אז ככה, זה לא נקרא לטגן... זה נקרא: לסגור את הבשר וזה כדי
לשמור אותו יותר עסיסי.
חד משמעית: אין שום קשר בין יובש לסגירת הבשר.
היובש הוא בגלל סוג הנתח, גילו, קפוא/טרי, מוצא ועוד סיבות טכניות כאלה.
אני סוגרת גם את הבשר לחמין, זה אסטטי יותר מאשר החתיכות החיות האלה.
בדרך כלל סוגרת תמיד בשר שקונה וככה מקפיאה אותו. אז אין לי בעיה של הכנה תוך רגע כי יכולה להכניס נתחים סגורים לסיר גם אם קפואים.
אגב, בחורף האחרון הכנתי בשר בתנור וברוטב שמתי "אבקת מרק בשר" של קנור. יצא הכי מדהים ובלי שום טריקים אחרים. עסיסי וטעים.
התחלתי עם הרבה בצל חתוך לשישיות, שיני שום חצויות, טיגנתי קצת עם שמן זית. כשהתחילו להזהיב, הוצאתי לצלחת.
אז הכנסתי את הבשר בגוש או בקוביות גדולות/בינוניות. אחרי ניקוי הבשר, ספגתי את הרטיבות בנייר סופג עבה.
וידאתי שנשאר קצת שמן בסיר, סיר עם תחתית עבה שמתאים לתנור, או שמעבירים לקדרה שמתאימה לאפיה, אחרי התחלת בישול על הכיריים.
נותנים לבשר קצת זמן על אש גבוהה ואז מנמיכים. אחרי זמן מה ניתן להפוך לצד שני. בתחילה זה נדבק לפעמים ואח"כ משתחרר. צולים גם מצד שני עוד מעט זמן.
אז, מחזירים לסיר את הבצל-שום, מוסיפים מעט פפריקה (כדאי קצת מעט מהחריפה), פלפל שחור. מחכים כמה דקות והופכים שוב הבשר כדי שיהיה עטוף בבצל מכל הכיוונים.
יש שמוסיפים בשלב זה כוס יין אדום חצי יבש. אצלי אוהבי הבשר מעדיפים בלי. בכל מקרה, אם מוסיפים, אז מביאים לרתיחה ומאדים את האלכוהול ואז ממשיכים בבישול כרגיל.
אחרי חצי שעה של בישול על אש בינונית, נמוכה. זה הזמן לתבל
אפשר להכין כפי שזה ורק להוסיף מעט מלח בהמשך - זה יהיה צלי מסורתי.
אפשר להוסיף צרור עשבי תיבול: תימין, עלה דפנה, טיפה רוזמרין, אורגנו. 3-5 כדורי פלפל אנגלי.
בשני המקרים כדאי להוסיף 1-3 כפות של אבקת המרק הנ"ל.
להעביר לתנור באותו סיר או בקדרה אחרת.
אחרי שעתיים של אפיה בחום בינוני 150 בערך, אפשר להוסיף חצאי / רבעי תפו"א. להוסיף מעט מים אם יש צורך. לאפות עד שהכל רך והרוטב מצטמצם.
לבדוק תיבול בשעה האחרונה.
בחורף כשיש ראשי סלרי טובים, אני שמה רבעים בצלי כזה כשאנחנו לבד. אם יש אורחים, אז רק 1-2 רבעים לטעם.
מבשלת צלי כזה לפחות 3-4 שעות. הבישול הממושך נותן את הטעמים ומרכך את הבשר.
עובדת בלי מתכון ומקווה שזכרתי לכתוב הכל....
