לגלישה באתר בגירסה המותאמת לסלולאר
| הוספת הודעה
הגדרות תצוגה

הגדרות עץ הודעות

מאפייני צפייה

הצג טקסט בתצוגה
הצג תגובות באופן
עדכן
56435,643 עוקבים אודות עסקים

פורום גורמה וגסטרונומיה

ברוכים הבאים לפורום גורמה וגסטרונומיה.אם אתם מבינים שאוכל טוב מתחיל מבחירה מדוייקת של חומרי גלם משובחים וללא פשרות; אם ברור לכם שבתהליך הכנה אין קיצורי דרך (גם אם האורחים הודיעו רק לפני חצי שעה שהם או-טו-טו אצלכם); אם אתם מאמינים שאוכלים גם בעיניים, ושהגשה נעימה, אסתטית ומעוררת תיאבון היא חלק בלתי נפרד מהארוחה – הגעתם למקום הנכון (אם לא – היכנסו – אנחנו ננסה לשכנע אתכם).בפורום גורמה וגסטרונומיה נדון לעומק בנושאים רבים ומגוונים העשויים לעניין בשלנים ואופים: מהרהורים על מהות המונח "גורמה", דרך ניתוח והכנה של מתכונים מעניינים ועד חוויות גסטרונומיות בארץ ובחו"ל; מהבנה של טכניקות מקצועיות בבישול ואפייה, דרך הכרה של תהליכי עבודה מדוייקים ועד כללי "עשה ואל תעשה" של חומרי גלם; מבנייה נכונה של תפריט, דרך הכנה מוקפדת שלו ועד לעקרונות בעיצוב המנות על הצלחת – הלכה ומעשה כרוכות זו בזו בטרמינולוגיה מדוייקת, מקצועית ואמינה, ובשאיפה בלתי מתפשרת לאיכות גבוהה ככל האפשר.אנו מאמינים שעם הזמן נבנה בעמודי הפורום ובדף הקהילה מאגר ידע מקצועי, מקיף וממצה, לתועלת הכלל.אנא עזרו לנו לשמור על רמה מקצועית גבוהה של הפורום, תוך הקפדה על הכללים הבאים:- דאגו להעלות תמונות של מנות ושל שלבי הכנה, רק אם הן מלוות בהסברים על הטכניקה ששימשה בהכנת המנה ו/או במתכון, ואם לדעתכם היא עשוייה ללמד אותנו משהו חדש או לעורר דיון מקצועי.- שתפו אותנו בתפריטי ארוחות והמתכונים שתכננתם והכנתם כדי שנוכל ללמוד מהם, רק אם הנכם פתוחים לביקורת ודיון (לטוב ולרע). - המנעו מלכתוב בפורום הודעות שאינן עוסקות בנושאי הפורום, הודעות בשפה העלולה לזלזל או לפגוע באנשים, והודעות המתייחסות לאופן ניהול הפורום. הימנעו בבקשה מלרשום מספרי טלפון בהודעותיכם (מכיון שזה מנוגד לתקנון "תפוז"). אנא העבירו הודעות אישיות לחברי פורום אחרים במסר אישי או באימייל.נשמח אם תצטרפו אלינו בין אם יש לכם נסיון כחובבים או כאנשי מקצוע, ובין אם אתם בתחילת הדרך. אתם מוזמנים לחלוק חוויות, לשאול ולהתדיין, ללמוד וללמד אחרים, ובלבד שנושאי הדיון יתמקדו באוכל איכותי ובדרכים להכינו וליהנות ממנו.

אודות הפורום גורמה וגסטרונומיה

ברוכים הבאים לפורום גורמה וגסטרונומיה.אם אתם מבינים שאוכל טוב מתחיל מבחירה מדוייקת של חומרי גלם משובחים וללא פשרות; אם ברור לכם שבתהליך הכנה אין קיצורי דרך (גם אם האורחים הודיעו רק לפני חצי שעה שהם או-טו-טו אצלכם); אם אתם מאמינים שאוכלים גם בעיניים, ושהגשה נעימה, אסתטית ומעוררת תיאבון היא חלק בלתי נפרד מהארוחה – הגעתם למקום הנכון (אם לא – היכנסו – אנחנו ננסה לשכנע אתכם).בפורום גורמה וגסטרונומיה נדון לעומק בנושאים רבים ומגוונים העשויים לעניין בשלנים ואופים: מהרהורים על מהות המונח "גורמה", דרך ניתוח והכנה של מתכונים מעניינים ועד חוויות גסטרונומיות בארץ ובחו"ל; מהבנה של טכניקות מקצועיות בבישול ואפייה, דרך הכרה של תהליכי עבודה מדוייקים ועד כללי "עשה ואל תעשה" של חומרי גלם; מבנייה נכונה של תפריט, דרך הכנה מוקפדת שלו ועד לעקרונות בעיצוב המנות על הצלחת – הלכה ומעשה כרוכות זו בזו בטרמינולוגיה מדוייקת, מקצועית ואמינה, ובשאיפה בלתי מתפשרת לאיכות גבוהה ככל האפשר.אנו מאמינים שעם הזמן נבנה בעמודי הפורום ובדף הקהילה מאגר ידע מקצועי, מקיף וממצה, לתועלת הכלל.אנא עזרו לנו לשמור על רמה מקצועית גבוהה של הפורום, תוך הקפדה על הכללים הבאים:- דאגו להעלות תמונות של מנות ושל שלבי הכנה, רק אם הן מלוות בהסברים על הטכניקה ששימשה בהכנת המנה ו/או במתכון, ואם לדעתכם היא עשוייה ללמד אותנו משהו חדש או לעורר דיון מקצועי.- שתפו אותנו בתפריטי ארוחות והמתכונים שתכננתם והכנתם כדי שנוכל ללמוד מהם, רק אם הנכם פתוחים לביקורת ודיון (לטוב ולרע). - המנעו מלכתוב בפורום הודעות שאינן עוסקות בנושאי הפורום, הודעות בשפה העלולה לזלזל או לפגוע באנשים, והודעות המתייחסות לאופן ניהול הפורום. הימנעו בבקשה מלרשום מספרי טלפון בהודעותיכם (מכיון שזה מנוגד לתקנון "תפוז"). אנא העבירו הודעות אישיות לחברי פורום אחרים במסר אישי או באימייל.נשמח אם תצטרפו אלינו בין אם יש לכם נסיון כחובבים או כאנשי מקצוע, ובין אם אתם בתחילת הדרך. אתם מוזמנים לחלוק חוויות, לשאול ולהתדיין, ללמוד וללמד אחרים, ובלבד שנושאי הדיון יתמקדו באוכל איכותי ובדרכים להכינו וליהנות ממנו.
x
הודעה מהנהלת הפורום
0
המשך >>

לצפיה ב-'הבטחות צריך לקיים.'
הבטחות צריך לקיים.
<< ההודעה הנוכחית
20/08/2003 | 00:30
56
1724
בגט צרפתי.

כבר אמרו פה לפני, שאי אפשר להכין בגט צרפתי אמיתי מחוץ לצרפת. צריך להשתמש בשביל זה בקמח צרפתי, וצריך שיהיה בבית תא התפחה טוב ותנור אפייה רציני, כמו זה שיש במאפיות המקצועיות בצרפת.

הכל נכון.

במקום אחר כתבתי פעם על תהליך שמתאים למטבח הביתי (בציון המתכון), ושנותן תוצאות קרובות למדי לדבר האמיתי (לפחות עד כמה שאני הצלחתי להשיג בתנאים ביתיים).

ישנם כמובן מתכונים שונים לבגט; אפשר להכין בגטים "מידיים" מקמח ומים, אפשר להכין אותם על בסיס שאריות של בצק מותסס, אפשר להכין על בסיס פוליש, ואפשר על בסיס שאור. השם "בגט" לכשעצמו מעיד על צורת הלחם ולא על המתכון.  הלחם צריך להיות צר וארוך, עם הרבה קרום ביחס לפנים הרך.

השיטה החביבה עלי משתמשת בפוליש: תערובת של מים קמח ושמרים, שאותה מתסיסים במשך פרק זמן מסויים, ולאחר מכן משתמשים בה להכנת הבצק. זה מעניק לבצק טעם עשיר אבל פחות חמצמץ משאור.

לצערי הרב, ישנם בתהליך שצילמתי כמה פספוסים בטכניקה (חדי העין עשויים להבחין בהם). אז למרות הליקויים בשליטה הטכנית שלי, הנה התהליך כולו. עם המתכון. מתועד במילים ובתמונות. הכמויות - לשני בגטים קטנים (של כ-35 ס"מ כל אחד), שביחד שוקלים כמו בגט "תקני" אחד.

משום מה, אחרי שאני מביט בתמונות, נראה לי שאני לא מחדש הרבה. אבל אם יהיה אפילו מישהו אחד שזה שימושי לו - זה שכרי.

-- רן.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'פוליש: מתכון (אחד מיני רבים)'
פוליש: מתכון (אחד מיני רבים)
20/08/2003 | 00:33
186
100 גרם קמח לחם
100 גרם מים
0.2 גרם שמרים (זו לא טעות: חמישית הגרם שמרים).

איך שוקלים חמישית הגרם?
אני השתמשתי במאזניים כדי לשקול 2 גרם (את זה הם יודעים לעשות), ואז חילקתי את הכמות שהתקבלה ב-10.

גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'פוליש: ממיסים השמרים במים'
פוליש: ממיסים השמרים במים
20/08/2003 | 00:34
118
לצפיה ב-'פוליש: מוסיפים הקמח ומערבבים היטב'
פוליש: מוסיפים הקמח ומערבבים היטב
20/08/2003 | 00:34
93
לצפיה ב-'פוליש: מתקבלת תערובת במרקם של דייסה'
פוליש: מתקבלת תערובת במרקם של דייסה
20/08/2003 | 00:36
61
לצפיה ב-'פוליש: מניחים בצד לתפיחה של 20 שעות'
פוליש: מניחים בצד לתפיחה של 20 שעות
20/08/2003 | 00:38
58
לא, זו לא טעות: 20 שעות. מה שאומר שבעצם מתחילים את התהליך בדיוק יממה אחת מראש.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'פוליש: ככה זה נראה אחרי שעה'
פוליש: ככה זה נראה אחרי שעה
20/08/2003 | 00:38
68
לצפיה ב-'פוליש: ככה זה נראה אחרי 4 שעות'
פוליש: ככה זה נראה אחרי 4 שעות
20/08/2003 | 00:40
52
לצפיה ב-'פוליש: וככה זה נראה אחרי 20 שעות'
פוליש: וככה זה נראה אחרי 20 שעות
20/08/2003 | 00:41
57
את הפוליש צריך לתפוס בזמן. לפני שהוא מתחיל לקרוס וליפול פנימה.
זה הזמן המיטבי להשתמש בו כדי להכין את הבצק.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'הבצק'
הבצק
20/08/2003 | 00:45
78
המתכון לבצק:

230 גרם קמח לחם
100 גרם מים
2 גרם שמרים (גם פה אין טעות בכמות השמרים: שני גרם).
וכל הפוליש שהכנו קודם לכן.

ממיסים את השמרים במים.
מעבירים את הקמח לקערה, יוצרים בו גומה, ויוצקים פנימה את תמיסת השמרים ואת הפוליש.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'הבצק: מערבבים החומרים ליצירת בצק'
הבצק: מערבבים החומרים ליצירת בצק
20/08/2003 | 00:46
73
לצפיה ב-'הבצק: זה לא נראה משהו אחרי הערבוב'
הבצק: זה לא נראה משהו אחרי הערבוב
20/08/2003 | 00:47
45
לצפיה ב-'הבצק: ואפילו נראה שבלתי אפשרי לעבוד'
הבצק: ואפילו נראה שבלתי אפשרי לעבוד
20/08/2003 | 00:48
54
עם הדבר הצהבהב והדביק הזה.

גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'הבצק: מתחילים ללוש'
הבצק: מתחילים ללוש
20/08/2003 | 00:50
54
למרות שזה דביק משהו. מאחר ונעדר-מיקסר אנוכי, אני נאלץ לבצע את הלישה ביד.

גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'הבצק: מתקדמים בלישה'
הבצק: מתקדמים בלישה
20/08/2003 | 00:51
47
אפשר כבר להבחין שבבצק מתחילה להתפתח רשת הגלוטן.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'הבצק: סיום הלישה'
הבצק: סיום הלישה
20/08/2003 | 00:54
59
במהלך הלישה מוסיפים לבצק את המלח.  7.5 גרם (ככפית וחצי) לכמות שנקבתי במתכון.

אפשר לראות בתמונה שבסוף הלישה הבצק אלסטי, הרבה יותר לבן מבתחילתה, גמיש, והכי חשוב: לא דביק.

ולא, לא הוספתי מים במהלך הלישה כי הבצק דביק.
פשוט נצמדים לכמות המים הנקובה במתכון, וזהו.
לשים כהלכה, והקמח כבר עושה את שלו.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'התפחה: מעבירים את הבצק לקערה'
התפחה: מעבירים את הבצק לקערה
20/08/2003 | 00:55
54
לצפיה ב-'התפחה: מכסים במגבת'
התפחה: מכסים במגבת
20/08/2003 | 00:57
52
וממתינים בסבלנות כשעה וחצי, להכפלת הנפח.

טמפרטורת הבצק צריכה להיות 27 מעלות בסיום הלישה, כדי לשלוט נכון על זמני התפיחה והתפתחות הבצק.

גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'ו.... הופ! קוסם '
ו.... הופ! קוסם
20/08/2003 | 00:58
56
זה הזמן להוציא את הבצק מהקערה למשטח העבודה.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'עיצוב: מעבירים למשטח'
עיצוב: מעבירים למשטח
20/08/2003 | 01:01
53
מוציאים לבצק את האוויר, ומחלקים אותו לשני חלקים שווים (כל אחד במשקל 270 גרם).

מכסים במגבת ונותנים להם לנוח איזה 10 דקות בשקט.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'מעצבים בגט יפה מכל אחת מפיסות הבצק'
מעצבים בגט יפה מכל אחת מפיסות הבצק
20/08/2003 | 01:01
61
לצפיה ב-'תפיחה שנייה: מכסים במגבת'
תפיחה שנייה: מכסים במגבת
20/08/2003 | 01:06
51
אילו היו לי תנאים טובים יותר פה, הייתי משתמש בתבניות מיוחדות לבגט למשל. אבל את אלה אפשר להשיג באורכים של 60 או 70 ס"מ, שלא בדיוק נכנסים לתנור שלי.

ישנן כמובן אפשרויות אחרות.

אני בחרתי באפשרות הנוחה מכולן (שאינה הנכונה ביותר, אגב): פשוט להניח את הבגטים בתבנית אפייה רגילה.

מכסים במגבת, ומניחים לתפיחה שנייה של כשעה וחצי. אורך רוח וסבלנות, כבר אמרנו?
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'תפיחה שנייה: הסוף'
תפיחה שנייה: הסוף
20/08/2003 | 01:08
57
הבגטים הפכו להיות שמנמנים קמעא.

אבל לפני שהתפיחה השנייה מסתיימת, לא שוכחים להדליק את התנור ל-250 מעלות, וכמובן - דואגים שתהיה לחות בתנור. מאוד מאוד חשוב.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'זורים קמח על הבגטים'
זורים קמח על הבגטים
20/08/2003 | 01:09
60
מה שיעניק להם מראה a l'ancienne (עאלק)...
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'חורצים חריצים בחריצות ונחרצות'
חורצים חריצים בחריצות ונחרצות
20/08/2003 | 01:12
62
לחריצים חשיבות עליונה לתוצאה הסופית, מכיון שהם מאפשרים לאזן את לחץ הגזים בבגט בזמן האפייה. חריצים לא טובים - בגט צפוף. חריצים טובים - בגט מושלם.

את החריצים עושים בשנייה האחרונה לפני שהלחם נכנס לתנור.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'האפייה...'
האפייה...
20/08/2003 | 01:14
84
משאירים את הבגטים בתנור לכ-20 דקות בטמפרטורה של 250 מעלות.
אחרי 20 דקות משחררים את הלחות מהתנור (פשוט פותחים את הדלת).
אחרי עוד כ-5 דקות סוגרים את התנור לחלוטין.

מוציאים את הבגטים לצינון החוצה, ומקשיבים לבגטים "שרים" תוך כדי שהם מתקררים. זו האינדיקציה להצלחה.

והנה... זה מה שיצא.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'ואם נציץ בפנים...'
ואם נציץ בפנים...
20/08/2003 | 01:14
9
75
לצפיה ב-'מדהים.. ומגרה כל כך...'
מדהים.. ומגרה כל כך...
20/08/2003 | 02:06
33
לצפיה ב-' פשוט ומרתק ושאלה'
פשוט ומרתק ושאלה
20/08/2003 | 08:32
1
30
האם הפוליש לא יחמיץ מדי במהלך 20 שעות אם אתחיל אותו היום? ביום שכנראה מתפתח ליום החם ביותר השנה?(לא כל שעות היממה המטב ממוזג).
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'יהיה לו חם מדי'
יהיה לו חם מדי
20/08/2003 | 12:21
24
כמו שכתוב במאמר על השמרים, פוליש (כמו כל בצק שמרים) צריך טמפרטורה של 27 מעלות כדי להתפתח בצורה האופטימלית.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'מושלם, ממש יפהפה.'
מושלם, ממש יפהפה.
20/08/2003 | 14:57
12
לצפיה ב-'חלמיש וסנפיר מודים לךנראה מעולה!'
חלמיש וסנפיר מודים לךנראה מעולה!
20/08/2003 | 15:21
1
11
לצפיה ב-'אנא, בבקשה..'
אנא, בבקשה..
20/08/2003 | 16:14
16
העבירו תודות ברכות ואיחולים במסרים. אני משוכנע שרן יעריך את דעתכם גם אם היא תגיע אליו במסר ולא מעל דפי הפורום.

בתודה מראש.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'מס' שאלות'
מס' שאלות
20/08/2003 | 17:01
25
1. מה מידת ההתפחה השניה וכמה זמן היא עורכת?

2. מה עומק החריצים?
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'מדהים , תודה ושאלה'
מדהים , תודה ושאלה
20/08/2003 | 19:17
22
אם אני זוכר נכון, עיצוב הבגט עצמו נעשה בטכניקה מיוחדת , לא סתם לגלגל לגליל ארוך. אם כן האם אפשר לקבל את תאור התהליך. תודה
סנדו
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'הבטחת וקיימת תודה!'
הבטחת וקיימת תודה!
20/08/2003 | 05:41
12
לצפיה ב-'ואם בבגטים עסקינן...'
ואם בבגטים עסקינן...
20/08/2003 | 18:16
30
ולאור השיעור המצוין שהענקת לנו: האם תוכל ללמדנו כיצד אופים את ה-tartine, ההוא מ-tartine au beurre...  אני מתכוון ללחם הדק והמאורך, הנראה כמו בגט אבל בעובי נקניקיה, אשר מלווה את קפה הבוקר שלי בכל ביקור בפריז.

ועוד שאלה: איך יודעים שהחריצים שחרצת בחריצות שכזו אכן טובים?
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'תודה ותשובות'
תודה ותשובות
21/08/2003 | 00:12
6
28
את הבגטים שבצילומים הכנתי ביום פריסאי סביר, כלומר - לא בחום של 43 מעלות, אלא בטמפרטורה שקרובה לאופטימום (בבית היו משהו כמו 28 מעלות). תנאי ההתפחה היו קרובים מאוד לאלו המומלצים, ולכן היה קל להגיע לתוצאות טובות.

הפוליש גם צריך טמפרטורה כזו כדי שהוא לא יצא משליטה. כמו שצריך לנהוג במקרים אחרים, גם כאן: אם החום גבוה מדי ואין מיזוג שמצליח להוריד את הטמפרטורה לרמה המומלצת, עדיף להימנע מהעניין לגמרי ולחכות להזדמנות אחרת.

על עיצוב הבגט באמת לא התעכבתי יותר מדי, כי אני סבור שהסוד נמצא בהכנה נכונה ואיטית של הבצק, ובשמירה על התנאים הנכונים (עובדה: לפני שהקדשתי זמן ללמוד ולתרגל את העניין, יצא לי לחם לבן נחמד, אבל לא בטעם של בגט כמו שציפיתי לקבל). כדי לנסות להסביר במילים איך מעצבים בגט אני איעזר במה שכתוב בספר הלחם שבו דובר בפורום בעבר: מרדדים את הבצק המיועד לבגט, מגלגלים אותו לגליל, ואז מאריכים אותו לבגט. זה בערך הרעיון, רק שלא עושים את זה עם מערוך.

המילה tartine מתייחסת לרבע בגט (או במקרה של השף הלבוש, לרבע ficelle). כלומר: קודם חוצים בגט לשניים באמצע, ואז חוצים כל מחצית כזאת לרוחב כדי לקבל את ה-tartine.

ןה-ficelle עצמו: כמו שהבגט הומצא כלחם שיש בו יותר קרום מפנים (להבדיל מהלחם הכפרי שהיה באופנה עד המצאת הבגט), כך ה-ficelle הומצא בלחם שיש בו עוד יותר קרום מפנים מאשר בבגט אם נדבר פרקטית: אם משקלו של בגט פריסאי "תקני" לפני האפייה הוא 350 גרם, אז משקלו של ה-ficelle לפני האפייה הוא 250 גרם. והאורך זהה. מה שאומר שהלחם עצמו דק יותר.

אחרון חביב: החריצים. מי שעקב אחרי תהליך ההתנסות והתרגול שלי, יודע שלקח לי לא מעט זמן להגיע לחריצי-לחם שהשביעו את רצוני. כך שלא צריך לצפות להצליח בהם בפעם הראשונה. מה שכן, אם החריצים לא נעשים כהלכה, הלחם יצא צפוף יותר, יהיו בו "הרים וגבעות" גם במימד הגובה וגם במימד הרוחב (כלומר: הוא לא יצא גליל מושלם). בנוסף יווצרו בו חריצים אופקיים בצדדים (בדרך כלל ממש קרוב לתבנית), שמעידים שלגזים הכלואים בבצק לא היתה אפשרות להתפתח כמו שצריך, ולכן הם נאלצו לפעור לעצמם דרכי מילוט בזמן האפייה.

איך יודעים שעשינו אותם נכון?  בודקים מה יצא אחרי האפייה... אין דרך אחרת. צריך להסתכל מה יצא, וללמוד ולתקן את הטעויות לפעם הבאה.

לא בכדי אפיית לחם בצרפת היא מקצוע שלומדים ומתרגלים במשך שנים. את התהליך שאני מתחיל בדחילו ורחימו בכל פעם מחדש וכמובן - לא תמיד מצליח, אלו המקצוענים (הטובים) יכולים לעשות עם עיניים קשורות באמצע הלילה ומאחורי הגב, תוך שירת המרסייז מהסוף להתחלה. פה בולנז'ר הוא בולנז'ר, ולא מוסכניק שהיה אחרי זה צורף, ואז החליט לעשות הסבה לאפייה.

בקיצור: נא לחכות מעט לירידת הטמפרטורות בארץ, ופשוט לעשות נסיונות עד שמצליחים. בסוף זה מגיע.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'עוד שאלה..'
עוד שאלה..
21/08/2003 | 06:40
21
הבעייה שלי היא שאם כבר מכינים שווה להכין כמות של יותר משניים.
מה קורה כשרוצים כמות גדולה יותר?
איך שומרים בינתיים על הבגטים הממתינים לתורם בתנור?

(זאת בהנחה שאי אפשר כמה שכבות בתנור שלי)
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'תודה, בצער רב אדחה את הנסיונות'
תודה, בצער רב אדחה את הנסיונות
21/08/2003 | 07:50
4
30
למזג אויר קריר יותר למרות ש"מדגדג" לי בקצות האצבעות, לא אוכל "למזג" את הפוליש והבצק ל 27 מעלות סביב השעון לכל הזמן הנדרש...
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'תרשי לי לשאול את רן שאלה פרקטית'
תרשי לי לשאול את רן שאלה פרקטית
21/08/2003 | 15:01
3
27
האם אפשר "לתרגם" את מתכון הפוליש כך שהוא יתאים לשהייה במקרר ? במילים אחרות האם ניתן על ידי שינוי יחס השמרים ואו שינוי משך הזמן להכנת הפוליש לשמור אותו במקרר ??

שאלה שניה - האם ניתן לשלוט בבצק על ידי שימוש במיים קרים שיתנו בצק בטמפרטורה של 27 מעלות ואז להתפיח אותו במקום בו התנאים הם הכי קרובים לאופטימאליים ?

תודה,
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'רק אם יש לך מקרר ב:27 מעלות...'
רק אם יש לך מקרר ב:27 מעלות...
21/08/2003 | 15:07
2
23
אז זה הולך..

..אבל יש לי במעבדה אינקבטור שאפשר לכוון כלכ טמפרטורה רצוייה בלי קשר לטמפרטורת החדר...

ויש חוק פיסיקלי של השתוות טמפרטורות.
זה אומר שגם אם הגעת לבצק בטמפרטורה של 27 מעלות,
הרי שהחום מהסביבה הגבוהה יעבור אל הבצק המצונן תוך דקות ספורות עד להשתוות טמפרטורה.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'יו.. כמה מילים יצאו לי פה '
יו.. כמה מילים יצאו לי פה
21/08/2003 | 18:54
1
23
שליטה על הטמפרטורה של הבצק (כמו גם שליטה על הרכב הבצק) מאפשרים שליטה על עבודת השמרים. אפשר בהחלט לשחק עם הפוליש ע"י שינוי כמות השמרים (מה שיאריך או יקצר את זמן ההבשלה שלו), ועל ידי טמפרטורה. המקרה הקיצוני של פוליש (בגרסה זו או בגרסה שונה) הוא שאור, שאותו אפשר לשמור במקרר ימים.

המתכון שהבאתי והטכניקה המצולמת הם של לחם צרפתי, בקירוב ביתי סביר לעבודה המקצועית. היתרון של השיטה הצרפתית הוא שבנוסף לאיזון בין טעמים וזמן, הם מצליחים להשיג דיוק ושליטה מלאה התהליך. אם משתמשים בפוליש כמו שמתואר, אפשר להבטיח שכמות הנוזלים, ריכוז הסוכר והריכוז של שאר חומרי הטעם שמתפתחים בו, יהיה בדיוק זה הצפוי מראש. ואז לא צפוייה בעייה במתכון.

אפשר כמובן להשתמש במתכוני פוליש אחרים, אבל חשוב לציית להם ולהוראות שלהם בדיוק: גם מבחינת כמות השמרים, וגם מבחינת הטמפרטורות. זה חשוב כדי שלא יהיו הפתעות בזמן ההכנה אחרי זה (הפתעות: צורך להוסיף קמח או מים מעבר לנקוב במתכון, בצק שתופח יותר מדי, מהר מדי, או לא תופח דיו, וכד').

כדי לפתח בעצמך מתכון פוליש "אמיתי" צריך הבנה של תהליכי הפעולה של השמרים, ונסיון עבודה טוב כדי לדעת אם הבצק שקיבלת (בנוסף להיותו טעים) גם עומד בקריטריוני איכות קפדניים (חלקם מדידים במכשירי מעבדה וחלקם ע"פ קריטריונים ויזואליים). ההמלצה לפיכך היא להיצמד למתכונים מתועדים בספרות לפוליש. אלתורים בבית בהחלט יניבו לחם אכיל (ככל הנראה), אבל לא יהיו באותה רמה כמו של מתכון מקצועי מנוסה (שלפי הבנתי, זה מה שהפורום מכוון אליו).  שיהיה ברור: אני לא המצאתי במתכון פה שום דבר. השתמשתי במתכונים קיימים, ולטעמי יש לי עוד מספיק עבודה על טכניקה נכונה לפני שאגיע לניסויים בכמויות (ואחרי שהטכניקה תהיה טובה אני לא בטוח שיהיה בשביל מה לצאת לחיפושים וניסויים, אם גדולים וחכמים ממני עשו אותם כבר במשך עשרות מאות ואלפי שנים של אפיית לחם).

לגבי המים:  כדי להבטיח שהבצק יהיה בטמפרטורה הנכונה צריך לעיתים לשחק עם טמפרטורת המרכיבים. אבל זה בהחלט לא מספיק. אם הסביבה חמה מדי, הבצק יצא משליטה מהר מאוד למרות ההקפדה הזו.

הנה, אמרתי בשני דפים מה שג'ודי אמרה בשני משפטים

-- רן.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'ולמי שבאמת אוהב אתגרים מוצעת הגירסא'
ולמי שבאמת אוהב אתגרים מוצעת הגירסא
21/08/2003 | 19:52
25
תהליך לעשוי לשכך במשהו את יסורי הגעגועים לטעם הבאגטי האמיתי
גורמה וגסטרונומיה >>
כתובות אינטרנט מצורפות:
לצפיה ב-'שאלה נוספת'
שאלה נוספת
22/08/2003 | 16:05
11
20
האם ניתן במתכון זה להשתמש בסוג שמרים יבש ("שמרית") ומה צריך להיות יחס השמרים במקרה זה.
מה הוא "קמח לחם" והאם הוא קמח לבן פשוט?
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'תשובות לפי מיטב ידיעתי'
תשובות לפי מיטב ידיעתי
22/08/2003 | 17:22
1
25
שמרית זה לא שמרים יבשים.  אם אתה משתמש בשמרית, הכמות צריכה להיות זהה לכמות של שמרים טריים. מה שכן, הצרפתים טוענים שמבחינת הטעם אין תחליף לשמרים טריים.

קמח לחם הוא קמח עם "כוח" שמתאים ללחם (וזה לא קשור ישירות לגלוטן). האופים הצרפתים משתמשים פה במה שהם מכנים "קמח סוג 65" (שיש בו פחות גלוטן מקמח 55 או 45 למשל).  עבור בגטים "מסורתיים" מיוצר פה בכלל קמח מיוחד לאפייה של לחם "מסורתי" ע"פ הגדרתו בחוק. לצערי, אי אפשר להשיג אף אחד משני סוגי הקמח הללו בחנויות, ואני נאלץ להשתמש בקמח "רגיל". אבל נתת לי רעיון ללכת ולנסות להשיג קמח כזה באחת המאפיות.

בארץ הייתי משתמש בקמח לחם של שטיבל. כי זה מה שנותנים לנו (בלי שנוכל לשאול שאלות).

-- רן.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'תודה.'
תודה.
23/08/2003 | 00:26
10
לצפיה ב-'פתחתי בהכנת הבגט'
פתחתי בהכנת הבגט
23/08/2003 | 00:54
8
27
לפי הוראותיך.
אני צופה כבר שתי בעיות-
1. בעייה במדידת כמות מדוייקת של שמרים- אין לי מוזניים טובים, אלא רק כאלה שמודדים ברזולוציה של 10 גרם. לכן, באופן בלתי מקצועי, ניחשתי את כמות השמרים לפי "העין".
2. התחלתי בהכנת הפוליש רק היום בלילה והכנתו תסתיים מחר בלילה ולכן אם אעקוב אחר הוראותיך במדוייק יש סיכוי שאסיים את הכנת הבגטים באמצע הלילה.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'עירנות, זה מה שצריך'
עירנות, זה מה שצריך
23/08/2003 | 14:46
7
24
כמות השמרים שבה השתמשתי מיועדת למתכון שחושב ל-20 שעות, כדי להשיג טעם מסויים. אפשר להכין עם יותר או עם פחות, והטעם ישתנה בהתאם. זה לא צריך להשפיע על מרקם הבצק או על יכולת התפיחה שלו.

הפוליש יכול לסיים את עבודתו גם אחרי 10 שעות (אם אתה שם יותר שמרים) או אחרי 30 שעות (אם שמת פחות מדי). כמו שאמרתי ההבדלים יהיו בטעם, אבל אין סיבה שלא תצליח להכין את הבגט.  מה שאתה צריך להקפיד הוא לתפוס את הפוליש בשיא. אם אתה רואה שהוא רק מתחיל לצנוח (אפילו אם זה אחרי 10 או 15 שעות), תכין מיד את הבצק.

-- רן.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'תוצאה'
תוצאה
23/08/2003 | 20:34
6
23
הבגטים יצאו מאד טעימים אבל יותר דומים לטעם של "סופר" מאשר לטעם של בגט צרפתי טוב (כמו שמגישים בבראסרי למשל).
הבגטים לא נראים בכלל כמו שלך, אלא בהירים מאד, והחריצים יצאו לעומק ולא נפתחו כמו שלך. התוצאה דחוסה אבל טעימה למדי ופריכה מבחוץ.
אני אנסה בקרוב שוב ואלמד לקחים.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'התחלה טובה..'
התחלה טובה..
23/08/2003 | 23:37
2
25
כמה זמן לקח לפוליש שלך לעלות?

אם הבגטים בהירים מדי, זה אומר שלא אפית אותם מספיק. או שחום התנור לא היה נכון. החריצים יגיעו עם הזמן, והם הגורם לכך שהתוצאה היתה דחוסה (זה גם משפיע על הטעם).

בהצלחה בפעמים הבאות.
-- רן.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'תודה רבה רן'
תודה רבה רן
24/08/2003 | 00:05
1
20
לקח לפוליש לעלות 13 שעות בערך, יש לציין שכשהשתמשתי בו הוא היה כבר קצת נפול :(.
בכל מקרה הפריכות של הבגט היתה ממש טובה ואני חושב שהוא נאפה במידה נכונה.... ייתכן שפיזרתי יותר מדי קמח מעל.
התקשיתי ליצור את החריצים, השכבה החיצונית של הבצק לאחר התפיחה היה קשיח יחסית ולכן התקשיתי לחרוץ את הבגט... בסוף השמשתי בסכין חדה פשוטה. המכשיר שנראה בתמונה נראה מיוחדת למטרה זאת... וכמובן שלא היה לי אותו.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'צריך סכין חדה מאוד'
צריך סכין חדה מאוד
24/08/2003 | 00:21
25
סכין גילוח (מהסוג הענתיקה) מצויינת למטרה הזו. יש (או לפחות היתה) ידית מיוחדת שעליה אפשר להלביש סכין גילוח כזו. תיזהר שלא להיחתך אם אתה מחליט להשתמש בסכין כזו בלי הידית (וגם אם עם הידית).

-- רן.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'שאלה'
שאלה
24/08/2003 | 00:00
2
22
אולי לא יצרת לחות בתנור?
הלחות קריטית להצלחה באפיית לחם.
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'אוי מה שקרה לי עם הלחות'
אוי מה שקרה לי עם הלחות
24/08/2003 | 00:07
1
31
מיקמתי בתחתית התנור פיירקס עם מים.
המים התאדו במהלך ההכנה והפיירקס התפוצץ וכל המים מלאו את תחתית התנור (אבוי).
בכל מקרה, היתה לחות (לפחות במרבית זמן ההכנה).
גורמה וגסטרונומיה >>
לצפיה ב-'אוי.... '
אוי....
24/08/2003 | 01:00
23
אני לא זוכר באיזה ספר ראיתי לראשונה את הרעיון של הכנסת לחות לתנור בתבנית פיירקס (הספר של לארקי והאריס אולי? או ספר אחר).

אני מעדיף להשתמש בכלי מתכת לצורך העניין (מחבת מתכת ישנה למשל, כזו שלא חבל עליה אם החום יפגע בה). יותר בטוח.
גורמה וגסטרונומיה >>

הודעות אחרונות

14:51 | 16.05.12 אורחים בפורום
07:19 | 16.05.12 אורחים בפורום
08:07 | 31.05.04 ירדנושית
08:24 | 29.05.04 ירדנושית
08:12 | 29.05.04 ירדנושית
22:35 | 02.04.04 SpicyTuna
13:36 | 24.03.04 גבינייה
10:34 | 21.03.04 omerkona
15:10 | 13.03.04 rmizrahi
12:18 | 01.03.04 GIGO

חם בפורומים של תפוז

תחרות מפלצתית עם פרסים שווים במיוחד!
תחרות מפלצתית עם...
משתפים אותנו בסיפורים בדיוניים וזוכים בכרטיסים...
תחרות מפלצתית עם פרסים שווים במיוחד!
תחרות מפלצתית עם...
משתפים אותנו בסיפורים בדיוניים וזוכים בכרטיסים...
אירוח מומחה בפורום בנושא אבטלה
אירוח מומחה בפורום...
ביום ראשון, 13.8, יתקיים אירוח בנושא אבטלה בו...
אירוח מומחה בפורום בנושא אבטלה
אירוח מומחה בפורום...
ביום ראשון, 13.8, יתקיים אירוח בנושא אבטלה בו...
בפייסבוק שלנו כבר ביקרתם?
בפייסבוק שלנו כבר...
רוצים להיות תמיד מעודכנים במה שקורה בתפוז?
בפייסבוק שלנו כבר ביקרתם?
בפייסבוק שלנו כבר...
רוצים להיות תמיד מעודכנים במה שקורה בתפוז?

מקרא סימנים

בעלת תוכן
ללא תוכן
הודעה חדשה
הודעה נעוצה
אורח בפורום
הודעה ערוכה
מכיל תמונה
מכיל וידאו
מכיל קובץ