שבוע טוב ! פילדס, מקווה שתכנסי

[yela]

שבוע טוב ! פילדס, מקווה שתכנסי

את מכינה טאג'ין של כרובית עם בשר. בישול ארוך כזה ?
פעם הייתי מכינה וכבר לא זוכרת איזה תבלינים הייתי מכניסה. אשמח לשמוע אם את מכינה ואיך.

 

[fields555]

מבעד לכל דפדפות האינטרנט אני שומעת כשאת קוראת לי, בד"כ...

בטאגין הזה את מעלה לי ריחות וטעמים שלחלוטין נגוזו מעיני וכמעט מזכרוני. לקח לי רגע קל מאוד לראות את התבשיל, אם אנחנו מתכוונות לאותו אחד. כשלעצמי לא הכנתי עד כה. זה מסוג המזכרות בתת מודע את אמא שלי ז"ל מכינה וממש רואה אותה בדמיוני...
לא זוכרת איזה בשר השתמשה אבל בישלה ברוטב היה עדין ובהיר, בצלים מוזהבים ועוד רבעים שיתבשלו עם הבשר, טיפת כורכום.
את הכרוביות היתה מפרקת לפרחים גדולים יחסית, מקמחת, ביצה ומטגנת. אחרי שהצטננו קלות מוסיפה לסיר הבשר שכבר ברובו התבשל ועם מעט מים, ונותנת לכרובית לספור את הרוטב שזוכרת אותו טיפה סמיך משהו. .
איך הייתי רוצה צלחת כזו ....
בהצלחה.
&nbsp
לוקחת את אחותי היום למאסיאס בפ"ת לרגל יומולדתה בעוד שבוע...
יש איזה קפה / סלטיה בקרבת ההיכל?

 

[חנהפ]

ממש קרוב להיכל תמצאי את עמנואל (רחוב גיסין) חלבית איטלקית

תהנו לכן!

 

[yela]

גם לי זה עחה כזכרון נפלא מפריז ולא יכולתי לדחות....

אז בינתיים הכנתי לשבת. סתם מתוך נסיון וזכרון הטעם. יצא מצויין אבל חשבתי שאשאל אם יש לך טיפים.

הכנתי את הכרובית כנ"ל, אבל הייתי נדיבה במלח. טיגנתי קצרות כי תכננתי לשים הסיר בתנור הרבה זמן. היה רעיון מצויין.
בינתיים הכנתי צלי של בשר עם:
הרבה בצל,
המון שום,
תבלינים יבשים של: כוזברה, קצת כמון, קצת כרוויה, פפריקה
אחרי שהבשר טוגן קצת, והבצל והשום
הוספתי התבלינים
הוספתי רסק עגבניות של מוטי ועוד 2-3 כוסות מים
הבאתי לרתיחה ובישלתי כשעה עד לריכוך ראשוני של הבשר.
בינתיים הכרובית הוכנה, הרבה כרובית שלא יחסר....

טעמתי הצלי, צריך להיות מלוח ומתובל טוב.
מוסיפים הכרוביות וממשיכים לבשל על אש בינונית ואחכ נמוכה לפחות עוד שעה וחצי או שעתיים עד שהבשר רך והויחד עם הכרובית הכל מקבל את כל הטעמים.
אפשר לאפות בתנור.

לא נשאר פירור וכבר נרשמה דרישה לשבוע הבא... והכי מצחיק, כשקניתי הכרובית חשבתי שזו תהיה האחרונה של העונה ואעבור לקפואה.

תיהני מאנריקו. פעעעעם , היינו אוכלים במוצ"ש chez Victor , הוא היה חוזר מאוחר מהופעה ונפגש עם משפחה או חברים ותמיד היה מעניין. היה מאוד אדיב וחביב לכל השולחנות השכנים.
מרחמת עליו כי יודעת שהיה מאוד רוצה לחיות רק כאן בביתו הקבוע, אבל חייב הרבה לצרפת ולצרפתים ומרגיש חובה להיות חצי שם וחצי פה. זה גם לא תמיד נחמד כי שואלים אותו תמיד בראיונות שאלות קצת רגישות ומצד שני זוכה שם להמון כבוד.

 

[אמרלדה]

באיזה סיר בישלת?

&nbsp
כאמור, הבאתי משם סיר טאג'ין אמיתי. אבל עוד לא היה לי אומץ... והשלם אומר שצריך להשרות אותו במים יום שלם קודם. ???
&nbsp
אגב, א-פרופו ההערה שלך כשכתבתי אז שהבאתי, אז רק שתדעי שהיו המון המון מקומות שיכולנו לאכול בהם - ואכן אכלנו - טאג'ין צמחוני. ירקות בלבד. זו לא המצאה שלי. זו המצאה שלהם. וזה מאוד מאוד טעים. אז אולי זה קשור למה שאמרו לנו כל הזמן, שהאוכל של היהודיות המרוקאיות שעלו לארץ שונה מהאוכל המרוקאי. ואולי זו התפתחות של השנים האחרונות. אין לי מושג. אבל המון טאג'ינים צמחוניים, אישיים וגדולים.
וגם, על הדרך, בא החמסין הזה, אז בכלל לא בא לי לבשל. אבל בקרוב, אינשאללה.
&nbsp

 

[yela]

בישלתי בסיר של פוד אפיל שעובר מגז לתנור. הוא יוצר טעם מעצמו

ולא משנה מה שמה בו - תמיד יוצא נפלא.

ולגבי אוכל מקומי ששונה מהגירסאות הישראליות :
במטבח המרוקאי המקורי יש המון חמאה. במטבח הישראלי מרוקאי חייבים היו להתאים לכשרות ועברו לשמן.
בנוסף, וזו בעיה של מטבחי כור היתוך, חייבים היו להתבסס על מה שהיה. למשל, מעבר מבשר שהיה יקר לעוף או כל מיני תסכונות אחרים בירקות, אגוזים ועוד.
גם סוגי ירקות ותבלינים לא תמיד היו בנמצא ולכן אנשים התאימו עצמם.
בנוסף, אנשים גרו בשכנות לבני עדות אחרות ואז אימצו לעצמם שיטות וטעמים של העדה האחרת ועם השנים זה כבר נקבע כחלק ממתכונים.

אתן לך דוגמא מהמטבח הטוניסאי המקורי, לא הישראלי :
לטעמי, וטעמתי את כל המקוריים מהאזור, הוא נחשב להכי טעים ומיוחד ב"נקיון" שלו (לא נקיון הגייני, הכוונה לנקיון בחומרים שמרכיבים מנה וארוחה).
במתכונים טוניסאים מקוריים, אין כמעט בכלל כורכום. ישנם תבלינים אחרים שבכלל לא מופיעים במטבח המרוקאי למשל.
אבל בארץ, לא היה מבחר תבלינים וכולם הכניסו כורכום להרבה מנות.

בקיצור, יכול להיות שראית שם מנות צמחוניות שמוגשות בעיקר באזורי תיירות או במרכזי ערים גדולות. תמיד היו להם מנות צמחוניות אבל אולי כיום הן שונות ומותאמות כמו שקורה בכל מקום שנפתח לעולם.

 

[מרילין1971]

וגם אוסיף שהאוכל הטוניסאי שאוכלים כאן

בישראל, מאוד שונה מהאוכל הטוניסאי שנהגנו לאכול בצרפת. אפילו אותם מאכלים ממש, לא טועמים אותו דבר. עושה רושם שמה שנהגנו לאכול בצרפת היה הרבה יותר מעודן, מדוייק. אגב גם בשלניות שבאו מצרפת שינו את הבישול שלהם כאן בארץ. למשל הבקיילה שנהגנו לאכול עם תרד בצרפת, עם כל הכבוד, זה לא כמו עם המנגולד. המסוקי...זה לא אותו מסוקי. הבריק...זה בכלל לא אותם עלים! אז גם חומרי הגלם לא אותם חומרי גלם, אבל גם הבישול עצמו..זה לא זה. (אומרת ומתגעגעת)

 

[yela]

יופ שמישהו מחזק את דברי.... נכון! אני מטגנת רק תרד אמיתי, גם

בולט אני מכינה מכל הירקות ולא מתפ"א כמו מפרום. הצגתי פה פעם את מגש הבולט לפני הטיגון, היו שם 8-10 סוגי ירקות שעוטפים הבולט.
.
אני טוענת את זה שנים ואיש לא מבין על מה אני מדברת.
אגב, אמרה לי חברה משם שגם אצלם האוכל התקלקל קצת באשמתנו...
שאלתי איך??
אמרה לי שמאז שנות השבבעים-שמונים: כשכולם נסעו לחופשות בארץ והביאו את ה"צ'יקן סופ" שלכם, הם מכניסים לכל מנה קצת מאבקת המרק שלכם

 

[מרילין1971]

נכון, מעולם לא היה תפוח אדמה בבולט!

 

[fields555]

אני ממש זוכרת את התמונה על צלחת הבולטים בירקות צבעוניים

שהכנת. היתה ססגונית וממש קינאתי בסבלנות שלך להכין כאלה קטנים וממגוון ירקות.
אני מכינה מקסימום עם קרדון.

 

[אמרלדה]

הבנתי. אוקי, תודה. עכשיו רק נותר לחכות ליום שיתחשק לי...

 

[michalgad1]

יעלה את הכרוביות את מטגנת עם בלילה או ככה רק הירק?

נשמע מאד טעים ושילך אצלינו כי אוהבים את המרכיבים

 

[yela]

כמו שפילדס כתבה. טבול בבלילה. רק אצלי זה היה ללא גלוטן

כי בין אוכלי הבשר המועטים אצלי, יש גם 2 שהם נטולי גלוטן.

כאמור, בגלל הבישול הממושך אחכ להשגת הטעמים, צריך רק טיגון קצר.

ועוד משהו, אם כמות הרוטב נספגת ומתמעטת, אפשר תמיד להוסיף מעט מים רותחים. לא צריך ים של רוטב, פשוט שהתבשיל יהיה רטוב.

אצלנו מוגש עם "רוטב אריסה" (מדוללת במים/שמן/מלח), שיש תמיד בארוחה בשרית. ככה כל אחד מחריף לעצמו את המנה.
אפשר כמובן לתבל בבישול עם פפריקה חריפה או אריסה.

 

[אמרלדה]

יוו, איך היה? איך היה? מתה עליו...