לאלו מבינכם המתקשים עם טעמו המחוספס של קמח חיטה מלאה 100% אני מציעה לנסות לאפות מקמח חיטה מלאה 70% שמרקמו אוורירי יותר מבלי לגרוע מהערכים התזונתיים של גרעיני החיטה.חם שאור מחיטה מלאה עם גרעיני חמניות וקימל
המרכיבים ל-2 כיכרות במשקל כ-800 גרם כל אחת:
לסטרטר:
300 גרם מחמצת בשלה (מתכון
כאן)
500 מ”ל מים
400 גרם קמח חיטה מלא
לבצק:
400 גרם קמח חיטה מלא
200 גרם גרעינים וזרעים (כאן השתמשתי בגרעיני חמניה, קימל וזרעי פישתן)
15 גרם (1 כף מחוקה + 1/2 כפית) מלח
אופן ההכנה:
מכינים את הסטרטר:
מעבירים מחמצת לקערה רחבה, מוסיפים מים וטורפים לבלילה אחידה.
מוסיפים קמח תוך כדי טריפה עד לקבלת בלילה חלקה ללא גושי קמח.
מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לתפיחה של 10-8 שעות מחוץ למקרר, או 14-10 שעות במקרר.
הסטרטר בשל לעבור לשלב הבא כשהתערובת תפוחה וקמורה ועל פניה אפשר לראות בועות.
מכינים את הבצק:
מוסיפים קמח לתערובת הסטרטר ומערבבים כל היטב. גורפים את הקמח מתחתית הקערה עד שכולו רטוב, והתערובת חלקה ללא גושים. מכסים ומניחים ל-20 דקות.
מעבדים את הבצק:
לשים את הבצק בידיים במשך כ-4 דקות. ב-3-2 הדקות הראשונות הבצק מתגבש. כשמרגישים שהלישה מתחילה לקרוע אותו, זה הזמן להפסיק. מכסים את הקערה ומניחים ל-10 דקות.
מוסיפים את הגרעינים, לשים כ-4 דקות, ושוב מכסים את הקערה ומניחים ל-10 דקות.
מוסיפים מלח, לשים 2 דקות, מכסים את הקערה ומניחים ל-10 דקות.
לשים 2 דקות נוספות, מכסים ומתפיחים 60-40 דקות מחוץ למקרר או שעה וחצי במקרר.
מקפלים את הבצק: מקמחים מעט את משטח העבודה ואת הידיים ומשטחים את הבצק בעדינות למלבן, כשהצלע הקצרה מולנו. מחלקים את הבצק בדמיון ל-3 חלקים שווים. מקפלים את השליש הקרוב מעל השליש המרכזי, ואת השליש הרחוק – מעל הכל, כך שקו התפר ממוקם בצלע העליונה. באותו אופן מקפלים את השליש מימין מעל השליש המרכזי, ומעליו – את השליש משמאל לקבלת ריבוע.
מניחים לתפיחה של 40 דקות מחוץ למקרר או למשך שעה וחצי במקרר.
מעצבים עיצוב ראשוני, לכיכרות עגולות:
מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות’ כשהתפר כלפי מעלה, וחוצים אותו בעזרת קלף או סכין חדה.
מחזיקים כל חלק ביד אחת בחלק הקרוב אלינו ובעזרת היד השנייה מקפלים את החלק הרחוק למרכז.
בעזרת עקב כף היד מותחים אלינו בעדינות את קו הקיפול, מסובבים את הבצק שמינית סיבוב וחוזרים על הפעולה. מקפלים ומסובבים כך 10-8 פעמים עד שמתקבלת כיכר עגולה.
הופכים את הכיכר ומניחים עליה את כפות הידיים. מותחים את הבצק כלפי מטה ואוספים את הבצק שמתחנו בלחיצה עדינה.
מניחים ל-10 דקות.
מעצבים עיצוב סופי, לכיכרות מאורכות:
מניחים את הבצק כשצד התפר כפי מטה על משטח עבודה מקומח קלות, ומשטחים בעדינות למלבן.
נוטלים את 2 הפינות של החלק הרחוק ומפגישים ביניהן על פני הבצק, כך שנוצר מעין חרטום (בדומה לקיפול של מטוס נייר). נקודת המפגש בין הפינות צריכה להיות בערך בשמינית העליונה של המלבן.
משחילים את כפות הידיים מתחת לחרטום, ומניחים את האגודלים מעליו ובמרכז. בעזרת יד ימין מושכים את הבצק מעל אגודל שמאל, מחלצים את האגודל ומהדקים בעזרתה מעט את הבצק. חוזרים על הפעולה עם הצד שכנגד, וכך שוב – ימין ושמאל – כמה פעמים עד שנוצרת כיכר מוארכת, שבמרכזה קו תפר.
מניחים את הכיכר על משטח עבודה מקומח ומהדקים את קו התפר בצביטות.
הופכים את הכיכר (קו התפר כלפי מטה). מניחים ידיים במרכז הכיכר, ומנענעים אותה תוך שמושכים את הידיים לצדדים עד שנוצרים חרטומים מוארכים בצידי הכיכר.
מעבירים את הכיכרות לתבניות כיכר מרופדות בנייר אפיה.
מניחים לתפיחה אחרונה של 50-40 דקות מחוץ למקרר. או למשך הלילה במקרר.
מתכוננים לאפיה:
מניחים תבנית עם מים בתחתית התנור, שחומם מראש ל-230 מעלות.
מתיזים על הכיכרות מעט מים וחורצים 4-3 חריצים.
אופים:
מעבירים את התבניות לתנור.
מיד עם הכנסת הלחם לתנור, מוסיפים לתבנית המים שבתחתית התנור כוס מים רותחים. מרססים מים ממיכל ההתזה לעבר דפנות תקרת וגב התנור (אין להתיז על הכיכרות כדי לא להרטיב אותן). סוגרים את התנור, מחכים 30 שניות וחוזרים על פעולת ההתזה.
אופים 12 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-190 מעלות צלסיוס ואופים עוד 20 דקות.
מוציאים את תבנית המים.
מחלצים בזהירות את הכיכרות מהתבניות ומחזירים לתנור ישירות על גבי נייר האפיה (או רשת התנור).
אופים 15 דקות נוספות או עד שהכיכרות שחומות ומפיקות צליל חלול כאשר נוקשים עליהן ומדחום הננעץ למרכז הכיכרות יורה על 96 מעלות צלסיוס.
אם הכיכרות נאפו בצורה לא אחידה – מסובבים אותן.
מצננים את הלחם על רשת למשך שעתיים לפחות ורצוי למשך 8-6 שעות.
הלחם יישמר היטב, עטוף באופן הרמטי, עד חודשיים במקפיא רגיל ויותר מכך בהקפאה עמוקה.
כדאי לפרוס את הכיכרות לפני ההקפאה ואז לקלות את מספר הפרוסות הרצוי בטמפרטורה נמוכה בטוסטר להפשרה.
אם מקפיאים את הכיכר בשלמותה (ולא בפרוסות) – רצוי להפשיר אותה לילה במקרר ולפני האכילה לחמם כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.