00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

בלוג בישול וחיים בקצב הסלסה

מוס קרמילייה עם ג`לי יין מוסקט וקראמבל פקאן - ערן שוורצברד

מוס קרמילייה עם ג`לי יין מוסקט וקראמבל פקאן - ערן ...

זה היה שיעור שרבים מאוד חיכו לו, בעיקר בגלל ערן שוורצברד.

את השם שלו שמעתי ללא הרף מנטלי – עוגיו.נט  -חברה  שאני מעריכה ואוהבת  שהייתה תלמידתו  ובכל הזדמנות שיבחה  אותו .לי אישית זה מאוד עושה כשמישהו משבח מישהו. אני מאוד מחשיבה חוות דעת , במיוחד של אנשים שיש לי אמון בהם, וכך היה הפעם, ידעתי שהוא נפלא אך טרם הספיקותי להכירו מקרוב, והנה- הקורס המיוחד של מנטקה (סדרה מרתקת של כיתות אומן עם הקונדיטורים המובילים בארץ) איפשר לי סוף סוף להיווכח עד כמה כל מה שהיא אמרה נכון ומדויק .


הוא באמת מקצועי ומקצוען וידע להעביר את החומר היטב ולא השאיר לאף אחד מכל הנוכחים בשיעור שאלה שנותרה באוויר.

השיעור השלישי במסגרת קורס הקונדיטוריה של מנטקה היה בנושא "מוסים מהמטבח הצרפתי".

האמת היא שהפעם חיכיתי  יותר למורה ופחות לתוצרים כי מוסים אני לא בדיוק מחבבת (כל אחד והדפקות שלו, אני יודעת...), ועם זאת השיעור הועבר מעניין ומסודר. הסדר פה היה חשוב שכן כל מתכון היה מורכב מכמה וכמה תתי מתכונים ומורה פחות ממוקד היה עושה לנו בראש כאוס שלם, אבל למזלנו ערן לא סובל מ- ADHD  וכולנו תקתקנו את השיעור המעשי כמו גדולים .

ערן הסביר לנו את עיקרי תורת המוס והתמקד בעיקר במוסים על בסיס שוקולד ופירות. הוא נתן לנו טיפים לשילוב טעמים במוסים השונים , משחקי טקסטורות וצבעים , הסביר בהרחבה את העבודה עם סוגי ג'לטין שונים , הרחיב על החשיבות בהקצפה וקיפול  נכונים   והיהלום שבכתר : הרביץ שואו אמיתי בפרזנטציות עוצרות נשימה, והסביר על צורות ודרכי הגשה עכשוויות.

המתכונים שהוא לימד אותנו היו מרהיבים , הן ברמת הטעם והן ברמת הוורסטיליות שלהם , ניתן לקחת ולשלב את תתי המתכונים באלף ואחת וורסיות שונות  ולהגיע לתוצאות אחרות לגמרי (ובתכלס זה בדיוק מה שצריך , לא צריך להיצמד למתכון אלא לקחת מפה משהו ולהצמיד לשם והופל'ה הנה מתכון חדש ומקורי משלך, הרי הבסיס הוא תמיד אותו בסיס).

את רוב המתכונים הצרפתיים המודרניים אני כבר מכירה משלל הקורסים השונים שעברתי, עוברת ומן הסתם עוד אעבור בתחום, אבל במתכונים האלו שערן הביא היו שילובים מאוד מעניינים שלחלוטין גרמו להרחיב אופקים ולהגדיל ראש.

יצאתי מהשיעור עם הרבה חשק להיכנס למטבח ולרקוח מתכונים חדשים על בסיס החומרים  שהוא לימד.

זה מה שאני כ"כ אוהבת בסדנאות האלו- ההשראה האדירה שמקבלים מהשף, מהמתכונים, מהחשיפה לשיטות עבודה חדשות וחדשניות – כל אלו מביאים אותי בכל פעם מחדש לסף גירוי אדיר שמביא אותי לעלות על הבירקנשטוק ולהיכנס למטבח, וכך אגב קרה גם הפעם, למחרת הסדנה הכנתי שלוש עוגות מוס שהיו קומבינציה של כל מיני מתכונים שלמדתי גם בעבר וגם מערן.

יופי של שיעור עם הרבה ערך מוסף.  אני מציעה לכל אחד ואחת מכם חובבי הקונדיטוריה- כשתקראו שיש סדנא נוספת – אל תהססו ! הירשמו !  זו חוויה אדירה !

בתום השיעור העיוני עברנו לחלק המעשי שבו הכנו שתיים מהעוגות שלמדנו בכיתה. כל העת ערן והסושפית שלו עברו ביננו , עזרו ותמכו ללא הרף.

הייתה חוויה מעצימה בהחלט.


ערן שוורצברד - שף קונדיטור מהמובילים בארץ, יועץ קולינרי ומורה לקונדיטוריה. שוורצברד, החל בלימודי קונדיטוריה בביה"ס תדמור בהרצליה לפני כ- 20 שנה, כשבתום לימודיו השתלב במסעדתו דאז של ישראל אהרוני - תפוח זהב, ולפי דבריו, אהרוני הוא זה שפתח לו את דלת ההזדמנויות לעולם הקונדיטוריה. ברפרטואר המפואר שלו, שימש שוורצברד כשף יועץ של רשת ארקפה, עבד עם השף יונתן רושפלד כ- 3 שנים ועד היום מלווה ומשמש כשף קונדיטור יועץ של מרבית מן המסעדות והקונדיטוריות הטובות בארץ.


אחד מהדברים שאני הכי אוהבת בסדנאות האלו זה המפגש עם אנשים יקרים ואהובים. יהודית כהן מורחיים היא אחת מהן. יש לה בלוג מקסים שאני מאוד אוהבת :"קסם  של עוגה" ואני ממליצה לכל אחד להיכנס כי טעים שם, ומעבר לזה יהודית היא אישה יקרה שכדאי באמת להכיר.

בסדנה הכרתי אנשים שהפכו לחלק מחיי. אורנה והילה אהובותיי הן שתיים מתוך חבורה איכותית מאוד שמכנה משותף אחד לכולם שם : הם אוהבים לא רק לאכול, הם בעיקר אוהבים להכין.

להלן מתכון שאני אהבתי במיוחד מהשיעור ואני חולקת אותו עמכם . תיהנו !

מוס קרמילייה עם ג'לי יין מוסקט וקראמבל פקאן -

ערן שוורצברד :

 חומרים לספונג' שוקולד ללא קמח:

·         400 גרם חלבון

·         280 גרם סוכר (1)

·         300 גרם חלמון

·         200 גרם סוכר (2)

·         150 גרם קקאו כהה מנופה


אופן ההכנה:

1.       מחממים תנור לחום של 165-1700c.

2.       מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר (1).

3.       מקציפים את הסוכר (2) והחלבונים לקצף תפוח. מקפלים פנימה את החלמונים המוקצפים.

4.       לתוך התערובת שהתקבלה מקפלים את הקקאו.

5.       את התערובת משטחים על מגש אפייה עם נייר אפייה/סיליקון ואופים כ- 15-20 דקות.

חומרים למוס קרמילייה:

·         185 גרם חלב

·         370 גרם שמנת 35% (ניתן להשתמש גם ב- 38%)

·         250 גרם שוקולד קרמילייה 34%

·         5 גרם ג'לטין (באבקה מערבבים עם 25 גר' מים)


אופן ההכנה:

1.       משרים את הג'לטין עם המים ומניחים בצד עד לשימוש.

2.       ממסים את השוקולד במיקרו או מעל בן מרי.

3.       מרתיחים את החלב. לאחר ההורדה מהאש יש להמיס בתוכו את הג'לטין.

4.       מוזגים בהדרגה את הנוזל החם מעל לשוקולד המומס ומערבבים מהמרכז כלפי חוץ תוך יצירת אמולסייה הומוגנית.

5.       מקציפים את השמנת למרקם של קרם יוגורט.

6.       כאשר טמפרטורת הגנאש מגיעה ל 35-450cמקפלים פנימה את השמנת המוקצפת.


חומרים לג'לי יין מוסקט:

·         175 גרם יין מוסקט

·         80 גרם סוכר

·         1/4 מקל וניל מגורד

·         8 גרם ג'לטין (לאבקה מערבבים עם 40 גר' מים)


 אופן ההכנה:

1.       משרים את הג'לטין עם המים ומניחים בצד עד לשימוש.

2.       מניחים את שאר המוצרים בסיר ומביאים לרתיחה.

3.       מורידים מהאש מוציאים את המקל ומוסיפים את הג'לטין מערבבים עד לקבלת מסה הומוגנית.

4.       מקררים לטמפרטורת חדר ויוצקים לרינג/לתבנית.

5.       מניחים במקרר למספר שעות עד להתייצבות.

6.        

חומרים קרמבל פקאן בנוגט:

·         120 גרם קמח

·         80 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

·         90 גרם סוכר

·         40 גרם פקאן סיני גרוס

·         1  גרם קינמון


אופן ההכנה:

מערבבים יחד במיקסר עם גיטרה עד לקבלת מרקם פירורי .


ריסוס שוקולד:

·         700 גרם שוקולד מריר

·         300 גרם חמאת קקאו


1.       ממיסים כול מוצר בנפרד, מאחדים ומערבבים היטב.

2.       מצננים ל45-500c, מוזגים למכשיר ריסוס ומרססים את העוגה כשהיא במצב קפוא.

הרכבה:

1.       עוטפים את החלק התחתון של רינג מרובע בניילון נצמד.

2.       מוזגים לתוך הרינג מוס ומניחים מעליו ספונג' שוקולד. מוזגים עוד מעט מוס.

3.       מניחים דף ג'לי יין, מוזגים שוב מעט מוס ושוב ספונג' (הספונג' השני לא חובה). מסיימים עד הסוף במוס ומקפיאים.

4.       את הקרמבל מניחים במסגרת מרובעת גדולה במעט מריבוע המוס.

5.       אופים את הקרמבל בחום של 170-1750c, מצננים ומניחים על קרטון מוזהב.

6.       משחררים את המוס מהמסגרת ומרססים בשוקולד, מניחים את המוס מעל לקרמבל ומקשטים את העוגה.



השיעור הינו חלק מקורס הקונדיטוריה של מנטקה ופודסטפס - סדרה של כיתות אומן מעשיות עם הקונדיטורים המובילים בארץ. מחזור הבא מתחיל ב-7.9. לפרטים והרשמה: 052-8755270 (ליאת).

תודה שהייתם איתי כאן. בואו שוב.

אריאלה


הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

5 תגובות

פלפלים

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל אריאלה פיקסלר אלון אלא אם צויין אחרת