הבטחות צריך לקיים.

ranlevy

New member
הבטחות צריך לקיים.

בגט צרפתי. כבר אמרו פה לפני, שאי אפשר להכין בגט צרפתי אמיתי מחוץ לצרפת. צריך להשתמש בשביל זה בקמח צרפתי, וצריך שיהיה בבית תא התפחה טוב ותנור אפייה רציני, כמו זה שיש במאפיות המקצועיות בצרפת. הכל נכון. במקום אחר כתבתי פעם על תהליך שמתאים למטבח הביתי (בציון המתכון), ושנותן תוצאות קרובות למדי לדבר האמיתי (לפחות עד כמה שאני הצלחתי להשיג בתנאים ביתיים). ישנם כמובן מתכונים שונים לבגט; אפשר להכין בגטים "מידיים" מקמח ומים, אפשר להכין אותם על בסיס שאריות של בצק מותסס, אפשר להכין על בסיס פוליש, ואפשר על בסיס שאור. השם "בגט" לכשעצמו מעיד על צורת הלחם ולא על המתכון. הלחם צריך להיות צר וארוך, עם הרבה קרום ביחס לפנים הרך. השיטה החביבה עלי משתמשת בפוליש: תערובת של מים קמח ושמרים, שאותה מתסיסים במשך פרק זמן מסויים, ולאחר מכן משתמשים בה להכנת הבצק. זה מעניק לבצק טעם עשיר אבל פחות חמצמץ משאור. לצערי הרב, ישנם בתהליך שצילמתי כמה פספוסים בטכניקה (חדי העין עשויים להבחין בהם). אז למרות הליקויים בשליטה הטכנית שלי, הנה התהליך כולו. עם המתכון. מתועד במילים ובתמונות. הכמויות - לשני בגטים קטנים (של כ-35 ס"מ כל אחד), שביחד שוקלים כמו בגט "תקני" אחד. משום מה, אחרי שאני מביט בתמונות, נראה לי שאני לא מחדש הרבה. אבל אם יהיה אפילו מישהו אחד שזה שימושי לו - זה שכרי. -- רן.
 

ranlevy

New member
פוליש: מתכון (אחד מיני רבים)

100 גרם קמח לחם 100 גרם מים 0.2 גרם שמרים (זו לא טעות: חמישית הגרם שמרים). איך שוקלים חמישית הגרם? אני השתמשתי במאזניים כדי לשקול 2 גרם (את זה הם יודעים לעשות), ואז חילקתי את הכמות שהתקבלה ב-10.
 

ranlevy

New member
פוליש: מניחים בצד לתפיחה של 20 שעות

לא, זו לא טעות: 20 שעות. מה שאומר שבעצם מתחילים את התהליך בדיוק יממה אחת מראש.
 

ranlevy

New member
פוליש: וככה זה נראה אחרי 20 שעות

את הפוליש צריך לתפוס בזמן. לפני שהוא מתחיל לקרוס וליפול פנימה. זה הזמן המיטבי להשתמש בו כדי להכין את הבצק.
 

ranlevy

New member
הבצק

המתכון לבצק: 230 גרם קמח לחם 100 גרם מים 2 גרם שמרים (גם פה אין טעות בכמות השמרים: שני גרם). וכל הפוליש שהכנו קודם לכן. ממיסים את השמרים במים. מעבירים את הקמח לקערה, יוצרים בו גומה, ויוצקים פנימה את תמיסת השמרים ואת הפוליש.
 

ranlevy

New member
הבצק: ואפילו נראה שבלתי אפשרי לעבוד

עם הדבר הצהבהב והדביק הזה.
 

ranlevy

New member
הבצק: מתחילים ללוש

למרות שזה דביק משהו. מאחר ונעדר-מיקסר אנוכי, אני נאלץ לבצע את הלישה ביד.
 

ranlevy

New member
הבצק: מתקדמים בלישה

אפשר כבר להבחין שבבצק מתחילה להתפתח רשת הגלוטן.
 

ranlevy

New member
הבצק: סיום הלישה

במהלך הלישה מוסיפים לבצק את המלח. 7.5 גרם (ככפית וחצי) לכמות שנקבתי במתכון. אפשר לראות בתמונה שבסוף הלישה הבצק אלסטי, הרבה יותר לבן מבתחילתה, גמיש, והכי חשוב: לא דביק. ולא, לא הוספתי מים במהלך הלישה כי הבצק דביק. פשוט נצמדים לכמות המים הנקובה במתכון, וזהו. לשים כהלכה, והקמח כבר עושה את שלו.
 

ranlevy

New member
התפחה: מכסים במגבת

וממתינים בסבלנות כשעה וחצי, להכפלת הנפח. טמפרטורת הבצק צריכה להיות 27 מעלות בסיום הלישה, כדי לשלוט נכון על זמני התפיחה והתפתחות הבצק.
 

ranlevy

New member
ו.... הופ! קוסם ../images/Emo13.gif

זה הזמן להוציא את הבצק מהקערה למשטח העבודה.
 

ranlevy

New member
עיצוב: מעבירים למשטח

מוציאים לבצק את האוויר, ומחלקים אותו לשני חלקים שווים (כל אחד במשקל 270 גרם). מכסים במגבת ונותנים להם לנוח איזה 10 דקות בשקט.
 
למעלה