קשה בלחם

[slepax]

קשה בלחם

בהמשך להודעה מלמטה (שכבר לא קופצת), מישהו יכול להסביר מה הבעיה עם הקשה בלחם?

 

[אבי519]

המרכיב העיקרי בקמח זה עמילן כשעמילן מתחמם והופך לחום

נוצר בו חומר מסרטן שנקרא אקרילאמיד.
ככל שהקשה של החלם יותר שרוף וחום כהה יותר, יש בו יותר מהחומר הזה .
החומר הזה נוצר גם בטוסטים בפיצות שרופות מידי ובכלל באוכל שמכיל עמילן שהוא שרוף מידי (כמו צ'יפס תפוח אדמה אפוי או מטוגן, אורז שרוף , וכן הלאה) .

 

[slepax]

אתה מדבר על Maillard reaction או על משהו אחר?

כי זה מה שמשחים את הלחם למיטב ידיעתי?

 

[אבי519]

נכון! "מייאר", זאת הראקציה שבה נוצר אקרילאמיד שהוא מסרטן

כמובן הכל יחסי ותלוי בכמות שאוכלים בריכוז שהחומר נוצר וכן הלאה.
ובכלל כאשר אוכל נשרף נוצרים עוד חומרים לא סימפטיים, ומסרטנים, כמו שיש בעשן.
ולכן יש שוחרי בריאות שלא מטגנים לא אופים לא צורבים את האוכל שלהם , ומשתמשים בטכניקות של אידוי ובישול לזמן קצר בלבד.

 

[slepax]

אוקיי תודה

למיטב זכרוני הריאקציה היא למעשה השחמה, כלומר צביעה על החומר ולא שריפה של החומר. אני מניח שמדובר על חום מאוד גבוה או זמן מאוד ממושך כדי ממש לשרוף את הלחם.

 

[אבי519]

כבר בראקצית ההשחמה נוצר החומר המזיק

 

[slepax]

אז אנחנו מדברים רק על מאכלים עם עמילן?

כי ריבת חלב היא חומה בגלל אותה ריאקציה. אבל בכל מקרה תודה, אני אמשיך לקרוא על זה עוד.

 

[אבי519]

מדובר על הווצרות של אקריל אמיד - לא יודע לגבי ריבת חלב

אולי שם נוצר רק קרמל שמשחים את הריבה .
אישית אני לא אוכל ריבת חלב ולא דברים שרופים, מלחם שקצת משחים פה ושם אני לא יכול להמנע לגמרי , אבל כדאי להיות מודע .
למשל פיתה או לחם שרוף על אש של המנגל זה בטוח לא משהו שכדאי לאכול.

 

[slepax]

אבל זאת הנקודה

אני גם לא אוכל דברים שרופים, לא משנה אם זה פחמימות או חלבונים. גם עוף על האש למשל, כשהוא כבר שרוף אז לא טוב.
&nbsp
אני עדיין לא מבין מה הבעיה עם השחמה דרך הריאקציה, לכשעצמה אמורה להיות תהליך לא מזיק שרק משנה את הצבע וזה לא שריפה של החומר למעשה. אני מודע להנחיות להימנע מאוכל שרוף, ההנחיות לא חדשות. אני מניח שהקשה של הלחם יבש יותר ולכן נוטה להישרף מהר יותר.

 

[אבי519]

בתהליך ההשחמה נוצר החומר אקרילאמיד שהוא מסרטן

לא מבין מה לא ברור בזה.
בגלל החום החלבון (בעיקר חומצת אמינו אספרגין שנמצאת בחלבון) מגיב עם הסוכר (למשל עמילן שבלחם ) זה מה שיותר אתתגובת מאייר ואת האירומה והצבע היפה והחום אבל אחד החומרים שעלולים להווצר זה החומר המסרטן אקרילאמיד:
קרא את השורה האחרונה בויקיפדיה :
https://he.wikipedia.org/wiki/תגובת_מייאר

כמובן שככל שישי יותר השחמה יש יותר אקריל אמיד ולכן עדיף להעדיף לחם שההשחמה לא חזקה ורצוי לא לאכול את החלקים המושחמים מאד וכן הלאה, אבל זאת לא סיבה לא לאכול בכלל לחם, כי מסרטן זה אומדן כמותי אקרילא מיד מסרטן בתנאים מסויימים לא הרבה יותר מסרטן מחומרים אחרים שאנחנו נתקלים בהם כל יום . ( בטל בשישים לעומת עשן סיגריות אלכהול וצבעי מאכל רבים שמאושרים לשימוש במזון)

 

[slepax]

מה שלא ברור זה

למה דווקא נטפלת לקשה של הלחם (זאת גם הייתה השאלה המקורית). בינתיים לא הבנתי למה הקשה של הלחם שונה משאר הלחם, פרט לעובדה שהוא נוטה להישרף יותר אבל כאן מדובר בבעיה אחרת.

 

[אבי519]

הקשה של הלחם הוא החלק שיש בו יותר אקרילאמיד בגלל

שהוא החלק שמתחמם הכי הרבה, משחים הכי הרבה, משחים יותר מהאמצע של הלחם שנשאר לבן או בצבע של הקמח המקורי כי באמצע של הלחם לא מתבצעת ההשחמה המדוברת.

 

[slepax]

אוקי, אני חושב שאני מבין את מקור הבעיה

אתה אם אני מבין נכון מדבר על לחם טרי, ואני מדבר על לחם בטוסטר. הטעות היא שלי כי הנחתי לא נכון.
&nbsp
בלחם טרי אכן הקשה של הלחם התחמם יותר, אם כי הסיבה שהחלק הזה קשה היא לא בגלל החום אלה בגלל שאין בו נוזלים והוא פשוט יבש.
&nbsp
בכל מקרה אני אוכל את רוב הלחם שלי קלוי ומבלי שהקשה יישרף.

 

[אבי519]

קלוי זה יותר גרוע.

לחם קלוי זה יותר גרוע בגלל, שחוץ מזה שיש לך את הקרום שהשחים כשאפו את הלחם הטרי (הקרום שיש בו את האקריל אמיד) גם ההשחמה בטוסטר גורמת ליצירה של אקריל אמיד נוסף על מה שהיה מראש בלחם הטרי.
אם אתה רוצה לחם בלי אקריל אמיד בגלל אתה יכול לאכול פיתה לא לקויה או את הבפנוכו של לחם לבן בלי הקרום ובלי קלייה.
אבל כמו שכתבתי בהתחלה כל זה "בקטנה" האקריל אמיד שישי בלחם או בטוסט לא יותר מסרטן מהאלכהול שיש בכוס יין או מהכימיקלים שישי במי ברז או באויר שאנחנו נושמים.

 

[slepax]

המשפט האחרון בתגובה שלך הוא בהחלט סיכום מצוין לנושא

כי אחרת אני אצטרך גם להפסיק לשתות קפה, לטגן שניצלים, ועוד מלא דברים שעושים את החיים כייפים.