כדי לאפות לחם *טעים* צריך יותר משני מרכיבים, וכן גם שמרים
בקמח רגיל אין שמרים ואין חומרי התפחה. שמרי הבר שנמצאים על קליפת החיטה לא נמצאים בקמח לבן רגיל וגם לחכות שיצא מהם משהו מקמח מלא זה ניסוי ארוך שעלול להיכשל. גם מי שמגדל מחמצת (שאור)ייעודית בד"כ לא עושה זאת רק מהקמח עצמו כי זה לא כ"כ יעיל (בד"כ נעזרים בקליפות צימוקים, למשל) והקמח שמוסיפים בהמשך משמש להאכלת השמרים (גידלתי מחמצת, זה היה חת'כת "תיק"). בקיצור, אם רוצים לחם באותו היום, וכזה שיצא בוודאות, מוסיפים גם שמרים (כלשהם) שהוכנו מבעוד מועד. ואז מוסיפים גם דבש או סילאן לשמרים (כדי שהלחם ייאפה בזמן סביר) וגם קצת מלח שמן... ואם רוצים שהוא יהיה מעניין יותר מוסיפים גם דגנים / אגוזים / עגבניות מיובשות ועוד.
 
בסופו של דבר גם הלחם שאופים בבית (ואצלנו אופים כבר שנים; לא אני, אני לא כ"כ טיפוס של לחם) הוא מזון מעובד לכל דבר ועניין, השאלה רק מי עושה את העיבוד. ללחם שאופים בבית לא מוסיפים בד"כ שלל ויטמינים (גם ללחמים שקונים לא בהכרח הוסיפו) וגם לא חומר משמר, ולכן הוא בד"כ מתקלקל יותר מהר (אלא אם מקפיאים או שומרים במקרר) אבל הוא לא גרוע יותר מלחם שקונים במאפייה טובה, למשל.
 
אגב, במכון וייצמן ערכו מחקר על לחמים, נתנו לאנשים לחם קנוי פשוט מהסופר ולחם איכותי טרי שאפה להם במיוחד אופה שנשכר למשימה, וגילו שזה לא באמת משנה... להפתעתם ההשפעה על הגוף הייתה זהה.
