שאלה על תיבול

[סוכריותליקריץ]

שאלה על תיבול

אקדים ואומר שאני לא צמחונית ולא טבעונית אלא אומניבורית. עם זאת, המשפחה שלנו ממעטת בצריכה של מוצרים מהחי בכלל ושל בשר בפרט, בעיקר מטעמים בריאותיים וסביבתיים. ועכשיו לשאלה. אני מבשלת הרבה מרקים ותבשילי קדירה, שמכילים רכיבים מן הצומח בלבד: ירקות, עשבי תיבול, שורשים, קטניות, דגנים וכו'... אבל רוב התיבול, נכון להיום, מגיעים מצירים בשריים למיניהם, כך שהתוצאה הסופית היא מן הסתם לא צמחונית ולא טבעונית. ניסיתי להפחית את השימוש על ידי: בישול ביין (יצא מתוק ואף אחד בבית לא אהב), בישול בבירה בהירה וגם בגינס כהה מאוד (יצא מריר ובכנות די מגעיל), חלב קוקוס (נחמד, אבל לא השפיע משמעותית על הטעם, בעיקר גרם לכל דבר לצאת סוג של אסייתי), וציר ירקות עם כמות אדירה של עשבי תיבול ותבלינים (שוב, נחמד, אבל לא קיבלתי טעם עמוק ועשיר). אז מה הסוד? איך מתבלים מרקים ותבשילי קדירה בלי שום מרכיב מהחי ועדיין מקבלים רובדים של טעמים עמוקים? אני תמיד משתמשת בשפע של תבלינים, עשבי תיבול וירקות שורש, כך שלא נראה לי ששם הפתרון... רעיונות?

 

[תמר האחרת]

לא בטוחה מה השאלה. טעם זה עניין אישי

אני למשל מאד אוהבת להרגיש את הטעם של המאכל עצמו בלי "להסוות" אותו ברבדים של טעמים.
אבל אם את משתמשת ב"שפע של תבלינים עשבי תיבול וירקות שורש" ולא טעים לך, אז ההצעה שלי היא: להשתמש רק בתבלינים טריים שאת טוחנת לבד - מאז שעברתי לעשות זאת לכל התבשילים יש טעם אחר לגמרי. למשל, באוכל הודי, ברגע שמפסיקים להשתמש באבקות קארי קנויות, לכל דבר יש טעם מהמם, טרי.
ועוד דבר: אני מצאתי שכשהפחתתי מלח, למרות שבהתחלה היתה תקופה שעל כל דבר חשבתי "חסר מלח" - עם הזמן גיליתי את הטעמים האמיתיים של המאכלים ועכשיו אני לא סובלת יותר מדי מלח. בהצלחה ובתיאבון

 

[מיקי מהי]

אז ככה

את יכולה לרסק חלק מירקטת השורש לתוך המרק
את יכולה להשתמש באבקת מרק בטעם עוף ללא מונסודיום של קנור
את יכולה להכין רביכה ולתוכה להוסיף תיבול בנדיבות
את יכולה לעבות בקטניות כמו עדשים כתומים או צהובים. כרשה כשמוסיפים ממנה הרבה וקוצצים היטב מעבה מאד את המרק
חמאת בוטנים עם פלפל חריף טחון פנימה ומעט מים נותנת רוטב מסמיך לא רע בכלל עם טעם חזק. גם שקדיה. גם חרדל-השבוע השתמשתי בחרדל מעורבב בריבת מישמש ומיץ לימון עם בצל קצוץ פנימה כדי לחתבל גושי טופו אפויים בקדרה יצא מצויין.
אני לא יודעת למה את מצפה אבל הסמכה פלוס תיבול נכון נותנת ארומה בשרית עם מרקם.
תבלינים רלבנטיים- כמון,קינמון, כורכום, קארי, פלפל שחור, מוסקט ושילובים בינהם.
גם פפריקה מתוקה וחריפה, שום, בצל מטוגן, סלרי מגורר יתנו תוצאה מכובדת.

בהצלחה

 

[ימימה]

אני דווקא מבינה את השאלה שלך

שני דברים שעוזרים לי להשיג את הטעם שאת מחפשת (אם כי טעם של מרק עוף לא תשיגי):
קודם כל בישול ארוך של הירקות. לא רק עד שמתרככים - פשוט לבשל הרבה. כל אותם ירקות שורש ותיבול שהשתמשת בהם - רק בבישול ארוך. כמו שחמין מקבל טעם עמוק בגלל הבישול הארוך, כך גם מרק ירקות.
הדבר השני - חוואייג' למרק. מרק ירקות בתיבול לא רק של מלח ופלפל, אלא חוואייג' למרק, קצת כמון, קצת כורכום, הרבה פלפל שחור. אולי לא הטעם שאת רגילה אליו, אבל מאד טעים ועשיר.
ומסכימה עם מיקי שגם הסמכה תעזור, בכל אחת מהשיטות שהיא הציעה, כי הבעיה במרק ירקות, במיוחד כזה שלא בושל הרבה, שהוא באמת יכול להרגיש קצת דליל ומימי, אז פשוט להסמיך קצת. אם את טוחנת חלק מהמרק ואז גם מוסיפה כמה כפות בורגול דק (שגם מוסיף עמילן שמסמיך), לא תחושי את התחושה הזו.

 

[נטעליג]

מסכימה לגבי הבישול של ירקות, אני גם "מקרמלת" (או איך שזה לא

נקרא בעברית) את הירקות בשמן וזה מוציא מהם טעמים יותר מבישול "סתם (לדעתי).

 

[נטעליג]

אם אוהבים אצלכם פטריות, לדעתי הן מעשירות מאד את הטעם

ולמרקים\תבשילי פטריות אני מוסיפה גם רוטב סויה ש"משלים" לי את התיבול.
(ניתן לקנות רוטב בהיר שלא מקלקל את הצבע)

 

[מיקי מהי]

וגם את המרקם

פטריות מטוגנות עם הרבה בצל טחונות גס מעניקות מרקם בשרי רב טעם לקציצות וגם למרק

 

[סוכריותליקריץ]

תודה רבה לכולם על הרעיונות!