88
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

קולינריא

תגמיש - מה זה? וטיפים להצלחה

תגמיש - קמח ללא גלוטן למאפי שמרים מתאים לצליאקים ולסוכרתיים

קמח תגמיש ללא גלוטן - לבצקי לחם ושמרים קלועים (אריזה סגולה)

תחליף קמח ללא גלוטן להמרה של אחד לאחד מקמח לבן בכפוף לתוספת 30-50% מים לנוזלי המתכון המקורי, דל שומן, ללא סוכר, עשיר בערכים תזונתיים וללא אלרגנים (גם לא שאריות שומשום, אגוזים, בוטנים, סויה, שקדים וכיו"ב) מתאים גם לטבעוניים, סוכרתיים ומאמצי תזונת אורח חיים בריא

מה מיוחד בתגמיש ומדוע הגדרנו אותו מהפכני ברמת הפונקציונליות? גם בתחום התערובות ללחם, קיימות בשוק קיימות מספר אופציות ללא גלוטן אולם אין תערובת המבטיחה (ומקיימת) התאמה של אחד לאחד בהמרת מתכונים גלוטניים וללא טעמי לוואי או הבדלי טעם כלשהם, בכפוף לתנאי אחד (שהוא תוספת המים). בצקים המוכנים מהתגמיש אינם מחייבים תוספת ביצים, סוכר, שומן ושאר תוספות הנהוגות בתעשייה ובלחמים ללא גלוטן בפרט. אין צורך לשנות דבר במתכון מלבד החלפת הקמח ותוספת המים (ובכפוף כמובן לשימוש בחומרי גלם אחרים שכולם נקיים מגלוטן). התגמיש עשיר בקמחי אורז, סיבים תזונתיים מסיסים במים וחלבונים מן הצומח. הוא אינו מכיל סויה ומיוצר בסביבה נקייה מאלרגנים המחוייבים בסימון על פי חוק. בנוסחה החדשה של התגמיש כצעד נוסף בשיפור הערך התזונתי וחיי המדף של המוצר, הועבר השימוש בקמח אורז לקמח אורז מלא בלבד מהסוג ה'מטופל' (אינזימתית). תיספנו בחומרי גלם אחרים מתחום הסיבים המייצבים כדי להאריך את חיי המדף של המוצר המוגמר ולמנוע לחלוטין את תופעת ההתפוררות המאפיינת את מאפי השמרים ללא גלוטן.

רכיביםעמילן תירס למאכל (48%), קמח אורז מלא ,עמילן תפו"א למאכל,עמילן טפיוקה למאכל, מייצבים ( E412, E415;E464 ,  E466)  , חלבון אפונה, סיבים תזונתים ( עולש ,הדרים ) ,חומר מתחלב (לציטין חמניות), חומר תפיחה ( E500ii),מעכב חמצון (ויטמין C), מלח שולחן

שימושים: בכפוף לתוספת 30-50% מים בהמרה מכל מתכון עם קמח לבן רגיל, ביחס של אחד לאחד בסוגי הבצקים/מאפים הבאים: לחמים (בתבנית וארטיזן): פיתות, פיצות, פוקאצ'ות, חלות, לחמניות, באגטים, מאפי שמרים בטיגון (ספנז'/פריקסה וכד') וכן מאפי שמרים מתוקים: קראנץ, רוגעלך, סופגניות, לביבות, דניש, שבלולים (שנייק)

תקנים: מפעל הייצור עומד בתקנים הקפדניים ביותר – HACCP, ISO 9001: 2008   ,GMP

כשרות:

  •  מקומית - כשר פרווה , בהשגחת הרבנות באר שבע
  •  מהודרת –ימות השנה בד"צ עדה חרדית- השגחת הבד"צ לא כולל פסח
  •  מהודרת לפסח – כשל"פ בד"צ בית יוסף – לאוכלי קטניות בלבד

יצרן: א.ל ייצור ושיווק תבלינים בע"מ עבור חברת קמח תמי בע"מ

שיווק והפצה: לשוק חנויות טבע ולרשת שופרסל - רוצים את הטבע בע"מ, רחוב השלושה 37 מושב זיתן 7169800, טלפון: 08-9165275 ()

לשוק התעשייתי ולכל יתר הרשתות/חנויות - מימונס אפייה בע"מ, הפלדה 23 באר שבע , ת.ד 2301 ,מיקוד 8487123

מיתוג וגרפיקה - יולה זובריצקי, צילום, עיצוב ומיתוג

סימון תזונתי ל-100 גר' מוצר

אנרגיה (קלוריות)

Energy (Calories)

 

354

חלבונים (גר')

Proteins (gr)

3

 

פחמימות (גר'):

Carbohydrate(gr)

 

83.3

 

סוכרים (גר')

Sugars(gr)

0

 סיבים תזונתיים (גר)

Dietry Fiber (gr)

5.6

Fats (gr) Total

 

סך השומנים (גר')

 

1

נתרן (מ"ג)

Sodium (mg)

280

 

שאלות ותשובות וטיפים לעבודה עם תגמיש להשגת תוצאה מיטבית ומאפים אווריריים ומושלמים:

מרקם הבצק הנכון, מה הוא? - בסיום הלישה הבצק אמור להיראות ולהרגיש דביק וממרחי, זה בכל מצב. כמובן שישנם סוגי בצקים ומתכונים שונים וכאלו שהבצק מסיים את הלישה במצב על גבול הנוזלי. מדובר במצב תקין לחלוטין וגם במקרה של טעות והזרמת נוזלים עודפת אין להוסיף קמח בשלב הזה אלא רק לאחר תפיחה ראשונה ו/או בשלב העיצוב אז השמרים כבר במצב של מחוזקים יותר כדי להתפיח (תפיחה שניה) בצק יציב יותר. ככל שהבצק דביק, כך המאפה שלנו יהיה אוורירי ותפוח

כיצד אפשר לעבוד עם בצק דביק וממרחי כזה? - אין מה לדאוג. בתהליך התפיחה סופחים הסיבים חלק מהנוזלים ומאידך משאירים מים גם לשמרים כדי שאלו יוכלו להרים' את הבצק כך שבסיום התהליך ובעזרת ה'סגירה' של המעטפת ('סגירה' = גלגול הבצק על משטח מקומח קל בתגמיש או בקורנפלור. בשום אופן לא בקונדיטור) מתקבל בצק נעים ונוח לעיצוב. כאשר מבפנים הוא עדיין רטוב מספיק כדי לתת לנו את התוצאה המבוקשת באפייה. אם אנחנו עדיין מתקשים לעצב ולחצנו חזק מדי כך שהוא נדבק לידיים, פשוט לקמח את כפות הידיים. כל תהליך הקימוח יעשה בעדינות מרובה שכן תוספת עודפת של קמח/עמילן תגרום לייבוש ולחספוס פני המאפה

האם אפשר להוסיף סוכר למתכון כדי לקבל לחם מתוק? - מבחינה כימית, שמרים מפרקים סוכר כך שהוספת סוכר תביא לפעילות מואצת של השמרים, כלומר קצב מוגבר של אגירת גזים בבצק, לכן במקרה של הוספת סוכר תהליך התפיחה יואץ ביחס למצויין במתכון אך מכיוון שגם ככה אני מדגישה בכל פרסום והזדמנות שאין להסתמך על זמני אפיה המצויינים במתכונים (ויהיו מדוייקים ככל שיהיו, זה לא קשור לדייקנות של המתכונאי) אלא להגיע עם הבצק ל`שלב הכפלת הנפח`. 

מה הוא שלב 'הכפלת הנפח' ? - זהו השלב בו הבצק שסיים את תהליך הלישה ומושהה לתפיחה גדל פי שניים בנפח. למי שמתקשה בצעדי האפיה הראשונים שלו עם שמרים וכמובן מעדיף להשקיע בכלי שיחסוך לו את בזבוז חומרי הגלם - הייתי ממליצה להצטייד בקערה שקופה, רצוי עם שנתות מדידה אך אפשר גם בלי ופשוט לסמן את גובה הבצק בקערה בשלב שטרום התפיחה, למדוד וכאשר נמדדת הכפלת הנפח - מבינים ומפנימים את משמעות השלב הזה.

האם ניתן לעבור את שלב הכפלת הנפח בתפיחה ראשונה? אסור לעבור את שלב `הכפלת הנפח` גם אם הבצק מסוגל לכך. המשמעות היא שהמיקרואורגניזמים החלשים מיצו את כוחם ו`מתו`. ה`גוויות` יגרמו לבצק דחוס וטעם חזק של שמרים. אם נקלעתם למצב של עייפות לא מתוכננת או אילוצים אחרים שאינם מאפשרים את הכנת המאפה והבצק כמעט מגיע לשלב התפיחה האמור (הכפלת נפח) רצוי להקטין אותו ולהעביר לקירור ובכל פעם שהוא 'מאיים' להגיע להכפלת נפח, להקטין אותו (לחלץ את האויר בעזרת לקקן בכמה לחיצות). ניתן לבצע את ההקטנה שלוש ואפילו עד ארבע פעמים.

מה עם תפיחה שניה (כשהבצק מעוצב לפני האפייה)? התפחה שניה צריכה להיות קטנה מהתפחה ראשונה ומומלץ להכניס את המאפה לתנור כשהוא גדל בנפח בכ-30% בלבד (תוספת של שליש בנפח) כדי שימשיך את התפיחה בתנור

התפחה איטית במקרר - כמה סיבות יש להמלצה זו ועוד סיבה אחת שהיא ייחודית לבצק שלנו.

  • אתחיל במיוחדת: הקמח שלנו (`תגמיש`) עשיר מאוד בסיבים, כולם סיבים מסיסים במים, 100% טבעיים. מטרות ותכונות שונות יש לכל סוג של סיבים בהם בחרתי וכללתי בקמח אך בגדול, כולם יחד, אמורים לדמות את תכונות הגלוטן שהן גמישות, ארומה, חיי מדף וספיחת נוזלים. אלו, שייעודם לספוח נוזלים ולאגור אותם כדי לשחרר במהלך האפיה איטיים יותר בפעולתם מהשמרים שכאמור משתמשים גם הם בנוזלים שבבצק אך למטרה אחרת. מאחר והקירור מאט את פעילות השמרים אך אינו משפיע על פעילות הסיבים - אנו יוצרים סוג של איזון. איזון זה תמיד טוב, לא?

הסיבות הנוספות, רלוונטיות גם לבצקי שמרים עם קמח רגיל: 

  • תרומה לטעם ולמרקם - במהלך ההשהייה מפתחים השמרים חומצות אורגניות ואלכוהול ואלו תורמים לטעם ולמרקם אבל... כן, הבנתי שיש כאלו שה`תרומה` הזו לא חביבה עליהם, במקרים כאלו הייתי ממליצה להשתמש בקצת פחות סוכר כדי להאט את פעילות השמרים.
  • התפחה בקירור ללא קשר לשמרים - כאשר הבצק דל בנוזלים אך עשיר בחמאה/חלמונים (בריוש). כאן הקירור בא לייצב את הבצק באמצעות התמצקות השומן ולאפשר ספיחה של הנוזלים שקיימים, גם אם בכמות נמוכה, במרכיבים הללו.

מה חשיבות ומשמעות ההנחיה `להקטין את הבצק` (לאחר התפחה)? - ה`הקטנה` מיועדת לחלץ את הגזים שהצטברו עד לשלב התפיחה הנוכחי ולעודד את אפקט חוק `החזקים שורדים` בקרב המיקרואורגניזמים (השמרים...). החזקים. אלו יצרו עוד גזים ויתפיחו את הבצק בשלב האפיה. בצקים דלילים, עשירים בנוזלים, מומלץ להקטין מספר פעמים במהלך ההתפחה.

מה הוא החום המומלץ לאפייה? כמובן שלא ניתן להמליץ המלצה גורפת שכן סוג המאפה (מתוק/נייטרלי/עתיר שומן/מים...) הוא גורם משפיע על חום התנור שיומלץ, גם הגודל של המאפה משפיע כמובן, אולם באופן כללי, בכל הקשור ללחמים ניתן לקבוע שמכת חום ראשונה של 240 מעלות למשך 10 דקות ראשונות ובתוספת נוכחות של קערית עם כרבע כוס מים רותחים משפרת מאוד את גוון, גודל ואווריריות הלחם. לאחר 10 הדקות הללו יש להנמיך ל-190 או 175 בהתאם לגודל הלחם/לחמניות

כיצד אמור להיראות הבצק בסיום שלב הלישה הראשונה? - הבצק אמור לפני שלב התפיחה/השהייה להיראות דביק ומחיתי

האם צריך להוסיף משפר אפיה/תוספים אחרים לקמח? - לא! התגמיש לא דורש שום תוספת למעט, כאמור, תוספת המים

מה משמעות המילה `תגמיש`? - משחק אותיות של תמי-גמיש... קמח תמי אבל גמיש. תערובת קמח ללא גלוטן ללחמים ומאפי שמרים מעוצבים (חלות, קראנץ וכל מאפה שמרים שדורש רידוד/עיצוב/קליעה תוך שמירה על מרקם אוורירי, ספוגי ו... טריות!)

מה ההבדל בין קמח תמי לתגמיש?החלק החסר בקמח תמי הוא התאמתו למאפי שמרים מעוצבים . התגמיש מיועד לסגור את הפינה החסרה הזו ולהתאים למאפי שמרים לפי מתכונים גלוטניים אחד לאחד רק בכפוף לתוספת של 30-50% מים לכל מתכון.

מדוע מוסיפים 30-50% מים? משום שהתגמיש עשיר בסיבים תזונתיים ואלו, כידוע סופחי נוזלים. לכן, כדי לאפשר גם לשמרים להשתמש במים לצורך פעילותם אנו מספקים מספיק מים. הסיבים שבקמח סופחים במהלך התפיחה (או במקרה של בצק עלים - השהייה במקרר) את הנוזלים הנדרשים להם והבצק מקבל מרקם נוח ללישה ואת הגמישות המתאימה. אין אפשרות להגדיר במדוייק את אחוז המים שנוסיף משום שכמו בכל בצק שמרים, גם רגיל, מרקם הבצק הוא הקובע. לקמח (גם זה שלנו) יש תכונה של ספיחת לחות, נתון שמשפיע על המרקם.

 

חברת קמח תמי בע"מ

מוצרים נוספים מבית קמח תמי (תערובות ללא גלוטן וללא אלרגנים):

סדרת קמח תמי הכשרה לפסח

'תמי - תערובת של קמחי אורז ועמילנים רב תכליתית'  (אריזה כתומה) הלחלפת קמח חיטה בכל מתכון לבצק/בלילה שאינו בהגדרת 'בצק לחם'. ההמרה מתייחסת למסה (משקל) וגם לנפח (מידות). ללא טעמי לוואי, ללא צורך בשינויים והתאמות. מתאים גם להמרת 'מתכוני סבתא'

'תמי תופח - תערובת קמחי אורז ועמלנים להכנת עוגות ומאפים' (אריזה תכולה) תערובת 'תמי' מקבילה ל'תופח מאליו' המיתולוגי כדי שתוכלו להמשיך ולהמיר גם מתכונים רבים בהם מופיע 'קמח תופח מאליו'. אבקת האפייה כבר בפנים...

'תערובת להכנת ביסקוויטים - תערובת מקמחי אורז ועמלנים להכנת מהירה של ביסקוויטים(אריזה וורודה) כזה אין עדיין לאף אחד! תערובת מדהימה להכנה מהירה וקלה של ביסקוויטים פריכים מושלמים ללא צורך בשומנים רוויים ותהליכי קירור. כאלו שיתאימו כבסיס לקרמבו, לעוגת ביסקוויטים וסתם עם החלב, הקפה או התה ואפילו... שילדים יכולים להכין.

'תערובת להכנת עוגת בטעם שוקולד - תערובת  מקמחי אורז ועמלנים להכנה מהירה של עוגת בטעם שוקולד' (אריזה חומה) תערובת אינסטנט להכנה מהירה של  העוגה המוכרת לי מילדות בשם 'עוגה כושית'. ללא צורך במכשיר חשמלי להכנת הבלילה ובהוספת שלושה מרכיבים בלבד מקבלים בלילה שאפייתה תיתן עוגה עשירה בטעם, עסיסית ויציבה גם לקישוט וציפוי חגיגיים.

 

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

4 תגובות

טעימה בתמונות
בתרמומיקס
לתשומת לב הצליאקים

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל Tami661 אלא אם צויין אחרת