לגלישה באתר בגירסה המותאמת לסלולאר
| הוספת הודעה
הגדרות תצוגה

הגדרות עץ הודעות

מאפייני צפייה

הצג טקסט בתצוגה
הצג תגובות באופן
עדכן
66356,635 עוקבים אודות עסקים

פורום בישול מולקולרי מודרני

ברוכים הבאים לפורום בישול מולקולרי ומודרני.

מטרת הפורום היא לקדם את תחום הגסטרונומיה המולקולרית והמודרנית.

גסטרונומיה מולקולרית באה לחקור את חומרי הגלם שלנו ואת התהליכים שמתרחשים בתוך האוכל שלנו, הבנת המרכיבים האלו מסייעת לנו להפיק מחומרי הגלם שלנו את המקסימום.

רוצים עוד פרטים? לחצו כאן

בין אם אתם מקצוענים או חובבים (או סתם סקרנים), תוכלו לחלוק פה טיפים, ניסיון, רעיונות וחוויות.

הגסטרונומיה המודרנית יכולה לספק לאנשים חוויות שלא ישכחו במהרה, להעיר את הלב והרגשות ולשמח את הבטן.

כולם מוזמנים לנסות ולחוות אוכל בצורה קצת שונה, אבל צריך לזכור כי מאחורי כל כינוי ישנו אדם בעל רגשות ואופי.

אנחנו לא חייבים להסכים על הכל, אבל אנחנו חייבים להתנהג בכבוד ובהתחשבות.

 

הנהלת הפורום:

אודות הפורום בישול מולקולרי מודרני

ברוכים הבאים לפורום בישול מולקולרי ומודרני.

מטרת הפורום היא לקדם את תחום הגסטרונומיה המולקולרית והמודרנית.

גסטרונומיה מולקולרית באה לחקור את חומרי הגלם שלנו ואת התהליכים שמתרחשים בתוך האוכל שלנו, הבנת המרכיבים האלו מסייעת לנו להפיק מחומרי הגלם שלנו את המקסימום.

רוצים עוד פרטים? לחצו כאן

בין אם אתם מקצוענים או חובבים (או סתם סקרנים), תוכלו לחלוק פה טיפים, ניסיון, רעיונות וחוויות.

הגסטרונומיה המודרנית יכולה לספק לאנשים חוויות שלא ישכחו במהרה, להעיר את הלב והרגשות ולשמח את הבטן.

כולם מוזמנים לנסות ולחוות אוכל בצורה קצת שונה, אבל צריך לזכור כי מאחורי כל כינוי ישנו אדם בעל רגשות ואופי.

אנחנו לא חייבים להסכים על הכל, אבל אנחנו חייבים להתנהג בכבוד ובהתחשבות.

 

הוספת הודעה

צרף
תמונה וידיאו קובץ
קבצים המצורפים להודעה

x
הודעה מהנהלת הפורום
0
המשך >>

לצפיה ב-'קייטרינג על האש במרכז'
קייטרינג על האש במרכז
03/02/2019 | 09:24
1
כדאי לנסות, קייטרינג על האש במרכז, מתאים לכל אחד לפי בקשתו.
שיהיה בהצלחה
 
לצפיה ב-'קייטרינג כשר'
קייטרינג כשר
28/01/2019 | 21:14
לצפיה ב-'גריל גז איכותי'
גריל גז איכותי
10/12/2018 | 01:15
5
לאלה שמחפשים להכין אוכל כמו במסעדות אז יש גריל גז איכותי ביותר
שמופעל בלחיצת כפתור ועושה את הטעם פשוט למושלם, אפשר לקרוא עוד בהרחבה בלינק הבא:
https://www.rokach.co.il/group/grills-and-smokers/
לצפיה ב-'אירוח: טיפול במחלות חורף באמצעות תרופות הומאופתיות'
אירוח: טיפול במחלות חורף באמצעות תרופות הומאופתיות
05/12/2018 | 13:23
1
ביום ד', בין השעות 20:00-22:00, נארח בפורום את אבי לבנט, מומחה להומאופטיה
 
 
על האירוח
 
טיפול במחלות חורף כגון שיעול, שפעת והצטננות, באמצעות תרופות הומאופתיות.
ההומאופתיה היא שיטת ריפוי טבעית, עדינה, יעילה ובטוחה, אשר מותאמת אישית לכל אדם על פי המאפיינים הייחודיים שלו ברמה גופנית ונפשית. הטיפול ההומאופתי יעיל בפתרון של בעיות גופניות, רגשיות ומנטאליות ,הן כרוניות והן אקוטיות. הטיפול יוצר שינוי רחב היקף, שורשי ומעמיק אשר השפעתו ניכרת לטווח ארוך ברבדים שונים של חיי המטופל.
 
 
על המתארח
 
אבי לבנט, עוסק בתחום הטיפול על גווניו השונים מעל 20 שנה, ומתמחה בהומאופתיה יותר מעשר שנים. במהלך השנים הללו למדתי תורות ושיטות שונות במקומות שונים בעולם מטובי המומחים בכל תחום.
תחום זה של עיסוק הינו תהליך התפתחות אינסופי המוביל אותי כאדם, באופן מתמיד, לגבהים חדשים, תחומים מגוונים, דינאמיות רגשית ומנטאלית אשר ממנה אני יוצר תהליך אישי וייחודי, עבור כל אחד מהאנשים שמגיעים אלי לטיפול.
ניסיוני הרב, עם מגוון רחב של מחלות וקשיים בתחום הגופני והרגשי, מאות רבות של מטופלים, ארגז כלים רחב, ומסירות רבה לעבודה ולמטופלים שלי, מאפשר לי לעזור לאנשים שונים בהרבה מאוד תחומים.
 

העלו את שאלותיכם על גבי שרשור זה כבר עכשיו!
לצפיה ב-'אירוח בנושא סיעוד וביטוח לאומי'
אירוח בנושא סיעוד וביטוח לאומי
22/11/2018 | 17:21
1
 
ביום ב', 26.11, בשעה 9:30-12:30, נארח בפורום ביטוח לאומי את מר אשר בטלמן, ממונה בכיר באגף הסיעוד של ביטוח לאומי.  
 
 
על האירוח
 
בעקבות הרפורמה בחוק סיעוד ושינויים בתנאי הזכאות הכוללים העסקת בן משפחה בסיעוד, נדון בשאלות –
 
מה השתנה עתה לאור הרפורמה בסיעוד
האם ניתן עתה להעסיק בן משפחה בכל הארץ? אם לא, מתי יכנס לתוקף
מה אפשרויות הערעור העומדות בפני, לפני פניה לבית הדין לעבודה
 
 
על המתארח
 
ביטוח לאומי עם הפנים לציבור גם בפורום – מר אשר בטלמן, ממונה בכיר באגף סיעוד של המשרד הראשי במוסד לביטוח לאומי. תודה לדוברות ביטוח הלאומי על תיאום האירוח.
 
 
העלו את שאלותיכם על גבי שרשור זה כבר עכשיו!
לצפיה ב-'מעשנת בשר איכותית במיוחד'
מעשנת בשר איכותית במיוחד
22/11/2018 | 13:50
6
למי שאוהבים לעשות מנגל אז חשוב להשתמש במעשנת בשר איכותית
שעובדות על ידי לחיצת כפתור והבשר יוצא בטעם מצויין כמו של מסעדה איכותית.
אפשר לקרוא ולראות דוגמאות בקישור הבא:
https://www.rokach.co.il/group/grills-and-smokers/
לצפיה ב-'fghfgh'
fghfgh
14/10/2018 | 10:52
5
fghfghfghfh
לצפיה ב-'test'
test
14/10/2018 | 10:50
2
test
לצפיה ב-' מחכים לכם בפורום חדש - קניות באינטרנט '
מחכים לכם בפורום חדש - קניות באינטרנט
11/03/2018 | 15:13
12
 

בפורום חדש תקבלו הצעות לרכישות שוות, לינקים למוצרים ומבצעים חמים, אפשר להתייעץ על קניה, החזרה ותשלום אונליין ולקיים דיונים על קניות שעשיתם
היכנסו עכשיו לפורום קניות באינטרנט
http://www.tapuz.co.il/forums/forumpage/2586
 
לצפיה ב-'היכן קונים את החומרים'
היכן קונים את החומרים
04/11/2017 | 20:37
52
רוצה לקנות את החומרים הדרושים לבישול מולקולרי, היכן ניתן? ניסיתי בפלובה אבל אין להם.
לצפיה ב-' פתיחת פורום בישול מולקולרי מודרני '
פתיחת פורום בישול מולקולרי מודרני
08/11/2017 | 14:14
31

אנו שמחים לבשר על פתיחתו של פורום בישול מולקולרי מודרני בשנית


המשך גלישה מהנה

 
לצפיה ב-'איך מכינים זיתים בעזרת סודה קאוסטית'
איך מכינים זיתים בעזרת סודה קאוסטית
26/10/2016 | 22:18
56
מבקש לקבל כמויות ויחס בכמויות
לצפיה ב-'VITAMIX דגם 5200 ב 3,000 ש"ח?'
VITAMIX דגם 5200 ב 3,000 ש"ח?
11/03/2015 | 11:57
42

ע"מ לא להחשד בפרסום, לא נמנה את יתרונות המוצר אלא רק אומר שהחלטנו שזה המוצר שאנו רוצים,
המחיר הזול ביותר שמצאתי הוא כ 3,000 ש"ח (לאחר הנחת מזומן), האם מישהו מכיר מקום זול יותר?
חשבתי לרכוש בחו"ל אבל קשה למצוא דגם 220V, וגם כאשר יש אז הוא יקר,
שלא לדבר עם המשקל (כ 8 ק"ג) שיש לשלוח לארץ, מיסים וכו'.

1. מישהו מכיר מקום זול יותר לרכישה בארץ? (רכישה מסודרת, עם אחריות וכו')
2. מישהו מכיר מקום פרקטי לרכישה בחו"ל, אבל דגם של 220V? (נניח שאת המשלוח אני יכול לעשות עם בן משפחה שמגיע לארץ)
3. האם לרכוש את הדגם של 110V (שהוא זול משמעותית) ולהשתמש בשנאי בארץ זה פרקטי?

תודה
 
לצפיה ב-'ספריפיקציה - מדריך למתחילים'
ספריפיקציה - מדריך למתחילים
25/02/2015 | 20:37
5
4132
טוב, הבטחתי לכם הפתעות ואני מקיים.

אז אני בטוח שכל חובבי המטבח המולקולרי למדו כבר על ספיריפיקציה אבל לפי הנסיון שלי אין מספיק מידע והבנה של החומרים והתהליך לעומק ולכן אנחנו כאן היום, אני מבטיח לכם שאחרי המאמר הזה תוכלו ליצר לא מעט קסמים במטבח.

לצערי בניגוד לבדרך כלל פה אין קיצורי דרך, השיגו קלציום לקטט וסודיום אלגינט. ועל הדרך גם תבנית שקעים מסיליקון, פיפטה, בלנדר מוט וכף מחוררת, בנוסף מומלץ שתשיגו מעט קסנטאן גאם להסמכה. המחירים לא כאלו יקרים ואין בעיה בימנו להשיג את המוצרים בארץ.

אז בואו נתחיל בלהכיר את השמות המוזרים האלו:
 
  • סודיום אלגינט (e401) – מופק מאצות ונראה כמו קמח צהוב, האלגינט משמש כמסמיך ויוצר אימולסיות. בנוסף יש לו נטייה הידרופובית, כלומר הוא לא אוהב מים אז כדי לערבב אותו בנוזל השתמשו בבלנדר מוט. בנוסף כמו שנאמר יש לו נטייה להסמיך ולכן לאחר עירבבו לתוך הנוזל עדיף לתת לו 24 שעות לנוח כדי שבועות האוויר יצאו מהנוזל ולא יגרמו בעיה. הכמות המומלצץ מנסיוני היא 0.5% מכלל משקל הנוזל.
 
  • קלציום לקטט (E327) – הוא בעצם סידן המופק מחומצה לקטית וסידן פחמתי וקיים בצורה טבעית בגבינות מסוימות. נראה כמו מלח. הוא מסיס בקלות במים והכמות המומלצת היא של 2% מהנוזל.
 
אז עכשיו שאנחנו מכירים קצת את החומרים המפחידים נוכל לדבר על הקסם המדהים שקורה בניהם, כאשר אנחנו לוקחים נוזל עם אלגינט ונוזל עם קלציום ומערבבים קצת מהאחד לתוך השני.

כאשר לוקחים מנוזל האלגינט ומטפטפים אותו לתוך כלי עם נוזל שמכיל קלציום מתרחש פלא טבעי, האלגינט מגיב עם הקלציום ומתחיל ליצר קרום דק וגמיש שעוטף את נוזל האלגינט ויוצר ספרה שתוכנה נוזלי. התהליך לוקח בין דקה לדקה וחצי תלוי בעובי הקרום המבוקש. את הספרה מעבירים בעזרת כף מחוררת לכלי עם מיים נקיים ואז מגישים מיד. התהליך הזה נקרא ספרפיקציה. יש איתו בעיה אחת קטנה, התהליך נמשך גם לאחר שהספרה עזבה את הנוזל עם הקלציום, יש לנו דקות בודדות להביא את התוצר לסועד, אחרת התוכן יהפוך גם הוא לג'ל.

כדי לפתור את זה ולהגיש ספרה נוזלית בלי מגבלת זמן נוצרה הספרפיקציה ההפוכה. הפעם מטפטפים נוזל עם קלציום לתוך נוזל עם אלגינט. אבל פה נדרש שימוש במסמיך כי האלגינט כבר גורם להסמכה ואז הספרות לא שוקעות בנוזל. הוסיפו לנוזל הלקטט עוד 1% קסנטאן גאם. מעבר לזה התהליך זהה לקודם, המתינו דקה עד 3 ואז העבירו לכלי עם מים נקיים והגישו, הפעם בלי לחץ זמן.

הטכניקה השלישית היא הנוחה והיעילה לדעתי, ספריפיקציה הפוכה קפואה, הרעיון זהה לספרפיקציה הפוכה אבל לפני שמערבבים את הנוזלים הקפיאו את תמיסת הקלציום בתבניות והכניסו אותם לתמיסת האלגינט כשהם קפואים. ככה התוצר תמיד אחיד ושווה.

כמובן שיש לא מעט סייגים, אכסה אותם פה:
 
  • שמן לא עובד טוב בתהליך, אז ספרות שמן זית עדיף לא לנסות להכין אם רק התחלתם בזה.
  • נוזלים כמו חלב מכילים כבר קלציום בדרך כלל, אל תוסיפו להם אלגינט אחרת התהליך יתחיל כבר בתוך החלב.
  • אל תרוצו, עבדו לאט ולפי כמויות, אין פה מרוץ או תחרות.
  • כאשר הספרות בתוך הנוזל שימו לב שהן אינן צמודות אחרת הספרות יתחברו.
  • לפעמים במי הברז יש קלציום, מומלץ להשתמש במים מבקבוק או והמקפידים אומרים מים מזוקקים.
אז השתמשנו בהמון מילים גבוהות ומסובכות עכשיו בואו נכין מזה קסמים פשוטים וטעימים:
 
ספרות מנדרינה (ספריפיקציה הפוכה קפואה)

מרכיבים:
  • ליטר מים + 5 גרם סודיום אלגינט
  • 250 מ"ל מיץ ממנדרינות סחוטות + 5 גרם קלציום לקטט
הוראות הכנה:
 
  1. ערבבו עם בלנדר את המים עם האלגינט הייטב, הניחו במקרר 24 שעות.
  2. ערבבו הייטב 250 מ"ל מיץ מנדרינות עם 5 גרם קלציום.
  3. מזגו את המיץ לתבנית והקפיאו.
  4. הכניסו את המיץ הקפוא לאמבט האלגינט ותנו לו לנוח כ 3 דקות. ערבבו מדי פעם.
  5. העבירו את הספרה שנוצרה בעזרת כף מחוררת לכלי עם מיים נקיים.
  6. הגישו לסועדים.
 
קוויאר קינמון (ספרפיקציה רגילה)

מרכיבים:
 
  • חצי ליטר מים + 10 גרם קלציום לקטאט
  • 250 מ"ל מים
  • מקל קינמון
  • 1.5 גרם סודיום אלגינט
 
הוראות הכנה:
  1. ערבבו הייטב את המים עם הקלציום.
  2. הרתיחו 250 מ"ל מים עם מקל הקינמון למשך חמש דקות.
  3. הוציאו את מקל הקינמון והוסיפו למים את האלגינט, ערבבו הייטב עם בלנדר והניחו במקרר 24 שעות.
  4. בעזרת פיפטה טפטפו טיפות מתמיסת האלגינט והקינמון לתוך אמבט הקלציום.
  5. לאחר כדקה – דקה וחצי אספו את הקוויאר והעבירו אותו לכלי עם מים.
  6. הגישו במהירות לסועדים.
 
טריק נחמד לסיים: רוצים ספרות בצבע יוצא דופן, כאלו שיסתירו את התוכן? לאחר שהספרה התגבשה הניחו אותה ל 10 דקות בתוך כלי עם מים וצבע מאכל, הספרה תספוג את הצבע.
 
אז אני מקווה שנושא הספרפיקציה מובן וברור. במידה ויש שאלות אשמח לענות עליהן ולשמוע ממכם, קחו את הטכניקות וצרו מנות משלכם, אשמח לראות מה תפיקו.
 
 
לצפיה ב-'תמונות'
תמונות
25/02/2015 | 20:41
1
153
לצפיה ב-'ואחרונה'
ואחרונה
25/02/2015 | 20:43
103
לצפיה ב-'בוקר טוב וחג פורים שמיח'
בוקר טוב וחג פורים שמיח
04/03/2015 | 10:59
2
100
קוויאר זה למתחילים, בו וספר איך עושים קצף מסטורי....
 
אני שואל כי אין לי מושג....
לצפיה ב-'אני מסכים'
אני מסכים
04/03/2015 | 19:02
1
84
ספרפיקציה זה באמת משהו התחלתי, אבל צריך להתייחס גם אליו.
אני סקרן מה אנחנו רואים בתמונה?
 
לגבי קצף אכתוב משהו מאוחר יותר, קצפים הם תחום מורכב ומעניין מכיוון שיש מספר סוגי קצפים.
לצפיה ב-'ביצת עין או יותר נכון התחלה של'
ביצת עין או יותר נכון התחלה של
05/03/2015 | 08:59
107
זה מיץ פרות טרופים כחלמון, אחרכך היה שמנת מעט שנוזלית ולבסוף חלב מוקרש אם אגרר אגרר ולמעלה פצפוצי שוקולד (גורד בפומפיה)
 
קינח נחמד שנראה כביצת עין
לצפיה ב-'הסטייק המושלם '
הסטייק המושלם
20/02/2015 | 10:59
12
360
אז בסוף השבוע הקרוב אני מבקר את הוריי ואני יודע שגשם וכאלו אבל בבית החדש של הורי יש מרפסת שבה ניתן לעשות מנגל גם בלב הוריקן. אז הנה לפניכם הדרך המדעית המדויקת להכין סטייק מושלם. בלי ניחושים בלי תעלומות ובלי הימורים. אל תדאגו, סטייק טוב לא חייב מנגל, גם גריל פסים או מחבט יעשו את העבודה.
 
אז סטייק טוב מתחיל בנתח הבשר, על הפרה יש המון נתחים אבל חלקם עובדים פחות וחלקם יותר, אנחנו רוצים בשר עדין ורך ולכן נחפש את הנתח שעבד כמה שפחות. בעלי חשבון בנק בעל שש ספרות בעו"ש יכולים ללכת על בטוח ולבחור פילה, נתח נהדר ונוח אבל טיפה שברירי מידי לגריל אם לא יודעים מה עושים.

הנתחים שמעניינים אותנו הם האנטריקוט והסינטה, האנטריקוט מונח על הצלעות ובניהם ומתחיל בעמוד השדרה. הסינטה הוא ההמשך של האנטריקוט במורד הגב ושני הנתחים האלו מושלמים לסטייקים.
כדי לקבל סטייק טוב אנחנו רוצים שומן (אין מה לעשות, שומן מסובב את העולם). עכשיו אל תתלהבו, בארץ יש לא מעט רמאים שמוכרים את הנתח לא נקי, כלומר יושב עליו שומן. זה לא מה שאנחנו מחפשים, אנחנו רוצים נתח משוייש, איך תאתרו כזה? הביטו על הבשר האדום, אם יש בו "וורידים" לבנים הוא משוייש. ככל שיש יותר כאלו הבשר משוייש וטוב יותר ויהיה טעים יותר.
 
עכשיו בואו נדבר על לקנות את הבשר, אל תתביישו לבחון אותו אצל הקצב, זכותכם לראות מה אתם אוכלים ומה אתם קונים. הקצב יגיד לכם שזה נתח מושלם שהגיע מפרות ששומעות מוצארט בהרי האלפים ומקבלות יום כיף בדיסני פעם בחודש, אל תאמינו לו, פשוט תבדקו.

בשר בקר טרי מציג את הדברים הבאים:
  • צבעו אדום מט. אם הוא משחיר (נרקב) או מבריק (ייתכן והוזרקו כימיקלים) או שהשומן מצהיב (בשר ישן) עדיף להימנע ממנו
  • בלחיצה הבשר צריך לחזור למקומו, ככל שלוקח לו יותר זמן הוא יותר ישן, אם הוא לא חוזר למקומו פשוט וותרו.
  • אני יודע שזה מובן מעליו אבל אם הבשר מלוכלך עזבו.
  • החוק בארץ מאפשר להזריק לבשר מים ולנפח אותו, שימו לב שלא עובדים עליכם. תשאלו את הקצב ותבקדו כמה הוא אמין, היו מקרים שבהם נמצאו 50-60 אחוז מים בסטייק, וזה רע מאוד.
  • השתדלו להעדיף נתח טרי אצל קצב פרטי ולא בסופר, למורות המחיר זה שווה את זה.
 
אני יודע שבנקודה הזו הקרניבורים מתים לשמוע את הסטייק נוגע באש, גם אני, אבל בסטייק המושלם נדרשת סבלנות (את השלב הבא בצעו רק אם קניתם בשר טרי ולא מופשר). אם יש לכם מקרר בטמפרטורה נמוכה מ4 מעלות הניחו את הסטייק על רשת (מעל מגש לאגירת נוזלים) ותנו לו לשבת שם 24 שעות. הסטייק יעבור תהליך של יישון, מדובר על תהליך ריקבון מבוקר שמרכך את הבשר עבורכם.
 
אל תעבדו עם סטייק קפוא, דאגו להפשיר אותו לפני השימוש.
 
אוקי, חפרנו על זה, הכנו את הכל ועכשיו בואו ונכין את הסטייק המושלם, קרניבורים רעבים, סבלנות!

פזרו על הנתח מלח אבל לא פלפל, למה? כי מלח לא ישרף, פלפל כן.

נתחיל במחבט עם מעט שמן, אנחנו רוצים אותה רותחת, שהשמן יעשן, אני מדבר על ממש ממש חמה.
 
בזהירות ועדינות הניחו את הסטייק במחבט תנו ליפול ממכם, כאשר הוא יכנס למחבט השמן ישפריץ ואתם לא רוצים את השמן הזה בכיוון שלכם, הניחו את הסטייק בזהירות.

למה שמן רותח? אל תדאגו, הסטייק לא ישרף, אתם בעצם יוצרים תגובה שנקראת תגובת מילארד, מה שאומר שאתם מקרמלים את הסוכרים והשומנים בסטייק, אתם יוצרים את השכבה הקריספית של ההיקף.

המקצוענים אומרים שצריך להפוך את הסטייק פעם אחת. אני חולק, מנסיוני אם תהפכו את הסטייק כל 30 שניות תקבלו תוצאה יותר טובה, אף צד לא ישרף לכם ותקבלו את הפנים העדין ואת החוץ הקראנצ'י, המיצים ינעלו בתוך הסטייק וישמרו על העסיסיות.
 
אז איך יודעים אם הסטייק מוכן? דבר ראשון בבקשה בבקשה אל תחתכו אותו. אם תחתכו תצא כל הלחות. קיימות שתי אופציות, מדחום או מגע.

אם יש לכם מדחום מצבכם מעולה, נעצו אותו במרכז הסטייק וחכו לתוצאות הבאות:
55 מעלות – מדיום (M)
60 מעלות – מדיום וואל (MW)
65 מעלות – וואל דאן (WD)
אם אתם בלי מדחום יש פיתרון אחר, אבל הוא דורש קצת נסיון.

קחו את היד, הרפו אותה, הפרידו את האצבעות קצת והרגישו את העור שמחבר בין האגודל לאצבע (ראו תמונה), אני יודע שזה ממש מוזר אבל זה עובד. עכשיו לחצו קצת על הסטייק במרכז, הרגישו את ההתנגדות שלו, אם זה מרגיש לכם אותו דבר מדובר במידת צלייה ראר (R).
עכשיו הצמידו את האצבעות והרגישו את האזור שוב, זה מדיום (M).
אם תלחצו את השרירים ביד אתם מרגישים וואל דאן (WD).

אז כשהגעתם למידת הצלייה הרצוייה הורידו את הסטייק מהאש אבל אל תאכלו אותו עדיין! תנו לו לנוח מעט. לפחות חמש דקות. למה? אני מבין שאתם רעבים אבל בקר מכיל 70%  מים, אם תמתינו את 5 הדקות האלו הנוזלים ינעלו בתוך הבשר וישמרו על העסיסיות שלו.
 
עכשיו הוסיפו את הפלפל ובתאבון חברים.
 
יש לכם גם טיפים? רעיונות? שאלות? אני אשמח לשמוע וללמוד.
 
שבת שלום
 
לצפיה ב-''
22/02/2015 | 13:04
8
56
אני למדתי שדווקא מפלפלים את הסטיק לפני הצליה ומלח תוך כדי או בגמר הצליה
לצפיה ב-'בכיף'
בכיף
22/02/2015 | 21:37
7
67
לגבי נושא הפלפל גם אני שמעתי על זה וברור לי שזה שגוי.
 
אפשר להוכיח את זה בניסוי קטן ופשוט:
הסטייק נחשף לחום ישיר של 150-200 מעלות (ואפילו יותר, תלוי בגריל)
קחי מעט פלפל ומעט מלח, הניחי אותם בתבניות נפרדות והכניסי לתנור על 200 מעלות, אחרי שעה הפלפל בטוח נשרף, המלח לא עובר שינוי (כמו במתכון של עוף במלח).
 
לכן אני ממליץ בחום על מלח לפני, זה גם מעודד את תגובת מייארד שדיברתי עליה.
לצפיה ב-' אתה יכול להרחיב איך המלח מעודד את תגובת מייארד ?'
אתה יכול להרחיב איך המלח מעודד את תגובת מייארד ?
23/02/2015 | 01:28
1
84
הרי זו תגובה בעיקר בין חלבונים לסוכרים.
 
לגבי הפלפל אני לא משוכנע שמעשית הוא יישרף, צריך לזכור שהפלפל אמנם בא במגע עם חום ישיר אבל לא במצב שהוא יבש, עובדתית בסטייקים מפולפלים לפני בהחלט מרגישים אותו.
לצפיה ב-'אם לדייק'
אם לדייק
23/02/2015 | 14:17
61
תגובת מייארד מדברת על תגובה בין סוכרים לחומצות אמינו. חומצות האמינו והסוכרים מצויים גם בדם.
מלח כידוע סופח נוזלים ומשתמשים בו בין היתר להכשרה (הוצאת הדם מהבשר).
כאשר אנחנו ממליחים אנחנו מעודדים (אומנם מעט אבל עדיין יש עידוד) של דם לפני השטח מה שמשפר את התגובה.
 
ייתכן שהפלפל לא ישרף, זה תלוי בהמון גורמים, כמו למשל החום, האם יש להבות גלויות ועוד.
מנגל יכול להגיע לטמפרטורה של 300 מעלות ויותר במקרי קיצון. אני לא אומר שאסור לשים פלפל ומי שיעשה את זה ימות. אני פשוט אומר שיש סיכוי שהפלפל ישרף, למה לקחת את הסיכון המיותר?
לצפיה ב-'שעה???'
שעה???
23/02/2015 | 10:13
4
65
כמה זמן הסטייק על המחבת? 5 דקות מכל צד??
לצפיה ב-'חחחח את לא חייבת שעה כמובן.'
חחחח את לא חייבת שעה כמובן.
23/02/2015 | 14:21
3
59
הסטיק יכול להיות במחבת 10 דקות, כן, אבל הניסוי לא בא לדמות את הסטייק אלא להראות שמלח לא ישרף בזמן שפלפל יכול להישרף.
בנוסף קחי בחשבון שמנגל הוא לא מחבת, מנגל יכול לעבור 300 מעלות, ואז 10 דקות יכול כבר להיות סיפור...
העובדה הפשוטה היא שהפלפל יכול להישרף, למה להיכנס למצב מסוכן כשאפשר למנוע אותו מראש?
לצפיה ב-'טוב אז ככה'
טוב אז ככה
23/02/2015 | 14:40
2
54
אני חייב להודות שהתגובה שלך ושל סלימאן גרמה לי למעט חוסר ביטחון.
 
אז עשיתי את הניסוי בעצמי. הכנסתי אותם לתנור ב200 מעלות ונתתי טיימר של 10 דקות.
אחרי חמש וחצי דקות התחיל לעלות עשן ועצרתי את הניסוי. הפלפל נשרף ועישן לי את כל הדירה.
 
אז עכשיו כשאני בטוח בעצמי כן, שעה זה הגזמה, גם עשר דקות זה הגזמה...
לצפיה ב-'טוב אז ככה II'
טוב אז ככה II
23/02/2015 | 15:43
1
58
כדי שניסוי ידמה סיטואציה אמיתית צריך לערוך אותו בתנאים הכי קרובים למציאות אז השאלה הנשאלת היא האם הכנסת את הפפ"ש לתבנית כשהוא רטוב ? אם לא אז הניסוי לא מדמה את המצב האמיתי.
 
בכל אופן יש לפחות מקרה אחד שבו אני משתמש בפפ"ש בכוונה כדי שישרף מעט,
כשאני מכין חזה עוף על מחבת פסים אני זורה בדקה האחרונה על המחבת פפ"ש כדי שיעשן מעט ויתן לחזה גם טעם מעושן.
יש לציין שאת הפפ"ש אני זורה על המחבת החשופה כשהוא במצב יבש אחרת זה לא עובד.
לצפיה ב-'טוב אז ככה III - נקמת הפלפל '
טוב אז ככה III - נקמת הפלפל
24/02/2015 | 17:07
40
כבוד השיח אתם מצליחים להוציא אותי מה comfort zone שלי חחחח
אז עשיתי ניסוי נוסף, הפעם לקחתי 3 כלים עם פלפל. אחד עם סתם פלפל, השני עם שמן והשלישי עם מים.
חזרתי עם התוצאות, השמן היה הראשון להישרף תוך פחות מ 5 דקות.
הפלפל הרגיל החזיק עוד חצי דקה (5.5 דקות) וזה עם המים הרוויח עוד דקה (6.5 דקות).
 
לגבי השימוש שלך בפלפל שחור, זה דווקא טריק מעניין ששמעתי עליו בעבר, אנסה בעתיד.
לצפיה ב-'הגעתי מהראשי'
הגעתי מהראשי
23/02/2015 | 17:29
2
62
איזה תזמון מצחיק!
דווקא לפני שעה אבא הכין לשנינו סטייקים.
אז אתאר מה אנחנו עשינו ואשמח אם תתייחס לכך ותיתן עצות.
א. לא זוכרת איזה נתח האמת אבא קנה, אבל יצא די רך. לשמחתי הנתח היה די דק כך שיותר קל לי ללעוס אבל לא חובה...
ב. אנחנו עשינו במכשיר גריל. אז כן לשים שמן/לא לשים? מה לגבי להעביר על המכשיר בצל?
ג. חבר וגם הקצב בחנות אמרו לנו דקה וחצי מכל צד. במקרה שלנו המכשיר עושה במקביל אז הכל במקביל.
זה אומר ששמנו יותר מדי זמן? רק חצי דקה אם אני אוהבת מדיום וול בערך? יצא די ורדרד האמת.
ועדיין פחות מוצלח לצערי מהסטייקים שיוצא לי לאכול בעדן טבע. (כשהם מכינים לי שם את הסטייק יוצא פרפקט)
ד. לחכות 5 דקות עד ההגשה?
לא יתקרר ויתקשה? סטייק קר זה לא כייף בעליל...
המון
לצפיה ב-'ברוכה הבאה'
ברוכה הבאה
24/02/2015 | 17:12
1
32
א. עובי הנתח משחק פה גם, נתח דק הוא עדין וקל ללעיסה אבל אם לא נזהרים יכול לאבד מהעסיסיות שלו.
ב. תמיד טוב לשמן את הרשת/גריל, בלי שמן הבשר יכול להידבק, העניין עם הבצל הוא לא חובה אבל יכול להוסיף.
ג. אם תשימי לב לא התחייבתי לזמנים בכל צד, כל הערכת זמן יכולה להיות שגויה, נתח עבה לא יתבשל באותה מהירות כמו נתח דק. לכן נתתי דרכים לדעת מה מידת הבשר ולא זמנים.
ד. כן, 5 דקות, אני מבטיח שכל עוד הסטייק לא ישב במקרר הוא עדיין יהיה חם וטעים 
 
מקווה שזה עונה על הכל, ובהצלחה.
לצפיה ב-' ננסה '
ננסה
27/02/2015 | 22:36
8
לצפיה ב-'בדרך האוכל '
בדרך האוכל
18/02/2015 | 22:22
71
עזרתכם נדרשת באיתור מנה שנעלמה ואבדה .

חצי מילדותי עברה בבית טורקי, שמה גדלתי על מאכלים שונים ומשונים שאבות אבותי, מגורשי ספרד, הביאו איתם. בין המאכלים האלו (שהם להיטי ילדות אצלי) ראוי לצייון אחד.

אביקס שמו (סיפרו לי סבתי ואימי) וזו בעצם מנה שמורכבת משעועית לבנה שבושלה ברוטב עגבניות, התבשיל הזה מוגש על אורז לבן נקי. פשוט אבל טעים.

בידיעה שהמתכון הזה הוא חלק מהנישה הביתית של משפחתי טסתי לברצלונה לפני 3 שנים וביקרתי במוזיאון הקוסמוקאישה. כשהגעתי לקפיטריה נדהמתי לגלות מגש ענקי של אביקס, בדיוק כמו זה שהכינו אימי וסבתי.

כמובן שהופתעתי אבל ניתן להבין, הרי הם צאצאי המגורשים שגורשו מספרד ולאחר מכן מקטלוניה, הגיוני שתרבות האוכל תהיה דומה.

אז ישבתי לחקור וגליתי שהנה במרכז ודרום אמריקה ישנה מנה דומה שבה מוגש תבשיל קדירה של שעועית (שחורה) וחזיר  על אורז. ופתאום גליתי גם את האבס קון ארוז, גירסה דומה מאוד למה שגדלתי עליו.

התאוריה שפיתחתי עם השנים מניחה שכל הווריאציות האלו הם בעצם מנה של הספרדים שהיגרו לאורך השנים ועם הכיבוש ברחבי העולם.

עכשיו עזרתכם נדרשת, עם ישראל מורכב מהמון עדות ותפוצות, אשמח אם תוכלו לתרום ולתת מתכון שלכם מבית שכולל בתוכו שעועית ואורז כפי שתיארתי. אני רוצה להעזר בכם כדי להבין מאיפה באמת הגיע המנה הזו? כי משהו אומר לי שהספרדים לא גילו את הגלגל פה (לא שיש לי משהו נגד ספרדים)
 
לצפיה ב-'היכונו היכונו!'
היכונו היכונו!
14/02/2015 | 20:49
120
השבוע הגיעו אלי לא מעט חומרי גלם נדירים (אבקות מהמטבח המולקולרי) אחרי איחור לא קטן.
בשבועות הקרובים יהיו פה לא מעט הפתעות. אז אשמח לראות אתכם חוקרים את העושר החדש שלנו.
 
בנתיים אשמח לשמוע ממכם קצת על חג האהבה שעבר עלינו בשרשור שנפתח.
לצפיה ב-'מה זה בישול מולקולרי ומודרני?'
מה זה בישול מולקולרי ומודרני?
16/02/2015 | 16:51
4
142
לא כתוב על זה כלום ב"על אודות הפורום".
לצפיה ב-'צודקת, תוקן'
צודקת, תוקן
16/02/2015 | 22:50
3
107
בנוסף תוכלי למצוא הסבר מקיף יותר במאמר הזה
אני מקווה שזה ענה לשאלתך, אם יש שאלות נוספות אשמח לענות עליהן.
לצפיה ב-'מעניין, תודה '
מעניין, תודה
17/02/2015 | 22:31
2
18
לצפיה ב-'בכיף'
בכיף
17/02/2015 | 22:39
1
29
אגב ברוכה הבאה, מקווה שתמצאי כאן דברי שיעניינו אותך 
לצפיה ב-'תודה '
תודה
17/02/2015 | 22:49
11
לצפיה ב-'קרם זעפרן ואוויר קפה - התחלה במטבח מולקולרי'
קרם זעפרן ואוויר קפה - התחלה במטבח מולקולרי
16/02/2015 | 13:58
125
המתכון הזה הוא שילוב טעמים מעניין שמצאתי באינטרנט ושיחקתי אותו כדי ליצור קינוח מסקרן.
זאת הזדמנות מעולה למי שרוצה להתנסות בשימוש בחומרים "מולקולריים" להכין משהו קל ופשוט בלי הרבה סיכונים.

חשוב להדגיש שהמתכון דורש שימוש בלצטין (סויה), חומר שלא ניתן להשיג בקלות בארץ (אבל אפשרי וניתן להשיג מהאינטרנט) וגורם לנוזלים להפוך לקצף יציב. בסוף המתכון תמצאו גם וריאציה שתחליף את הלצטין בקצפת קפה.
הקרם הוא בעצם קרם אנגלז שבו הוניל הוחלף בזעפרן.
 
מרכיבים לקרם (2 מנות):
  • 300 מ"ל חלב
  • 3 חלמונים
  • 75 גרם סוכר
  • מעט חוטי זעפרן (4-6)
 
מרכיבים לאוויר קפה:
  • חצי ליטר קפה פילטר איכותי (האהוב עליכם, בלי סוכר)
  • 1 גרם לצטין
 
הוראות הכנה:
  1. השרו את הזעפרן בחלב לילה לפני כדי שהחלב יספוג את הטעמים.
  2. הרתיחו את החלב בסיר.
  3. בכלי נפרד טרפו את החלמונים עם הסוכר בעזרת מטרפה.
  4. כאת בצעו השוואת טמפרטורות, הוסיפו טיפה מהחלב לכלי עם החלמונים וערבבו הייטב, חיזרו על התהליך מספר פעמים עד שהמסה מתחממת. המטרה היא לחמם את החלמונים בהדרגה כדי לא לקבל חביתה בגלל העליה החדה בטמפרורה. חשוב להקפיד על השלב הזה כי הוא יכול להרוס את הכל אם טועים בו.
  5. הוסיפו את המסה לשארית החלב והחזירו לאש, הקפידו לערבב רבות. למי שיש מדחום אנחנו מחפשים 85 מעלות, למי שאין שימו לב, איך שהמסה מתחילה להסמיך הורידו אותה מהאש וערבבו הייטב.
  6. מיזגו את המסה דרך מסננת דקה וקררו את הקרם במקרר.
  7. לאוויר קפה פשוט ערבבו את הקפה עם הלצטין והניחו לו ללילה במקרר בכלי מרובע.
 
להגשה מיזגו לכוסות את הקרם. ערבבו את הקפה עם בלנדר מוט, התערובת תתחיל להקציף בגלל הלצטין, לאחר שנוצר מספיק קצף תנו לו דקה לנוח והעבירו אותו עם כף לכוס ההגשה.

למורות שהקצף יכול להחזיק שעות יש להגיש את המנה מייד.
 
ומה עושה מי שלא יכול להשיג לצטין?
קל מאוד, מרכיבים:
  • 250 מ"ל שמנת להקצפה
  • 30 גרם אבקת סוכר
  • כף קפה.
 
פשוט הקציפו את כל המרכיבים ביחד וזלפו על הקרם.
 
מרשים וקל לא? בתאבון.
 
לצפיה ב-'סדנא'
סדנא
15/02/2015 | 13:40
2
94
במסגרת רצון להרחיב אופקים ולהכיר גם אנשים חדשים מציעה לארח בביתי הקט סדנא (גרה ברחובות).
יכול להיות סדנת בישול או אפילו הרצאה כלשהי.
מבחינת כמות אנשים שיכולה לארח עבור סדנת בישול מעשית מעריכה ש-6 אנשים (לא כולל אותי ומרצה) יכולים בכיף. עבור סדנה יותר עיונית ניתן יותר.
האם מישהו/י מעוניינים להרים איתי את הכפפה?
לצפיה ב-'אני טבח במקצועי'
אני טבח במקצועי
15/02/2015 | 18:47
1
92
אני מניח שאצליח לתרום, אולי אפילו הדגמה מולקולרית.
צרי איתי קשר בפרטי ונראה מה ניתן לארגן (אגב גם אני מרחובות)
לצפיה ב-'מעולה'
מעולה
15/02/2015 | 21:51
50
שולחת לך מסר

חם בפורומים של תפוז

חפשו אותנו גם באינסטרגם
חפשו אותנו גם...
פודי תפוז - האינסטגרם החדש כל התמונות של...
חפשו אותנו גם באינסטרגם
חפשו אותנו גם...
פודי תפוז - האינסטגרם החדש כל התמונות של...
בפייסבוק שלנו כבר ביקרתם?
בפייסבוק שלנו כבר...
רוצים להיות תמיד מעודכנים במה שקורה בתפוז?
בפייסבוק שלנו כבר ביקרתם?
בפייסבוק שלנו כבר...
רוצים להיות תמיד מעודכנים במה שקורה בתפוז?

מקרא סימנים

בעלת תוכן
ללא תוכן
הודעה חדשה
הודעה נעוצה
אורח בפורום
הודעה ערוכה
מכיל תמונה
מכיל וידאו
מכיל קובץ