88
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

חשבתי שאפשר.

חלה לשבת או לחמניות + טיפים

חלה לשבת או לחמניות + טיפים

 

חלה קלאסית

חלה לשבת ו / או לחמניות + טיפים

 

 

חלה לשבת

 

מרכיבים:

4 חלות בינוניות (אם רוצים להכין פחות חלות, אפשר לחלק את הכמויות בשתיים)

לבצק:

  • 20 גרם (1 כף) מלח
  • 1 ק"ג (7 כוסות ועוד 2 כפות) קמח
  • 20 גרם (2 כפות מעט גדושות) שמרים יבשים
  • 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
  • 100 גרם (1/2 כוס) שמן
  • 2 ביצים
  • 460 גרם (2 כוסות פחות 2 כפות) מים

להברשת הבצק:

1חלמון ביצה, טרוף + 1 כף מים

אופן ההכנה:

1. שמים את המלח בקערת המיקסר (או בקערה רגילה, אם לשים ביד). מוסיפים את הקמח ולאחר מכן את שאר מרכיבי הבצק.

2. לשים 7-5 דקות, עד לקבלת בצק חלק וגמיש (אם לשים ביד, משך הלישה יהיה 10-5 דקות – תלוי במי שלש).

3. מניחים לבצק לנוח כ-5 דקות, ולאחר מכן לשים אותו עוד כדקה ביד (המנוחה מסייעת בהפיכת הבצק לגמיש יותר, כך שהחלות יהיו אווריריות יותר - ראו טיפים בהמשך).

4. מכסים בשקית ניילון (לא ניילון נצמד) ומתפיחים כ-60-45 דקות, עד שהבצק תופח פי אחד ורבע עד אחד וחצי מנפחו המקורי (משך התפיחה ישתנה בהתאם לטמפרטורה ולגורמים נוספים).

5. מחלקים את הבצק לשניים. מחלקים כל מחצית לשניים, ולאחר מכן כל רבע לשניים – כך שמתקבלים 8 גושי בצק שווים בגודלם.

6. מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את כל אחד מחלקי הבצק למלבן ארוך, ומגלגלים אותו מאחת הצלעות הארוכות לנקניק. מגלגלים מעט את הנקניק, כדי להדק אותו.

7. מלפפים  כל שני נקניקים לצורת בורג

או כפי שהכנתי : שתי חלות מ-שלושה נקניקים לצורת צמה + 4  לחמניות  קשר

8. מברישים את החלות בביצה הטרופה ומניחים בתבניות שרופדו בנייר אפייה (אם רוצים, אפשר לפזר על החלה המוברשת שומשום). מכסים בשקית ניילון ומתפיחים עד שהבצק תופח פי אחד ורבע עד אחד וחצי מנפחו המקורי (משך התפיחה ישתנה בהתאם לטמפרטורה ולגורמים נוספים).

9. בזמן שהחלות תופחות מחממים את התנור ל-220 מעלות. מניחים בתחתית התנור כלי עם מים חמים, ליצירת אדים (האדים יסייעו לתפיחת החלות בתחילת האפייה - ראו טיפים בהמשך).

10. אופים את החלות 25-20 דקות, עד שהן מזהיבות.

 בצק  נעים יוצר מאפה טעים, חלות ולחמניות, גוונו לכם...

 

 

 

טיפים:

1. כדאי להשתמש בשמרים יבשים. הם זולים יותר, אינם מתקלקלים ויעילותם זהה לזו של שמרים טריים.

2. את השמרים היבשים יש לשמור במכל אטום מזכוכית או מפלסטיק. חשוב לשמור אותם בארון - ולא במקרר או במקפיא. הסיבה לכך היא שאם שומרים שמרים בקירור, הם צוברים לחות בכל פעם שפותחים את כלי האחסון. הלחות מפעילה את השמרים, ובכך הופכת אותם לפחות יעילים. בנוסף, היא גורמת לשמרים להתקלקל מהר יותר. ואין לכם מה לדאוג: גם כשמאחסנים את השמרים בטמפרטורת החדר, הם נשמרים היטב במשך חודשים ואף שנים.

3. כדי לבדוק אם השמרים עדיין פעילים וטובים מערבבים כפית שמרים עם 2 כפיות סוכר ו-1/2 כוס מים פושרים, וממתינים כ-30 דקות. אם הכוס התמלאה קצף – השמרים טובים. אם יש מעט קצף – השמרים עדיין פעילים, אך פחות, ויש לשים כמות גדולה יותר מהם במתכון. אם אין קצף כלל – השמרים מתים ויש להשליך אותם.

4. במדידת החומרים רצוי להסתייע במשקל, כדי להשיג דיוק מרבי. אם אין משקל, יש לעבוד תמיד עם כוסות, כפות וכפיות מדידה סטנדרטיות – הן נמכרות כיום בסטים אפילו בסופרמרקטים.

5. לפני הוספת הנוזלים לבצק יש לערבב את כל המרכיבים היבשים יחד (כולל המלח והשמרים!) – הדבר מסייע לקבלת בצק אחיד יותר.

6. כדי לקבל בצק גמיש יותר, שמניב לחם אוורירי יותר, כדאי להשתמש בשיטת לישה צרפתית הנקראת אוטוליז (Autolyse). בשיטה זו לשים את הבצק עד שהוא רך ואלסטי, נותנים לו לנוח במשך כ-5 דקות, ואז לשים כדקה נוספת. המנוחה מאפשרת לגלוטן שבבצק להתפתח ולנוזלים להיספג באופן אחיד – והתוצאה, כאמור, היא בצק איכותי יותר. כשמכינים בצק מקמח מלא או מקמח קשה חוזרים על האוטוליז פעם נוספת: נותנים לבצק לנוח שוב כ-5 דקות ולשים שוב כדקה.

7. עדיף ללוש את הבצק ביד ולא במיקסר. המיקסר לש את הבצק מבפנים כלפי חוץ, ולכן התנועה שלו קורעת את סיבי הגלוטן. בלישה ידנית לשים את הבצק מבחוץ כלפי פנים, כך שהסיבים נותרים שלמים. אם לשים את הבצק במיקסר, כדאי לבצע את שתי דקות הלישה באופן ידני – זה ישפר את מרקם הבצק.

8. אם לשים את הבצק ביד, אפשר לעשות זאת בקערה או על משטח העבודה. בכל אופן, הטכניקה הבסיסית זהה: מקפלים את הבצק ומועכים אותו תוך דחיפה עם כרית כף היד. מקפלים ודוחפים שוב – וחוזר חלילה.

9. קמח אינו מוצר אחיד, כך שלעתים יש לסטות מהמתכון ולשנות מעט את היחס בין הקמח למים. איך עושים את זה? אם הבצק שמתקבל רך מדי, מוסיפים מעט קמח וממשיכים ללוש, עד שהבצק רך אך לא דביק. אם הבצק שמתקבל קשה מדי המצב יותר מסובך, כי הוספת מים לבצק שכבר נלוש היא בעייתית ופוגעת מאוד במרקמו. הפתרון לכך הוא פעולה מונעת: השגיחו היטב על הבצק בתחילת הלישה - בשלב שבו החומרים רק התאחדו לבצק - ואם הוא נראה לכם יבש מדי הוסיפו לו קצת מים. אל תחששו, כי גם אם יתברר שהוספתם יותר מדי מים זו אינה בעיה - כאמור, תוכלו להוסיף אחר כך עוד קצת קמח לאיזון. זכרו כי עדיף לקבל בצק רך מדי מבצק קשה מדי.

10. בזמן התפיחה יש לכסות את הבצק בניילון, לא במגבת. אין להשתמש בניילון נצמד, אלא בשקית, שאותה מצמידים לפני הבצק כדי למנוע התייבשות. אם יש על השקית הדפס, כדאי להפוך אותה, כדי שצבעי ההדפס לא יעברו לבצק.

11. כשמתפיחים בצק אין צורך לחכות להכפלת נפח הבצק, כמו שמקובל לחשוב. הבצק צריך להגיע לנפח הגדול פי אחד ורבע עד אחד וחצי מנפחו המקורי, ולהרגיש רך ואוורירי. חשוב לא להתפיח את הבצק יותר מדי, כי זה יגרום לו ליפול.

12. אין צורך להתפיח את  הבצק יותר מפעמיים – פעם אחת לאחר הלישה ופעם נוספת לאחר העיצוב. התפחות נוספות עלולות להביא לתפיחת יתר, שתפגע במרקם הבצק.

13. כדי ליצור "נקניק" בצק יפה ואחיד מרדדים את הבצק למלבן ארוך מאוד, ואז מגלגלים אותו מאחת הצלעות הארוכות.

14. אם לאחר קליעת חלה רוצים לפרק אותה ולעצב שוב – מניחים לבצק לנוח כ-5 דקות לפני שמעצבים מחדש.

15. יש להבריש בביצה טרופה רק מאפים רכים, כמו חלה או עוגת שמרים, אך לא לחמים. הברשה צריכה להתבצע מיד לאחר עיצוב המאפה - הברשה לאחר התפיחה תפגע בו.

16. כדי שהברשת הבצק תהיה אחידה וקלה כדאי לטרוף את הביצה עם כף מים. לקבלת צבע כהה יותר אפשר להשתמש רק בחלמון.

17. בזמן חימום התנור רצוי להניח בתחתית שלו כלי מתכת עם מים חמים (יש להשאיר את הכלי בתנור גם לאחר הכנסת הלחם). הלחות שייצרו המים תעכב את יצירת הקרום הקשה – וכך הלחם יוכל לתפוח טוב יותר בזמן האפייה.

18. אם אופים 2 תבניות במקביל, יש להחליף ביניהן באמצע זמן האפייה.

19. כדאי לאפות לחם במצב טורבו - גם כאשר אופים רק תבנית אחת.

20. אם אופים במצב טורבו, חשוב להעביר את התנור למצב רגיל לפני שפותחים את הדלת שלו בזמן האפייה. פתיחת התנור כשהוא במצב טורבו תגרום לבריחת האוויר החם מתוכו, ותקרר אותו מאוד.

21. זמן האפייה של לחם יכול להשתנות מתנור לתנור. כדי לדעת שהלחם אכן מוכן צריך לחפש כמה סימנים: הוא אמור להיות שחום; קל יחסית לגודלו; ולהשמיע צליל חלול כשנוקשים על התחתית שלו.

22. חשוב לחלץ את הלחם מהתבנית מיד לאחר האפייה ולהניח אותו על רשת עד לצינון מלא. הצינון על גבי רשת מונע הצטברות של לחות בתחתית הלחם, הפוגעת בפריכות הקרום ומעודדת צמיחת עובש.

23. רוצים שיהיה לכם תמיד לחם טרי-טרי בהישג יד? השתמשו בשיטה הזאת: אפו את הלחם רק 3/4 מזמן האפייה המומלץ, צננו היטב, עטפו בניילון נצמד והקפיאו. כשתרצו להגיש את הלחם, הפשירו אותו בטמפרטורת החדר ולאחר מכן אפו 15-10 דקות, עד להשלמת האפייה, בתנור שחומם מראש לטמפרטורה הרצויה.

 

קרדיט מתכון: עודד פישר

 

 

 

 

 

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

תגובה אחת

נשארים מעודכנים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל ש י א 1 אלא אם צויין אחרת