פינת האוכל העדתי - והיום לא תאמינו -

[ninga 3]

פינת האוכל העדתי - והיום לא תאמינו -

השבוע נתבקשנו, ואנו מזמינים אתכם להעלות מתכונים בהשראה אוכל אירופאי:
כבד קצוץ,
צימס,
גפילטע פיש, חזרת
קרפל'ך
ורניקס
וכו'...

אז קדימה.....

 

[ninga 3]

וורניקס - כיסונים במלית פירה ובצל מטוגן

וורניקס של אמא בוצי - (לפי המטבח הרומני)

הבצק: [מתאים גם למלית בשרית]
1/2 קילו קמח רגיל מנופה
תפו"א גדול או 2 בינוניים מעוכים דרך מיסננת (אין גושים)
2 בייצים גדולות
כ-1/8 הכוס שמן
1/2 כוס מים פושרים (ממיי הבישול של תפו"א)
כפית סוכר
1/2 כפית מלח
ללוש לבצק אחיד, לעטוף בניילון נצמד ולהשהות במקרר כמה שעות או עד למחרת, אפשר לאחסן בקופסא עם מכסה.

המלית:
3-4 תפו"א מבושלים בקליפתם – לקלוף וליצור פירה אחיד
ללא גבשושיות.
להוסיף:
מלח, פלפל שחור
2-3 בצלים גדולים קצוצים – להזהיב לגוון יפה, מחצית להוסיף לפירה כולל חלק מהשמן.

אופן ההכנה:
לרדד בצק דק, ולקרוץ עיגולים, למלא כפית בכל עיגול ולסגור לחצי עיגול תוך כדי הדבקה של הקצוות, אם לא נידבק טוב אפשר למרוח בקצוות מעט חלבון.
+אני ממלאה מגש מקומח ומקפיאה לכמה שעות ואז מכניסה לשקית – הם כבר לא דביקים נכון...? ועושה זאת הרבה לפני שצריכה אותה, כך מוכנים בהקפאה.

לבישולם:
בסיר רחב ועמוק, עם מחציתו מים רותחים עם כף מלח גס,
להכניס פנימה כמה כיסונים ממולאים [לא הרבה שלא יהיו צפופים, עלולים להידבק] מבשלים כ-10-15 דקות או עד שהם צפים, מסננים בכף מחוררת ומכניסים למחבת עם מחצית הבצל המטוגן הנותר ומערבבים, מוסיפים לבצל המטוגן מל"פ....ונהנים...להגיש חם, ואפשר לטגן אותם... תהנו...

 

[ninga 3]

קרפעלאך במלית בשר - כיסונים עם בשר

הבצק [מתאים גם למלית בשרית]
1/2 קילו קמח רגיל מנופה
2 בייצים גדולות
כ-1/8 הכוס שמן
1/2 כוס מים פושרים (ממיי הבישול של תפו"א)
כפית סוכר
1/2 כפית מלח
ללוש לבצק אחיד, לעטוף בניילון נצמד ולהשהות במקרר כמה שעות או עד למחרת, אפשר לאחסן בקופסא עם מכסה.

אופן הכנת הקרפלאך:
לשים יחד על מנת ליצור בצק גמיש ולא דביק. משהים במקרר כשעה
מרכיבים להכנת מלית הבשר:
250 גרם בשר טחון בקר/עוף מבושל
1 בצל קצוץ דק ומטוגן
1 שן שום
פלפל ומלח לפי הטעם
מעט כבד מבושל וקצוץ/טחון
אופן ההכנה:
מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו לשניים.
על משטח מקומח מחלקים את הבצק לשניים.
מרדדים את הבצק לעלה דק ועושים עיגולים בעזרת כוס מקומחת מתאימה.
שמים במרכז כל עיגול מהמלית שהכנו ומדביקים את השוליים
ממלאים סיר עם ליטר מים ומרתיחים.
מוסיפים כף מלח ומוסיפים את הקרפעלאך , (לא בבת אחת את כולם).
מבשלים כ- 20 דקות על אש בינונית, או עד שצפים..
מסננים ומקררים...
מגישים את הקרפעלאך בתוך מרק העוף, אפשר גם להגיש כתוספת עם בצל מטוגן.

 

[ninga 3]

קרפעלאך במלית גבינה + אפשרות להכנת גבינה ביתית

קרפעלעך עם גבינה מבית אמא בוצי [כולל הכנת הגבינה] גילה

גבינה בייתית (לקרפלך ובכלל מאוד טעים)יוצא בערך קילו.(מתאים לבצק של 1/2 ק”ג קמח)
20 גביעים מעורבים (אשל, גיל, שמנת)
מבשלים בסיר את כל הגביעים יחד + כף שטוחה מלח, מערבבים, מבשלים עד להתפרקות , ממש לפני הרתיחה להסיר מהאש, להניח חיתול בתוך מיסננת לשפוך פנימה על החיתול את היצירה, ולסנן מנוזלים, אח”כ לשים בחיתול ברב שימושי של טפראואר, או בתוך חיתול הנתון בקערה מכוסה.

אפשרות נוספת להכנת גבינה: - 16 גביעים של אשל, שמים בסיר איך שהם סגורים מוסיפים מים עד כדי 3/4 המיכלים ומביאים לסף רתיחה, מכבים את האש ומשהים כך בדיוק עד שהתקררו, פותחים ומכניסים התכולה לחיתול לכחצי שעה עד שעה, ככל שהמים יוצאים הגבינה מתקשה..

מלית הגבינה:
הגבינה שהכינונו או 2 טוב טעם (לקנות שלושה ימים קודם ולשים במיסננת במקרר להוצאת הנוזלים) או ברב שימושי טפראואר.

כף קורנפלור או קמח
מעט סוכר, מעט מלח
1-2 בייצים.
הבצק:
1/2 ק”ג קמח רגיל
2 בייצים גדולות
1/4 חמאה קטנה
1/2 כוס חלב פושר
קצת סוכר [בערך כף וחצי]
1/2 כפית מלח

ללוש לבצק אחיד לעטוף בניילון נצמד ולהניח במקרר ל-12 שעות לפחות....
מחלקים את הבצק ל-4 חלקים ומרדדים כל חלק לעלה דק, חורצים עם גלגלת פיצה ריבועים 55X שמים כפית מלית גבינה, וסוגרים למשולש, מדביקים, אם יבש, להרטיב את הקצה ולהדביק,[יש להניח מגבת לחה למניעה התייבשות הבצק]
אפשר להניח על מגש מקומח מעט ולהקפיא אותם, ואז להכניסם לשקית [לא לשים מיד בשקית, הם נדבקים]
לפני ההגשה, מרתיחים סיר רחב עם מים ומעט מלח גס, מכניסים קבוצת קרפעלעך עד הרתחה נוספת מסננים כ-10-15 דק’, ומכניסים לקערת הגשה עם מעט חמאה, אפשר גם לטגן מעט או לערבב עם איטריות רחבות וגבינת פרמג’ן לקלסונס.

 

[ninga 3]

צימעס - גזר מתוק כתוספת

צימעס
השילוב של הגזר המתקתק עם טעם הבשר, פשוט הולך נפלא.
חומרים:
½ ק"ג גזר מקולף וחתוך לטבעות
150 גר' שזיפים שחורים או צימוקים כהים
5 כפות דבש/סילאן/סוכר
50 גרם מזולה בטעם חמאה (אריזה תכלת)
4 כפות מים
¼ כפית קינמון אם אוהבים.
אופן ההכנה:
מבשלים את כל החומרים בסיר מכוסה, על אש נמוכה, במשך כשעה וחצי. מערבבים מדי פעם עם כף עץ ואם מתייבש מדי, מוסיפים כף או שתיים מים.

הצימעס אינו טוב בהקפאה.

התמונה להמחשה בלבד, אך מאוד קרובה למה שאמא בוצי היתה מכינה, רק אצלה הפרוסות גזר היו קצת יותר עבות.

 

[ninga 3]

כבד קצוץ לפי המטבח ההונגרי

1/2 ק”ג כבדי עוף – נקיים מגידים ושטופים – (צרובים תחילה על להבה ככתוב...)
2-3 ביצים קשות
3-4 בצלים יבשים גדולים -פרוסים לרצועות ומוזהבים
1 בצל יבש בגודל בינוני - קצוץ דק מאוד [להשאיר חי]
פלפל שחור הרבה, מלח
להוסיף בסוף, למחבת יין אדום יבש - מעט
1-2 כפות מיונז

להזהיב את הבצלים עד קבלת גוון יפה שזוף, אך לא שרוף, אחרת זה יוצא מר.
באותו מחבת מטגנים את הכבד (רצוי עם מיכסה, אחרת משפריץ לכל עבר)

במכונת בשר, טוחנים לסירוגין את הכבדים, הבצל המוזהב והביצים הקשות, בסוף מכניסים למכונה פרוסת לחם רצוי שחור, (להשרות מעט במים ולסחוט) ללא הקליפה, הוא מוציא את כל התוך ממכונת הבשר, אפשר להשאיר אותו, לא פוגם...אפשר גם לקצוץ הכל עם קופיץ מתאים.
[אם רוצים לקבל מירקם של ממרח, יש לטחון במעבד מזון את הכבד+הביצים+הבצל]
בקערה, להוסיף את התיבול, המיונז, והבצל הקצוץ, לערבב, לטעום ולשפר טעמים....בתיאבון.

 

[ninga 3]

סלט מיונז

שתמיד בחגיגות או בחגים נמצא על שולחני...
4-5 תפוחי אדמה (עם קליפה אדומה) בינוניים
6 ביצים
4 גזרים
בסיר גדל ועמוק, מכניסה את המצרכים, מכסה במי ברז, {ומוסיפה מקל גפרור(בלי הראש) וזה שומר על הביצים לבל התפוצצו...וזה עובד..!}
מבשלים עד שהתפו"א והגזר רכים (נועצים סכין לא משונן ובודקים)
מסננים, מקררים, קולפים, וחותכים את התפו"א והגזר לקוביות קטנות, נותנים בתוך קערה גדולה ועמוקה.
את הביצים מקלפת ומגררת על פומביה גסה...מוסיפה
קופסת אפונת גינה מסוננת ושטופה היטב.
קופסת מלפפונים כבושים במלח מסוננים - חתוכים לקוביות קטנות
מוסיפים:
4-5 כפות גדושות מיונז
1/2 כפית פלפל שחור (אפשר יותר)
מלח
כפית חרדל
עירבוב...ובתיאבון.

 

[ninga 3]

קציצות גפילטע-פיש עם חזרת ביתית

דג קרפיון (קציצות גפילטע-פיש מבית אמא בוצי...טעים ביותר) בנוסח רומני – גילה


2 דגים בגודל קילו עד 1.300 ק”ג כל אחד.
לבקש ממוכר הדגים להסיר את עור הדג [חובה, אחרת יהיו נקודות כהות דוחות בקציצות הדג] - ולטחון.
בבית טוחנים שנית במעבד מזון את בשר הדג, [את הראש משאירים למילוי מאוחר יותר]...ומוסיפים על שני דגים בזרם איטי כ-1/4כוס שמן קנולה [השמן מלבין את הדגים].
בשלב זה אפשר להקפיא, אם לא ממשיכים בהכנת המלית, להכניס לתוך קערה:
2 בצלים גדולים לקצוץ דק במעבד מזון להכניס לתוך מיסננת ולסחוט, להוסיף את הבצל לקערת הדג...
4 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר, להוסיף את החלמונים [הצהובים] לקערת בשר הדג, את החלבונים להניח בצד....כמה דקות להמשך...

תיבול:
כפית פלפל שחור, מלח,....1/2 כפית סודה לשתיה
סוכר..כף או יותר תלוי איך אוהבים [אצלי יוצא מתקתק חריף...בייתי בית ספרדי-רומני]
כף אב’ מרק עוף פרווה
3-5 כפות שטוחות קמח מצה [או פירורי לחם שלא בפסח]- תלוי במשקל הדג.
החלבונים + כף שטוחה סוכר - להקציף חזק.
לערבב את כל העיסה להוסיף את קצף החלבונים בזהירות עד היווצרות אחידות אוורירית..שהקצף תורם לו.
צריך להיות אוורירי ורך לא קשה...אחרת יוצאים קציצות קשות, לכן לא להוסיף הרבה קמת מצה, או פירורי לחם.......

בשלב זה מניסיוני אני מכסה בניילון נצמד ולמקרר ללילה.....חבל על הזמן...לספיגת הטעמים.
למחרת לוקחים סיר רחב וגדול....ומתחילים בבישול הדגים....
2 בצלים - לחתוך לחצי - ורצועות, להכניס לסיר ולהזהיב במעט שמן, מוסיפים כ-4 כוסות מיי ברז, 3-4 גזרים קלופים, מלח, פלפל שחור, מעט סוכר, מביאים לרתיחה, ומנמיכים להבה מכינים קערית מיי ברז, להרטבת הידיים, לוקחים כף ובעזרתה נעזרים להוצאת כמות של קציצה מהקערה, בידיים רטובות יוצרים צורת קציצה רצויה ומכניסים לרוטב בסיר, יוצרים את כל הקציצות כך.

מניחים מעל את אידרת הדג, הזנבות {יש בהם ג'לטין טבעי} הביצים וחלב הדג, מוסיפים כוס מיי ברז קרים [המים צריכים לכסות את הקציצות], מביאים לרתיחה ומנמיכים, מבשלים כשעתיים על להבה נמוכה, כל חצי שעה מוסיפים חצי כוס מיי ברז, מגביהים את הלהבה וכשרותח מנמיכים, וזה לשם התייצבות הקציצות.....
משפרים תיבול אם צריך...
אצלינו (הרומנים) נהוג כ-3/4 שעה לפני סיום הבישול להוסיף לסיר הבישול פרוסות ת”א ברוחב של ס”מ... טעים וגם יפה בהגשה...
בתיאבון...

 

[נמושקה1]

תודה גילה עוררת בי תגעגועים

לבית.

טובה

 

[לינדה7]

גילוש על הפינה

גילוש יקירתי תודה על המתכונים המופלאים שאת משתשפת ומכבדת אותנו

לינדה