת עוגת אגוזים, פריסתה לפרוסות ואפייתה בשנית עד לייבוש הפרוסות. האפייה הכפולה של העוגיות מאפשרת שמירתן לזמן רב, ולכן נהגו להכין עוגיות אלה כצידה לדרך למסעות ארוכים.]
מנדלברויט-ביסקוטי – עוגיות שקדים
מרכיבים לכ-25-35 עוגיות
יבשים
=====
200 גרם קמח (לבן מלא או שילוב – ראו *הערה) (½1 כוסות)
1 שקית של 10 גרם אבקת אפייה (2 כפיות)
קורט מלח
רטובים
=====
2 כפות זרעי פשתן טחונים (20 גרם)
90 גרם חלב סויה (6 כפות)
30 גרם שמן (2 כפות)
80 גרם סוכר (⅓ כוס + כף)
1 שקית סוכר וניל (10 גרם)
אגוזים
=====
75 גרם שקדים קלויים (½ כוס)
75 גרם אגוזי לוז קלויים (½ כוס) (אפשר לגוון עם פקאנים)
אופן ההכנה
========
מנפים לקערה את הקמח ואבקת האפייה. מוסיפים את המלח ומערבבים.
טוחנים את הפשתן. מערבבים עם החלס, הסוכר, סוכר הווניל, והשמן, ומערבבים עד לקבלת נוזל הומוגני. מחכים כ-10 דקות עד שהתערובת נהיית מעט צמיגה.
*הערה
אם משתמשים רק בקמח מלא, העוגיות יתפרקו. כדי להקשות את התערובת,
יש להוסיף לתערובת הרטובים רביכה שעשויה מ-100 גרם מים (חצי כוס פחות כף) ו-20 גרם קמח (שתי כפות).
את הרביכה מבשלים על אש קטנה עד שנוצרים תלמים והתערובת מסמיכה.
יש לערבב כל הזמן בעזרת כף עץ. את הרביכה יש להוסיף רק כאשר היא מתקררת. אם מוסיפים את הרביכה כמצוין, יש להוריד 20 גרם חלס (כף וקצת), ולהוסיף כף סוכר.
מערבבים את תערובת הפשתן עם קערת הקמח. מתקבל בצק דביק.
קוצצים גס את תערובת השקדים והאגוזים. מוספים לבצק.
נותנים לבצק לעמוד לחצי שעה עד שעה. השלב הזה עוזר לגבש את העוגיות.
מוציאים את הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה. בידיים רטובות יוצרים גליל באורך כ-30 ס"מ (או שניים באורך של 20 ס"מ אם רוצים עוגיות קטנות יותר). אופים 20 דקות בחום של 170 מעלות או עד שהכיכרות זהובות ויציבות למגע אך עדיין רכות ללחיצה. מצננים לגמרי. (אפייה ראשונה).
לא לדלג על שלב הצינון – אחרת הכיכרות יתפוררו ויהיו קשות מאוד לפריסה. אפשר אפילו לאפות את הכיכרות יום מראש, ולפרוס ולאפות אפייה שנייה למחרת.
פורסים בעזרת סכין חדה (סכין מסור של לחם מומלצת) לפרוסות בעובי דק ככל שניתן (עד 1 ס"מ). אם הפרוסות מתפרקות בחיתוך, חותכים בעובי גדול יותר. מסדרים על גבי תבנית האפייה כמעט ללא מרווחים.
מחממים את טמפרטורת התנור ל-150 מעלות ואופים 30 דקות עד שהעוגיות יבשות (אפייה שנייה). כדאי לכבות את התנור ולתת לעוגיות ולתנור להתקרר יחד.
*הערה
אם השתמשנו בקמח מלא ורביכה, יש לאפות כ-45 דקות בטמפרטורה של 150 מעלות ואח"כ להשאיר את העוגיות בתנור עד לצינון מלא.
מצננים לגמרי ומכניסים לצנצנת. העוגיות נשמרות לזמן ממושך – עד למעלה מחודש ימים.
גיוונים:
ביסקוטי קינמון: להוסיף שתי כפיות קינמון לתערובת היבשים.
ביסקוטי לימוני: להוסיף כף גרד לימון או תפוז לתערובת הרטובים.
ביסקוטי פירות יבשים: מוסיפים חצי כוס פירות יבשים כגון דבלים. אפשר להחליף חלק מכמות האגוזים בסומסום.
ביסקוטי קפה: מוסיפים כף אבקת קפה שהומסה במעט מים חמים לתערובת הרטובים.
ביסקוטי שוקולד: מחליפים ארבע כפות קמח (35 גרם) בארבע כפות קקאו (20 גרם). מחליפים חצי כוס אגוזים (50 גרם) בחופן שוקולד צ'יפס.
שלום חברים.
הפעם בפינתנו - ביסקוטי (מנדלברוייט).
ביסקוטי זוהי עוגייה מצויינת לשומרי הדיאטה מביננו שחייבים גם משהו מתוק.
יש בה מעט (יחסית) סוכר, ומעט (באופן מוחלט) שמן.
אי אפשר לאכול את הביסקוטי בביסים גדולים (כי ישברו לנו השניים), והיא מהווה מלווה מושלם לקפה.
מאחר ואני מכיר את חברי הפורום (שמייד ישאלו אם אפשר להחליף את האגוזים בגזר וכו'), הכנתי גם גרסה עם קמח מלא.
הגרסה הזו קצת יותר טריקית כי היא מחייבת רביכה, אבל אחרי שלומדים איך להכין רביכה מבלי לשרוף את הסיר (הסוד הוא לעמוד לידה כל הזמן ולערבב בכף עץ בלי הפסקה), אז ההכנה נעשית קלה וכיפית.
כדי להראות מה המרקם של כל שלב, הכנתי וידאו שמראה איך מכינים.
סה"כ בשבועות האחרונים עשיתי לבטח מעל עשרה נסיונות (ואולי אפילו 20) עד שהגעתי לתוצאה רצויה שכמובן לא מכילה ביצים.
חלק מהנסיונות נעשו בתנור וחלק באובן. התוצאות נהדרות גם כך וגם כך.
החלק הכי חשוב הוא זמן האפייה. כמו שאני אומר תמיד, צריך להכיר את התנור ולפעול בהתאם. אני למשל אוהב לקרר את התנור ואת הבסקוטי ביחד, אבל בתנור אובן, החום בורח יותר מהר, ולכן נדרשות עוד כמה דקות אפייה באופן יחסי.
חוקי המשחק נשארים כמקודם - בשרשור הזה שואלים שאלות, מתייעצים ומתכננים. בעוד שבוע וחצי, יום שבת, אני אפרסם שרשור מסכם שבו כל אחד יספר איך ומה יצא.
[מתוך ויקיפדיה: ביסקוטי, (באיטלקית: Biscotti מלטינית: bis coctus, "נאפה פעמיים", ובצורת יחיד באיטלקית: ביסקוטו - biscotto) הם סוג של עוגיות איטלקיות המכילות אגוזים.
עוגיות הביסקוטי מוכנות על ידי הכנת עוגת אגוזים, פריסתה לפרוסות ואפייתה בשנית עד לייבוש הפרוסות. האפייה הכפולה של העוגיות מאפשרת שמירתן לזמן רב, ולכן נהגו להכין עוגיות אלה כצידה לדרך למסעות ארוכים.]
מנדלברויט-ביסקוטי – עוגיות שקדים
מרכיבים לכ-25-35 עוגיות
יבשים
=====
200 גרם קמח (לבן מלא או שילוב – ראו *הערה) (½1 כוסות)
1 שקית של 10 גרם אבקת אפייה (2 כפיות)
קורט מלח
רטובים
=====
2 כפות זרעי פשתן טחונים (20 גרם)
90 גרם חלב סויה (6 כפות)
30 גרם שמן (2 כפות)
80 גרם סוכר (⅓ כוס + כף)
1 שקית סוכר וניל (10 גרם)
אגוזים
=====
75 גרם שקדים קלויים (½ כוס)
75 גרם אגוזי לוז קלויים (½ כוס) (אפשר לגוון עם פקאנים)
אופן ההכנה
========
מנפים לקערה את הקמח ואבקת האפייה. מוסיפים את המלח ומערבבים.
טוחנים את הפשתן. מערבבים עם החלס, הסוכר, סוכר הווניל, והשמן, ומערבבים עד לקבלת נוזל הומוגני. מחכים כ-10 דקות עד שהתערובת נהיית מעט צמיגה.
*הערה
אם משתמשים רק בקמח מלא, העוגיות יתפרקו. כדי להקשות את התערובת,
יש להוסיף לתערובת הרטובים רביכה שעשויה מ-100 גרם מים (חצי כוס פחות כף) ו-20 גרם קמח (שתי כפות).
את הרביכה מבשלים על אש קטנה עד שנוצרים תלמים והתערובת מסמיכה.
יש לערבב כל הזמן בעזרת כף עץ. את הרביכה יש להוסיף רק כאשר היא מתקררת. אם מוסיפים את הרביכה כמצוין, יש להוריד 20 גרם חלס (כף וקצת), ולהוסיף כף סוכר.
מערבבים את תערובת הפשתן עם קערת הקמח. מתקבל בצק דביק.
קוצצים גס את תערובת השקדים והאגוזים. מוספים לבצק.
נותנים לבצק לעמוד לחצי שעה עד שעה. השלב הזה עוזר לגבש את העוגיות.
מוציאים את הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה. בידיים רטובות יוצרים גליל באורך כ-30 ס"מ (או שניים באורך של 20 ס"מ אם רוצים עוגיות קטנות יותר). אופים 20 דקות בחום של 170 מעלות או עד שהכיכרות זהובות ויציבות למגע אך עדיין רכות ללחיצה. מצננים לגמרי. (אפייה ראשונה).
לא לדלג על שלב הצינון – אחרת הכיכרות יתפוררו ויהיו קשות מאוד לפריסה. אפשר אפילו לאפות את הכיכרות יום מראש, ולפרוס ולאפות אפייה שנייה למחרת.
פורסים בעזרת סכין חדה (סכין מסור של לחם מומלצת) לפרוסות בעובי דק ככל שניתן (עד 1 ס"מ). אם הפרוסות מתפרקות בחיתוך, חותכים בעובי גדול יותר. מסדרים על גבי תבנית האפייה כמעט ללא מרווחים.
מחממים את טמפרטורת התנור ל-150 מעלות ואופים 30 דקות עד שהעוגיות יבשות (אפייה שנייה). כדאי לכבות את התנור ולתת לעוגיות ולתנור להתקרר יחד.
*הערה
אם השתמשנו בקמח מלא ורביכה, יש לאפות כ-45 דקות בטמפרטורה של 150 מעלות ואח"כ להשאיר את העוגיות בתנור עד לצינון מלא.
מצננים לגמרי ומכניסים לצנצנת. העוגיות נשמרות לזמן ממושך – עד למעלה מחודש ימים.
גיוונים:
ביסקוטי קינמון: להוסיף שתי כפיות קינמון לתערובת היבשים.
ביסקוטי לימוני: להוסיף כף גרד לימון או תפוז לתערובת הרטובים.
ביסקוטי פירות יבשים: מוסיפים חצי כוס פירות יבשים כגון דבלים. אפשר להחליף חלק מכמות האגוזים בסומסום.
ביסקוטי קפה: מוסיפים כף אבקת קפה שהומסה במעט מים חמים לתערובת הרטובים.
ביסקוטי שוקולד: מחליפים ארבע כפות קמח (35 גרם) בארבע כפות קקאו (20 גרם). מחליפים חצי כוס אגוזים (50 גרם) בחופן שוקולד צ'יפס.
