MeetTheMeat
New member
התאמת יין לבשר
התאמת יין לאוכל הינה נושא רחב ביותר והאמירה, שיין לבן מתאים לדגים ויין אדום לבשר, נכונה ומתאימה מבחינת אופי הטעמים. לאכילת בשר מתאים יין אדום, משום שהיין האדום עשיר יותר בטעמים מהלבן, ויכול להתאים לעוצמת הטעמים של הבשר. ישנם שני כללים בסיסיים בהתאמת היין למנה: האחד הוא של צבע, והשני הוא של כובד ומרקם. כלל הצבע קובע בפשטות שצבע היין הוא כצבע המנה. כך, למשל, בשר לבן מתאים ליין לבן ובשר אדום מתאים ליין אדום. לפי הכלל השני, ככל שהמנה כבדה ועשירה, כך גם היין צריך להיות חזק ועוצמתי. היין הלבן, לדוגמה, הוא יין פחות חזק, ולכן הוא מתאים למנות קלות כמו דגים, עוף וירקות מאודים, בעוד היינות האדומים, החזקים יותר, מתאימים לבשר כבש או בשר בקר המתעדנים בנוכחות היינות. הצבע: צבע היין נע בין אדום-ורדרד ועד סגול עמוק. יין אדום מיוצר מענבים שקליפתם שחורה. צבע הקליפה הוא זה שאחראי על צבע היין. את היינות האדומים אפשר לחלק לשלושה צבעים: הירוקים – מורכבים בדר"כ מניחוחות כמו פלפל, אקליפטוס, מנטה ופירות לבנים. האדומים – מורכבים מפירות אדומים כמו דובדבנים, תותים, שזיפים וכו'. השחורים – מורכבים מפירות כמו דומדמניות, אוכמניות, וכו'. זני הענבים האדומים העיקריים: קברנה סוביניון - האציל מבין הזנים של ענבי היין. מוצאו מבורדו שבצרפת, מאפיינו העיקרי הוא אריכות ימים. יש לו טעם עז ואופייני וגוף מלא. בעיני רבים, זהו מלך הזנים האדומים. מרלו - גם הוא זן אציל מפורסם, אך בעל אופי "רך" יותר מהקברנה סוביניון. משתמשים בו לייצור יין זני או כתוספת לקברנה סוביניון, כדי לרכך את טעמו. פינו נואר - זן המשמש בעיקר לייצור שמפניה, אך משמש גם לייצור יינות יבשים, בעיקר בחבל בורגון שבצרפת. זהו זן רגיש וקשה מאוד לגידול. פטיט סירה - ענבים המשמשים לייצור יין אדום יבש וקל לשתייה, בעלי גוון ארגמני עז. סירה (שיראז) - זן עתיק שמוצאו ככל הנראה בפרס. נפוץ בעמק הרון בצרפת ובאוסטרליה. מפיקים ממנו יינות בעלי טעם עז ורמת טאנינים גבוהה. זינפנדל – יין פירותי ואלגנטי ממוצא אמריקאי, שדיי זהה לזן הפרימיטיבו שמוצאו באיטליה. אז איך שותים: - יין אדום כדאי לקרר חצי שעה טרם ההגשה ולהגישו בטמפ' של כ- 17 מעלות. - בקבוק יין שנפתח יש לאחסן בעמידה ובקירור. - יין ששהה במקרר מומלץ למזוג כמה דקות לפני השתייה על מנת שטמפ' היין תעלה. - בקבוק יין יש לאחסן בשכיבה במקום קריר ואפל. אחסון בעמידה עלול לגרום לפקק השעם להתייבש, להקשות על החליצה ולפגוע באיכות היין ולקצר את חייו. - אם גובה היין בבקבוק נמוך ביותר משלושה ס"מ מצוואר הבקבוק, מומלץ שלא לרכוש אותו. לדברי יוסי בן אודיס, איש סומלייה ומדריך יין בכיר ובעל מסעדת הביסטרו ויין "הטרקלין" בת"א, "כדי להתאים יין לארוחה צריך להכיר את טעמן של המנות המוזמנות עוד בטרם הגעתן לשולחן, את הטעם של כל היינות בתפריט היין, וגם אז לא בטוח שנצליח לעבור את המשימה של התאמת היין. אז כיוון שאדם, גם אם הוא חובב יין מושבע, לא יכול לדעת את טעמן של כל המנות והיינות מראש, יוסי ממליץ על השיטה של ההעדפה האישית שמילת המפתח בה היא - לנסות. לנסות לגוון, לנסות לחדש, לנסות ולגלות מה השיטה המתאימה לכם ואולי בכלל תפתחו שיטה משלכם - כי חוץ מכם אף אחד לא ידע מה אתם אוהבים. עפ"י יוסי, היינות המתאימים לסטייקים בגריל הם בעיקר מהסוגים הבאים: קברנה, מרלו, בורדו ופינו נואר בוגר. ולמרות כל הכללים זכרו, לא בכל מצב חייבים לשתות יין, יש פעמים שהכי טוב ללגום כוס בירה או מים...
התאמת יין לאוכל הינה נושא רחב ביותר והאמירה, שיין לבן מתאים לדגים ויין אדום לבשר, נכונה ומתאימה מבחינת אופי הטעמים. לאכילת בשר מתאים יין אדום, משום שהיין האדום עשיר יותר בטעמים מהלבן, ויכול להתאים לעוצמת הטעמים של הבשר. ישנם שני כללים בסיסיים בהתאמת היין למנה: האחד הוא של צבע, והשני הוא של כובד ומרקם. כלל הצבע קובע בפשטות שצבע היין הוא כצבע המנה. כך, למשל, בשר לבן מתאים ליין לבן ובשר אדום מתאים ליין אדום. לפי הכלל השני, ככל שהמנה כבדה ועשירה, כך גם היין צריך להיות חזק ועוצמתי. היין הלבן, לדוגמה, הוא יין פחות חזק, ולכן הוא מתאים למנות קלות כמו דגים, עוף וירקות מאודים, בעוד היינות האדומים, החזקים יותר, מתאימים לבשר כבש או בשר בקר המתעדנים בנוכחות היינות. הצבע: צבע היין נע בין אדום-ורדרד ועד סגול עמוק. יין אדום מיוצר מענבים שקליפתם שחורה. צבע הקליפה הוא זה שאחראי על צבע היין. את היינות האדומים אפשר לחלק לשלושה צבעים: הירוקים – מורכבים בדר"כ מניחוחות כמו פלפל, אקליפטוס, מנטה ופירות לבנים. האדומים – מורכבים מפירות אדומים כמו דובדבנים, תותים, שזיפים וכו'. השחורים – מורכבים מפירות כמו דומדמניות, אוכמניות, וכו'. זני הענבים האדומים העיקריים: קברנה סוביניון - האציל מבין הזנים של ענבי היין. מוצאו מבורדו שבצרפת, מאפיינו העיקרי הוא אריכות ימים. יש לו טעם עז ואופייני וגוף מלא. בעיני רבים, זהו מלך הזנים האדומים. מרלו - גם הוא זן אציל מפורסם, אך בעל אופי "רך" יותר מהקברנה סוביניון. משתמשים בו לייצור יין זני או כתוספת לקברנה סוביניון, כדי לרכך את טעמו. פינו נואר - זן המשמש בעיקר לייצור שמפניה, אך משמש גם לייצור יינות יבשים, בעיקר בחבל בורגון שבצרפת. זהו זן רגיש וקשה מאוד לגידול. פטיט סירה - ענבים המשמשים לייצור יין אדום יבש וקל לשתייה, בעלי גוון ארגמני עז. סירה (שיראז) - זן עתיק שמוצאו ככל הנראה בפרס. נפוץ בעמק הרון בצרפת ובאוסטרליה. מפיקים ממנו יינות בעלי טעם עז ורמת טאנינים גבוהה. זינפנדל – יין פירותי ואלגנטי ממוצא אמריקאי, שדיי זהה לזן הפרימיטיבו שמוצאו באיטליה. אז איך שותים: - יין אדום כדאי לקרר חצי שעה טרם ההגשה ולהגישו בטמפ' של כ- 17 מעלות. - בקבוק יין שנפתח יש לאחסן בעמידה ובקירור. - יין ששהה במקרר מומלץ למזוג כמה דקות לפני השתייה על מנת שטמפ' היין תעלה. - בקבוק יין יש לאחסן בשכיבה במקום קריר ואפל. אחסון בעמידה עלול לגרום לפקק השעם להתייבש, להקשות על החליצה ולפגוע באיכות היין ולקצר את חייו. - אם גובה היין בבקבוק נמוך ביותר משלושה ס"מ מצוואר הבקבוק, מומלץ שלא לרכוש אותו. לדברי יוסי בן אודיס, איש סומלייה ומדריך יין בכיר ובעל מסעדת הביסטרו ויין "הטרקלין" בת"א, "כדי להתאים יין לארוחה צריך להכיר את טעמן של המנות המוזמנות עוד בטרם הגעתן לשולחן, את הטעם של כל היינות בתפריט היין, וגם אז לא בטוח שנצליח לעבור את המשימה של התאמת היין. אז כיוון שאדם, גם אם הוא חובב יין מושבע, לא יכול לדעת את טעמן של כל המנות והיינות מראש, יוסי ממליץ על השיטה של ההעדפה האישית שמילת המפתח בה היא - לנסות. לנסות לגוון, לנסות לחדש, לנסות ולגלות מה השיטה המתאימה לכם ואולי בכלל תפתחו שיטה משלכם - כי חוץ מכם אף אחד לא ידע מה אתם אוהבים. עפ"י יוסי, היינות המתאימים לסטייקים בגריל הם בעיקר מהסוגים הבאים: קברנה, מרלו, בורדו ופינו נואר בוגר. ולמרות כל הכללים זכרו, לא בכל מצב חייבים לשתות יין, יש פעמים שהכי טוב ללגום כוס בירה או מים...
