שאלת רוטב.

[רוני1955]

שאלת רוטב.

אני רוצה להכין רוטב חום סמיך, כזה שהולך מעולה עם פירה או עם מאפה בצק עלים ופטריות (לטעמי כמובן). מתכון מנצח יתקבל בברכה.

 

[חנהפ]

את מתכוונת לרוטב על בסיס ציר בקר...

רוטב צלי, אם יש לך.
אפשר לעשות "כאילו" ולטגן בצל, שום,פלפל ירוק ועגבניות, עם נוזלים, מלח ופפריקה
כשהירקות רכים, טוחנים, אפשר להסמיך אם צריך עם מעט רביכה.

 

[רוני1955]

תודה, אבל...

אני מתכוון (לא "מתכוונת") לרוטב סמיך על בסיס עצמות בקר או בשר בקר. לא להכין צלי,אלא רק רוטב. נראה לי גם שרוטב "כאילו" לא יענה על הטעם שאני מחפש.

 

[חנהפ]

מניחה שאתה מתכוון לדמי גלאס

רכיבים:
עצמות שוק עגל או בקר
בצלים חתוכים גס
גזר חתוך גס
ראשי סלרי חתוכים
שלושה בקבוקי יין אדום יבש
פלפל שחור גרוס מלח עלי דפנה טימין טרי צרור עלי פטרוזיליה שטופים עלי דפנה מים
ארבעה או חמישה ראשי שום חתוכים
פפריקה מתוקה
אופן הכנה: לחמם תנור לחום מקסימלי. למרוח את העצמות בשמן ולאפות בתנור עד שמשחימות. (בערך 1/2 שעה)
בינתיים, בסיר הכי גדול שיש, לחמם שמן ולטגן את כל הירקות, , עד שמזהיב. להוסיף את היין והתבלינים ולהרתיח 10 דקות. להוסיף את העצמות, לכסות במים, להביא לרתיחה. להנמיך ולבשל 12-24 שעות (כן, כן צריך להשקיע ולהזיע..)-
אם יש פחד להשאיר את הסיר כל הלילה על הגז, ניתן להכניסו לקירור בלילה ולהמשיך לבשל למחרת.
חשוב מידי פעם להוריד קצף ושומן שצפים על פני הנוזל. לסנן, ולהשתמש. (מומלץ להכין כמות גדולה ולהקפיא)
עד כאן הכנו ציר בקר בסיסי.
לסנן את הרוטב להחזיר את הנוזלים לסיר להכנת דמי גלאס- שהוא ציר בקר מצוצם ועשיר- מה שנותר לעשות הוא לקחת את הציר ולצמצם עד לקבלת 1/3 מהנפח המקורי. הרוטב מסמיך ומקבל עושר בצבע ובטעם. לצנן ו להכניס לקירור.
במקרר הרוטב מקבל מרקם ג'לטיני הדמי גלאס משמש כרוטב בסיס להכנת כל הרטבים החומים במטבח.

 

[רוני1955]

תודה רבה.