00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

הוא משלנו!!! הכוכב זכה בכוכב

תיגר על מעמדו של פקק היין

 בשנים האחרונות נשמעים יותר ויותר קולות הקוראים תיגר על מעמדו של פקק השעם בתעשיית היין העולמית ● על הסיבות לכך, על התחליפים שבנמצא ועל הציפייה לפקק היין האולטימטיבי. תופעות הריחות וטעמי העובש והריקבון, המועברים מהפקקים ליין,הגיעו כבר לממדי מגיפה % לא קטן מהיינות המוגדרים שהם בעל איכות טובה, מתקלקלים בגלל הפקק ואין ישועה.פיקוק בקבוקי היין הופך בהדרגה לבעיה שאין להתעלם ממנה,מכיוון שקימת ירידה באיכות רמתם של חומרי הגלם

 

מבוא:


 
מהו השעם: השעם הינו חומר נושם, טבעי, לא משתנה, ועמיד לאורך זמן.

חומר טבעי המופק מקליפתו של עץ אלון השעם, אשר גדל בתנאים ובאזורים מסוימים בטבע פורטוגל, ספרד, צפון אפריקה וכן באיטליה ובסרדיניה. הפקת השעם נעשית בתהליך ידני בלבד שלאחריו עובר השעם תהליך עיבוד הכולל חיטוי. בסוף התהליך מתבצעת התאמת השעם לאופי המוצר שיופק ממנו. המוצר העיקרי שמייצרים מהשעם הינו הפקקים הטבעיים לבקבוקי יין. על הפקקים להיות מאיכות משובחת, ולכן רק אחוז קטן מהשעם המופק משמש לייצורם. בעבר שימשו שאריות השעם לייצור מצופים לרשתות דיג, כיום משתמשים בהן גם לייצור מוצרי בידוד לענף הבנייה, חיפויי קירות,

פקק השעם הראשון והעתיק מכול הפקקים משעם שנמצאו נמצא באיטליה באפורת חרס אטרוסקית וגילו כ- 2600 שנים. היוונים ולאחריהם הרומאים השתמשו בשעם ובשרפי עץ לאטום אמפורות מלאות ביין כבר לפני כ- 2200 שנה. פקקי השעם היו קלים להשגה ונוחים מאד לעבוד לאטמים מתאימים לפיות האמפורות. הפקק היה בדרך כלל מכוסה בשרף כדי להשיג התאמה מיטבית לפתח הכלי ומעליו הושם אטם ממלט העשוי אבק וולקני.

עם נפילת האימפריה הרומית הלכו פקקי השעם ונעלמו מהשוק, למעט בספרד ופורטוגל וגם שם לא נהגו להשתמש בהם במידה רבה. הפקק משעם חזר להיות אטם כלי אחסון ליין מזכוכית במאה ה-16 לערך ותוך זמן לא ארוך הפך להיות האטם האידיאלי ולדעת "ניטורי פקק השעם" הפקק שאין ביילתו בכל הנוגע לבקבוקי יין. אלה לא מוכנים להמיר את פקק השעם בפקקים אחרים זולים וטובים ממנו בשל אובדן "קול חליצת הפקק" או הרומנטיקה והטקסיות בחליצת הפקק, הרחתו ובדיקת המשקעים שעליו.
על מנת : מניעת חמצן מלחדור ולחמצן את היין המשומר הייתה מאז תחילת ייצור היין הבעיה העיקרית של הייננים וסוחרי היין. בתחילה לא קשרו את עניין קיום החמצן או האוויר מעל היין בכלי האחסון ולקלקול היין, אך עם הזמן אנו מוצאים אטמי כלים של יין שהיו עשויים מבד ספוג בשרפים או זפת של אורנים, אלה אטלנטית או עצי שרף אחרים, אטמי עץ, חרס ואחרים.
פקקי השעם מיוצרים מקליפת השעם החיצונית שעל עצי אלון השעם (Quercus sober, L). קליפה זו ניתנת לקילוף בלא לפגוע בפעילות העץ והתפתחותו. הקליפה שנקלפה והוסרה חושפת את קליפת העץ החיצונית המתכסה מיד בשכבת מגן ומתחילה לחדש את ייצור קליפת השעם אותה ניתן יהיה לקלף לאחר מספר שנים וחוזר חלילה. אלון השעם הוא עץ הגדל טבעית באגן הים התיכון ועצים אלה נמצאו ביוון, לאורך החוף הצפון אפריקאי מתוניס ועד מרוקו, לאורך חופה המערבי של איטליה והדרומי של צרפת, אולם ריכוזים גדולים של אלון השעם נמצאים בסיציליה, סרדיניה, קורסיקה, מרוקו, מערב ספרד ופורטוגל. עיקר תעשיית פקקי השעם מרוכזת בפורטוגל, אחריה ספרד, אך מעט מיוצרים במרוקו, סרדיניה ואף יוון.

עד פרוץ מלחמת העולם השנייה קליפות השעם הופקו מעצים בחורשות או יערות טבעיים ,אולם מאז מלחמת העולם האחרונה החלו בנטיעות של יערות אלון השעם בזני אלון טובים יותר, שבוררו גנטיות כך שקליפת השעם המיוצרת על ידם תהייה טובה ביותר.
טיב קליפת השעם תלוי בתנאי הגידול ובגיל העץ. עצים צעירים מעל לגיל 8 עד 10 שנים, מקולפים לראשונה, אך קליפתם אינה מנוצלת לעשיית פקקים אלא למטרות אחרות, כחומר בדוד מחום למשל. הקליפה שהתחדשה מקולפת לאחר מספר  שנים כשגיל העצים כ-15 שנה. קליפה זו אחידה למדי ועשויה לשמש לעשיית פקקים. לאחר שהקליפה התחדשה מקולפות קליפות השעם מדי שש עד שמונה שנים כשהן מוכנות לתעשיית הפקקים. העצים כיום מעוצבים כך שלא תהיינה הסתעפויות מהגזע העיקרי מתחת לגובה של 4-6 מטרים, כך ניתן לקבל קליפות ולוחות שעם ארוכים, אחידים ונוחים לעיבוד. הקליפות הטובות עשויות משעם יחסית צפוף, שהתפתח באיטיות ובתנאים אחידים של משטר מים ואקלים.לעומת זאת ריבוי גשם וחום מביא לגידול מהיר של הקליפה והשעם רך, קל לדחיסה ואינו אטום היטב
.

 

התכונות המבוקשות הן: גמישות רבה, יכולת התכווצות או דחיסה רבה וכן יכולת התפשטות רבה לאחר הסרת הדחיסה. התאים מצופים בסוברין ושעוות ההופכות את התאים בלתי רטובים ואטומים להרטבה וחידור אוויר. סוברין מקנה את האלסטיות לתאי רקמת השעם כשבדפנות התאים יש גם תאית, ליגנין (תרכובות פולי-פנוליות), שרידי חומצות פנוליות ושרידי שרפי אלון. השעם במצב רצוי מכיל כדי 5%-12% מים המקנים את הגמישות ובאם ייובשו הפקקים ליובש מוחלט יהפוך את הפקק לפריך ומתפורר תחת דחיסה רבה. יין המכיל כהל עשוי להביא את הפקק לתפוח ובכך להיאטם יותר הן להרטבה והן לחדירת אוויר וחמצן ליין מבחוץ .

בכדי להגיע לתוצאות טובות  ומעלה אנו מעוניינים:  בלוחות שעם הבנויים מתאי שעם מצולעים (בין שש לארבע עשרה צלעות) החלולים וריקים מתוכן למעט אוויר והצמודים זה לזה. מבנה זה הופך את השעם למבודד מעולה מחום, לחומר גמיש ואטום לנוזלים, ולאוויר, מלבד האוויר שבתאיו. כמו כן השעם יכול להידחס באופן רדיאלי כמו בעת הכנסתו לפי הבקבוק מבלי שהפקק יתארך. כדי לקבל שכבת שעם בעלת יכולות איטום כמבוקש, המגדלים חייבים להבטיח התפתחות אחידה ואיטית יחסית של שכבת השעם. עונת הקילוף מתחילה עם בוא הקיץ, כאשר מתחילה היווצרות שעם חדש. קילוף השכבה קלה ונוחה מאד,. עץ בוגר מסוגל ליצור קליפה בעובי 75 מ"מ תוך שש עד שמונה שנים ממועד קילוף השכבה הקודמת. עובי הקליפה הרצוי חייב להיות כזה שלאחר הסרת החלק המצולק שעל פני הקליפה תוותר שכבת שעם שעובייה מ-1.5-7.ס"מ
עם הסרת הקליפה הקליפות מיובשות מספר ימים ולאחר מכן הן מועברות לדוודים מים רותחים לשלושים דקות, במטרה למצות את שרידי השרפים או נוזלי העץ הספוגים בקליפה, לרכך את השעם ובו בעת לחסל מזיקים (כנברני קליפה, פטריות וחיידקים.). לאחר ההשריה מוצאות קליפות השעם מהמים, והן נפרסות ללוחות כדי שניתן יהיה להמשיך ולעבדם. לאחר יבוש הלוחות מהמים, מוסרת מהם השכבה החיצונית ,לאחר הסרת השכבה העליונה מתקבלים לוחות שעם מהם יפלחו את הפקקים.

 

תהליך יצור הפקקים.

את הפקקים חותכים בלחיצה על ידי סכיני לחץ חדים במיוחד, כדי שלא לגרום לשריטות או חספוס על דפנות החיתוך. לאחר החיתוך משויפים הפקקים לדפנות חלקים ביותר, את השוליים מחדדים מעט כדי להבטיח החדרה קלה לפי הבקבוק. לאחר השיוף מרחיקים את האבק של חומר השיוף, משרים את הפקקים במים, שוטפים אותם היטב ומעבירים אותם לתמיסת היפוכלוריט כדי לעקרם לחיידקים ופטריות. חומר אמנם חיוני לבריאות היין וחיטוי הפקקים, אולם בו בעת חומר זה הוא אחת הסיבות לקלקול יינות על ידי הפקקים כפי שיובהר להלן. ההיפוכלוריט מרחיק כמעט לחלוטין את שרידי השרפים בשעם. לאחר השריה בחומר זה נשטפים הפקקים היטב בחומצה אוקסלית ולאחריה במים. הפקקים מועברים למתקן ייבוש לרמת רטיבות מבוקרת (% 12 – 5 רטיבות). כיום עם התחרות על המרת פקקי השעם בפקקים מחומרים אחרים מנסים להמיר את תמיסת ההיפוכלוריט בחומצה פראצטית או נתרן פר אוקסיד שאינם תורמים לתקלות פקקים. הפקקים שיבשו ונמצאו תקינים מועברים למכונות צריבה של הכתוביות שהוזמנו על ידי הקניינים השונים בטרם יוצאו לשוק או לידי הקונים.
ההיפוכלוריט מביא לתרכובות כמו ה-
TCA (כ-2,4,6 טרי כלורו- אניסול), שהוא אחד מחומרי הטבע עזי הריח (ריח של טחב, פטריות טחב, ריקבון עץ וניחוחות לוואי של מגבת לא רחוצה ודומיהם).הריח המחליא של פקק מקולקל נובעת מפעילות הגומלין בין הכלור-המשמש להלבנת השעם בצורתו הראשונית, לבין העובש. תופעת קלקול יין בשל פקק פגום או חומרי ריח הנובעים מהפקק, או דרכי הכנתו פוגעת כדי אחד מחמישים עד אחד לששה עשר בקבוקים, כלומר כדי % 6 - 2 מכלל הייצור. גם בקרת ייצור משופרת לא מונעת את הנזקים, אך מקטינה את אחוז הפגיעות.

 

אחד הדיונים החמים היום בעולם היין עוסק בשאלת המשך חתימת  הבקבוקים בפקקי השעם המסורתיים. חסרונות השעם ידועים: הוא מסרבל את פתיחת היין, פותח שאינו מיומן עלול לשבור את הפקק, ופירורי השעם עלולים לפגום בטעם (לא נעים להודות אבל זה עלול לקרות גם לפותחים מנוסים). השעם גם עלול לפגום בטעמו של יין שמוחזק זמן רב. וחוץ מזה פקק שעם שנחלץ כבר הוא הרבה פחות מוצלח בשמירת היין ליותר מכמה שעות. עלות השעם גבוהה ומושפעת מהידלדלות כמות העצים שמשמשים לייצורו בשל הקושי לעמוד בביקוש העצום של תעשיית היין העולמית, ובל נשכח, כמובן, את טעמי איכות הסביבה. שומרי המסורת, מאידך, מתעקשים על טענתם שהשעם תורם לארומה הכללית, וחוץ מזה איך אפשר לשתות יין איכותי בלי טקס פתיחה על פי כל הכללים.  לכן מדובר בבעיה קשה יותר, כשחלק מהאנשים מתנגדים לרעיון של פקקי הברגה ליין, מתוך הנחה שאם ליין אין פקק שעם מסורתי – מדובר ביין נחות. המניע העיקרי למעבר מפקקי שעם לפקקים חלופיים הוא חוסר בשעם, אך עובדה זו לא הצליחה למנוע את הסטיגמה שדבקה בפקקים המתברגים. כנראה שאותו העיקרון חל גם על יין שמגיע מקופסא.

נגד פקק הברגה: ויתור על טקס חליצת פקק השעם המסורתי. אין כזה מושג שעם מושלם....

שעם שימש במשך מאות לאטום בקבוקי יין רבים. הבעיה היא, - 8% מבקבוקי היין שנאטמו בשעם סובלים מקלקול ניחוח הקרטון הרטוב הידוע כ TCA .

ברגע שהפטרייה פוגעת בשעם, ארומת היין הראשוניות נפגעות גם כן. עד לאחרונה כל חובבי היין נאלצו להשלים עם עובדה זו.

היום ישנו פתרון איכותי, והשימוש בפקקי ההברגה עשוי לחסל את תופעת קלקול השעם.

לא רק שבקבוק היין יהיה אטום באופן מקסימאלי, אלא גם יאפשר יישון ארוך טווח.

חובבי היין ייהנו מיינות שיושנו באופן אחיד, עקבי ורציף ושנאטמו ע"י פקק הברגה.

 

קיימת גם דעה אחרת הגורסת: מדוע כדאי להשתמש בפקקי הברגה? פשוט על מנת להגן על היין מפני קלקול פקק השעם. ממה מיוצר פקק ההברגה? הסגר וצדדיו מיוצרים מאלומיניום. פנים הסגר מיוצר בחלקו העליון מאטם מיוחד שעשוי פוליאתילן ונייר כסף מצופה בניילון.

כיצד פועל פקק ההברגה?

הסגר מוברג ע"י מכונת הברגה שדאגת לאטום את הבקבוק כיאות.

פתיחת ההברגה הינה פשוטה, ומשלבת אחיזה של צוואר הבקבוק ביד אחת כאשר היד השנייה מסובבת את הפקק בעדינות.. מה בנוגע ליכולת ההתיישנות-האם פקק ההברגה מאפשר ליינות לבנים ואדומים יכולת כזו?

כן-יכולת היישון של יינות תלויה במרכיביו הכימיים שלו ותתרחש עם הזמן ללא קשר להיותו של הסגר פקק שעם או הברגה.

כיצד אני מאחסן/מיישן את היינות שלי?

האפשרויות- ניתן לאחסן את היינות על מנת ליישנם גם כשהם במצב עמידה וגם כשהם שכובים במאוזן.

יינות אשר נאטמו ע"י פקקי הברגה בטוחים מפני דליפות של יין.

 

בעד פקק הברגה: חיסול תופעת קלקול ע"י שעם. חיסול תופעת החמצון של היין. היינות נשמרים טריים ופרותיי התיישנות מבוקרת וממושכת של יינות לבנים ואדומים. שמירה על עקביות היישון בין בקבוק אחד למשנהו נוחות פתיחת הבקבוק. -יישון כשהבקבוק במצב עומד שימוש חוזר של פקק ההברגה על מנת לסגור את הבקבוק שוב. העדר חשש מקלקול ע"י פקק שעם.

 

פקקים לסוגיהם.

 

פקק שעם טבעי : פקק השעם הטבעי מתאים במיוחד לפקיקת, בקבוקי יין מסוג רזרב ויינות המצריכים יישון בבקבוק. הפקק הטבעי משמש את הייננים הטובים בעולם. הפקק מיוצר משעם טבעי בלבד ביחידה אחת, והינו תוצאה של השקעה טכנולוגית גבוהה במיוחד , במטרה ליישן את היין בתנאים הטובים ביותר. הפקק מגיע במספר רמות: פלאור, אקסטרה, סופר ופירסט.
 
פקק טווין טופ-   (Twin Top)

פקק זה הוא אידיאלי ליינות פירותיי וליינות שאינם מיועדים ליישון בבקבוק. זהו פקק בעל גוף המורכב משעם מגורען ודסקיות משעם טבעי, המספקות כמעט את אותן איכויות כפקק שעם טבעי השימוש בפקק זה הולך וגובר בקווי בקבוק בעולם המשתמשים עקב הרצון לשמור על איכות היין בעלויות נמוכות.

פקק Neutrocork -

המילה האחרונה בתחום הפקקים הדחוסים המרוכבים. בעל יציבות גבוהה במיוחד. מתאים ליינות צעירים בעלי מורכבות קלה.

פקק שעם מרוכב-    (Agglomerated)

פקק המורכב מפיסות שעם מגורען. מיועד ליינות צעירים, כאשר יש חשיבות מכרעת ליחס בין מחיר הפקק לאיכותו.
 
פקק עם ראש פלסטיק ועץ (T-Cord)

פקקי שעם טבעי בשילוב ראשים מעץ, פלסטיק וחומרים נוספים. מיועדים לבקבוקי יינות מחוזקים ולמשקאות בעלי אחוז אלכוהול גבוה. הפקק מספק את כל הנחוץ לבקבוקים אלו: איטום יעיל, ושליפה קלה לשימוש חוזר רב-פעמי. הפקק עשוי משעם טבעי או אוורירי בהתאם לאופי המשקה.

לסיכום: תעשיית פקקי השעם הפכה להיות תעשייה מודרנית ביותר המייצרת ומשווקת מוצר ארכאי". היא תהפוך להיות גורם שולי בתעשיית היין תוך זמן קצר יחסית. "נבואת זעם זו לחורבנה של תעשייה מעתירה" נראית כאילו באה טרם זמנה. לכן המאמצים המחקריים, השכלולים הטכנולוגיים, ההשקעות הכספיות והשיווקיות, עדין לא נאמרה המילה האחרונה כי עד כה לא פותח ואף לא יוצר עדין הפקק האולטימטיבי. לכן מוטב שנאזר באורך רוח ונצפה במאבק המתפתח באליפות העולם לפקק היין האולטימטיבי.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
.
 

 
 


 

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

תגובה אחת

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל eilanit1 אלא אם צויין אחרת