אידוי תבלינים בשמן

[dan912]

אידוי תבלינים בשמן

כל מתכון למנה מבושלת מבקש אידוי בשמן של התבלינים הארומתיים (שום/צילי/זרעים) או השחמה/הזהבה של הירקות (בצל/גזר/סלרי) כדי לפתוח להם את הטעם
לפי מה שהבנתי לטיגון בשמן יש 2 בעיות אחת זה חמצון ושחרור רדיקלים שהוא מחומם והשניה זה שהוא נשרף בטמפ מעל 180
מצד שני התבלין משחרר טעם רק בשומן ולהשחמה אפשר להגיע רק מ190 מעלות
אם מחממים כף שמן ומוסיפים כף מים ככה שהטמפ במחבת לא עולה על 100 מעלות (טמפ רתיחה) זה עדיין נחשב טיגון וגורם להתפרקות השמן עם כל הסיכונים הנלווים?

 

[רק לרקוד]

מופחת מאד.

אבל מתיז אם מגזימים בחימום.

 

[dan912]

אז כל עוד השמן על אש קטנה

השמן לא מתחמצן בכלל ואין יצור של רדיקלים?

 

[רק לרקוד]

שמן עלול להישרף גם על אש קטנה.

כל עוד השמן לא מאד מתחמם, השרפה ויצור הרדיקלים, הם קטנים. אפשר גם ליצור שמן בטעמים ע"י הכנסת התבלינים לבקבוק השמן לשבוע או יותר.

 

[אבי519]

הכמות שמתשמשים בתבלין בדרך כלל קטנה ולכן זה בטל בשישים

 

[dan912]

טיגון

הכוונה לטיגון של בסיס התבשיל (לא תערובת תבלינים קנויה שטיגנו בשמן)
למשל "לזהיב" בצל זה בעצם טיגון שלו על טמפ יחסית גבוהה ל8-10 דקות או נמוכה יותר ל20 דקות
זה לא יוצר רדיקלים בכמות משמעותית?

 

[אבי519]

נכון , טיגון שלעצמו הוא לא בריא ויוצר חומרים מסרטנים

כל חימום יתר של שמן יוצר חומרים כאלה בשמן גם בלי שיוסיפו לו כלום .
אבל טיגון מוסיף הרבה טעם , הגוף יכול להתגבר על כמות מסויימת של חומרים מסרטנים בלי לחלות, והכל עניין של כמות.
כמו האימרה שמה שטעים זה או לא בריא או משמין או לא מוסרי.
&nbsp

 

[dan912]

חימום יתר

מתי טיגון הופך להיות חימום יתר? ברגע שזה מגיע לטמפ העישון של השמן? או מיידית ברגע שמתחילים לחמם את השמן בלי קשר לזמן וטמפ?

 

[אבי519]

שומן לא רווי כשהוא חשוף לחמצן שבאויר הוא מתחמצן

ויוצר תרכובות לא בריאות , כל חימום מזרז את התהליך הזה .
ככל שהשומן פחות רווי, הבעיה יותר גדולה ולכן כביכול יותר בריא לטגן בשומן רווי מאשר בלא רווי .
(שומן לא רווי זה שומן שיש בו קשרים כפולים שיכולים להפתח ולהתרכב עם חמצן , אפשר להכניס לתוכו חמצן עד לרוויה ולכן הוא נקרא לא רווי )
מצד שני כאשר השומן מגיע לטמפרטורה גבוהה מאד 150-180 מעלות (עוד לפני הטמפרטורה שהוא מעשן) נוצרות ראקציות בשומן, גם ברווי וגם בלא רווי, שיוצרות תרכובות לא בריאות .
לכן חסידי הבריאות ממליצים לא לטגן בכלל ולא לחמם שמן.
למשל רצוי לא לבשל בכלל או לבשל באדים ובכל מקרה שהטמפרטורה לא תעבור 100-120 מעלות .
&nbsp
בקיצור:
הכי בריא לא לבשל , או לבשל קלות .
אם בכל זאת מטגנים אז לטגן ולבשל יותר בריא בשומן רווי,
אבל כשהשומן קר, יותר בריא לאכול שומן לא רווי .