00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

ההגיגית של טל

שוקולד!

17/02/2013

השבוע הוא שבוע השוקולד. לא יודע למה דווקא השבוע, אולי היום נולד הממציא או התגלו פולי הקקאו, אבל אם כבר שוקולד, אז זו הזדמנות לספר כאן בבלוג על התחביב החדש שלי - פרלינים. 

אני ידוע בחבר`ה בתור אחד שאוהב להכין עוגות ועוגיות. אוקיי, אוקיי, גם לאכול אותן, לדאבוני. בכל פעם שיש איזו ארוחת ערב או חג או סתם מארחים חברים, אני זה שאחראי על הקינוח. ליום ההולדת האחרון שלי קיבלתי במתנה תבנית סיליקון עם 15 שקעים קטנים בצורת לבבות, אותה חשבה הנותנת בטעות לתבנית מיני-מאפינס. לא ממש ידעתי מה לעשות עם זה, התמהמהתי והתמהמהתי, ואז הגיע הפרק ההוא ב"מאסטר שף" בו הכינו את כדור האטלס משוקולד, ושם ראיתי איך המתמודדים מתעסקים עם שוקולד, ממיסים אותו, שופכים אותו, מחזירים לכלי, מתלכלכים... ובא לי. ממש בא לי לנסות גם. לא את כדור האטלס, חלילה, אלא פשוט... לשחק עם שוקולד.

אז קניתי המון שוקולד, חיפשתי בגוגל מה עושים ואיך, וההתחלה הייתה מביכה - מתוך 15 פרלינים בתבנית, רק 6 יצאו שלמים, השאר התרסקו בדרך החוצה. מצד שני, היו מחמאות מעודדות, אז ניסיתי שוב עם סוג אחר של מילוי, והפעם כבר יצאו לי 13 מתוך 15, ובפעמים הבאות אפילו הצלחתי להוציא 15 מתוך 15. יש! פיצחתי את זה!

סיפרתי להורים שלי על התחביב החדש. רמזתי בעדינות של היפופוטם אפילפטי שיש לי רק תבנית סיליקון בצורת לבבות, אבל שמעתי שעדיף להשתמש בתבניות מחומר אחר שנקרא פוליקרבונט, ומאוד-מאוד (קריצה! קריצה!) אשמח לקבל ביום ההולדת או בחג הקרוב תבנית כזאת (כחכוח! קריצה! התקף אסטמה!). אחרי שבועיים, לכבוד הבחירות לכנסת, קיבלתי מהם שקית - לא, שק!!! - עם שלוש תבניות פוליקרבונט (ועוד אחת בצורת עלים לקישוט עוגות), שניים וחצי קילו שוקולד וכל מיני מריות כלים ייעודיים לשוקולד. בקיצור, שרפו עלי חלק נכבד מהפנסיה שלהם, המשוגעים. אבל לא התלוננתי - אלא הלכתי והכנתי פרלינים.

ראוי לציין שתוצאת לוואי של התחביב החדש שלי היא שזה מאוד מרגיע אותי. ההתעסקות, הטמפרור, המילוי... פחות האכילה עצמה. כבר קרה לא פעם שהייתי עצבני, נכנסתי למטבח בסערה וטרקתי את הדלת, ואחרי שעה יצאתי עם ערימת פרלינים, חיוך זחוח ושיר קטן בלב. ואיזה עונג זה להכין פרלינים ביחד עם יהונתן! אבל על כך אולי בפעם אחרת.

טוב, אז הבה נעבור למתכונים. תראו, בואו נזכור שאני רק מתחיל בתחום וקטונתי מללמד אחרים איך משחקים עם שוקולד. גם לא כתבתי מעולם רשומת מתכון (טוב, רק אחת, אבל היא לא נחשבת). אבל אי אפשר לכתוב פוסט על הכנת פרלינים בלי לדבר תכל`ס, אז תיכף אספר לכם איך אני עושה את זה. אם בא לכם לשחק עם שוקולד, אני ממליץ שלא להסתמך רק על מה שכתוב כאן אלא ללכת ולקרוא עוד באינטרנט (לא חסר מידע מצוין בעברית בנושא, כתוב או מצולם).

בדרכי שלי 

אני דווקא לא משתמש בשיטת הטמפרור המגניבה שראינו במאסטר שף, בה שופכים את השוקולד המומס על אבן שיש ומזיזים מצד לצד. אני משתמש בשיטה אחרת - ממיס המון שוקולד מריר במיקרו בפולסים קצרים בני כמה שניות (התחלתי עם שוקולד מריר רגיל של ורד הגליל, עברתי לשוקולד של "מומחים", אבל אני לא מרגיש הבדל גדול בטעם, בחיי). כמה שוקולד? תלוי בכמה פרלינים אני רוצה להכין. בין 300 ל-500 גרם, נניח. הו, זה גם זמן טוב לציין שאסור שאף טיפת מים תיגע בשוקולד. אוי ואבוי. מוות, שואה. הכל יילך קאקען לפח אם זה יקרה, או כך שמעתי. 

אז, כאמור, ממיס שוקולד, מערבב עד שהכל נוזלי ומגניב, בודק את הטמפרטורה עם מדחום דיגיטלי (אמורה להגיע ל-45 מעלות), ואז מוסיף עוד קצת שוקולד מוצק - מצד אחד השוקולד הנוזלי החם ממיס את המוצק, ומצד שני זה מוריד את הטמפרטורה של כל העסק. בימים קרים במיוחד אני אפילו לא מוסיף שוקולד מוצק אלא פשוט מחכה כמה דקות עד שהטמפרטורה של השוקולד תרד מעצמה. כך או כך, היא צריכה להיות בין 31 ל-32 מעלות (ולפי גרסה אחרת שקראתי בכמה מקומות, היא צריכה להיות 34 מעלות).

ברגע שהשוקולד המומס מגיע לטמפרטורה הרצויה, אני שופך אותו לתוך התבנית. מלא מלא מלא שוקולד נוזלי בתבנית! כיף לא נורמלי! דופק קצת את התבנית בשיש כדי להוציא בועות אוויר (אחרת בסוף יהיו חורים או שקעים קטנים בפרלין), ואז שופך את כל השוקולד בחזרה לקערה. מה שקורה זה שקצת שוקולד נשאר בתוך התבנית ולמעשה יוצר את החלק הראשון של הפרלין, מה שאחר כך יהיה המעטפת העליונה שלו.

ועכשיו מחכים קצת. רבע שעה, עשרים דקות, עד שהשוקולד בתבנית מתקשה. לפי מה שאני יודע רצוי בטמפרטורת החדר, אבל לפעמים אני זורק את התבנית למקרר כדי להאיץ את העניין. ברגע שהתקשה - זהו, אפשר למלא.

צו מילויים

הרפרטואר הדל שלי כולל כרגע ארבעה סוגים שונים של מילוי (שלושה סוגים שאני מכין בדרך כלל ועוד אחד שהכנתי לק` במהדורה מוגבלת ליום הנישואין שלנו). אם אני לא טועה, כל מתכון מספיק לי לכ-40-45 פרלינים. אבל קשה לדעת, כי אני שומר את המילוי במקרר וכל מיני אנשים שלא ננקוב בשמם (אלא באות אחת מתוך שמם - ק`!) גונבים וגונבים וחושבים שאני לא שם לב.

מילוי שוקולד תפוז (למי שאוהב. לא כולם אוהבים. ק` מתה על זה):
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
40 גרם חמאה רכה
150 מ"ל שמנת מתוקה
3 כפות פריגת תפוזים קפוא
מה עושים? שוברים את השוקולד לקוביות - אפשר להיעזר ביהונתן לשם כך - מביאים את השמנת המתוקה והחמאה לסף רתיחה, שופכים על השוקולד ומערבבים יופי-יופי. אחרי שהכל התערבב לתערובת חלקה מוספים את פריגת התפוזים ומערבבים עוד יותר יופי-יופי.

מילוי שוקולד חלב וליקר/קפה:
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
40 גרם חמאה רכה
150 מ"ל שמנת מתוקה
2-3 כפות של ליקר (יש לי אחד שקניתי בחוות השוקולד של גליתא. מעולה. אם אין, גם סתם 2-3 כפות אספרסו זה יופי)
מה עושים? אותו דבר כמו למעלה, רק שאת הליקר/קפה אני מוסיף כבר בשלב חימום השמנת. לא יודע אם ככה צריך או לא, העיקר שיוצא לי טעים.

מילוי שוקולד לבן וליקר שרידן (זה המילוי הראשון שהמצאתי לבד-לבד, בלי מתכון, והוא גם הכי חביב עלי ועל יהונתן):
200 גרם שוקולד לבן
40 גרם חמאה
90 גרם שמנת מתוקה
2-3 כפות ליקר שרידן (ואיזה מזל שעשיתי עכשיו גוגל, כי מסתבר שצריך לשמור אותו בקירור לאחר הפתיחה. אופס)
מה עושים? פחות או יותר אותו דבר - שמנת מתוקה וחמאה בסיר קטן, מחמם ומביא לסף רתיחה, מוסיף את הליקר (אני בטוח שאפשר גם בלי, או להחליף לליקר אחר), ושופך על השוקולד הלבן. מערבב לתערובת חלקה ומשתדל לא לחסל הכל בבת אחת באותו רגע, כי זה ממש טעים.

מילוי שוקולד לבן ותות (מהדורה מוגבלת לרגל יום הנישואין שלי ושל ק`):
150 גרם שוקולד לבן
50 גרם ריבת תות
מה עושים? ממיסים את השוקולד הלבן (השבור לקוביות, ובפולסים ממש קצרים כי אוי ואבוי אם יישרף במיקרו) - ולשוקולד המומס מוסיפים את הריבה ומערבבים יופי-יופי. יוצא מין טופי בצבע ורוד חיוור, שכאשר הוא מתקשה יכול לשמש או כמילוי רומנטי ומגניב לפרלין או כחומר בניין משובח וממש ממש טעים.

עוד מיליוני מתכונים למילויים אפשר למצוא ב"בלוגנאש" או בהמון תוצאות חיפוש אחרות בגוגל. פשוט חפשו "מילוי לפרלין" ותודו לי אחר כך. יש גם פורום שוקולד בתפוז, בו אפשר לשאול ולהתייעץ ולהשוויץ.

ממש מילוי בתורה

מעבירים את המילוי לשקית זילוף (או ששוטפים את שאריות הריבה מהמזרק של הסופגניות של פורים, מייבשים היטב ומשתמשים בו שוב ושוב עד שהוא נשבר) - וממלאים את התבנית שעכשיו יש בה שכבה דקיקה של שוקולד. זהירות לא למלא עד הסוף אלא להשאיר 2-3 מילימטר רווח, כי אחר כך נרצה "לסגור" את הפרלינים. אם תהיו נדיבים מדי במילוי, כמוני בנסיונות הראשונים, זה ידפוק את הסגירה של הפרלין. 

שוב דופקים את התבנית על השיש כדי להוציא בועות אוויר. מחכים עוד קצת. שוב, בשלב הזה אני בד"כ מקצר תהליכים ומעיף את התבנית למקרר לכמה דקות, אבל אם תשאלו אותי אכחיש. בינתיים אפשר לחמם קצת את השוקולד הנוזלי שממתין בקערה ובטח כבר הצטנן מדי - צריך להחזיר אותו לטמפרטורה של בין 31 ל-32 מעלות (או 34, תלוי את מי שואלים). יש? יופי - שוב שופכים את השוקולד המומס על התבנית, דופקים קצת על השיש, מורידים עודפים בחזרה לקערה ומחכים שיתקרר.

יחידת חילוץ והגשה

מתבניות סיליקון, כמו זו שיש לי עם ה-15 לבבות, צריך לחלץ את הפרלינים בזהירות ויש סיכוי שיישבר. מתבניות פוליקרבונט אפשר לחלץ את הפרלינים המוכנים פשוט על ידי דפיקה קלה על השיש - וכל הפרלינים משתחררים בצ`יק. תענוג.

עכשיו אפשר להגיש לאורחים ולהתעצבן מזה שהם מנשנשים את הפרלינים כמו גרעינים, ועבודה של לפחות שעה נעלמת בתוך שתי דקות. אז מה, העיקר שנהניתי מההכנה. 

ועכשיו, מה?

התכנון שלי הוא להמשיך ולגוון את סוגי המילויים. יש המון המון אפשרויות. ראיתי בפורום שוקולד מילוי בטעם צ`אי הודי, למשל, אבל אני תוהה מי יאכל את זה אצלנו. אני גם חושב לנסות להשתמש בשוקולדים אחרים למעטפת הפרלין - למשל, להכין פרלינים לבנים משוקולד לבן. גם את צבעי המילויים אני רוצה לגוון (ירוק!) ויש כל כך הרבה מושגים שרק שמעתי עליהם ואני בכלל לא מכיר - חמאת קקאו, למשל. או מכונת טמפרור... בקיצור, יש לי לאן להתקדם. 

שיהיה שבוע שוקולד טעים ויום אהבה שמח!


בתמונה: פרלין שוקולד-נענע

* אם אתם מבינים בשוקולד יותר ממני, אשמח להערות והארות על המתכונים או שיטות העבודה שתיארתי לעיל. 


הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

43 תגובות

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל wranger אלא אם צויין אחרת