חנהפ/מתהוללת או מי שיודעת איך מכינים מחמצת

[michalgad1]

חנהפ/מתהוללת או מי שיודעת איך מכינים מחמצת

בתקופת הקורונה אני מרבה לאפות לחמים רובם ללא לישה. חשבתי לעלות מדרגה ולעבור ללחמי מחמצת, רק שאני לא בטוחה שבני הבית יאהבו את הטעם אם מדובר בלחמים עם טעם חמצמץ... האם כדאי להכנס להרפתקה? אשמח למתכון והסברים

 

[חנהפ]

בבקשה #טמגוצ'י שלי

הגור שלי כבר בן 4, אוהבת את הלחמים שמתקבלים, יוצא לי לגוון בקמחים, כפרי,שיפון, וגם לאחרונה כוסמין. את הגור אפשר להכין מכל קמח . ממליצה לקרוא גם באתר האופה את החישובים הקשורים להכנת לחמים (הידרציה של המחמצת, של הבצק, להבין מה משפיע על התוצאה הסופית, גם אם לדעתך יש לך מתכון ואת מסודרת.)

 

[אורני אורני]

מניסיון אישי - זה סתם מיותר וכמו שכתבה חנה, זה כמו

טמגוצ'י - דורש טיפול, האכלה וכו' ובסופו של דבר זה פשוט סוג יותר אטי, יותר נודניק ופחות משוכלל של שמרים. גידלתי שאור ואפיתי לחמי שאור בקביעות במשך למעלה משנתיים וזו הייתה הקלה כשחזרתי לשמרים יבשים. אין לזה שום יתרון פרט לעניין הטרנדי וזה ממש מיותר.

 

[חנהפ]

חולקת עלייך אורני

מי שמבין, יודע להעריך את טעמם של לחמי השאור, לא פוסלת לחמים על בסיס שמרים, אבל ללחם שאור טעם מיוחד וטעים. יש גם כאלה שמבחינה בריאותית יעדיפו לא לגעת בשמרים ועבורם השאור נותן אפשרות להנות ממוצרי בצק כמו לחם, פיצה וכדומה

 

[אורני אורני]

מבחינה בריאותית אין הבדל בין שאור לבין שמרים כי שניהם

סוג של פטרייה. לשניהם אותו אפקט. במשך שנים אפיתי את כל הלחמים שנאכלו כאן בבית, למעלה משנתיים שאור, ושנים רבות שמרים טריים ויבשים. אם משתמשים בכמות קטנה יחסית של שמרים ומשקיעים בלישה ובהתפחות, התוצאה מעולה ויש לה גם יתרון על פני השאור שהמאפים פחות דחוסים. הטרטור הזה של טיפוח הטמגוצ'י, ממש מיותר לטעמי ואינו מצדיק את הטרחה. כמובן שעל טעם וריח אין טעם להתווכח, אבל לאחר התנסות ארוכה, זו דעתי.

 

[חנהפ]

יש אמת בדברייך,אבל

ללחם שהותפח ע״׳ מחמצת יש יתרונות בריאותיים (ספיגת סוכר, פירוק גלוטן,ספיגת מינרלים) בהשוואה לזה שהותפח ע״י שמרים. וכל אחד שיבחר לו מה להכין/ לאכול

 

[הבת המתהוללת]

לי לחם מחצמת ביתי פשוט יותר טעים, ואני לא מרגישה שמתעסקת

יותר מידי-מאכילה ואופה פעם בשבוע כבר 5-6 שנים.

 

[הבת המתהוללת]

וזה לחם המחמצת שלי (על פי יפתח לחם)

לחם שאור מחיטה מלאה עם גרעיני חמניות וקימל, Spots on Pots מתכון של יפתח ברקת, פורסם בגליון האפייה, מרץ 2015, של “על השולחן” וטכניקות של Peter Rehinhart בספרו The Bread Baker’s Apprentice אפשרויות הגיוון הינן כמעט אינסופיות: לגרסה צבעונית הוסיפו חמוציות ופיסטוקים, לגרסה ים-תיכונית הוסיפו זיתי קלמטה ו/או עגבניות מיובשות או סתם שחקו בהרכב הגרעינים והזרעים. גם כשאיני מגוונת, נדמה כאילו בכל פעם הוא יוצא מעט אחרת ואף פעם לא משמעמם איתו. לתשומת ליבכם, מספר הערות שכדאי לקחת בחשבון:

• אפיה עם מחמצת הינה תהליך ארוך, שדורש תכנון זמן מראש. להבדיל מאפיית לחמים עם שמרים תעשייתיים, יש לקחת בחשבון יומיים מתחילת התהליך ועד סופו, וזה בתנאי שיש לכם במקרר שאור פעיל. אם, לדוגמה אתם רוצים לחם טרי ליום שישי בבוקר, הכינו את הסטארטר ביום רביעי, הכינו את הבצק ועבדו עליו במהלך יום חמישי, התפיחו בהמהלך ליל חמישי ואפו ביום שישי בבוקר ואז התאזרו בסבלנות לפחות שעתיים עד פריסת הכיכרות (שיעור בדחיית סיפוקים).
• ליצירת החתכים על פני הכיכרות יש צורך בסכין חדה מאד. לאחר שניסיתי את כל אוסף הסכינים הביתי שלי, קניתי לעצמי סכין “יפנית” ואני מוצאת שהיא עושה את העבודה באופן משביע רצון עבורי.

• ליצירת סביבת אפייה לחה, אני מרססת מעט מים על דפנות, גב ותקרת התנור באמצעות מיכל לריסוס עציצים פשוט שקניתי בחנות לכלי בית.
• לאלו מבינכם המתקשים עם טעמו המחוספס של קמח חיטה מלאה 100% אני מציעה לנסות לאפות מקמח חיטה מלאה 70% שמרקמו אוורירי יותר מבלי לגרוע מהערכים התזונתיים של גרעיני החיטה. חם שאור מחיטה מלאה עם גרעיני חמניות וקימל המרכיבים ל-2 כיכרות במשקל כ-800 גרם כל אחת: לסטרטר: 300 גרם מחמצת בשלה (מתכון כאן) 500 מ”ל מים 400 גרם קמח חיטה מלא לבצק: 400 גרם קמח חיטה מלא 200 גרם גרעינים וזרעים (כאן השתמשתי בגרעיני חמניה, קימל וזרעי פישתן) 15 גרם (1 כף מחוקה + 1/2 כפית) מלח אופן ההכנה: מכינים את הסטרטר: מעבירים מחמצת לקערה רחבה, מוסיפים מים וטורפים לבלילה אחידה. מוסיפים קמח תוך כדי טריפה עד לקבלת בלילה חלקה ללא גושי קמח. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לתפיחה של 10-8 שעות מחוץ למקרר, או 14-10 שעות במקרר. הסטרטר בשל לעבור לשלב הבא כשהתערובת תפוחה וקמורה ועל פניה אפשר לראות בועות. מכינים את הבצק: מוסיפים קמח לתערובת הסטרטר ומערבבים כל היטב. גורפים את הקמח מתחתית הקערה עד שכולו רטוב, והתערובת חלקה ללא גושים. מכסים ומניחים ל-20 דקות. מעבדים את הבצק: לשים את הבצק בידיים במשך כ-4 דקות. ב-3-2 הדקות הראשונות הבצק מתגבש. כשמרגישים שהלישה מתחילה לקרוע אותו, זה הזמן להפסיק. מכסים את הקערה ומניחים ל-10 דקות. מוסיפים את הגרעינים, לשים כ-4 דקות, ושוב מכסים את הקערה ומניחים ל-10 דקות. מוסיפים מלח, לשים 2 דקות, מכסים את הקערה ומניחים ל-10 דקות. לשים 2 דקות נוספות, מכסים ומתפיחים 60-40 דקות מחוץ למקרר או שעה וחצי במקרר. מקפלים את הבצק: מקמחים מעט את משטח העבודה ואת הידיים ומשטחים את הבצק בעדינות למלבן, כשהצלע הקצרה מולנו. מחלקים את הבצק בדמיון ל-3 חלקים שווים. מקפלים את השליש הקרוב מעל השליש המרכזי, ואת השליש הרחוק – מעל הכל, כך שקו התפר ממוקם בצלע העליונה. באותו אופן מקפלים את השליש מימין מעל השליש המרכזי, ומעליו – את השליש משמאל לקבלת ריבוע. מניחים לתפיחה של 40 דקות מחוץ למקרר או למשך שעה וחצי במקרר. מעצבים עיצוב ראשוני, לכיכרות עגולות: מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות’ כשהתפר כלפי מעלה, וחוצים אותו בעזרת קלף או סכין חדה. מחזיקים כל חלק ביד אחת בחלק הקרוב אלינו ובעזרת היד השנייה מקפלים את החלק הרחוק למרכז. בעזרת עקב כף היד מותחים אלינו בעדינות את קו הקיפול, מסובבים את הבצק שמינית סיבוב וחוזרים על הפעולה. מקפלים ומסובבים כך 10-8 פעמים עד שמתקבלת כיכר עגולה. הופכים את הכיכר ומניחים עליה את כפות הידיים. מותחים את הבצק כלפי מטה ואוספים את הבצק שמתחנו בלחיצה עדינה. מניחים ל-10 דקות. מעצבים עיצוב סופי, לכיכרות מאורכות: מניחים את הבצק כשצד התפר כפי מטה על משטח עבודה מקומח קלות, ומשטחים בעדינות למלבן. נוטלים את 2 הפינות של החלק הרחוק ומפגישים ביניהן על פני הבצק, כך שנוצר מעין חרטום (בדומה לקיפול של מטוס נייר). נקודת המפגש בין הפינות צריכה להיות בערך בשמינית העליונה של המלבן. משחילים את כפות הידיים מתחת לחרטום, ומניחים את האגודלים מעליו ובמרכז. בעזרת יד ימין מושכים את הבצק מעל אגודל שמאל, מחלצים את האגודל ומהדקים בעזרתה מעט את הבצק. חוזרים על הפעולה עם הצד שכנגד, וכך שוב – ימין ושמאל – כמה פעמים עד שנוצרת כיכר מוארכת, שבמרכזה קו תפר. מניחים את הכיכר על משטח עבודה מקומח ומהדקים את קו התפר בצביטות. הופכים את הכיכר (קו התפר כלפי מטה). מניחים ידיים במרכז הכיכר, ומנענעים אותה תוך שמושכים את הידיים לצדדים עד שנוצרים חרטומים מוארכים בצידי הכיכר. מעבירים את הכיכרות לתבניות כיכר מרופדות בנייר אפיה. מניחים לתפיחה אחרונה של 50-40 דקות מחוץ למקרר. או למשך הלילה במקרר. מתכוננים לאפיה: מניחים תבנית עם מים בתחתית התנור, שחומם מראש ל-230 מעלות. מתיזים על הכיכרות מעט מים וחורצים 4-3 חריצים. אופים: מעבירים את התבניות לתנור. מיד עם הכנסת הלחם לתנור, מוסיפים לתבנית המים שבתחתית התנור כוס מים רותחים. מרססים מים ממיכל ההתזה לעבר דפנות תקרת וגב התנור (אין להתיז על הכיכרות כדי לא להרטיב אותן). סוגרים את התנור, מחכים 30 שניות וחוזרים על פעולת ההתזה. אופים 12 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-190 מעלות צלסיוס ואופים עוד 20 דקות. מוציאים את תבנית המים. מחלצים בזהירות את הכיכרות מהתבניות ומחזירים לתנור ישירות על גבי נייר האפיה (או רשת התנור). אופים 15 דקות נוספות או עד שהכיכרות שחומות ומפיקות צליל חלול כאשר נוקשים עליהן ומדחום הננעץ למרכז הכיכרות יורה על 96 מעלות צלסיוס. אם הכיכרות נאפו בצורה לא אחידה – מסובבים אותן. מצננים את הלחם על רשת למשך שעתיים לפחות ורצוי למשך 8-6 שעות. הלחם יישמר היטב, עטוף באופן הרמטי, עד חודשיים במקפיא רגיל ויותר מכך בהקפאה עמוקה. כדאי לפרוס את הכיכרות לפני ההקפאה ואז לקלות את מספר הפרוסות הרצוי בטמפרטורה נמוכה בטוסטר להפשרה. אם מקפיאים את הכיכר בשלמותה (ולא בפרוסות) – רצוי להפשיר אותה לילה במקרר ולפני האכילה לחמם כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

 

[michalgad1]

תודה על ההסבר המפורט שאני עוד צריכה לעבור עליו בעיון

אבל שאלה מקדימה האם ניתן לאפות את הלחמים עם קמח לבן? או אופציה של חצי לבן חצי מלא? אין לי קונים לקמח מלא וכאן גם לא ראיתי אופציה של 70% אז לא רוצה להתחיל עם כל הסיפור אם לא רלוונטי עם קמח לבן

 

[הבת המתהוללת]

מעולם לא נסיתי עם קמח לבן. מניחה שאפשר אבל ישפיע על כמות

המים, במידה משעותית (כך נראה לי). אולי חצי חצי? חצי לבן חצי מלא?