00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

מהלב ומהראש

בלוגולדת 2013- פעם שלישית שתי עוגות

21/10/2013

אחד, שתיים, שלוש, ארבע- יום הולדת הינה בא! במקרה של הבלוג שלי עלינו לעצור בינתיים על הסיפרה שלוש כי ממש ביום זה לפני שלוש שנים פוסט ההיכרות ראה אור.
אני זוכרת את התקופת הרנסנס היחסי שחוויתי, אחרי שנה ראשונה הקשה ביותר בחיי שבאה אחרי לידתו של ג'וניור (כפרה עליו, מלח-מים שום-בצל). בדיוק התחלתי להתאושש, לישון יותר בלילות, ליהנות יותר מהילד ולהרגיש בן אדם וכדי למתן גם את תחושת הניתוק המוחלט מהעולם פתחתי את הבלוג. חשבתי שאכתוב הרבה הגיגים, אחלוק דברים מעניינים או כאלה שנגעו בי איכשהו שקראתי בעיתון או ראיתי בטלויזיה והעיקר שיהיה לי איזשהו ערוץ להתבטא, להתיעץ וסתם להתבכיין. אך מתברר שאני לא ממש הטיפוס המשתף (כאילו הייתי צריכה בלוג כדי להוכיח זאת!) אז הבלוג שינה קצת את הפרופיל לבישול-צילום וכמה דברים קטנים.
בכל אופן, למרות שהכוונות המשורר לא כובדו ולמרות שאני לא מטפחת את הבלוג כפי שמגיע לו (בעיקר כי התחלתי כעקרת בית והשנה חזרתי לעבוד ואני באה הביתה באפיסת כוחות) הקשר בינינו עדיין חזק ומחשבות על הפרישה עוד לא עולות במוחי.
אז בהזדמנות חגיגית זו אני רוצה להגיד לבלוג שלי מזל טוב ועד עשר (כלומר עד 120 אפילו אני לא אחזיק אז למה להיסחף, נכון?) ולהודות לכל המבקרים הקבועים שלא מוותרים עלי ומשקיעים בלבוא ולהגיב למרות שאני בקושי מחזירה יחס דומה, מתנצלת על זה מעומקי נשמתי!
וגם לברך את החברים החדשים שמגלים כאן פינה חמימה וטעימה בעיקר!

 

את החגיגה הזו החלטתי ללוות בשני מתכונים מושקעים וחגיגיים מהמטבח הרוסי. שני טורטים מיוחדים ונוסטלגיים שיזכירו נשכחות למי שטעם בעבר ויגלו טעמים חדשים למי שטרם התנסה.

 

נתחיל בטורט "פראג"-אחד מהודר ו"בוגר" כזה שקצת מזכיר את ה"זאכר טורטה" האוסטרי המוכר. טורט שפותח בתכופת השלטון הסובייטי והיה מאוד קשה להשגה בקונדיטוריות ומסעדות.

 


 

*מקור המתכון כולל המחשה של שלבי ההכנה (ברוסית) נמצא כאן*

 

טורט "פראג"
הרכיבים(לתבנית בכותר 23 ס"מ):
לביסקוויט
6ביצים מופרדות
150 גרם סוכר
115 גרם קמח
25 גרם אבקת קקאו
40 גרם חמאה מומסת
לקרם
1 חלמון
20 גרם מים
120 גרם חלב ממותק מרוכז
1 כף סוכר וניל
10 גרם אבקת קקאו
200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
לציפוי
55 גרם ריבת משמשים חלקה
60גרם חמאה
60 גרם שוקולד מריר איכותי

 


ההכנה:
*מתחילים בהכנה יום לפני ההגשה*
הביסקוויט
לחמם תנור ל-200 מעלות, לשמן ולקמח את תבנית האפיה.
לצקת את החלבונים לקערת המיקסר ולהקציף לקצף רך.
להוסיף בהדרגה מחצית מכמות הסוכר ולהמשיך להקציף לקצף יציב אך לא נוקשה.
להעביר את קצף לקערה אחרת עד לשלב השימוש.
לתוך קערת המיקסר לצקת את החלמונים ולהוסיף את יתרת הסוכר(אין צורך לנקות את הקערה מהחלבונים).
להקציף 8-10 דקות עד לקבלת תערובת קרמית תפוחה ובהירה.
לקפל את קצף החלבונים אל קרם החלמונים בעדינות.
לנפות לקערה נפרדת את הקקאו והקמח, להוסיף את התערובת אל קערת הקצף ולקפל בזהירות מבלי לפגוע בנפח.
לצקת את החמאה המומסת בצמוד לדפנות הקערה מסביב ולקפל עד שהיא נטמעת בבלילה.
לצקת את הבלילה אל התבנית, לאפות במרכז התנור כ-30 דקות, להוציא מהתנור, להמתין כ-5 דקות ולהפוך את התבנית על רשת מתכת (או 3-4 ספלים כמעמד).
להשאיר את הביסקויט למנוחה של 8 שעות לפני המשך העבודה.
הקרם
בקלחת קטנה לערבב את החלמון עם המים ולהוסיף את החלב המרוכז.
לערבב ולבשל על אש נמוכה תוך ערבוב עד שהתערובת מסמיכה מעט.
להוריד מהאש ולצנן לטמפרטורת החדר.
לשים את החמאה עם סוכר הוניל בקערת המיקסר ולהקציף 3-5 דקות עד לקבלת קרם תפוח.
להוריד את המהירות לבחנונית לוצקת את הקרם הצונן, בסיום ההקצפה להוסיף את אבקת הקקאו.
ההרכבה
לחלץ את הביסקוויט מהתבנית ולפרוס ל-3 שכבות.
להניח את השכבה התחתו על צלחת הגשה ולמרוח מחצית מהקרם.
לכסות בשכבת ביסקוויט נוספת ולמרוח את יתרת הקרם ולכסות בשכבת ביסקויט האחרונה.
​מרוח על החלק העליון את קונפיטיורת המשמשים בשכבה אחידה.
להמיס את החמאה עם השוקולד במיקרוגל, לערבב לקבלת קרם אחיד חלק.
​לצפות את העוגה ולהעביר לקירור.
*מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר*

 


המלצות ותובנות לאחר השוק הראשוני:
הכנתי את העוגה בתבנית קפיצית בכותר 24 סמ לכן היא יצאה לי קצת נמוכה מהמקור.
הביסקוויט עלה גבוהה במרכז והשוליים נותרו נמוכים יחסית, לכן כשפרסתי את העוגה נאלצתי לייישר את הכיפה.
אפיתי את העוגה ב-180 מעלות עם טורבו(כלומר המאוורר הזה שיש בתנור הפשוט שלי) והביסקוויט הרגיש לי יבש מעט(למרות שבהערות למתכון קראתי שהביסקוויט הזה אמור להיות לח מספיק בשל נוכחות החמאה בבצק) לכן לפני הרכבת העוגה הספגתי את השכבות במעט סירופ מהול בכמה טיפות של ברנדי.
על תקן ריבה היתה אצלי ריבה ביתית שמעכתי אותה דרך מסננת כדי לקבל מרקם חלק לגמרי. לטעמי גם ריבה של פירות יער או דובדבנים תתאים, העיקר שיהיה חמצמץ.
לתוך ציפוי השוקולד הוספתי מעט מלח וכף דבש. הציפוי מתקבל יחסית נוקשה ולא כמו הגנאש אליו אנו רגילים. גם מריחת הציפוי לא הלכה חלק כפי שרואים בצילום הראשון וגם הקישוט לא ממש הצליח (שקית ה"זילוף" נקרעה לי באמצע:-( )
לאחר ההכנה הגעתי למסכנה נחרצת שאני בכלל לא אוהבת קרמים ע"ב חמאה, זה יוצא כבד בטירוף. לטעמי אפשר לעבור לגנאש מוקצף או להחליף את החמאה בקצפת יציבה.

 

 

 

הטורט השני הוא טורט "רגיל" ביתי מהסוג שנקרא "מדוביק" כלומר כזה שאחד הרכיבים בבצק שלו הוא דבש אשר בזכותו ובזכות "בישול" הרכיבים מושג לבצק טעם ענוג של קראמל. ללקק את האצבעות!

 

 

 

*מקור המתכון (ברוסית כמובן) נמצא כאן*

 

 

טורט "ג'ינג'י"
הרכיבים(לטורט בכותר 20 ס"מ):
לבצק
100 גרם סוכר
1 ביצה
50 גרם חמאה
50 גרם דבש
1 כפית שטחה סודה לשתיה
1 כפית תמצית וניל
250 גרם קמח
לקרם
250 מ"ל שמנת להקצפה
200 גרם חלב מרוכז ממותק

 

ההכנה:
*מתחילים בהכנה יום לפני ההגשה*
הכנת הבצק
טורפים את הביצה עם הסוכר לתערובת אחידה(אין צורך ביותר).
שמים את החמאה והדבש לסיר קטן ומתחילים לחמם על אש בינונית-נמוכה עד שהחמאה נמסה.
מוסיפים את הסודה לשתיה וממשיכים לערבב עד שהתערובת מקבלת גוון קרמלי זהוב.
מורידים מהאש וממשיכים לערבב כדקה נוספת.
מוסיפים את תערובת הביצה והסוכר ותמצית הוניל ומערבבים.
מוסיפים את הקמח ומערבבים בעזרת כף עץ עד שמתקבל בצק קצת דביק.
מכסים את הסיר ומשאירים בצד לשעה.
מחממים תנור ל-200 מעלות ומכינים שני גליונות נייר אפיה.
מציירים על שני הגליונות עיגול בכותר 20 ס"מ  והופים את הדפים כך שהעיגול יפנה כלפי מטה.
מוציאים-מגרדים את הבצק מתוך הסיר, מגלגלים לגלילה ומחלקים ל-6 פיסות שוות.
מניחים פיסה אחת במרכז העיגול ומרדדים לעיגול דקיק שחורג מעט משולי התיחום.
אופים 4-5 דקות עד הזהבה, מוציאים מהתנור, הופכים ומקלפים בזהירות את נייר האפיה.
מיישרים את העיגול בהתאם לצלחת או תחתית תבנית מתאימה-חותכים את השוליים בעזרת סכין חדה ושומרים את השאריות לקישוט.
מניחים את העיגול האפוי על רשת או לוח עץ לצינון מלא.
בזמן שעיגול בצק אחד נאפה מרדדים עוד פיסה על הגליון השני. ממשיכים בדרך זו עם יתר פיסות הבצק.
הכנת הקרם
מקציפים את השמנת בעזרת מיקסר לקצפת יציבה.
לקראת סיום ההקצפה מתחילים להוסיף את החלב המרוכז כף אחר כף.
מורחים את הקרם בין שכבות העוגה כולל החלק העליון והדפנות.
מפוררים את השוליים שנחתכו מעיגולי הבצק האפוי ומקשטים בעזרתם את העוגה לפי הטעם.
משאירים את העוגה בטמפרטורת החדר כמה שעות ומעבירים לקירור ללילה.

 

 

הערות, המלצות ומסכנות לאחר המעשה:
התהליך אולי נשמע קצת מתוסבך ומרתיע אך למעשה הכל די פשוט. בסך הכל זה קצת מורכב אבל בהחלט בר ביצוע. מה שכן תדאגו לפנות כמה שעות להשלמת המשימה ונשימה ארוכה עד שהעוגה בשלה לטעימה.
לאחר הוספת הסודה לסיר התערובת מתחילה לעלות ולתפוח, פשוט צריך להמשיך ולערבב.
קצת התקשתי לרדד את הבצק, בקושי יצאו לי שוליים לקישוט. אולי כדאי לבנות על עוגה בכותר 19 כדי לקבל מספיק פירורים.
כמו כן השוליים יצאו לי דקיקים עד שקיפות ונשרפו די מהר בתנור לכן הורדתי את חום האפיה ל-180 מעלות (לדעתי התנור שלי גם מזייף!)
חצי מכמות הסוכר המרתי בסוכר חום לכן הבצק יצא לי קצת יותר שזוף מהמקורי.
לאחר הצינון עיגולי הבצק מתקשחים אך אחרי שהם סופגים את הקרם הם הופכים לעננים קרמליים מהנים במיוחד. ובכלל יש לבצק מסוג זה טעם קרמלי מדהים, חשבתי לי שאם מוסיפים קצת קינמון מקבלים עוגיות לוטוס:-)
הקרם המקורי מורכב מ-200 גרם חמאה ו-300-400 גרם חלב מרוכז רגיל או מבושל (משהו בסגנון של ריבת חלב). כבר ציינתי שאני לא אוהבת קרמים ע"ב חמאה ובמקרה היה לי רק 200 גרם של חלב מרוכז לכן זה הקרם שהכנתי.
הקרם שלי גם יצא קצת "נוזלי"-כשאכלנו את העוגה הקרם קצת נמעך וגלש מבין שכבות הבצק. יכול להיות שלא הקצפתי מספיק את השמנת.
גם לאחר הפחתת כמות  החלב העוגה יצאה מאוד מתוקה.לטעמי אפשר לרדת חופשי ל-100 גרם חלב מרוכז ואולי אף פחות אבל אז בטח הטעם המסורתי המרוכז האופייני לעוגות מסוג זה יתמתן. בקיצור -לשיקולכם!
כדי לחלק את הקרם באופן שווה נוח מאוד פשוט "לפזר" את כל עיגולי הבצק על השיש ולערום כף אחר כף בכל שכבה ושכבה עד לסיום הקרם (לא לשכוח לשמור לפחות חצי כוס גם לשוליים), אחרי זה למרוח את הקרם על השכבה שתהיה התחתונה ולשים מעל את הבאה בתור ולמרוח שוב וכן הלאה.

 

 

תודה רבה לכול הקוראים! ושיהיה בהצלחה ובתיאבון כמובן!


 


 

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

26 תגובות

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל IliAsh אלא אם צויין אחרת