11
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

חשבתי שאפשר.

בורגיניון

בורגיניון  - העקרונות

 

הבשר משתמשים בחלקים הקדמיים של הפרה — כתף, שריר ושפונדרה (אזור הסרעפת) — שיש להם הכי הרבה טעם והם גם עשירים ברקמת חיבור ג’לטינית, התורמת להסמכת הרוטב. למזלנו אלה גם נתחים זמינים ולא יקרים.
המרכיב הסודי במקור משתמשים בבייקון, שמוסיף לתבשיל טעמים מעושנים ועמוקים. במטבח הכשר חזה אווז מעושן יעשה בדיוק אותה עבודה.
הסיר רחב, כבד, נמוך יחסית ובעל שוליים ישרים (90 מעלות), כדי שאידוי הנוזלים יהיה אחיד.
היין אני משתייך לאסכולה הגורסת כי אין יין טוב מדי לבישול. להכנת ביף בורגיניון אני משתמש ביין איכותי ופירותי. טועמים לפני השימוש, כדי לוודא שלא החמיץ או התקלקל.
עוד נוזלים? ציר בקר או עוף. בשום אופן לא מים, שמדללים את הטעם. בשלב הראשוני הנוזלים צריכים לכסות כ-2/3 מגובה הבשר, והנתחים אמורים לצוץ ממפלס הנוזלים כמו פסגות קטנות.
הירקות בשפה המקצועית קוראים להם מירֶפּוּאָה (Mirepoix) — תערובת של ירקות שורש כמו גזר, סלרי, שום ובצל, שתפקידם להעשיר את טעמו של התבשיל. לביף בורגיניון נהוג להוסיף גם פטריות. טיפ: מוסיפים חלק מן הפטריות בהתחלה בשביל הטעם וחלק 30 דקות לפני תום הבישול — בשביל המרקם.
בשביל הניחוח בוקה גרני, שמורכב מגבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה ותימין. מכניסים לסיר לפני שמעבירים לתנור ומסלקים לפני ההגשה.
זהירות עם המלח לא ממליחים במהלך הבישול מכיוון שאחרי 4 שעות הטעם יכול להשתנות מאוד. ממליחים ומפלפלים את הבשר לפני הטיגון ומתקנים תיבול רק לפני ההגשה. אני אוהב להשתמש במלח אטלנטי — הוא נמס לאט ויוצר קרום פריך לבשר בשלב הצלייה. אח”כ אפשר להשתמש במלח רגיל.
תנור או כיריים? עדיף בתנור, מכיוון שאז התבשיל נעטף בחום מכל הצדדים ומקבל צבע יפה ועמוק.

קרדיט: על השולחן

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

תגובה אחת

תגובות אחרונות
נשארים מעודכנים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
תגובות אחרונות
© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל ש י א 1 אלא אם צויין אחרת