המלצה חמה משבת - פאי תפוחים ופטל על קרם וניל עם קראמבל פקאן
לקחתי את המתכון מהבלוג עוגיו נט. היה מאוד מאוד מוצלח.
עשיתי כמות כפולה של קרם פטיסייר כי היה נראה לי מידי קצת וטוב שעשיתי כך, עדיין היה שכבה דקה.
לגבי הפטל, היה לנו מאוד טעים ולמרות זאת פעם הבאה אחשוב על תחליף כי בעלי לא אהב את הגרעינים של הפטל.
הכנתי את כל המרכיבים ביום חמישי ורביעי, את הבצק שמרתי במקפיא ואת השאר במקפיא וביום שישי הרכבתי ואפיתי. היה מצוין גם אתמול בלילה.
פאי תפוחים ופטל עם קרם וניל ופירורים
תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס"מ
לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים
לקראמבל פקאן וקינמון:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר
80 גרם קמח
20 גרם אגוזי פקאן
1/2 כפית קינמון טחון
קורט מלח
לקרם פטיסייר וניל:
125 מ"ל חלב
1/2 כפית תמצית וניל
1 חלמון
40 גרם סוכר
15 גרם קורנפלור
לתפוחים מקורמלים:
2 תפוחי גראנד סמית גדולים
40 גרם (4 כפות) סוכר
מיץ מ-1/2 לימון
1/2 כפית תמצית וניל
1 כפית קינמון טחון
100-150 גרם פטל קפוא (לא מופשר)
אופן ההכנה:
בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
קראמבל פקאן וקינמון: במעבד מזון עם להב פלדה שמים חמאה, סוכר, קמח, פקאן, קינמון ומלח ומעבדים במהירות גבוהה עד שנוצרים פירורי בצק גדולים יחסית ולא אחידים.
שומרים את פירורי הקראמבל במקרר עד האפייה הסופית.
קרם פטיסייר וניל: בסיר קטן שמים יחד חלב, וניל, חלמונים, סוכר, וקורנפלור וטורפים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
שמים את הסיר על להבה בינונית-נמוכה וטורפים תוך כדי בישול עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך מאוד.
מצננים את הקרם בטמפרטורת החדר.
יוצקים את הקרם על גבי הקלתית הקפואה ומיישרים את החלק העליון.
תפוחים מקורמלים: קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות בינוניות.
מחממים מחבת על להבה גבוהה ומעבירים פנימה את התפוחים לצלייה של כמה דקות עד שהם מתחילים להתרכך מעט.
מוסיפים סוכר, לימון, וניל וקינמון וממשיכים לבשל עד שהסוכר נמס והתפוחים מתרככים.
מצננים בטמפרטורת החדר.
מסדרים את התפוחים המקורמלים על גבי הפטיסייר ומפזרים פטל קפוא מעל ובין לבין בפיזור אחיד.
מעל הכל מפזרים בנדיבות את הקראמבל.
מחממים תנור ל-170 מעלות.
אופים את הפאי במשך 55-70 דקות או עד שהקראמבל מזהיב והקלתית מזהיבים והמלית מתייצבת.
מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
מקשטים בפטל טרי, מעט עלי זהב ואבקת סוכר בנדיבות ומגישים.
הערות, הארות ותוספות:
הפאי במיטבו ביום האפייה, אך ניתן לשמור אותו בכלי סגור במקרר עד 5 ימים.
במקום תפוחים אפשר להשתמש באגסים או אפרסקים. הטעמים כמובן ישתנו בהתאם.
במקום פטל אפשר להשתמש בכל פרי יער אחר שאוהבים.
אם לא אוהבים קינמון אפשר להשמיט.
במקום פקאנים אפשר להשתמש בכל סוג אחר של אגוזים שאוהבים.
זו לא טעות – את הקרם פטיסייר מכינים כאשר שמים יחד את כל המצרכים בסיר ומערבבים. זו שיטת עבודה שלמדתי משף גיום מביו במהלך השתלמות שעברתי בסדנה שלו. בכמויות קטנות זה עובד מצוין וכל עוד מקפידים לטרוף היטב לכל אורך הבישול עד ההסמכה אין עם זה שום בעיה ומתקבל יופי של פטיסייר.
לקחתי את המתכון מהבלוג עוגיו נט. היה מאוד מאוד מוצלח.
עשיתי כמות כפולה של קרם פטיסייר כי היה נראה לי מידי קצת וטוב שעשיתי כך, עדיין היה שכבה דקה.
לגבי הפטל, היה לנו מאוד טעים ולמרות זאת פעם הבאה אחשוב על תחליף כי בעלי לא אהב את הגרעינים של הפטל.
הכנתי את כל המרכיבים ביום חמישי ורביעי, את הבצק שמרתי במקפיא ואת השאר במקפיא וביום שישי הרכבתי ואפיתי. היה מצוין גם אתמול בלילה.
פאי תפוחים ופטל עם קרם וניל ופירורים
תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס"מ
לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים
לקראמבל פקאן וקינמון:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר
80 גרם קמח
20 גרם אגוזי פקאן
1/2 כפית קינמון טחון
קורט מלח
לקרם פטיסייר וניל:
125 מ"ל חלב
1/2 כפית תמצית וניל
1 חלמון
40 גרם סוכר
15 גרם קורנפלור
לתפוחים מקורמלים:
2 תפוחי גראנד סמית גדולים
40 גרם (4 כפות) סוכר
מיץ מ-1/2 לימון
1/2 כפית תמצית וניל
1 כפית קינמון טחון
100-150 גרם פטל קפוא (לא מופשר)
אופן ההכנה:
בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
קראמבל פקאן וקינמון: במעבד מזון עם להב פלדה שמים חמאה, סוכר, קמח, פקאן, קינמון ומלח ומעבדים במהירות גבוהה עד שנוצרים פירורי בצק גדולים יחסית ולא אחידים.
שומרים את פירורי הקראמבל במקרר עד האפייה הסופית.
קרם פטיסייר וניל: בסיר קטן שמים יחד חלב, וניל, חלמונים, סוכר, וקורנפלור וטורפים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
שמים את הסיר על להבה בינונית-נמוכה וטורפים תוך כדי בישול עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך מאוד.
מצננים את הקרם בטמפרטורת החדר.
יוצקים את הקרם על גבי הקלתית הקפואה ומיישרים את החלק העליון.
תפוחים מקורמלים: קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות בינוניות.
מחממים מחבת על להבה גבוהה ומעבירים פנימה את התפוחים לצלייה של כמה דקות עד שהם מתחילים להתרכך מעט.
מוסיפים סוכר, לימון, וניל וקינמון וממשיכים לבשל עד שהסוכר נמס והתפוחים מתרככים.
מצננים בטמפרטורת החדר.
מסדרים את התפוחים המקורמלים על גבי הפטיסייר ומפזרים פטל קפוא מעל ובין לבין בפיזור אחיד.
מעל הכל מפזרים בנדיבות את הקראמבל.
מחממים תנור ל-170 מעלות.
אופים את הפאי במשך 55-70 דקות או עד שהקראמבל מזהיב והקלתית מזהיבים והמלית מתייצבת.
מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
מקשטים בפטל טרי, מעט עלי זהב ואבקת סוכר בנדיבות ומגישים.
הערות, הארות ותוספות:
הפאי במיטבו ביום האפייה, אך ניתן לשמור אותו בכלי סגור במקרר עד 5 ימים.
במקום תפוחים אפשר להשתמש באגסים או אפרסקים. הטעמים כמובן ישתנו בהתאם.
במקום פטל אפשר להשתמש בכל פרי יער אחר שאוהבים.
אם לא אוהבים קינמון אפשר להשמיט.
במקום פקאנים אפשר להשתמש בכל סוג אחר של אגוזים שאוהבים.
זו לא טעות – את הקרם פטיסייר מכינים כאשר שמים יחד את כל המצרכים בסיר ומערבבים. זו שיטת עבודה שלמדתי משף גיום מביו במהלך השתלמות שעברתי בסדנה שלו. בכמויות קטנות זה עובד מצוין וכל עוד מקפידים לטרוף היטב לכל אורך הבישול עד ההסמכה אין עם זה שום בעיה ומתקבל יופי של פטיסייר.