חזה עוף ממולא בכבדים\עכבר העיר
חזה עוף ממולא בכבד קצוץ עם עגבניות ואפונת שלג -------------------------------------------------------------------------------- מתכון של יוגב ירוס שמפשט אותו כך: חובטים בחזה עוף, מניחים על הכתיתה הדקה שנוצרה, צינור של מילוי כבד עוף ומגלגלים לצורת רולדה. את הרולדה מבשלים כשהיא עוד עטופה בניילון נצמד. חותכים כל רולדה לשני מדליונים וצורבים אותם קלות במחבת. התוצאה היא מעדן חגיגי ומרשים. מרכיבים לרוטב: 2 כוסות יין לבן כ- 10 יחידות אפונת שלג, קטומות (ניתן להשיג עכשיו בשווקים) 2 עלי דפנה 2 ענפי טימין כ- 10 יחידות עגבניות שרי מנומרות חצויות (ניתן להשיג עכשיו בשווקים) כ- 40 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות לחזות העוף: שלוש חזות עוף, נקיים משומן, סחוסים וגידים ומופרדים לאונות 300 גר' כבדי עוף, נקיים מנימים 1 בצל לבן, קלוף וקצוץ לקוביות 40 גרם חמאה כפית עלי טימין 1 ביצה מלח ים גס/ פלפל שחור גרוס שמן זית ההכנה: 1. מכינים את המילוי: שמים את הביצה במים פושרים ומבשלים על אש בינונית גבוהה למשך שמונה דקות בדיוק ומצננים. 2. בינתיים, מטגנים את הבצל בחמאה עד שהוא מקבל גוון שקוף, מוסיפים את הכבדים ומטגנים על להבה גבוהה, משחימים היטב מכל הצדדים. חשוב מאוד שהכבדים לא יעברו את דרגת הצלייה מדיום ויישארו נאים למחצה. מוסיפים את הטימין, ממליחים, מפלפלים ומצננים. 3. קולפים את הביצה וקוצצים אותה. מעבירים את הכבדים לקרש חיתוך וקוצצים גם אותם. מקפלים יחד את הכבדים והביצים ומתקנים תיבול במקרה הצורך. הרכבה: 1. פורסים כל אונת חזה לשלוש פרוסות (כמו שניצל), מכסים בניילון ומרדדים מעט בעזרת פטיש שניצל ממש בעדינות. נזהרים שהבשר לא יקרע. 2. מותחים יריעת ניילון נצמד גדולה על משטח עבודה ועליה מניחים את שלושת פרוסות החזה המושטחות, כאשר כל פרוסה נחה מעט על זו שלצידה. ממליחים ומפלפלים. מסדרים מעין "צינור" מוארך של מחית הכבדים לאורך קצה הכתיתות. בעזרת הניילון הנצמד, מגלגלים את כל החבילה לרולדה הדוקה מאוד, כמו סוכריה. ממשיכים כך עם שאר הפרוסות. שומרים במקרר. (ניתן לשמור בקירור עד יומיים לפני ההגשה או במקפיא עד שבועיים, חשוב להפשיר לחלוטין לפני הבישול). לרוטב: שמים בסיר קטן את היין הלבן ומביאים לרתיחה עדינה, מוסיפים פנימה את עלי הדפנה והטימין ומבשלים כ-15 דקות. מוסיפים את העגבניות החצויות ומבשלים כדקה, מוסיפים בהדרגה את החמאה ובסוף את אפונת השלג ומלח לפי טעם. בישול העוף: מרתיחים מים בסיר ומנמיכים את הלהבה כך שהמים יישארו בבעבוע עדין. מניחים במים את הרולדות (כשהן עוד עטופות בניילון, לא לפחד) ומבשלים למשך שמונה דקות. שולים את הרולדות מהמים ומניחים להן לנוח חמש דקות נוספות. מסירים את הניילון מהרולדות ופורסים כל אחת לשני מדליונים, מחממים מחבת עם שלוש כפות שמן זית ומזהיבים מעט את מדליוני העוף. להגשה: מסדרים את מדליוני העוף על צלחת הגשה, יוצקים מלמעלה את הרוטב ומגישים