22
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

המתכונים של גבי

חומוס קנג'י

חומוס קנג'י

לפני שמתחילים, כמה הערות.

הכנתי חומוס לפי המתכון הזה המון פעמים. הוא מבוסס על מתכון של השף האמריקאי קנג'י לופז-אלט, ועל שיטה להכנת טחינה של השף מיכאל סלומונוב. בכל פעם שהכנתי אותו עשיתי בו שינויים קטנים עד שהגעתי לחומוס הכי טוב לטעמי.

השף קנג'י משתמש בכמה טכניקות לא שגרתיות שמשפיעות על התוצאה הסופית. הוא משרה את הגרגרים עם מלח, מבשל אותם עם מלח, מערבל אותם בבלנדר בלי טחינה, ורק לאחר מכן מוסיף את הטחינה.

גיליתי שהטעם הדומיננטי בחומוס הוא זה של הטחינה. יש הרבה סוגי טחינה איכותיים, וחשוב להשתמש בטחינה טרייה (תאריך הייצור מוטבע בקופסה), ולטעום את הטחינה הגולמית לפני שמשתמשים בה. אני אישית מעדיף את טחינה "קרואן" עם סמל היונה, שאפשר להשיג ביפו, ברמלה ובחלק מחנויות המזון, אבל גם טחינות אחרות טובות.

חומרים לשלב ההשרייה:
500 גרם גרגירי חומוס יבשים (רצוי מזן הדס אבל לא חובה)
1 כפית שטוחה סודה לשתייה
2 כפות מלח גס

חומרים לשלב הבישול:
1 בצל בינוני, מקולף וחצוי
1 גבעול סלרי
1 גזר, קלוף
4 שיני שום, קלופות
2 עלי דפנה
1 כפית כוסברה יבשה טחונה
2 כפות אבקת מרק בטעם עוף
1 כף מלח גס
1 כפית שטוחה סודה לשתייה

חומרים לטחינה:
20 שיני שום בינוניות, לא קלופות
1 כוס מיץ לימון טרי (240 מ"ל, אפשר להשתמש בחצי מהמכות ברוטב לימון משומר)
1 כפית כמון טחון
500 גרם טחינה גולמית
3/4 כוס מים קרים
1 כפית שטוחה מלח דק

חומרים לערבול ולהגשה:
1 כף שמן זית איכותי, ועוד קצת להגשה
פטרוזיליה קצוצה, פפריקה, זעתר ותוספות בהתאם לטעם האישי.

מהכמות הנ"ל יוצאים כ-2 ק"ג ממרח חומוס.
ציוד מיוחד: בלנדר חזק שמסוגל לטחון מזון חם.

הוראות הכנה

  1. שמים בקערה גדולה גרגרי חומוס יבשים, כפית סודה לשתייה, ו-2 כפות מלח גס. מוסיפים 3 ליטר מים ומערבבים היטב. מניחים בטמפרטורת החדר למשך 12 שעות. מסננים ושוטפים היטב.
  2. מכינים ציר מרק בסיר גדול. שמים בסיר בצל, סלרי, גזר, שום, עלי דפנה, כוסברה טחונה, כף מלח גס ושתי כפות אבקת מרק. מוסיפים 3 ליטר מים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר חלקית ומבשלים כ-45 דקות. מוציאים את הירקות החוצה בעזרת כף מחוררת.
  3. מוסיפים לסיר המרק את גרגרי החומוס יחד עם כפית סודה לשתייה, ומבשלים עד שהגרגרים רכים לחלוטין ומתחילים להתפרק, בערך שעתיים. בודקים מדי פעם את רכות הגרגרים ובמידת הצורך מוסיפים עוד מים. הגרגרים צריכים להיות כל הזמן מכוסים במים.
  4. בינתיים מכינים טחינה: שמים בבלנדר 20 שיני שום וכוס מיץ לימון. מערבלים בפולסים קצרים עד שנוצרת עיסה, בערך 15 פולסים. מעבירים למסננת דקה המונחת מעל לקערה גדולה. לוחצים עם כף כדי להוציא כמה שיותר נוזלים לקערה. משליכים את השאריות. מוסיפים לקערה מלח, כמון, טחינה גולמית ו-3/4 כוס מים, ומערבבים היטב עד שנוצר ממרח טחינה סמיך. שוטפים את הבלנדר קלות במים חמים - נשתמש בו שוב להכנת החומוס.
  5. מוציאים מסיר הבישול כוס של גרגרי חומוס בעזרת כף מחוררת, ושומרים בצד לקישוט המנות.
  6. מוציאים את שאר גרגירי החומוס לתוך הבלנדר, בעזרת כף מחוררת. (אני עושה את השלב הזה בשני חלקים, בכל פעם חצי מהכמות.) מוסיפים מעט מנוזלי הבישול, בערך עד חצי הגובה של הגרגרים. מכסים את הבלנדר במכסה, אבל מוציאים את הכיסוי שנמצא במרכז המכסה, כדי לאפשר לאדים לצאת (אפשר לכסות את הפתח במגבת).
  7. מפעילים את הבלנדר במהירות הנמוכה ביותר, ומגבירים לאט את המהירות עד למקסימום. אם התערובת סמיכה מדי, מוסיפים עוד קצת מנוזלי הבישול. לתערובת צריך להיות מרקם של מילקשייק סמיך מאוד. ממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת חלקה לחלוטין, בערך 2 דקות.
  8. מעבירים את תערובת גרגרי החומוס החמים לקערה גדולה. מוסיפים פנימה כף שמן זית ועוד 3/4 מכמות הטחינה המוכנה, ומערבבים. עכשיו זה הזמן לטעום - אפשר להוסיף עוד טחינה אם אוהבים, עוד מלח אם צריך, ועוד קצת מיץ לימון או כמון. אני מוסיף בדרך כלל כפית של מלח לימון.
  9. מגישים חמים עם תוספות (כמו פטרוזיליה, פפריקה או זעתר). החומוס שנשאר נשמר במקרר כמה ימים.


 

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

תגובה אחת

ארכיון פוסטים
נקה
© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל gsf אלא אם צויין אחרת