00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

הנשמה היא הקסם-טעמים של בית ו touch של שף

קוד חופשי

המתכון להצלחת ארוחת החג

"ביד חזקה ובזרוע נטויה"

בהלת הקניות מורגשת היטב בסופר,התורים הארוכים,והמדפים מלאים בשפע ומכל טוב .

בפוסט הקרוב אתן מס` טיפים לארוחה מוצלחת החל בתכנון,קנייה,הגשה וכמובן הנאה .

לסיום נקנח במתכון סימבולי שוק טלה הלא היא "הזרוע הנטויה"

שלב א` תכנון התפריט:

טרם נצא למסע הקניות נשב ונחליט מה בעצם אנו רוצים להכין,הריי זה לא סוד שכל מארח/ת רוצה להפגין ביום זה את היכולות הקולינאריות

ולא פוסחים על שום פריט מהמזווה .

אל נשכח שבארוחת החג ישנם ברכות שותים יין ועד הגיע זמן האוכל הסבלנות לעיתים פוקעת ואף הבטן התמלאה "בשטויות" לכן עלינו לנהוג בשיקול דעת

ולכוון למטרה וכמובן לגרום להנאה מרובה בקרב הסועדים .

להלן כמה פרמטרים חשובים להצלחת הערב:

  • כמות הסועדים/האורחים-גורם מס` 1 בתכנון כמה נארח
  • דרישות מיוחדות-מי בעצם האורחים שלנו -פילוח -מבוגרים,צעירים,ילדים,(סכרתיים,צאלייק,צמחוניים וכו,....)
  • סגנון ההגשה-הגשה אישית לכל סועד,הגשה מרכזית,בופה
  • אופי הכנת המנות ומס` המנות-כמה מנות אנו רוצים להגיש
  • המרחב -האם המטבח הבייתי שלנו יכול להכיל את נפח הבישול,שמירה על המזון,חם,קר
  • בחירת סוג היין-מתוק,יבש,קינוח,ומיץ ענבים לילדים

לאחר שסיימנו לרכז את נתוני היסוד נחליט על התפריט והלן כמה המלצות :

  • אופן הכנת המנות-האם כלל המנות יהיו מוכנות טרם הגעת האורחים,לחילופין רק בהגיעם-(המלצה שלי הכנה מראש)
  • מס` המנות וגודל המנה-האם נגיש מנה ראשונה ,ביניים,מרק ,עיקרית,קינוח
  • שילוב מתכונים"חדש מול ישן" לדוגמא:מרק הקנידלך עם כופתאות מקמח מצה או מרק קונסומה מחוזק בתמצית כמהין וכופתאות כבד?
  • שילוב מרקמים-נימוח,קריספי
  • שילוב טעמים-מתוק,חריף,חמוץ
  • שילוב צבעים

רשימת הקניות

לאחר שסיכמנו על התפריט נכין רשימת קניות לפי סדר התפריט ודרישת המנה לדוגמא:

  • למרק-עצמות,עוף,ירקות,קמח מצה ו......
  • למנה עיקרית-סוג בשר נדרש,תוספת ו....
  • למנה ראשונה-ירקות,וכו`....

מומלץ בחום לחלק את הרשימה בסופר לפי מחלקות

ירקות/פירות

בשר/דגים/ביצים

מוצרי מכולת

ברגע שאנו מכינים רשימה לפי תפריט לא נשכח שום פרט והחשוב יותר לא נקנה מוצרים שאין לנו בהם צורך .

"היום הגדול"

 

אני ממליץ בחום להכין את כלל התפריט מראש ורק להגיש בערב ,להצלחת תפריט מסוג זה "נדאג" לכך שהתפריט שלנו יהיו "מרושת" על אופי בישול מתאים

ערב ליל הסדר השנה יחול ביום שני לכן אני ממליץ בחום לבצע את הקניות כבר ביום חמישי בערב,ביום א` ניתן להתחיל הכנות מוקדמות כגון חיתוך,בישול

מקדים (למוצרים בעליי בישול ממושך) ניקיון הדגים.

במידה ויוגשו כמנות ראשונות סלטים (אצלנו המרוקאים לא מוותרים ויהי מה חחח) מומלץ בחום להכינם ביום א`.אימי ז"ל היתה אומרת הם תופסים את היד והגז.

ביום האירוח השתדלו לעבוד עפ"י התפריט ולא לחרוג כל חריגה תגרום לעיכוב ואף לתוספת מצרכים שלא נרכשה מראש (אני לא מקנא במי שיגיע לסופר)

המלצות למנות שניתן להכינם מראש ולשמור בחימום ומרקמם/צבעם לא יפגעו:

מרקים צלולים-לבשל מראש ובערב רק נחמם (במידה ומגישים עם כופתאות נשמור אותם בנפרד ובזמן ההגשה נוסיף למרק)

מרק מעובים-מרק פולים לבשל לצנן  ובערב לחמם על אש נמוכה (תוך כדי עירבוב שלא יחרך)

תבשילי קדירה מעולים כגון: לחי עגל,זנב שור,שוק טלה,אוסבקו,-מנות אלו מלאות ב- sauce/רוטב נוזל והם לא יתייבשו.

בישול קונפי-שוק אווז.שום.דג סלמון

מנות הדורשות הכנה מהירה-לדוגמא-אנטריקוט(פרוס למנות ולא כנתח) לא מומלץ לצרוב מוקדם עסיסיותו תיפגם וחבל

חזה מולארד-ניתן לצרוב מוקדם לעטוף בנייר כסף ולסיים בישול בתנור סמוך לארוחה ואז לפרוס

ככל "ששטח הפנים" של הנתח יהיה גדול יותר כך תישמר העסיסיות .

ירקות ירוקים -לבצע חליטה במים חמים ולאחר מכן להוציא למים קרים(שומר על הצבע ומפסיק בישול) ולקראת ההגשה הקפצה קלה

רטבים-לשמור בבן מרי(ע"ג אדים-יצירת אדים ע"י סיר כפול עם מים)

במידה ונגיש מנות מדגים טריים כגון:סביצ`ה,טרטר, אין מנוס מהכנת המנה סמוך לארוחה (כמובן שנפלט את הדג לפני כן)

קינוחים-המלצה להכין מראש לדוגמא :מוס שוקולד כבר מזולף בכוס ,מרנג לצד קולי פירות יער (את קולי הפירות נכין מראש ונשמור בקירור)

לסיום כל שנותר לי לאחל לכם בהצלחה ותמיד זיכרו תכנון נכון הוא בעצם 50% מהצלחת המתכון .

שוק טלה בניחוח עשבים טריים לצד רוטב יין אדום

החומרים

שוק טלה (גודל הנתח לפי כמות הסועדים,לא פחות חשוב גודל התנור)

6 שיני שום חצויים

חופן עשבי תיבול טריים:אורגנו,תימין,רוזמרין

4 כפות שמן זית

3 כפות סילאן/דבש

כף חרדל גרגרים

מלח גס

פלפל גרוס

לרוטב

2 כוסות יין אדום מתוק(פורט)

10 בצלצלי שאלוט(קטנים)

כפית סוכר חום

2 כפיות סילאן

מלח פלפל

כף עשבי תיבול קצוצים(תימין,אורגנו)

אופן ההכנה

ראשית ננניח את הנתח ע"ג תבנית אפיה עמוקה ומדופנת בנייר אפיה.

בקערה נערבב:

שמן זית,חרדל וסילאן נמרח את הנתח היטב ונפזר מעל מלח,פלפל ועשבי תיבול .

בעזרת סכין נבצע חריצים קטנים בנתח "ונדחוף" פנימה שיניי שום .

נכסה בנייר כסף ונאפה בתנור (שחומם מראש 180 מעלות) לשעה וחצי (נתח ממוצא במשקל 2.5-3 ק"ג)

בסיום הזמן נוריד את נייר הכסף ואת הנוזלים שהתווצרו בתחתית התבנית נעביר לסיר עמוק.

בשלב זה נמרח קלות את הנתח בכף סילאן עם מעט מהנוזל (לשם קבלת קרמל והברקה) ונאפה לעוד 10 דק` בתוכנית גריל

הכנת הרוטב

נחמם 2 כפות שמן זית ונזהיב את הבצלצלים(בשלמותם-לכן הקפידו על בצלים קטנים) נוסיף את הסוכר החום ונערבב טוב עד קבלת קרמל עדין

נוסיף את נוזל הבישול(ששמרנו מצליית שוק הטלה) נוסיף את היין,הסילאן,עשבי התיבול מלח ופלפל ונבשל עד כדיי צמצום חצי מכמות הנוזל.

בסיום התהליך יתקבל רוטב סמיך ועשיר בטעמים(טרם ההגשה נוודא טעמים-מלח,פלפל)

לקראת הארוחה נעביר את שוק הטלה לצלחת הגשה נפרוס ונמזוג מעל מעט רוטב

בתיאבון .

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

6 תגובות

הנשמה היא הקסם

ראש השנה מתוק
צבע למטבח שלך

נגיעות קטנות,שידרוגים קלים

טוויסט מיוחד ותוספת מגע של קסם 

הם שיביאו צבע למטבח שלך                                                                                                                    

הצלחה מותנת בכמה כללים

+הכרת חומר הגלם "ותגובתיו"

+שימוש נכון 

+"העצמת" הטעמים

+התאמת שיטת הבישול

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל mmaz אלא אם צויין אחרת