00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

על הבר - חלומות רטובים

גלידה בקוקטיילים

נתתי לצוות רשימה של 200 ומשהו קוקטיילים ללמוד – בלי המתכונים, רק השם. פחות כדי שיזכרו 200+ מתכוני קוקטיילים בעל פה ויותר כדי שילמדו איך ללמוד שכן האינטרנט מלא במתכונים וחובבי קוקטיילים וכל אחד מרשה לעצמו קצת חופש אומנותי ולפני ששמת לב יש בנדיקטין בסיידקאר שלך.

הערת מערכת : אין לי שום דבר נגד בנדיקטין או נגד סיידקאר או נגד שילובם ביחד שיוצר משהו שאולי כבר לא נכון לקרוא לו סיידקאר?


הבעיה הזו אינה נמצאת במתכונים מודרנים – תחפש Basil Smash או Irish Mermaid ותמצא שיש להם מתכון אחד בלבד, ללא עוררין על מקורם (כמעט...למעט המקרה המביך קצת עם הבזיל סמאש) אבל תחפש מתכון לאולדפאשנד? למנהטן? או חלילה מוחיטו תמצא חצי מיליארד מתכונים שונים בתכלית זה מזה מהרבה מאוד מקורות הנעים ברמת המפוקפקות שלהם מ"דיוויד וונדריץ' הכל יודע" ועד ל"ניסיתי את זה בבית וזה בן זונה"

באותה המידה בדיוק יסתבך החוקר החובבן אם יחפש את המושג 'גלידה בקוקטיילים' ואף ישגה לחשוב שיש כל כך הרבה מתכונים בעולם שמשלבים גלידה בקוקטיילים עד שזה אפילו בסדר, שומו שמיים לומר מקובל להוסיף גלידה לקוקטיילים. 
 

אז יש כל מיני מגמות בעולם הקוקטיילים הבינלאומי, כמו למשל העיסוק בקוקטיילי דיסקו – אותם שקצים משנות ה80 שמאוזנים, לרוב, על מתוק ומתוק ומתוק. האם הקוקטיילים האלה אי פעם היו מוצלחים? דיוויד וונדריץ' פרסם מאמר לאחרונה בו הוא מציין שלדעתו הניסיון להחיות מחדש את הקוקטיילים האלה ועוד להופכם לקוקטיילים מאוזנים ומוצלחים הוא מיותר – המשקאות האלה מלכתחילה היו נוראיים ונועדו להיות כאלה, הם שירתו מטרה באותה התקופה שאינה נדרשת יותר.

מנגד, ג'פרי מורגנתלר העלה את התגובה הזו (מעניין לראות איך הדיונים האלה מתנהלים באמצעות מאמרים מתפרסמים) בה הוא מצהיר שלא מעניינת אותו הפונקציה החברתית של הקוקטיילים האלה בתקופה בה הם הומצאו – לו יש מטרה ברורה משלו, להכין משקאות טובים יותר, ובדרך הוא מסביר את המניע המרכזי לכל תרבות הקוקטיילים העולה-יורדת-עולה לאורך ההיסטוריה – כיף. כל עוד כיף לך, הכל טוב. ברגע שקוקטייל אינו כיף, אם לשתות קוקטיילים בבר אינו כיף יותר הרי שאנחנו חוטאים למטרה.
 

אני לא אכנס לסוגיה הזו, אם כי דעתי ברורה בנושא. לא חסרים מקורות מעניינים מאוד של קוקטיילי דיסקו שעברו שידרוג ושכלול – תפריט הדיסקו של הArtesian (פינייה קולדה ממכונת Slushie, סקס און דה ביץ' עם ברנדי משמשים, פסיפלורה, מיץ אגס עם וודקה מושרית בווניל וליקריץ ועוד), ה Yes We Did Menu של הפורטובלו סטאר בניו יורק (לונג איילנד אייס טי שמשלב 4 סוגים שונים של אמארו עם מזקל, ג'ין וקולה ביתית...) ועוד. אם אתם חושבים שאפשר להכין אלבמה סלאמר איכותי, הארווי וולבנגר ב49 ש"ח או אורגזמה ראויה אני אשמח לטעום ואולי, אם ישמור השם, אפילו לשתות. אם זה יהיה מוצלח כמובן.

אבל הסוגיה היא גלידה בקוקטיילים וכבר נתקלתי כמה פעמים בעבר בטענה שגלידה בקוקטיילים היא מנהג של ברמני שנות ה80. הMudslide למשל הוא דוגמא נהדרת – אם כי אפשר למצוא גרסאות שונות, מדובר בסופו של דבר בשילוב בלנדרי של וודקה, קלואה, בייליס, שמנת, ליקרי אגוזים, סירופי שוקולד ואיך לא – גלידה. אכן, בעבר כמו היום, הדרך הקלה ביותר לייצר קוקטייל טעים מתוק היא להכניס גלידה. קונים גלידה איכותית סבירה בסופר, מערבבים עם אלכוהול עד שהאלכוהול לא מורגש ומשתכרים תוך כדי שמקבלים Sugar Rush.

 

 

רק שמסתבר – גלידה בקוקטיילים מקורה אינו בקוקטיילי הדיסקו המתוקים להחריד. האיזכור המוקדם ביותר לקוקטייל המשלב גלידה הוא מ1888 (!!!) – הSoyer au champagne (משי ושמפניה). אמנם במבט ראשוני מדובר בקוקטייל בעייתי ומוזר, מקורו של הקוקטייל – מעבר למדריכי המאה ה19, הוא הספר של Ted Dr.Cocktail Haigh – ספר המכיל 101 מתכוני קוקטיילים נשכחים, נאמנים למקור, שכולם מוזרים ומיוחדים כמו הSoyer – ורובם ככולם מוצלחים ביותר. (כמה דוגמאות שמככבות בתפריטי קוקטיילים פה בארץ, גם בקרב מי שאינו מכיר את הספר בכלל – Boulevardier, Avenue, Royal Bermuda Yacht Club Cocktail, Georgia Mint Julep)


2 דשים* ליקר מרסקינו (יש לוקסרדו בארץ. יקר אבל שווה)
2 דשים מיץ אננס (אין באמת תחליף לטרי. תתמודדו)
2 דשים קירסאו (על הדיון וההבדלים בין קירסאו וטריפל-סק תמצאו בגוגל. או כאן)
2 דשים ברנדי (קוניאק)
שמפנייה
כף גלידת ווניל

למזוג לפי הסדר לכוס מתאימה – קופ רחבה או פלוט צרה. יש גרסאות שמקשטות את הקוקטייל במלא פירות (תפוזים, אננסים, לימונים, דובדבנים ועוד) אבל אני לא חושב שיש צורך. לערבב בכוס, ולהגיש עם כפית בצד.

*אין לי מושג לגבי דשים. Diffords' Guide מתרגמים את זה לחצי אונקיה, היינו 15 מ"ל. זה נשמע לי הרבה, אבל מה זה משנה? הרי מדובר בכמויות שוות. כמה שמזגת ממרכיב אחד, תמזוג ממרכיב שני ותפסיק להטריד אותי בשאלות מיותרות.


אז ללא קשר לדעתי – שכנראה תהיה ברורה לכל מי שיקרא את התפריט ב Hide&Seek, כל עוד הקוקטייל טעים אני שלם לחלוטין עם גלידה בקוקטיילים. כאן אעצור שוב ואזכיר – נא לא לבלבל בין 'מתוק' ו'טעים', האחד אינו אוטומטית אומר את השני.

דוגמא נהדרת לכזה קוקטייל (מאוזן, עם גלידה) הוא ה Pepe le Moko Grasshopper. מדובר בבר קטן בפורטלנד, אורגון, בניצוחו של מיודענו ג'פרי מורגנתלר, שמגיש איך לא, קוקטיילי דיסקו מעודכנים (בין היתר, לונג איילנד אייס טי, אמרטו סאוור ואספרסו מרטיני). המתכון מופיע בספר ובכמה מקומות באינטרנט אז אני מרשה לעצמי לצטט אותו לצורך העניין – 

45 מ"ל קרם דה מינט ירוק
45 מ"ל קרם דה קקאו לבן
120 מ"ל גלידת ווניל
30 מ"ל חצי-חצי (15 מ"ל שמנת, 15 מ"ל חלב)
כפית פרנה ברנקה
מעט מלח ים
8 קוביות קרח ונענע לקישוט. בבלנדר כמובן. מאיפה נשים ידינו על הקרם-דה-שמאעטה איכותיים? אין לי מושג. ל Tempus Fugit יש גרסאות מעולות של White Crème de Menthe ו- Dark Crème de Cacao, שניהם מעולים ומומלצים אבל לא מייצרים קוקטייל ירוק כמו שהגראסהופר אמור להיות. בלית ברירה, הייתי ממליץ להיצמד לשמות מוכרים יותר של חברות המייצרות את הליקרים האלה – Bols, Marie Brizard וכו', לטעום לפני השימוש ולקוות לטוב. אגב, ברור לגמרי שאני בעד יותר פרנה-ברנקה. כלומר הרבה יותר.


לפני כשנה קרה שהבטחתי לחברים ב'פופינה' לעזור להם עם תפריט קוקטיילים חדש, וכחלק מפיתוח התפריט (תרגום : השלב בו שיחקתי במכונות וואקום, ראנרים, חנקן, אינדוקציות ושאר צעצועי השף המודרני) ניסינו להכין גלידת פופקורן. הגרסא הראשונית, של הקונדיטורית במקום, היתה גלידת פופקורן מעולה אבל לא מה שחיפשנו, ואז מצאנו דרך לייצר גלידה שנשארת רכה מאוד גם בטמפרטורות נמוכות מאוד – בעזרת אלכוהול. או אז נולדה גלידת רום-ופופקורן (לא 'נולדה' כמו שמצאתי את האיזון שאהבתי כי בטוח אחרים עשו כזו גלידה בעבר) ואיתה גם גרסא פשוטה ונגישה מאוד של קוקטייל המשלב בו גלידה – מציתים מנה של אלכוהול מתאים, מתבלים מעל אש פתוחה לאקסטרא שואו ואובדן-גבות ומכבים בכמה כפות גדושות של הגלידה הרכה-אלכוהולית. מערבבים היטב עד שהנוזל אחיד, ומגישים.

פשוט מאוד, מתוק – וטעים אם נעשה נכון. מנת האלכוהול, גילינו, צריכה להיות קטנה. הגלידה עצמה אלכוהולית, והצתה של האלכוהול מחזקת את טעמיו ובקלות הופכת את המשקה לחזק מדי. כן, זה קינוחי וכבד כך שלא רצוי להתחיל ככה ערב. שילובי הגלידה והאלכוהול נתונים לפרשנות הברמן – אני אמנם נצמד ומגיש את הגרסא המקורית של רום, עם גלידת פופקורן – אבל ניסויי עבר הראו ששילובים אחרים עובדים מצויין כל עוד הגלידה איכותית והאלכוהול טוב – סקוטי עם גלידת אגוזי לוז היה טירוף דיו כדי לחסל 2 ליטר גלידה ביומיים-שלושה, וגם היה ניסוי בעבר עם ברבן וגלידת פאי דלעת מתובלת. כמובן, מן הראוי לציין שהצתת אלכוהול ושימוש באש בכלל הם מסוכנים ביותר ויש להשתמש בכל אמצעי הזהירות האפשריים. 


אז לסיכום, אל תשימו גלידה בקוקטיילים. זה לא טוב למיקסולוג.

לחיים

 

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

תגובה אחת

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל Padod אלא אם צויין אחרת