שמן זית

שיח סלימאן

Well-known member
מנהל
השפים בתוכניות הבישול משתמשים במוצרים שמשלמים על פרסומם

&nbsp
אף שף לא משתמש באמת במטבחים שלו בניילון שמגיע עם אריזת קרטון והתקן חיתוך כלשהו או במטליות ח"פ לניקוי משטח העבודה או בספריי שמן "שניתן לשלוט על הכמות שלו" (השיטה היחידה שבה אין שום אפשרות לשלוט על כמות השמן היא בספריי).
&nbsp
בגדול שמן זית נותן טעם למי שאוהב את הטעם הזה, בגלל נקודת העישון הנמוכה יחסית שלו הוא פחות מתאים לטיגון אבל הוא מתאים מאד לירקות בתנור למשל ששם הוא לא מגיע לטמפרטורות גבוהות כמו בטיגון.
 

Pixxie Dust

New member
שמן זית

הי,

אתם משתמשים בסוגים שונים של שמן זית לטיגון/בישול/תיבול סלט?
יש שמ"ז יותר עדינים? יותר חומציים? יותר או פחות טעימים?
יש מומלצים?
איזה מומלץ לאיזו מטרה?

אני משתמשת בשמן חמניות לטיגון ובישול, לא משתמשת בכלל בשמן לסלט (שמן זית משתלט לי על הטעם, אבל אולי זה בגלל שלא השתמשתי בסוג הנכון).

אשמח אם תעשו לי קצת סדר בנושא :)

תודה!
 

אמרלדה

Active member
שמן זית כתית מעולה מעודן מאחרים. מעתיקה לכאן את הדירוג

&nbsp
אצלנו משתמשים בכתית מעולה לכל תיבול
ובשמן אגוזים לכל בישול.
זהו, אין אחרים.
&nbsp
דרגות שמן זית לפי ויקיפדיה
מועצת שמן הזית העולמית (שמדינת ישראל היא אחת מהמדינות המייסדות שלה[2]) קובעת רמת איכות לשמן זית לפי תהליך הפקתו ודרגת החומציות שלו. אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן.
&nbsp
בישראל, איכות שמן זית נקבעה בעבר על ידי ארגון: "מועצת הזיתים" ולאחר פירוקו היא נקבעת כיום על ידי ענף הזית במועצת הצמחים (שהיא גוף סטטוטורי). את דרגות החמיצות של שמן זית בישראל קובעות מעבדות במשרד החקלאות ומעבדות המוכרות על ידי מועצת הצמחים.
&nbsp
תו התקן ת"י 191 של מכון התקנים הישראלי (במהדורה משנת 1998) מגדיר שלושה סוגים עיקריים של שמן זית:
&nbsp
שמן זית כתית: זהו שמן שהופק בכבישה קרה (באמצעות דחיסה והידוק בלבד, בטמפרטורה של 27 מעלות צלזיוס).
כתית מעולה (extra virgin): שמן באיכות הגבוהה ביותר ורמת החומציות שלו אינה עולה על 1%.
כתית (virgin): שמן באיכות גבוהה, נבדל משמן "כתית מעולה" בכך שרמת החומציות שלו נעה בין 1%-2%.
כתית רגיל (light, ordinary): מכיל עד 3.3% חומצות חופשיות. שמן זה לא מצריך סימון מיוחד אולם משווק לעיתים כשמן "לבישול, אפיה וטיגון".
שמן זית מזוכך (refined): זהו שמן שרמת החומציות שלו הורדה למקסימום של 0.3%. שמן זה עבר זיקוק באמצעות שימוש בחום ובחומרים כימיים. אמצעים אלה מגדילים את כמות השמן המופקת, אך פוגעים בטעם, בצבע האופייני, בריח ובתכולת המינרלים של השמן. לשמן זית מזוכך צבע צהוב והוא אינו בעל ריח אופייני לשמן זית.
שמן זית - זהו שמן זית שהופק על ידי ערבוב של שמן זית כתית עם שמן זית מזוכך. בעל חומציות מרבית של עד 1.5%.
שמן גפת-זית מזוכך - זהו שמן זית שהופק על ידי מיצוי של זיתים או גפת זיתים. המיצוי נעשה על ידי ממס והשמן עבר זיכוך בסוף התהליך.
שמן גפת-זית - זהו שמן גפת-זית מזוכך שעורבב עם שמן זית כתית.
שמן זית זך (pure): זהו שמן זית באיכות ירודה המשמש רק למאור וקוסמטיקה. בגלל המצאות חומרים כימיים בו הוא אסור למאכל.
הגורמים המשפיעים על דרגת החמיצות הם: מיעוט פגעים ונגעים בפרי הזית, מהירות העברת הפרי לבית הבד בסיום המסיק וניקיון התהליך בבית הבד עצמו.
&nbsp
בינואר 2018 נכנס לתוקף תקן חדש לאיכות שמן זית, המחייב, נוסף על בדיקת רמת החומציות, בדיקה אורגנולפטית (בדיקת טעם וריח).[3] בדיקה זו נערכת כיום על ידי פנל טועמים מומחה, והיא קובעת האם השמן תקין, או האם יש בו פגם סנסורי. פגם כזה עלול לפגוע בדירוג המסחרי של השמן, אף אם רמת החומציות שלו תקינה. תקן זה קיים שנים רבות במדינות אירופה, וכעת נכנס לתוקף גם בישראל. השימוש בפנל טעימה ככלי בלעדי להערכה אורגנולפטית אמנם מקובל, אך יש צורך בפיתוח כלים כימיים מדויקים, באמצעותם ניתן יהיה לאפיין את סוג הפגמים ואת עוצמתם.
&nbsp
 

Pixxie Dust

New member
שמן אגוזים בגלל הטעם או מסיבות אחרות?

יש לך המלצה לחברה מסוימת לכתית מעולה או שכולם בערך אותו דבר?
תודה
 

אמרלדה

Active member
בגלל הבריאות. אבל הוא מאוד יקר. ושמן זית של משק אחיה מומלץ

יש להם כמה סוגים. לי לא מפריע אם הוא חזק...

לגבי שמן אגוזים, קונה בהנחה ארגז בכל פסח.
 

הבת המתהוללת

Well-known member
מנהל
אני לא מבינה גדולה בשמן זית. בד"כ משתדלת לקנות משהו עדין

ומשתמשת לאפיה וטיגון, בהתאם למתכון.
אצלנו לא מפריע שמ"ז בסלט, אז משתמשת גם לסלטים.
לגבי סוגים-בכל פעם משהו אחר.
 
למעלה