הבשרים שהכנתי לקחת לחו"ל

הבשרים שהכנתי לקחת לחו"ל

שלום וכולם. אני אמלנם לא כותב פה כמעט אבל אני קורא כל הזמן. אבל עכשיו אני חייב לשתף אתכם באוכל שהכנתי להורים שלי. הם נוסעים לשוייץ, והבשר הכשר שם מאוד מאוד יקר. בהודעות הבאות יפורט מה שהכנתי ואת המתכונים.
 
רוסטביף בדבש וחרדל.

נתח של בשר כתף מס' 4 חצוי לאורכו. [הקצבים בארץ נוהגים לחתוך את מס' 4 לרוחבו, מה שאני חושב כטעות וככה גם נהוג באמריקה לחתוך לאורך] תערובת של חרדל ודבש. אין לי כמויות מדויקות. פשוט תוסיפו קצת מזה וקצת מזה עד שתרגישו שהטעמים מאוזנים והרטוב של חריף מדי ולא מתוק מדי. השרתי את הבשר ברוטב כ24 שעות יחד עם הרבה שום כתוש. אחרי 24 שעות מוציאים את הבשר מהרוטב ומנגבים ממנו את כל מה שיש עליו עד שהוא יבש לגמריי. [כי אנחנו מכניסים אותו לשמן רותח ולא רצוי שרוטב יכנס לשמן רותח ויתחיל לקפוץ ולרקוד] ממליחים ומפלפלים את הבשר היטב מכל צדדיו ומשחימים אותו בשמן זית עד שהוא נהיה שחום ומוזהב מכל צדדיו. [תהליך שעושה שני פעולות. א' נותן טעם חרוך ומיחד לבשר, ב' שומר המיצים שלא יפלטו מהבשר] כשהבשר שחום מחזירים אותו לתבנית כשלתחתית התבנית שופכים את הרוטב בו הושרה הבשר. מוסיפים לתבנית כוס של ציר בקר או מים כדי שהרוטב לא יצטמצמם. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות צלזיוס לכשעתיים וחצי או עד שהבשך נהיה רך. צריך להיזהר, בגלל שבשר מס' 4 נוטה להתייבש ולכן מאוד חשוב לשמור לא לצלות אותו יתר על המידה. מוציאים את הבשר מהתנור ונותנים לו להתקרר. כשהוא קר פורסים אותו לפרוסות דקות מאוד ומגישים אותו קר יחד עם רוטב החרדל ודבש שבינתיים נהיה סמיך ועשיר ויחד עם מיונז וקטשופ. זה פשוט מעדן.
 
לשון בקר ביין

לוקחים לשון בשר במשקל של בערך קילו ומאתיים ומבשלים אותו במים רותחים כשהוא מכוסה כשלוש שעות יחד עם מגוון ירקות שורש עד שהוא מתרכך. המים בו הלשון בושל ישמשו אותנו כציר להכנת הרוטב. הרוטב הזה דומה מאוד לרוטב הקרוי בשפה המקצועית "דמי גלס". את ירקות השורש הרכים מוציאים, ושומרים לבן או לאחיין וכו' התינוק. מוסיפים כשלושת רבעי בקבוק יין אדוש יבש איכותי ונותנים לו להצטמטם היטב. בינתיים מקךפים את הבשר מהשכבה הגסה שלו ופורסים אותו לפרוסות דקות. הרוטב צריך להיות מאוד מאוד סמיך עד כדי שלא ישאר ממנו אלא מעט כדי לכסות את הפרוסות שבתבנית שמיינו לעצמכם כמה עשיר יהיה הטעם של הרוטב אחרי צימצום כזה. מוסיפים לרוטב מלח ופלפל ונהזרים מאוד עם המלח כי בגלל שהטעם החזק שלו אין לו צורך אלא במעט מלח. כהרוטב מתקרר שופכים אותו על פרוסות הלשון ומשרים אותן בתוך הרוטב 24 שעות. לאחר 24 שעות מכניסים את התבנית של הלשון והרוטב לתוך תנור שחומם שחום של 180 מעלות 2 25 דקות. את הבשר הזה אפשר לאכול חם וקר.
 
פרנץ' רוסט ברוטב ברביקיו

פרנץ' רוסט הוא נתח שלא כל כך מוכר לישראלים עדיים. מדובר בחלק מתוך החלק העליון של בשר צלעות מספר 2, והוא בשר שמתאים מאוד לצלי. לוקחים נתח של פרנץ' רוסט של בערך קילו וחצי וממליחים ומפלפלים אותו בכל צדדיו. משחימים אותו בשמן זית עד שהוא חום ואטום מכל הכיוונים. מכניסים אותו למים רותחים ומבלשים אותו כשעתיים במים יחד עם מגוון ירקות שורש. אחרי שעתיים הבשר יוצר מהמים ופה הסתיים התפקיד של המים. במקום זה המים פתאום נהפכו למרק בשר מדהים. תוך כדי שהבשר מתבשל מכינים את הרוטב. קוצצים בצל ומטגנים אותו עד הזהבה קלה. מוסיפים חצי כוס קטשופ וחצי כוס סוכר חום וכפית רוטב סויה אמיתית משובחת. ונותנים לכולם להתקרמל יחד. אחרי שהבשר יצא מהמים שופכים את הרוטב עליו ומכניסים לתנור שחומם לחום של 180 מעלות לכשעה כשבאמצע הופכים את הבשר. חשוב מדי פעם לבדוק שהבשר רטוב מהרוטב שלא יתייבש. פורסים ואוכלים חם.
 
ברוך הבא, ואחלה מתכונים

אני רק רוצה להבין, איך אתה מתכנן שהם יקחו את כל זה לשוויץ? אתה מקפיא את כל התבשילים ואורז אותם בתיקים תרמיים?
 
בהקפאה

עשיתי חשבון שממתי שהבשר יצא מהמקפיא ועד שהם יגיעו לבית שלהם יעברו בערך 10-12 שעות. שזה בדיוק הזמן שיקח לבשר להפשיר. ארזתי אותם בתוך שקיות ZIP LOOK, והקפאתי. הבשרים האלו קופאים מצוין אחרי הבישול. אם הכתף היה מיועד לאכילה כשהוא חם הוא לא היה מתאים כי כתף בקר ראוי לאכילה רק אחרי הבישול והוא לא מתאים להקפאה או לעמידה על הפלטה. אבל בגלל שהוא נועד לאכילה קר כשהוא זה בסדר.
 
זה מזכיר לי נשכחות - לפני הרבה שנים

נסעתי עם גיסתי לארה"ב והחלפנו מטוס בפריס והמשכנו משם לוושינגטון. ואני הכנסתי לתוך המזוודה לשון מעושנת וקפואה. כשהגענו לוושינגטון גילינו לחרדתנו שהמזוודות לא הגיעו אתנו. והיו לנו רק שעתיים לפני שבת. רצנו מהר לסופר מרקט הכי קרוב וקנינו נרות ולבנים (שלפחות את זה נוכל להחליף לכבוד שבת. לא היה זמן ליותר מזה. למחרת טיילנו לאורך המול וביקרנו בכמה מוזאונים (שכן שם לא צריך לקנות כרטיסים בשבת) וכשחזרנו למלון בשעה 4 אחר הצהריים, מצאנו את המזוודות מחכות לנו בלובי. כשפתחתי את המזוודה שלי - הלשון כבר הפשירה אבל עדיין היתה קרה ולא התקלקלה. התנפלנו עליה שתינו, כי באמת כבר היינו רעבות מאד.
 

רותי410

New member
נשמע מגרה ביותר - ואני לא אוהבת

בשר!!! ובכל זאת כמעט מתחשק לי לנסות. וכמה שאלות: האם הבשר יוצא רך (נמס בפה)? כי רק כך אני מסוגלת לאכול אותו. והאם אפשר את שלב התנור להמיר לשלב של "על הכיריים"? ואיך לוקחים את הבשר לחו"ל? אני שואלת כי דתיים מתלבטים תמיד מה לקחת אתם לחו"ל. ואם זה בר ביצוע, אשמח מאוד להעביר הלאה לקרניבורים שבמשפחה. שבת שלום לך ולכולם.
 
תלוי

לא כל הבשרים ממש נמסים בפה. כתף מס' 4 אף פעם לא נמס בפה אלא הוא קצת קשה אבל פרסתי אותו דק מאוד. את הכתף הזה אוכלים כמו פסטרמה בתוך סנדוויץ'. לכן כתף מס' 4 לא יתאים לך. הלשון יתאים לך בול. לשון בקר הוא רך מאוד ונמס בפה. הצלעות לא תמיד יצאו לך נמסות. זה תלוי בגיל של העגל, בזן שלו ובעוד כמה גורמים. לפעמים הוא יוצא רך ונמס ולפעמים הוא קצת קשה יותר. מה שאני ממליץ לך לקנות זה 2 דברים. 1. צלי כתף מספר 5. כתף הבקר מחולקת לשלושה חלקים. כתף מרכזי, פילה מדומה, וצלי כתף. צלי כתף הוא החלק המשובח ביותר והוא יוצא רך ונמס. 2. אנטריקוט מיושן או בעברית ורד הצלע בשר מס' 1. בשר שמכינים ממנו סטייקים וצולים על האש או במחבת. אבל הבשר חייב להיות מיושן היטב, [מה שמוכרים בסופרים לא תמיד מיושן מספיק] אחרת הוא יהיה קשה. ולגביי הבשר לחו"ל. כמו שהסברתי, ממתי שהבשר יצא מהפריזר ועד שההורים שלי יגיעו לבית שלהם בשוויץ יעברו בערך 10 שעות. שזה בדיוק הזמן שלוקח לבשר להפשיר. לא כל בשר מתאים להקפאה והפשרה.
 

רותי410

New member
יש לך ידע מקצועי בבשרים, נכון?

אני אכן משתמשת בבשר צלי כתף (מס' 5) - רק טרי. וגם בבשר שריר - מבשלת אותו הרבה עד שהוא רך-רך. וכל הכבוד על המשלוח המגרה שהכנת להוריך.
 

1winnie

New member
ברוך הבא לפורום שלנו ../images/Emo245.gif

נחמד שאתם מכין להם לא יודעת לאיזה אזור הם נוסעים, אבל יש אזורים שאין בכלל בשר כשר לא יקר ולא זול - פשוט אין עזוב בשר, אין כמעט אוכל כשר בכלל
 
ההורים שלי ליד ציריך

ההורים שלי שוהים בעיירה שקוראים לה "סקסטון" כשעתיים נסיעה מציריך. ובציריך יש הרבה אוכל כשר. בדאבוס יש מכולת שיש בה אזור של מוצרים כשרים. ויש שם גם מוצרים כמו ביסלי ובמבה של אוסם. רק ששקית עולה 4 יורו.
 

1winnie

New member
מנסיון זה לא מומלץ לקחת את האוכל

היות והמשפחה שלי נוסעת הרבה לשוויץ, ודווקא לאזור שאין כמעט שום אוכל כשר (ז'נבה) אני יכולה להגיד שמניסיון זה ממש לא מומלץ לקחת בשר, גם לא בהקפאה. התנאים במטוסים הם לא אידיאלים לאכול מבושל, גם לא במקררים שלהם (ויש אפשרות כזאת כאשר טסים במחלקת עסקים) עדיף להסתדר ללא בשר, או אם יש באזור חנות עם מוצרים כשרים - אז לקנות במקום זה לפחות מהניסיון שלנו
 
אני מניח

שלא ידעתן כל כך איזה בשר מומלץ להקפיא ואיזה לא. מהנסיון שלי ישנם בשרים שלא קופאים ויש בשרים שקופאים נהדר.
 

1winnie

New member
הנחה ממש לא נכונה

לא מדובר בטירונית בבישול (וזאת גם לא אני) אלא בכמה נשים שמבשלות שנים, ולא צריך ללמד אותן בעניין הזה. וזאת גם לא בעיה של הקפאת הבשר, אלא המטען במטוס. הפרשי הטמפרטורות בתאי המטען משתנה מאד בהתאם לגורמים מסויימים - ולכן ההפשרה יכולה להיווצר בבת אחת ממש לא מומלץ לקחת בשר מבושל, גם אם הוא קפוא. אם זה מספר אנשים גדול - אפשר לשלוח את האוכל בקירור/הקפאה מיוחדת או עדיף - לקנות במקום, גם אם זאת הובלה מצרפת ולדעתי האישית - אפשר להסתדר בלי בשר תקופה קצרה
 
../images/Emo245.gif הנה במחצתנו הבננות ובנן צעיר אחד....

אם תרצה לצאת תגלה שנעלתי את הדלת כי אם מתכונים כאלה מוצלחים אתה חייב להשאר כאן
 
הכל נקרא סוף הדרך!!!

בס"ד טעים טעים טעים. אשתך תהיה מאושרת
לפחות בקטע הזה בכלל בשבועיים האחרונים פגשתי את הניק שלך יותר מידי פעמים. אגב אני אשמח למסעדות מומלצות חלביות בירושלים אם אתה יכול לעזור לי בזה
 
למעלה