00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

על הבר - חלומות רטובים

רווחים נסתרים

זה לא נושא חדש או מפתיע במיוחד אבל כשאתה נתקל בו אתה סוף סוף מבין במה מדובר. אני נתקלתי בזה כשהפוררים שלנו (אותם מתקוני-מזיגה שיושבים על ראש הבקבוק ומווסתים קצב המזיגה של הנוזל) התחילו לדלוף.


Industry Standard Pourer - ISP
 

מה זאת אומרת לדלוף? זאת אומרת שכשאתה מחזיק את הבקבוק הפוך ומוזג אל תוך הג'יגר (המדיד שמאפשר לך למזוג כמות מדודה) יוצאות גם טיפות של הנוזל היקר מהחיבור בין הבקבוק לווסת המזיגה המדובר.


הג'יגר מורכב לרוב מגוף-גומי שנועד לאטום את יציאת הנוזל אלא דרך פתח המזיגה בג'יגר, ואלכוהול הוא המרכיב הכי יקר בבר ככה שטפטופים קלים של הנוזל הזה או עבודה לא יעילה של ברמן – בין אם כי הוא שופך נוזל בלי לשים לב, בין אם כי הוא מתקשה למדוד ביעילות עם ג'יגר וכו' – הם מאוד יקרים. ומה זה טפטוף? הגענו למצבים בהם על כל 60 מ"ל שנמזגים, בין 15 ל25 מ"ל נוספים נשפכים בפוררים הגרועים יותר.


הפתרונות הספציפיים לבעיה זו היא בחירת פוררים נכונים וטיפול נכון בהם. ה Industry Standard Pourer, לצורך העניין ייקרא ISP,  אינו טוב מספיק, הוא עשוי גומי זול ובעצם בנוי בשיטת "מי יבנה לי את הפורר הזה בהכי זול" שכל איש-רכש-צבאי ידע להגיד לך שזה מתכון לציוד שמתקלקל כשצריך אותו. (אוך, החזירים הקפיטליסטים האלה). מצד שני, ISP עולה בקושי דולר וקצת כולל משלוח והגרסאות הטובות יותר עולות 6-9$ ליחידה (עניין של כ1000$ עבור בר קוקטיילים כמו האימפריאל).


מכאן שהפתרון הנראה לעין יהיה להחליף את הפוררים הישנים בחדשים, אך לא ביקרים, ואז אתה עושה מה שמכונה "חוסך באגורות, מבזבז בשקלים". רכישה של ציוד זול שישרת אותך פרק זמן מוגבל כמותה כזריקת הכסף לפח, בעוד שקניה של ציוד יקר שיניב תוצאות טובות יותר ואורך זמן רב יותר הינה השקעה שתחזיר עצמה בקלות שוב ושוב ושוב ושוב. אבל ביוריסטיקת הבולטות, המחיר המיידי מקבל חשיבות גבוהה יותר מהרווחים הפוטנציאליים שניתן לחשב – והחישוב, התהליך הקשה הזה של התבוננות בדף מספרים הוא שגורם להרבה אנשים לקבל את ההחלטה הלא נכונה. לא כי הם עושים את החישוב, או טועים בו – אלא כי הם בוחרים לא לחשב כלל.


הסיבה לכך היא שהבזבוז שנוצר מהטפטוף אינו מדיד – לא ניתן להעריך כמה נשפך לך, ומכאן שהמספרים אינם מקבלים בולטות ובולטות היא היוריסטיקה של קבלת ההחלטות במקרים כאלה. (יוריסטיקה, לצורך העניין, היא התהליך המחשבתי), וזה בדיוק הסכנה בעיסוק באותם "רווחים נסתרים".


נניח למקרה הטוב ביותר במצב המתואר – בו מטפטף הפורר, אבל לא באופן נוראי, ואתה מאבד רק מ"ל אחד על כל מזיגה. בממוצע, הבר מוציא כ150 קוקטיילים ביום, כל קוקטייל מכיל בממוצע 2 מרכיבים אלכוהוליים ועוד מיני מרכיבים לא אלכוהוליים, כך שמדובר ב300 מ"ל נוזל אלכוהולי שלא הגיע אל המשקה אלא מצא דרכו אל הרצפה\לוח החיתוך\מיני מקומות אחרים. בממוצע, מ"ל נוזל אלכוהולי עולה לנו 15 אגורות, כלומר בזבוז סך הכל של 45 שקלים ביום. שזה כ16000 שקל בשנה...אופס...זה דווקא לא מעט...קיבינימט.

 


וזה עיקרון מרתק בתעשיית הברים ואולי בעסקים בכלל – מספרים קטנים מאוד שבקלות הולכים ומצטברים לכדי כמויות אדירות של רווחים שאינם מגיעים לאיש – הולכים לפח, נשפכים על הברמן...הרי המצב אינו אידיאלי כמו שהממוצע-החברותי שתיארתי למעלה, סביר להניח שבפועל נשפכים אצלנו הרבה יותר וזה בקלות מגיע לסכום שיכול לקבוע את גורל העסק.

 

לא רק בתחום הזה ישנם 'רווחים נסתרים', ולא רק כאן מספרים קטנים ודביליים מצטברים לכדי סכומי ענק משמעותיים ביותר. פיליפ דאף וג'ים מיהן למשל חישבו את עלות עיכוב של 3 שניות בהוצאת הקוקטיילים בבר קוקטיילים מודרני לכדי 32,000 דולר בשנה. וכפי שאומרים לי בבר "אל תיכנע למספרים של אחרים, החישוב הזה לא נכון" אז בואו נחשב בעצמנו, בערך, בממוצע, לפי הנתונים שיש לנו עכשיו מ9 חודשי עבודה.


השאיפה היא כמובן להגיע למצב שבו הברמנים שלך לא נחים לרגע – הם כל הזמן עובדים, אבל בכל הברים בעולם ישנן שעות מסויימות שהן עיקר העבודה, ובשעות הלחץ האלה היכולת לעבוד מהר יותר ויעיל יותר היא המשמעותית ביותר והמשפיעה ביותר על סך ההכנסות בסוף היום. לפי פעמון גאוס, מתוך 150 קוקטיילים, בשעות הלחץ יצאו 96 קוקטיילים, כששעות הלחץ הן 1830-2000 (האפי האוור, בה עלות קוקטייל היא בהנחת 50% ולכן אחשב את עלותו של קוקטייל ממוצע כ25 שקלים) ו2130 – 2330 (עם עלות קוקטיל ממוצעת של 48 שקלים). סך הכל כ100 קוקטיילים בשלוש וחצי שעות. הנתונים הם מוערכים בלבד אך נתמכים בנתונים בפועל.


כלומר 2.1 דקות לקוקטייל בשעות הלחץ (יפה!!). שיפור של 3 שניות בקוקטייל יוביל להוצאה של 99 קוקטיילים באותו פרק זמן (במקום 96), שלושת הקוקטיילים הנוספים יוסיפו לקופה (בממוצע בערך) 120 שקלים ביום, שזה עוד 44,000 בסוף השנה...פאק מי הא? עיכוב של 3 שניות לעומת זאת, יוריד מסך ההכנסות בשנה כ30,000 ש"ח נכון לנתונים הקיימים כיום. זו עלות 3 שניות בלבד בעיכוב הוצאה בשעת לחץ, בממוצע, בערך, עד כמה שבאמת ניתן לחשב את הנתונים האלה. מדהים לא? רווחים נסתרים, שאינם נראים לאיש, ולא ניתן למצוא אותם בעין בלתי אקסלית.


עוד דוגמא נהדרת לרווחים נסתרים? בבקשה. עבודה עם מיצים טריים. לא קנויים, לא מלאכותיים, לא משומרים. מיצים טריים הם שדרוג הכרחי לכל בר שמתעסק בקוקטיילים. גם באוכל אנחנו יודעים להגיד שאין תחליף אמיתי לטריות, אבל כאשר בעל הבית לא עושה את החישובים, או שהוא טועה בחישובים, הוא יגיע למסקנה שכלכלית משתלם לעבוד עם מיצים משומרים – פחות בזבוז, פחות פחת, פחות הוצאות. זו אותה המלכודת בדיוק. מיצים טריים לא רק שהם יותר טעימים, הם גם יותר רווחיים – כל עוד יודעים להקפיד על אופן העבודה איתם.

 


פירות טריים שומרים בקירור, וגם במקרר רגיל (ולא במקפיא חלילה וחס) נוצר אפקט הדומה לאפקט הקפאה בתוך הבקבוקונים של פירות ההדר – כלומר חלק מהנוזל נשמר כקריסטלים של קרח או כמוצק קשיח שלא יצא בסחיטה. הנתונים פה כבר ידועים, פירות הדר בטמפ' החדר מניבים עד 25% יותר מיץ מאשר פירות הדר בטמפ' מקרר. 


ולמספרים – אנחנו עוברים דרך 2.5 ליטר מיץ לימון, 1.5 ליטר מיץ ליים וכ0.5 ליטר מיץ אשכוליות בכל יום, אז ניקח נתונים אלה בתור ההתייחסות. אם אנחנו סוחטים הפירות בלי להפשיר אותם מראש הרי שאנחנו מפסידים 12,000 שקלים בשנה על מיצי הדרים מבוזבזים שנזרקו לפח. אם אנחנו מפשירים אותם, הרי שהגדלנו את ההכנסות הפוטנציאליות בכ10,000 ש"ח שנתיים.
אז מתמטיקה זה לא סקסי (למעט עבור יונתן אבינור שזה הדבר היחיד שבאמת מדליק אותו לדעתי), ולהתעסק במספרים בעסק שבו עדיין לא מבקשים קורות חיים לפני ריאיון עבודה זה בכלל נשמע לא סקסי, ולמי יש כוח לכל השטויות האלה, ומי בכלל יודע להתעסק באקסל כשמדובר בתחום שאפילו לא צריך בו תעודת בגרות ואיזה פרפר יפה הרגע התיישב על המחשב שלי...אבל מספיק עם המונקי-ביזנס הזה בבקשה. שבו לפחות יום אחד בשבוע כדי להתעסק במספרים, אתם תידהמו מהנתונים שתמצאו.


או שתשלמו לי הון תועפות כדי לחשב לכם את הדברים האלה, אבל לפחות אז תקבלו את המסקנות שלי כמו שהן ואל תתווכחו, אין לי כוח להסביר לכם סטטיסטיקה.

 

נ.ב. יוריסטיקת הבולטות – 
ידועה בעוד כמה שמות ואינה בהכרח החשובה, הבולטת או הנפוצה ביותר בתהליכי קבלת החלטות, ובכל זאת – לפיה, כשאתה עומד לקבל החלטה ועומדות בפניך כמה אפשרויות, אתה תבחר במה שיבלוט הכי הרבה. יש כל מיני דרכים למדוד בולטות בהחלטה, למשל, כשאתה מתבקש לציין שמות של בעלי חיים אתה תציין בעלי חיים שראית לאחרונה, שמות של חיות מחמד שיש לך, היו לך, שמות של בעלי חיים שהושתלו בראשך מבעוד מועד (אם למשל בכניסה לחדר הבחינה היתה תמונה של ג'ירף או פיל סביר שתנקוב בחיות אלה קודם).
מכאן, כאשר ההחלטה היא האם להוציא 1000$ על פוררים או 100$ על פוררים, השיקול הבולט ביותר הוא עלות ההוצאה ו1000$ זה יקר מאוד אז עזוב, לא צריך. אבל אם השאלה היתה מנוסחת אחרת – להרוויח בסוף השנה עוד 12,000 שקל (חסכון של האלכוהול המחושב שיישפך פחות עלות הפוררים היקרים) לעומת...בעצם לעומת רק להפסיד גם את ה100$ על הפוררים וגם את עלות האלכוהול שיישפך, הרי שההחלטה מקבלת מאזן שיקולים שונה וברור לחלוטין! קח 1000$ אורון, תביא את הפוררים האיכותיים, וקח עוד 1000$ מתנה כי מגיע לך! אוי תודה רבה...איזה כיף לי.

 

נ.ב.ב. ישנם עוד הרבה מאוד רווחים נסתרים, אני מעריך בכל עסק אבל אני מכיר אינטימית את תחום הברים אז אני מתמקד בו. אלה דברים דביליים, קטנים ביותר, שאפשר בקלות למנף לעוד הרבה מאוד רווחים. גודל הפונט בתפריט (ע"ע מקרה מעריב מול ידיעות), צורת ההתנסחות של אנשי המכירות, הפסיכולוגיה של הזמנת מקומות, כמות המים הנצרכת ע"י כל אורח במקביל לשתיה האלכוהולית, המרחב האישי הניתן לכל אורח, אופן התשלום האפשרי (למשל האם ניתן להשאיר טיפ על כרטיס האשראי, ותודה לדן אריאלי שפשוט הוכיח חד משמעית את התשובה לכך), כלי האחסון עבור הסירופים, אופן המזיגה של בקבוקי האלכוהול (או מה שנקרא 'הטיפה שנשארה') ועוד ועוד ועוד. אתם חושבים שהבר שלכם יעיל? אני חושב שהבר הישראלי הממוצע דומה בהתנהלותו לממשלה, לצבא או לשוק. מי צועק הכי חזק?

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

תגובה אחת

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל Padod אלא אם צויין אחרת