22
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

אבא פולניה

מתכונים למי שכמוני לא באמת יודעים לבשל, ביקורת על כל דבר ולפעמים סיפור טוב. הכל אמיתי. חיפוש מתכונים - באלפון המתכונים מימין או התגיות משמאל. מומלץ לקרוא את הסיפור "אירוע מוחי". מישהו עוד יודה לכם.

טיפים למטבח

עודכן 19.5.17, עודכן 17.7.17, עודכן 8.10.17, עודכן 7.1.18, עודכן 18.1.18

אני מציע לכם כמה טיפים, מתחום האוכל, שמצאתי בשיטוטי באינטרנט, שקיבצתי במשך הזמן וגם כמה מנסיוני הדל במטבח. אם יש לכם טיפים נוספים, אשמח אם תשלחו אלי באמצעות מערכת המסרים של תפוז ואפרסם בדף זה (וכמובן תקבלו את הקרדיט). למי שיש הערות או תיקונים על הכתוב – בשמחה. אם אפשר - לא מסרים ארוכים מדי.

הטיפים בדף זה מסודרים לפי א"ב.

ברוב אתרי האוכל תמצאו גם מדור של טיפים.

 

אבקת מרק: "בטעם עוף" או "עוף אמיתי" ?

אתחיל בהסתייגות: אני לא מכין מזה מרק. גם לא תבשיל אחר. זה משמש אצלי כתבלין, בגלל המונוסודיום-גלוטמט, שהוא חומר משפר טעם. פעם היו כאלה שממש שנאו אותו בגלל שהיתה טענה שזה חומר  מזיק. כמעט רעל. היום יודעים שזה ממש לא, והוא משמש כמשפר טעם בהרבה מטבחים ובעיקר במזרח-אסייתי. הכמויות בהן אני משתמש - בהתאם. ועכשיו לענין: כמעט שאין הבדל בין אבקת מרק עוף אמיתי לבין אבקת מרק בטעם עוף. לכן, רק בגלל המחיר, אני הולך על "בטעם עוף" ולא על "עוף אמיתי" כי הוא ממש ממש לא אמיתי. וזאת יש לדעת: המחיר של "אמיתי" שהוא בכלל לא אמיתי, יכול להיות כפול מזה של "בטעם". איך אני יודע? כי יום אחד בדקתי מה כתוב על האריזה של כל אחד מהם, תחת הכותרת "רכיבים". הכל אותו דבר פרט לענין אחד: על אריזת "מרק עוף אמיתי" כתוב שיש 3% עד 5% (תלוי בחברה המייצרת) בשר ושומן עוף. אני יכול לתאר לעצמי מה יש שם יותר: בשר עוף או שומן עוף וגם זה רק עד 5% מהתכולה. כלומר, מאריזה של 400 גרם יש, במקרה הטוב, מקסימום של 20 גרם "בשר ושומן עוף" ואני מניח שהרוב זה שומן ולא בשר. אז כיון שאני ממילא משתמש באבקה הזו רק כתבלין משפר טעם ולא כמשהו דומיננטי במנה, מספיק לי "בטעם". יש המסתייגים בכלל מהשימוש באבקת מרק, בגלל כל הרכיבים האחרים. לשיקולכם.

 

אורז.

אחת המחלות של אורז שמשאירים במקרר – מתייבש מהר. לכן אני מטגן את האורז בכמות גדולה של שמן ומפחית מכמות המים בהתאם. זה מאט את קצב ההתייבשות. דוגמא: כוס אורז בשליש כוס שמן. בהמשך מוסיף כוס וחצי בערך, מים רותחים. זהירות - המים והשמן קופצים בסיר. לכן משתמשים בסיר עם דפנות גבוהות בהרבה מכמות האורז.

 

בשר טחון.

ראו סעיף "סוגי בשר טחון".

 

בשר על האש.

להפוך הרבה את הבשר. בערך כל דקה. כך תהיה הצליה שווה משני הצדדים. כך הצדדים לא ישרפו והחלק הפנימי יקבל מספיק חום להתבשל. זה נכון גם לגריל חשמלי.

הבשר צריך להיות מרוחק מהגחלים כ-8-10 ס"מ, שלא יחרך או יקבל מרקם של סוליה.

צריך סבלנות עד שהבשר מוכן כראוי.

 

הסמכת רטבים.

מי בישול של פסטות (לפני ששוטפים את הפסטה במים קרים – אם אתם שוטפים) טובים בסיוע להסמכת רטבים. יש בהם עמילן. שמרו קצת אחרי הבישול, לצורך הסמכת הרוטב. במקום מים רגילים לרוטב – מי בישול הפסטה.

ראו גם "רביכה" בהמשך הפוסט.

 

הפשרת שניצלים וקציצות שהוקפאו ודומיהם.

אמנם ניתן להפשיר שניצל מטוגן וקציצות מטוגנות במהירות במיקרוגל אבל "זה לא זה". זה לא אותו הטעם של שניצל או קציצה שהוכנו זה עתה. אז זהו - שזה לא מוכרח להיות כך.

נתחיל מזה שאם בכוונתכם להקפיא אותם אחרי הכנתם, טוב להכניס אותם למקפיא מיד אחרי הכנתם: טיגון, ספיגת שמן על-ידי ניר סופג, לקופסת האריזה ומיד למקפיא. כשתרצו להשתמש בהם: מחממים מעט שמן טיגון במחבת (ממש שכבה דקיקה, רק כדי שהבשר לא ידבק למחבת). כשהשמן חם, כאילו מטגנים שוב את הבשר אבל לא באמת. אין צורך לצרוב או לשרוף או לטגן שוב את הבשר. הופכים כמה וכמה פעמים את הבשר כדי שיפשיר היטב מכל הכיוונים בלי שייחרך. יוצא כאילו הכנתם אותו ממש עכשיו.

 

הקפאת מוצרי מזון ותבשילים - כללי.

בכלל אני מעדיף להקפיא מזון אם אפשר. מכינים כמות גדולה ולא צריך לטרוח בכל ארוחה מחדש. יש דברים שטעמם משתבח אחרי הקפאה. מוצרי מזון שמקפיאים, כדאי להכניס לקופסא אטומה היטב אבל לפני שמכסים אותה (כמובן עם מכסה תואם ולא כמו אמא שלי שאלופה בלקשר בין קופסאות לבין מכסים שאין שום קשר ביניהם ומעולם לא נפגשו קודם), מכסים בנילון נצמד. לפעמים אפילו שתי שכבות. על זה בא המכסה. עוזר מאד לאטימה. מונע התערבבות ריחות, התייבשות או רטיבות לא רצויים.

 

הקפאת לחם, לחמניות, פיתות ושאר מאפים:

לחם, לחמניות, באגטים, פיתות ודומיהם, אינם עמידים בהקפאה לזמן רב. מהר מאד הם מקבלים טעם של מה שהתיישן. ממש לא טעים. בהקפאה מומלץ לא יותר מחודש. לדעתי כך זה גם עם עוגות, עוגיות ודומיהן.

עוגות שדורשות שמירה בהקפאה תחזקנה יותר זמן.

 

הקפאת מוצרי חלב:

חלב וגבינות רכות לא מתאימים להקפאה כי השומן יפרד מהנוזלים ומהמוצקים שבהם. לעומת זאת - גבינות קשות (צהובות) אני מקפיא. מחזיקות הרבה זמן.

 

הקפאת פירות וירקות טריים:

פירות וירקות טריים ניתן להקפיא, אבל הם יהיו ראויים לבישול ואפיה בלבד. הסיבה היא שהפרי/ירק מפשיר בטמפרטורה אחרת מאשר הנוזלים שבו. לכן הנוזלים יפרדו מהמוצקים ונקבל פרי או ירק סמרטוטיים ותפלים. מהקפאה – היישר לסיר הבישול. בלי להפשיר.

 

הקפאת עשבי תיבול:

ראו סעיף "עשבי תיבול".

 

חלב לשעת מחסור.

לפעמים קורה שנגמר החלב בבית ובדיוק אז באים אורחים או סתם אנחנו רוצים לשתות קפה. אז... קופסא קטנה של חלב עמיד מחזיקה במקרר זמן רב אחרי מועד התפוגה הרשום. לאחרונה פתחתי חלב כמעט שנה !!! אחרי תום התוקף – טעים כמו ביום בו קניתי אותו. זה נכון גם לשמנת לבישול (עמידה) וכד'.

 

חריפות יתר - תיקון.

ראו - תפוח אדמה.

 

כיצד מונעים מספגטים ופסטות להדבק זה לזה.

בוחשים מדי פעם בעת הבישול.

אחרי גמר הבישול ואחרי סינון המים ושטיפה במים קרים (שלא תמיד זה נכון, במיוחד כשרוצים לשמור על העמילן שבהם, אבל זה עוצר את תהליך הבישול מיידית), יוצקים מעט מאד שמן ומערבבים היטב שכל הספגטים והפסטות יהיו מרוחים/מצופים בשמן בשכבה דקיקה מאד. שלא נרגיש בטעם או במירקם של השמן. רק שלא ידבקו.

יש כאלה שמערבבים קצת שמן במי הבישול. אני מטיל ספק ביעילות של זה, במיוחד כששוטפים את הפסטה במים קרים אחרי סוף הבישול.

 

כרובית - ריח בישול.

בבישול כרובית נודף ריח די עז, אשר לפעמים אנשים (במיוחד בני הבית) לא אוהבים. מה שיכול להקל מאד הוא כיסוי תכולת הסיר על-ידי פרוסות עבות של לחם. בסוף צריך רק להפריד בין הלחם הספוג הרבה מים, לבין הכרובית. בהתחלה מוציאים בזהירות כמה שיותר מהלחם עם כלי מתאים. מה שנשאר (אם נשאר) שוטפים במים. מים קרים גם יעצרו את תהליך הבישול (מהחום העצמי שנשאר בכרובית).

 

מועד תפוגה / פג-תוקף.

ראו בסעיף "תאריך תפוגה".

 

מוצרי חלב "ישנים".

מוצרי חלב שפג תוקפם ואפילו כאלה שהחמיצו, מצוינים לבישול ואפיה. אמנם טעמם (לעומת הטריים) אולי פג לאכילה "רגילה" אך סגולותיהם המזינות נשארו והטעם בבישול ומאפה מצוין. הכל – אם לא העלו עובש או צבעים שלא אמורים להיות שם.

 

מליחות יתר - תיקון.

ראו - תפוח אדמה.

 

מצה / מצות

ממצות שנשארו מהפסח אפשר להכין הרבה דברים. אחד מהם - קמח מצה. אפשר בבלנדר או במעבד מזון (כל פעם כמות לא גדולה מדי), אך אין הכרח בהם. במקום זה, מכניסים שקית נילון חזקה לתוך שקית זהה (ומקבלים שקית כפולת דפנות), מפוררים בידיים מצה ומכניסים לשקית. ריסוק כדבעי של שברי המצות עם פטיש של שניצלים, ישלים את המלאכה.

 

מתכונים.

אין בהם קדושה. הכל כפוף לטעמכם, רצונכם, דמיונכם והמצאי בבתיכם. המרכיבים, הכמויות – הכל לשיקול דעתכם.

אבל !!! במאפים זה לא כך. הכל קדוש. שינויים – רק לבעלי נסיון וידע.

 

סוגי בשר טחון*.

אנחנו דור עצלן (או לחוץ בזמן) שלא רוצה לטחון את הבשר בעצמו כמו אימותינו וסבותינו. אז יש כמה סוגים (פחות או יותר לפי מחירם בסדר יורד). האמור נכון לבשר בקר, הודו, וכו':

 

יש הבשר שנטחן לעיניכם מנתח בשר טרי. אפשר להזמין כל נתח ולהתעניין על אחוז השומן שבו שנחיצותו משתנית מתבשיל לתבשיל. הוא היקר ביותר. זהירות – קשה לדעת אם זה באמת מבשר טרי או מבשר קפוא שהופשר. אני לא משתמש בבשר הזה. לדעתי יקר מדי ומיותר למטבח ביתי, במיוחד כשאנחנו לא באמת יודעים מה מוכרים לנו.

 

יש בשר שנטחן לעיניכם מבשר קפוא. זה בשר קפוא שבא "במקלות". בכלל לא רע. אני משתמש בו לפעמים.

 

יש בשר שבא קפוא טחון וארוז ביחידות של חצי קילו. וכתוב "100% בשר בקר/הודו/עוף" ולפעמים מצוינת רמת השומן (בינונית, נמוכה, גבוהה). שימו לב. לפעמים כתוב משהו שיפתה אתכם לחשוב שזה בשר נטו אבל זה לא. ראיתי פעם שכתוב "בשר נקי". אם תקראו מה המרכיבים תראו שאולי הוא נקי (מחרקים, נעצים, קסמי עץ ושאר אשפה) אבל יש שם לא מעט חלבונים מהצומח וחומרים נוספים. זו ממש הטעיית הציבור. הקפידו לבדוק: 100% בשר זה בשר ללא מרכיבים נוספים (אולי קצת מלח) וזה הבשר הטחון בו אני משתמש בדרך-כלל.

 

יש בשר שבא קפוא טחון וארוז ביחידות של חצי קילו. כתוב על אריזתו "מוצר בשר בקר/הודו/עוף טחון". זה לא "בשר טחון" אלא "מוצר בשר טחון". זה כ-85% בשר והיתר מרכיבים נוספים שמפורטים על האריזה. זה הזול ביותר וטוב למקרים שאין צורך בבשר מאד איכותי.

 

*הערה: לאחרונה ראיתי באחד הסופרמרקטים הגדולים שאני נוהג לפקוד מעת לעת, גם קרפיון טחון. מצא חן בעיני. שווה בדיקה. עוד לא ניסיתי. אדווח כשאבדוק. אם יש למישהו נסיון עם זה - אשמח אם תחלקו אותו איתי.

 

סיר לחץ.

מומלץ להחזיק בכל מטבח. פותר הרבה בעיות. חשוב - תחתית עבה ורצוי שגם הדפנות לא דקות מדי. סיר מסוג משובח זה עסק  ממש לא זול אבל שווה כל גרוש ולא כדאי לקמץ כאן. ניתן להשיג גם באתרי יד שניה. במקרה כזה חשוב להקפיד על גומיית אטימה תקינה, גמישה ולא יבשה מדי. אצל היצרנים והספקים ניתן לקנות גומיות חדשות ולהחליף. המלצתי - סיר למשפחה בגודל 7-8 ליטר. למי שהפרוטה מצויה בכיסו - עוד אחד במחצית הגודל.

סיר לחץ גורם לרתיחת נוזלים בטמפרטורה של מעל 100ºC ובכך מצמצם אבדן רכיבים תזונתיים, שומר רכיבי מזון וטעמים בתוך הסיר והם לא מתנדפים בעת הבישול, מרכך מרכיבים בתבשיל, מקצר זמן בישול. יש ברשת הרבה מידע על סירי לחץ ועל השימוש בהם. מומלץ בחום (תרתי משמע).

אני משתמש בסיר לחץ בעיקר להכנת חלק גדול מהמרקים שלי ולריכוך שעועית (במקום להשרות לילה וכד').

אטימת הסיר תיעשה רק לאחר רתיחה.

מדידת זמן הבישול מתחילה לאחר שהסמן/מדיד מצביע על שני-שליש לחץ. למי שאין סמן כזה - מתחילים למדוד אחרי האטימה.

כמה הערות חשובות:

  • לא רצוי להגיע למקסימום הלחץ. אין צורך. 

  • לעולם לא לפתוח סיר כשיש בו לחץ או כשהוא עדיין חם. זה חייב להיפתח בקלות. אם לא הולך בקלות - סימן שיש בפנים לחץ. פתיחה תחת לחץ תעשה שני דברים: האחד - תעיף את התבשיל לתקרה ושם הוא ישאר. תגרום לכם לכויית קיטור בפרצוף וזה כבר ישאר שם לצמיתות עם נזק נוסף.

יש סירים שכדי לסגור אותם מכניסים את המכסה לתוכם ואז סוגרים. כלומר - הם נסגרים מבפנים החוצה ולא כרגיל שהמכסה בא מעל הסיר. סיר כזה בכלל לא ניתן לפתוח תחת לחץ.

  • תמיד להקפיד על כללי הזהירות שמצורפים לסיר באריזתו.
  • לא להשאיר סיר ללא השגחה, במיוחד על מידת הלחץ שבו.

  • להקפיד על נקיון כל הרכיבים שבו. לכלוך תקוע עלול לפגום באביזרי הבטיחות המובנים.

  • לא למלא אותו מעבר למה שמצויין בהוראות המצורפות באריזה.

 

סכין - שמירה על חדות.

כמה כללי יסוד לשמירת חדות של סכינים לאורך זמן.

1. לעולם לא לחתוך בסכין על משטח קשה: אבן, שיש, מתכת, זכוכית וכדומה. רק על משטח חיתוך
    מפלסטיק או עץ. הם ישרטו, אבל זה תפקידם. יש לי כמה "סכינים בשקל". אלה סכינים משוננות
    (שיניים זערוריות). אחרי כ-10 שנות שימוש הן לא קהו אפילו קצת עד עצם היום הזה (ואני מדגיש -
    הן לא סכינים יקרות. ממש סכין בשקל וקצת. חבילה של 6 סכינים ב-10 שקל. לא מגזים). אם לא
    אזהר בחיתוך סלט - האצבעות שלי בסכנה אפילו היום. ממש כך.
 
2- סכינים לא מנקים עם ברזלית. לא עם "ספוג מתכת", לא עם כרית-פלא שהיא ספוג מצופה מתכת,
    לא עם צמר פלדה, לא עם כלי מתכתי משום סוג. רק עם מברשת פלסטיק קשה, או "סקוצ'-ברייט"
    למינהו.
 
3- סכינים לא רוחצים במדיח כלים. במיוחד לא "סכין שף" לסוגיה - כאותן סכינים מושחזות חד. כנראה
    ששינויי הטמפרטורה התכופים (מים קרים, חימום, שוב מים קרים ושוב חימום וחוזר חלילה), פוגעים
    בחדות הסכין.

 

עגבניות מרוסקות/כתושות.

ניתן להשיג בקופסאות שימורים של 800 גרם וגם קטנות יותר. זה לא רסק עגבניות מרוכז (או רכז עגבניות - שזה אותו דבר), אלא עגבניות שעברו ריסוק וכתישה. לטעמי כדאי יותר להכין בבית. אני מנצל את העגבניות שהתרככו ואינן ראויות יותר לסלט איכותי, או כאלה שהחלו להעלות כתמים שחורים (שצריך לחתוך ולסלק), רגע אחד לפני שתהיינה ראויות רק לפח האשפה.

מכניסים לבלנדר (עדיף מאשר מעבד מזון), עם מלח וקצת סוכר (לשבור את חמיצות העגבניות).

מפעילים ומרסקים היטב. טועמים ומתקנים תיבול.

מוזגים לקופסאות פלסטיק בגודל כמו חצי קילו שוקולד למריחה – ולמקפיא. לא ממלאים עד הסוף אלא משאירים רווח של כ-10% מהנפח, בין הרסק לבין המכסה. זה כדי שהמכסה לא ייפתח בגלל התרחבות הנוזלים בתערובת בדיוק כשהם קופאים. דבר כזה יחזיק גם כמה חודשים (רק שאצלי אחרי מקסימום חודשיים זה נכנס לשימוש). יש לי כמה קופסאות שימורים שקניתי – אבל זה רק לשעת הדחק. תוצרת עצמית יותר טעימה.

 

יש כאלה שמכניסים לתערובת גם קצת רסק עגבניות (מרוכז). אני לא עושה את זה. לשיקולכם.

 

עשבי תיבול.

עשבי תיבול ניתן להקפיא ונשמרים זמן רב. הם טובים גם לסלטים, ממרחים וכד' ולא רק לבישול. אני נוהג לחלק אותם לארבעה סוגים: קצוצים דק עם הגבעולים הדקים; קצוצים גס עם הגבעולים הדקים והבינוניים; שלמים כולל הכל (בעיקר לתבשילים כשלא רוצים אחר כך את העשביה בפנים). יש כאלה שקושרים צרור בחוט ומשאירים את קצה החוט מחוץ לסיר הבישול. כך נוח להוציא את כל הצרור אחרי הבישול; גבעולים בלבד (ללא עלים) טובים לבישול כשלא רוצים אותם לאחר הבישול (ראו פטנט החוט בסעיף זה). בכל אחת מהאפשרויות שהזכרתי, אפשר להכין גם תערובות של עשבי תיבול. למשל: למרק עוף אני מכין תערובת כמה גבעולי פטרוזיליה, עם שני גבעולי שמיר וגבעול אחד סלרי (רק אחד כי לסלרי יש נטיה להשתלט על הטעם).

 

פג-תוקף.

ראו בסעיף "תאריך תפוגה".

 

קורצים.

קופסת שימורים עגולה (קופסת טונה תהיה מצויינת) שנפתחה משני הצדדים, יכולה לשמש קורץ מצוין (עיגולי בצק וכד') או תבנית צילחות (שמניחים על צלחת, ממלאים בתבשיל ומסירים אותן בעדינות - והתבשיל נשאר על הצלחת עגול ויפה. טוב לאירוח) וכד'. יש קופסאות שימורים בכל מיני גדלים - לפי צרכיכם.

שימו לב, אחרי השימוש, מיד לרחוץ ולייבש כי זה עלול להחליד די מהר. אבל תמיד אפשר לייצר חדש...

עכשיו כשאני חושב על זה (עוד לא ניסיתי), יש כל מיני קופסאות עגולות בעיקר (בדרך כלל ממתכת) שמשמשות כאריזה (לוופלים, עוגיות וכד') שאפשר להשתמש בהן כתבנית לעוגות שלא דורשות אפיה אלא הקפאה או קירור. כאשר תכולתן נגמרת, פותחים את המכסה ומסירים את התחתית כמו בקופסת שימורים. המסגרת יכולה לשמש כקורץ גדול, או כפי שציינתי, יחד עם המכסה תהיה לכם תבנית שתשמש להכנת דברים שלא זקוקים לחימום, למשל: עוגות שלא צריכות אפיה אלא קירור או הקפאה. המכסה ישמש כתחתית התבנית ואפילו יתמוך בניר אפיה או רדיד אלומיניום. לא בטוח שזה ראוי לאפיה או שימוש אחר בחום בגלל הצבע החיצוני. אין לי מושג אילו אדים/חומרים רעילים הצבע עלול להפריש בחימום.

לאחרונה השתמשתי במכסה פלסטיק עגול של קופסת סלט חומוס, בתור קורץ.

 

קמח ופירורים מכל הסוגים.

לשמור במקרר למניעת התפתחות תולעים. גם קמח מצה, פרורי לחם, קוואקר, שומשום. זה נכון גם לאריזות סגורות.

 

רביכה:

שיטה להסמכת תבשילים (בעיקר כאלה עם הרבה נוזלים). טובי השפים אומרים שבתבשיל שיש בו רביכה, אם הצלחת ברביכה - הצלחת בתבשיל. אם נכשלת ברביכה - אל תעיז להכניס אותה לתבשיל כי דינו יהיה לפח. במקרה של "כשלון" עדיף להשליך את הרביכה לפח ולהכין חדשה מאשר להשליך את כל התבשיל. רביכה מורכבת משומן ומחומר מרביך. הרביכה הפי פשוטה להסמכת נוזלים מורכבת מקמח ומרגרינה. במילים פשוטות: קמח מטוגן.

ברשת יש הרבה הסברים וגם סרטונים על הכנת רביכה. באופן כללי, ממיסים במחבת את המרגרינה ומניחים לה לרתוח (בלי להשרף). מוסיפים את הקמח ומרגע זה כל הזמן מערבבים, כדי שהקמח לא ישרף (וזה קורה מהר). עד מתי: לטעם קל של הרביכה בתבשיל - השחמה קלה של הקמח (מומלץ למתחילים). לטעם מודגש יותר של הרביכה - צבע קצת יותר כהה של הקמח. לטעם מודגש מאד - צבע כמעט חום, אבל בזהירות - הקמח כבר על סף שריפה וטעם איום.

כמות הרביכה תלויה במידת הסמיכות ובכמות התבשיל והיא תוצר מוחלט של הנסיון שצברתם בעבודה עם רביכה. דוגמא: לסמיכות קלה עד בינונית ולכמות קטנה של תבשיל - 2-3 כפות גדושות מרגרינה וכף גדושה עד 2 כפות גדושות קמח.

גודל המבער (הלהבה) תלוי בכמות הרביכה. לכמות קטנה או קטנה+ - המבער הקטן בלהבה מירבית. לכמות גדולה יותר - מבער בינוני. נדיר מאד שמשתמשים במבער הגדול.

אין זמן מוגדר להוספת הרביכה לתבשיל. ההמלצה שלי היא להכין את הרביכה מיד אחרי רתיחת התבשיל והנמכת הלהבה שלו. את הרביכה הרותחת מוסיפים מיד לתבשיל ומערבבים. שם היא תעשה את עבודת ההסמכה. מגבירים שוב את הלהבה של התבשיל עד רתיחה, שוב מערבבים ומנמיכים את הלהבה למידה הרצויה לכם.

עצה של חבר: אל תנסו לטעום את הרביכה לאחר הכנתה. לא נעים לקבל כוויה בלשון. מיד לתבשיל.

כתבה לי דינה (ויינשטיין) שק - dshk הצעה להשתמש בשמן זית במקום במרגרינה. לא ניסיתי, לא יודע איך ייצא, אבל הרעיון נשמע טוב. לדעתי יתכן שכל שמן יעשה את העבודה. נשאר רק הענין של הטעם האישי. ותודה לכותבת על הרעיון.

 

ריח בישול:

כרובית - ראו "כרובית - ריח בישול".

 

שאריות.

משאריות של מזון שנשאר או חומרי גלם שלא נוצלו (ולא רוצים לזרוק לפח) בדרך כלל אפשר להכין פשטידה או מרק. אם הכמות לא מספקת - מקפיאים, שומרים ומשתמשים בעת הצורך. בבלוג זה תמצאו "פשטידות חבלים" (ומי שלא יודע מה זה - שיקרא).

אפילו שאריות בשר חזה עוף שנשארות אחרי הכנת שניצלים (תמיד נשארות חתיכות קטנות ששניצל כבר לא ייצא מהן), הולכות להקפאה. כשמצטברת כמות ראויה הן הופכות לארוחת אורז עם נתחי חזה עוף.

 

שום כתוש.

מומלץ להכין בבית מלאי של שום כתוש תוצרת עצמית. הרבה יותר טעים (וכנראה גם יותר בריא) מהשום הכתוש הקנוי. הטוב ביותר זה להכין משום ישראלי טרי. ניתן למצוא במרכולים החל מתקופת הפסח, במשך כמה שבועות. אחר כך יש עוד כמה שבועות בהם ניתן למצוא שום ישראלי יבש. אחרי תקופה זו תמצאו בעיקר את השום הסיני הארוז ברשת דקה ברביעיות.

 

מרכיבים והכנה:
שיני שום (כ- 90%). מקלפים את שיני השום, מכניסים למעבד מזון חשמלי (רצוי מהקטנים).
כ- 10% שמן זית איכותי. אפשר לערבב עם מעט שמן קנולה, או אחר.
כ- 3% מים רתוחים שהצטננו (מוסיפים רק אם התערובת יוצאת סמיכה מדי).
מלח לפי הטעם (לא צריך הרבה).
תבלינים נוספים – לטעמכם.

 

מרסקים הכל היטב במעבד המזון עד קבלת מחית חלקה.

מכניסים לצנצנות זכוכית קטנות (אבל קטנות באמת). אפשר גם פלסטיק,אבל עדיף זכוכית. להשאיר רווח של לפחות 5% מנפח הצנצנת – בין פני המחית לבין המכסה. זה כדי שהצנצנת לא תיסדק או תישבר כתוצאה מעליה בנפח הנוזלים בעת ההקפאה.

לכסות את פתח הצנצנת בשתי שכבות נילון נצמד ועל זה לסגור עם מכסה. זה לצורך אטימה. נשמר במקפיא גם שנתיים ויותר.

טעם מעולה, יותר מכל שום כתוש קנוי.

אפשר גם עם מועך ידני אבל זה הרבה עבודה קשה ומתישה.

 

שמן - מיחזור.

אין כל פסול בשימש חוזר בשמן. בדרך כלל הכוונה לשמן ששימש לטיגון. ראיתי פעם שמישהו כתב באחד הפורומים ששמן "ממוחזר" הוא רעל. ממש לא. בקרב אנשי המקצוע מקובל לומר שאם שמן לא נשרף, אפשר להשתמש בו בבטחה עד 6 שעות. ראיתם פעם כל כמה זמן מחליפים את שמן הטיגון בדוכני הפלאפל? מי שמחליף כל יום (24 שעות) הוא צדיק. בדרך כלל זה גם יותר. ראיתם פעם מישהו שמת או חלה בגלל הרעלת פלאפל?! אחרי שראיתי באחת מתכניות הטלויזיה מה מתרחש במטבחים של חלק מהמלונות, אני לא רוצה לחשוב על כמה זמן הם משתמשים באותו שמן. אז אצלנו בבית - עד 6 שעות ולא בשמן שרוף - סביר בהחלט.
 
טיפ לטיגון בשמן: כדי שהשמן לא ימהר להשרף בשעת טיגון, לוקחים תפוח אדמה קטן, חוצים לשניים וכל חצי חותכים לפלחים.  3–4 פלחים בשמן כשהוא כבר חם מספיק (כמו צ'יפס) יעזרו מאד. מדי פעם כשהצ'יפסים מתחילים להשחיר – מחליפים אותם (ואני אוהב לאכול את החרוכים).
 
 
שמן: סוגים וסוגיות.
 
את הדברים הבאים מצאתי באתרים של "סופר פארם" ושל "כאן הבריאות - רפואה משלימה". תימצתתי אותם וקרדיטים מובאים בסוף הקטע.
"סופרפארם" מביאה את דברי דניאל לוין (פורסם במקור באתר סלונה): 
יש שמנים טובים וחיוניים לנו. שמנים אחרים כדאי לצרוך בזהירות. השמן חיוני לגוף. יש לו תפקידים חיוניים. הוא מקור עיקרי לאנרגיה, מסייע בספיגת ויטמינים, תומך בתפקוד מערכת העצבים ומסייע באיזון הורמונלי.
כל השומנים עשויים משלושה סוגי חומצות שומן עיקריים: חומצות שומן רווי, חומצות שומן רב-בלתי-רווי וחומצות שומן חד-בלתי-רווי. ויש גם שומן טראנס שבו נדבר בהמשך. הדרך להבחין בין הסוגים היא לבחון באיזה מצב יהיו אחרי הוצאתם מהמקרר. שמנים רוויים יהיו קרובים יותר למוצק, שומן מן החי יישאר מוצק, אבל שומנים רוויים כמו חמאה או שמן קוקוס, יהפכו לנוזליים עם הזמן, אומרת אסנת בוברוב, תזונאית לייף מבית סופר-פארם.
שומן רווי נמצא בעיקר במאכלים מהחי. תזונה עשירה בשומן רווי נמצאה קשורה לרמות כולסטרול גבוהות ולהגדלת הסיכון למחלות לב. לכן מומלץ לצמצם צריכתו, אם כי אין קביעה כי יש להימנע לגמרי.
המקורות העיקריים לשומנים רוויים: בעיקר מוצרי חלב שמנים (חמאה, שמנת) ובשר שמן לסוגיו. יש גם מקורות צמחיים לשומן רווי כמו שמן דקלים ושמן קוקוס. זו הסיבה שבמוצרי פרווה נעזרים בהם כי הם מעניקים את המרקם הצמיגי במקום השמנת. החמאה היא שומן רווי. לעומתם, שמן זית ושמן קנולה הם שמנים לא רוויים.
חומצות שומן רב בלתי רווי – הן נוזליות בטמפרטורת החדר. המקורות העיקריים לשמנים רב בלתי רוויים: בעיקר צמחיים: שמן סויה, חמניות, תירס, קנולה, אגוזים וזרעים אבל לא רק. ניתן למצוא אותם גם בשמן דגים ובדגים, והם חלק בלתי נפרד מהמרגרינה והמיונז. בין השמנים האלה נמצאת גם חומצת השומן אומגה 3.
חומצות שומן חד בלתי רווי – נוזליות בטמפרטורת החדר. בשמן זית איכותי יש כ-70% חומצות שומן חד בלתי רוויות וזה נחשב לאחוז גבוה מאד. בשמן קנולה 60%. כדי לבדוק את איכות שמן הזית בבדיקה ביתית ניתן להכניס אותו למקרר, אם הוא יישאר נוזלי אז הוא איכותי. השומן החד בלתי רווי נמצא גם באבוקדו, בוטנים, אגוזי לוז, קשיו, פקאן ופיסטוקים.
שומן טראנס – שומן שעבר הקשיה, כלומר עיבוד תעשייתי. זה נעשה לצורך הפיכתו לדמוי שומן רווי בלי שיהיה רווי. הוא נמצא במוצרים מוכנים כמו קרקרים, חטיפים, בורקס, עוגות ועוגיות קטנות וכמעט בכל מזון מהיר שמוכן לחימום במיקרו. הוא מצוי בחלק מהמרגרינות המוקשות ולמרות שיש גם שומן טראנס באופן טבעי בחלק מהמזונות מהחי, הוא כנראה מזיק פחות מאלה התעשייתיים. המגמה בעולם היא להוציא את שומן הטראנס מהמזון המתועש. בישראל משרד הבריאות הוציא תקנה לציון כמות שומן הטראנס בסימון התזונתי ונרשמה ירידה דרמטית בשימוש, היום במרבית המוצרים בישראל כמות שומן הטראנס תהיה נמוכה מ- 0.5 גרם ל- 100 גרם מוצר, כך שהכמות שואפת לאפס.
 
ביומיום נכון לצרוך נתחי בשר רזים יותר כדי להפחית את השומן הרווי מהחי. יש שומנים שניתן לקבל מהצומח, כמו: אבוקדו, זיתים, טחינה, שקדים, אגוזים וזרעים, וגם באמצעות שמנים כמו: שמן זית, קנולה, חמניות ושומשום.  מותר לאכול גבינות, תוך שימת-לב לכמות, אבל אין צורך להתנזר. אפשר לאכול גם גבינות שמנות בכמות קטנה, למשל לגרד פרמז’ן מעל פסטה.
עדיף להשתמש יותר בשמנים הבריאים, בעלי ריכוז גבוה יותר של חומצות שומן הבלתי רוויות ובעיקר החד בלתי רוויות. איך עושים את זה: מעדיפים שמן זית על פני שמנים אחרים. במקרים בהם שמן הזית לא מתאים, האפשרות הטובה ביותר הבאה היא שמן קנולה. יש להעדיף שמנים מכבישה קרה, כלומר לא מזוכך בחום. שמנים אחרים כמו שמן אבוקדו או אגוזים מומלץ לצרוך בצורה מבוקרת.
תזונה עשירה בחומצות שמן חד בלתי רוויות בריאה לגוף, כמו הדיאטה הים תיכונית שהיא עשירה גם בירקות ופירות וקטניות. ולכן חשוב לא רק להוסיף שמן זית אלא גם לצרוך יותר ירקות ופחמימות מלאות וכמובן להפחית בסוכרים.
לשקול לקיחת תוספיםחומצות שומן חיוניות הן שומנים שיש לקבל בתזונה משום שהגוף לא מייצר אותן בעצמו. המקורות העיקריים לחומצות השומן אומגה 3, שנמצאה קשורה לכמות השומנים בדם ולתקינות מערכת החיסון ואפילו לפגיעה במצב הרוח, הם דגים מהים הקר, כמו: סלמון, מקרל, סרדינים, הרינג וטונה. מכיוון שלרוב איננו מקפידים על צריכה שבועית קבועה, מומלץ לשקול נטילה של תוספים.
 
אלונה מילשטיין מ"כאן הבריאות" מוסיפה שהמילים  'שמן מזוכך', עלולות להטעות. לא מדובר בשמן טהור ובריא. מדובר בשמן שעבר תהליך של סינון וניקוי מרכיבים מסוימים. בעזרת חומרים כימיים שחלקם לא בריאים לאדם. כתוצאה מכך לעיתים יחד עם ה"פסולת" נשטפים ומסוננים גם ערכים התזונתיים של המזון.
שמן מזוכך מאבד מערכו, מטעמו ומצבעו. מצד אחד נפתרים מרעלים אך יחד איתם נעלמים גם ויטמינים וחומצות אמינו חיוניות. כלומר, לשמן מזוכך אין ערך מוסף לבריאותנו. השימוש הבלעדי הינו לטיגון, בו שמן לא מזוכך הוא דוקא מזיק יותר (למשל, בטיגון צ'יפס).
לחברות השמנים כדאי יותר לשווק שמנים מזוככים כי חיי המדף שלהם ארוכים בהרבה ולאף אחד אין באמת מושג ממה מורכב השמן.
היא מציינת כמה כללי ברזל בשימוש בשמנים:
 אחסון – שמן לא מזוכך לא אוהב אור וחום, אחסון בכלי אטום לאור ובמקומות מוצלים
 שמן מזוכך - לטיגון בלבד
 אין כזה דבר שאותו שמן מתאים גם לטיגון, בישול ומאכל.
חשוב  לקרוא את האותיות הקטנות על התווית.

 

למאמר של סופר-פארם

http://www.super-pharm.co.il/heb/ArticlePage/SingleArticlePage/?articleobjid=679&utm_source=taboola&utm_medium=referral

למאמר של כאן הבריאות

http://www.briutican.co.il/%D7%9E%D7%90%D7%9E%D7%A8%D7%99%D7%9D/%D7%A9%D7%9E%D7%9F-%D7%9E%D7%96%D7%95%D7%9B%D7%9A

 

 

תאריך תפוגה.

לא מצווה מעשר הדברות. אין בו שום דבר קדוש. אני תמיד שואל: "מה קרה היום למוצר, שלא קרה לו אתמול"? התשובה בדרך כלל היא "שום דבר". הכי טוב – לפתוח, לבדוק, להריח, לטעום, ואז להחליט. בשר טרי שהקפאנו מיד עם תאריך הייצור/אריזה או יום לאחר מכן, יכול להחזיק בהקפאה עד כשנה. אם הקפאנו ביום האחרון או יום קודם – עד כחצי שנה.

לאחרונה קראתי פרסום לפיו יש כוונה לאפשר מכירת מוצרים שפג תקפם - במחירים נמוכים. יש מוצרים ששווה ללכת עליהם (כגון שימורים, קטניות, פסטה לסוגיה, מוצרים יבשים ועוד רבים אחרים). אל תשכחו שיש לא מעט יצרנים שקובעים תאריך שיווק אחרון או שימוש אחרון, או "מומלץ לשימוש עד..." (שזה לא נוסח מחייב ובכלל אינו ברור לי), רק כדי שתזרקו מה שיש ותקנו חדש. זאת יש לדעת: תאריך התפוגה על נוסחיו השונים, נקבע על-ידי היצרנים ונתון לשרירות ליבם. לא ידוע לי על תאריך שנקבע באופן מדעי על-ידי מוסד מוסמך.

 

תיקון מליחות יתר וחריפות יתר.

ראו - תפוח אדמה.

 

תעודת זהות.

כאשר מקפיאים דברים להרבה זמן, לפעמים קשה לזהות או לזכור מה הדבר הקפוא הזה. לכן אני נוהג להכניס פתק בין הניילון הנצמד (ראו בסעיף "הקפאת מוצרי מזון...") לבין המכסה ורושם מה יש כאן עם קצת פרטים, לדוגמא: מרק עוף עם גזר, עגבניות מרוסקות מתובלות וכד'.

 

תפוח אדמה.

יותר מדי מלח או פלפל שחור בתבשיל? תבשילים שיצאו מלוחים או חריפים מדי, לא תמיד יש צורך לזרוק (להזביל). פטנט מחולל נפלאות שלמדתי מחותנתי: בזמן הבישול מוסיפים תפוח אדמה גדול קלוף ומחולק לרבעים (או שנים קטנים חצויים). מוציא את החריפות והמליחות. שימוש מענין ומציל תבשילים, טוב במיוחד לתבשילים בשריים או פרווה (לא יודע איך זה עובד עם חלביים): לפני סיום הבישול, כשטועמים ומתקנים תיבול ורואים שיצא מלוח מדי או חריף מדי, לוקחים תפוח אדמה קלוף גדול. מחלקים לחצאים או רבעים (תלוי בגודל), מכניסים לתבשיל ומבשלים עד שהוא מתרכך וראוי לאכילה. אצלי זה עבד פנטסטי יותר מפעם אחת. מתאים במיוחד למרקים אבל גם לתבשילים שיש בהם נוזלים סמיכים (שאותם צריך לערבב מדי פעם). מה גורם לכך - אין לי מושג. כמובן שיש גבול ליכולת הזו. הפטנט לא יעבוד אם תכניסו מלח או פלפל בכמות מוגזמת מאד.

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

2 תגובות

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל lseugy אלא אם צויין אחרת