00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

על הבר - חלומות רטובים

בין השורות

לפני כמה ימים ישבתי לי ב'סרווסריה', מיותר לציין שמאוד נהניתי (מבחר ג'ין ייחודי לארץ במחירים נגישים במיוחד, חברה טובה, אוכל טוב, שירות מעולה...Whats not to like?). מולנו נפתח סניף נוסף של DrinkPoint, תחת טענות (צודקות יש לציין) של מחאה חברתית כנגד מחירי האלכוהול הגבוהים דרינק פוינט הם רשת ברי-רחוב פשוטים למראה המגישים אלכוהול טוב אם כי בסיסי ומוכר במחירים חסרי תחרות, וניתן להניח מעצם הפיכתם לרשת שהם מצליחים למשוך את הקהל אליהם כדי "לתדלק לפני הבילוי" כמו שמתואר באתר הרשמי.


במהלך הרהוריי בנושא שבה למחשבותיי תובנה ישנה – עד כמה חשוב הניסוח. היא צצה בעבר כשתהיתי על פשר אותם מבצעים כמו "שתה כפי יכולתך". הניסוח כמו קורא תיגר על הלקוח, "בוא נראה כמה אתה יכול", "בוא ודפוק את המערכת אם תצליח" וכו', לעומת זאת "שתה כאוות נפשך" (קוראים לזה עברית, תתרגלו) מתאר חוויית שתיה רגועה, מהנה ומספקת יותר.


הפעם הניסוח היה על ההשלכות שבין "1+1" ל"50% הנחה". ב1+1 האורח מתבקש למעשה לשתות את אותו הדבר או אותו הסגנון שוב כדי להנות מהמבצע, וכמובן שאם לא הזמין את המשקה הנוסף כמו פספס את המבצע כולו, מה שמתאר אנשים ששותים את אותו הדבר, שוב ושוב ושוב, כאילו המשקה הוא מעין ברירת מחדל – צריך לשתות, אז שותים את מה שתמיד שתינו, שוב. לעומת זאת, ב50% הנחה האורח למעשה מעדיף להתנסות בדברים אחרים לרוב, לנצל את ההנחה כדי לחוות את המגוון הרחב שיש לבר להציע – ולהרבה ברים יש מגוון רחב מאוד, לא רק של קוקטיילים, אלא של משקאות מעניינים, בירות חדשות ועוד. ההתנסות הזו, אנחנו מקווים, מובילה לשינוי בהרגלי הצריכה של האורח – הוא לומד, במחיר נינוח, מה הוא יותר אוהב ומה פחות, יוצא מאיזור הנוחות שלו ומנסה דברים חדשים. 1+1 הוא מעין מבצע-שיעמום עם מסר של תרבות שתיה ילדותית, בדיוק כמו "שתה כפי יכולתך" בעוד ש50% הנחה מכיל בתוכו דווקא מסר של הרפתקנות ויוזמה.


בואו לא נתרץ את הדרינק-פוינט, מחירי האלכוהול או תרבות השתיה (ליתר דיוק, היעדרם של מנהגי שתיה אחראים) תחת טענת ה"כאלה הם הישראלים" כי זה הסבר חלמאי. גם אנחנו הישראלים, ומעל הכל אנו אחראים לעצמנו, ואנחנו מוכנים ליותר. כמה יותר, מה יותר ואיפה יותר זו השאלה הנידונה כאן.


אבל אנחנו בסוגיות של ניסוח. אותו האפקט קיים לגבי ההבדל במושגים בין "ברמן" ו"מיקסולוג". אין ספק, ברמן היה קיים הרבה לפני מיקסולוג. המושג 'מיקסולוג' (ועוד מיני גרסאות שלו) קיים עוד מהמאה ה19, בספרי הקוקטיילים הראשונים ובפרסומי העיתונות של התקופה, ונועד להבחין בין בעלי מסבאות וטברנות שמגישים במקרה הטוב בירה ואוכל לבין בעלי ברים המערבבים בין משקאות ומרכיבים שונים – גם אם מדובר בסך הכל בהוספת סוכר ודש של איזו תמצית תבלינים מרירה לכוס הוויסקי שלך (אחרי הכל, מדובר במאה ה19).


המושג קצת נעלם מההיסטוריה, וחזר בשנים האחרונות עם חזרתם של הקוקטיילים אל אור הזרקורים, אבל קיבל לעצמו הקשר שלילי מהר מאוד כשהרבה ברמנים, ביחוד אמריקאים, החליטו לשים את המוצר שלהם – הקוקטייל – לפני השירות שהם נותנים לאורח. כך המושג 'מיקסולוג' הפך להיות אחד משני דברים - 
1.אם הוא נאמר ע"י מישהו שאינו מהתחום, שאינו מבין בהיסטוריה האלכוהולית המדוברת, הוא תיאור לברמן שעוסק בין היתר בהכנת קוקטיילים מורכבים יותר מהרגיל.
2.אם נאמר ע"י בעל ידע, הרי ההתייחסות היא לברמן ששכח את מקומו בעולם ומפספס למטרה.

 


אותו הדבר לגבי ההבדל בין "מולקולרי" ל"מודרני". מולקולרי – בישול, מיקסולוגיה, קוקטיילים מולקולריים הם התייחסות לאותם ניסיונות לחדש ולשנות ולעצב ולהביא משהו חדש אל העולם הקולינרי באמצעות שימוש בטכניקות מודרניות יותר, טכנולוגיה, מחקר ועוד. אבל, ממש כמו עם המיקסולוגים, המושג מולקולרי עבר להיות בשימוש רב יותר בפי אנשי קולינריה המתמקדים בטכניקה במקום במוצר.


ספריפיקציות מטורפות עם לייזר שחורך ווניל לתוך הכוס וחנקן נוזלי שמקפיא וויסקי סופר נדיר לכדי גלידה בטעם עשן ועור...הכל נשמע מגניב, אבל אם בסופו של דבר ה'קוקטייל' אינו טעים, ה'מולקולרי' נשאר בבחינת גימיק בלבד, ואורחים לא חוזרים בשביל גימיק פעמיים.מכאן שבכל פעם שמישהו מספר לי על קוקטייל מולקולרי, או מסעדה מולקולרית חדשה אני תוהה אם זה המושג שהוא הצמיד לה, או מושג שמישהו מהמקום נתן לו. אם זה הראשון הרי שהוא בסך הכל מנסה לתאר את הגימיק המדובר, ואם זה השני – הרי שמדובר במקום שצפוי לכישלון.

איך אני יודע שהוא צפוי לכישלון? אני לא, אני מנחש. אבל אם מילון המושגים של האנשים במקום מפספס, זה מעיד על היעדר ידע או מחקר. 'בר מולקולרי' – או כפי שיותר ראוי לקרוא למקום כזה, 'בר מודרני' (אוונגרדי, טכנולוגי, יש לזה עוד מיני כינויים. בר שמשתמש בטכנולוגיה מודרנית כדי לייצר קוקטיילים בסגנון חדש) כיום הוא משהו כמעט בלתי ניתן להשגה.


ואיך אני יודע את זה? פשוט. יש ממש מעט כאלה בעולם כולו. כלומר, יש הרבה ברים שמשתמשים היום בטכנולוגיה מתקדמת כחלק מתכנית הקוקטיילים שלהם, אבל רק כמה מקומות בודדים שמביאים את הטכנולוגיה המודרנית לשיאה ושמים אותה גבוה בסדרי העדיפויות. Booker&Dax בניו יורק, Aviary בשיקגו וה Tippling Club בסינגפור הם דוגמאות נהדרות שאפשר ללמוד מהם בדיוק למה זה כל כך קשה ליצור 'בר מודרני', רווחי ומצליח.


קודם כל ישנה התמחות מעמיקה של בעלי התפקידים. אנשים שתפקידם ליצור קרח בצורות שונות, אנשים שתפקידם להשיג מרכיבים סופר נדירים ולעסוק כל הזמן בחיפוש אחר אמצעים יצירתיים להגשת המוצר, הברמנים הם שפים לכל דבר וההתייחסות לקוקטייל דומה מאוד להתייחסות למנה במסעדה מעולה – עם צילחות ראוי והרבה התעסקות בחוויית האורח, בטעמים, במרקמים, בצורת ההגשה ועוד. 


ההתמחות הזו מובילה לעוד מאפיין של אותם ברים מודרניים – אין דבר כזה "יותר מדי עבודה". אם צריך 30,000 ספרות קטנות של מיץ מלפפונים אדומים, מישהו בצוות יעשה את זה. ותמיד תהיה יותר מדי עבודה בשביל להפיל אותה על בן אדם אחד – כפי שקורה בברים קלאסיים. המשמרת אם כך מתחילה הרבה לפני שהמקום נפתח, עם הכנות ארוכות ומפרכות עבור כולם.


שנית, כפי שהמקומות האלה מראים נפלא, הקוקטיילים חייבים להישאר נוזליים. היו מאז ומתמיד ניסיונות להגיש מיני קוקטיילים מוצקים יותר או פחות, אבל חוויית השתיה חייבת להישאר כזו – שתייה. לראיה, הקוקטיילים ה'מפורקים', מיני ג'ליפיקציות שונות, מיצוק או הקפאה ירדו מהתפריטים של המקומות הנ"ל בעוד שהרבה קוקטיילים נוזליים נותרו לפרקי זמן ארוכים מאוד.


אם למדת את אותם ברים מודרניים, דיברת עם השפים\ברמנים, חווית את המקום, אתה תבין מהר מאוד שהם סולדים מהמושג "מולקולרי" על המשמעויות שלו. אם לא למדת את אותם הברים, הסיכוי שלך להצליח עם הקמה של כזה בר שואף לאפס, כאן אין משחקים, אי אפשר להסתפק במזיגת בירה מהחבית, צריך לספק חוויה מעמיקה ואיכותית שנובעת מהבנה אדירה את האורחים שלך. צריך הרבה מחקר, בקיצור.

 


על אותו המשקל בדיוק, למושג "בר קוקטיילים" יש הרבה משמעויות נסתרות, נוספות, שמתלוות להגדרה הזו. המסקנה הברורה – שצריכים להיות קוקטיילים – זה לא מספיק. הרי זה לא "בר עם קוקטיילים" או "בר שמגיש גם קוקטיילים" – זה "בר קוקטיילים", הקוקטייל הוא המוצר המרכזי שהמקום מציע. 


מכאן, במדינה בה המשקה המעורבב אינו אבן יסוד בתרבות השתיה, ל'בר קוקטיילים' מצטרפת המסקנה שצריך לעצב את חווית האורח בצורה כזו שתוציא אותו מאיזור הנוחות שלו, למצוא את הדרך השירותית והנעימה ביותר להסביר לו שעדיף לו הפעם לוותר על הבירה והצ'ייסר וויסקי (רק ג'יימסון כמובן) ולנסות משהו חדש. ה50% הנחה למשל היא דרך אחת נהדרת למשוך אורחים מחוץ לאיזור הנוחות שלהם, מדיניות החזרות (לא אהבת – נחליף) היא עוד דרך נהדרת לרמוז לאורח שאנחנו דואגים לו, מטפלים בו, אף אחד לא נוטש אותו – מחזיקים את היד והולכים ביחד אל עבר החוויות החדשות האלה שנקראות קוקטיילים.


רמת השירות גם קריטית – בהיעדר שיחה, נינוחה משהו (מבחינת לחץ עבודה כמו גם ווליום הרעש שמסביב) לא יוכל הברמן להסביר לאורח על המשקאות השונים ולעזור לו למצוא קוקטייל מתאים. השיחה הזו מספקת את המוצר החשוב ביותר בבר קוקטיילים – אמון. אמון בין הברמן לאורח יאפשר לאורח להפקיד עצמו בידיו של הברמן ולו ללגימה ראשונה של חוויה חדשה. אזי בר קוקטיילים מחייב שיחה, מחייב שירות קשוב יותר, מחייב אמון.


בבר קוקטיילים רצוי שלא תהיה בלעדיות מול ספק אחד – מכיוון שיש צורך להתאים את המרכיבים המתאימים ביותר ורצוי שהמניעים יהיו כאלה של טעם ואיכות במקום קידום-מכירה חסרת הקשר. בר קוקטיילים מצריך התמדה ומשמעת עצמית מטעם הברמנים, כאלה שידחפו אותם כל הזמן ללמוד עוד, להתנסות בדברים חדשים, להישאר רלוונטיים עבור האורחים שלהם, יוזמה ויצירתיות אבל לא בהיעדר הקשר והרבה יכולת לחקור וללמוד לבד.


איך מיישמים את כל החרא הזה, קיבינימט, אני בסך הכל רוצה בר?


בדיוק כמו שלמדנו מאותם ברים מודרניים מה הם המאפיינים של ברים מצליחים כאלה וגילינו לאן לשאוף, אותו הדבר בדיוק אנחנו יכולים לעשות עבור ברי קוקטיילים. למצוא את הברים המצליחים יותר, הרלוונטיים יותר עבורנו, ולנסות להבין את המאפיינים שבהם שהפכו אותם לכאלה. מה שנקרא 'פסיכולוגיה חיובית' – שמתמקדת בהצלחות ומחפשת את המאפיינים המשותפים להן (בקצרה)


לא חסרות רשימות מרשימות של ברים טובים מאוד, לצורך העניין אני החלטתי לעבוד לפי רשימה הנקראת 50 World Best Bars. לא משנה אופן הבחירה של הברים, נסכם שמדובר בהרבה ברים, בכל העולם, שהם מאוד טובים לכל הדעות. לא, דרינק פוינט עדיין לא מופיע שם.


לא הגעתי אל כולם עדיין, ולא כולם מוכנים לחשוף את כל הנתונים שאני רוצה שהם יחשפו, אבל לומדים הרבה מאוד דברים בנוגע לטיב השירות, הלוגיסטיקה שמאחורי הקוקטיילים, ההתנהלות השוטפת של המקום והגישה של העובדים ובעיקר המנהלים של המקום מתוך השאלון הקצר שחיברתי לצורך סקר זה. לא חושף עדיין את הנתונים, למעט דבר אחד, השאלה שהביאה אותי אל השאלון הזה ואל 44 מתוך ה50 ברים המדוברים שענו\עונים - 


אם הברמנים שלך מתחילים עם האורחות שלהם, הסיכויים שלך להיות בר ממש ממש טוב הם 14%.

 

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

6 תגובות

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל Padod אלא אם צויין אחרת