00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

בלוג בישול וחיים בקצב הסלסה

סדנת אומן עם גולי פנחסוב ומתכון לטארטלט סופלה אגסים ותפוחי עץ

סדנת אומן עם גולי פנחסוב ומתכון לטארטלט סופלה אגסי...

 


שבוע עבר מאז השיעור הראשון בקורס הקונדיטוריה המיוחד של מנטקה, זה שכתבתי עליו  ושקיבל כל כך הרבה אהבה מכם, הקוראים.

אז ראשית תודה על המילים היפות , זה מחמם את לבי שאתם אוהבים את מה  שאני כותבת  ואת זה שאני משתפת.

וכעת הגיע העת לכתוב על השיעור השני (כמו גם על כל הבאים אחריו) מהקורס המופלא.

ובכן, על גולי פנחסוב רק שמעתי, לא הכרתי אישית, וע"פ מה ששמעתי הבנתי שהולך להיות אחלה שיעור.

בצק פריך הוא הנושא האהוב עליי מכל הנושאים המגוונים בקונדיטוריה, אולי כי תמיד הצלחתי עם בצקים פריכים ואולי בגלל שזה נושא מאוד וורסטילי וניתן לפתח מתכונים נפלאים על בסיס התורה הפשוטה, בכל מקרה מאוד חיכיתי לשיעור הזה .


לפני שנמשיך בתיאור להלן כמה פרטים על גולי פנחסוב  כפי שנכתב באתר מנטקה :

גולי - אופה, קונדיטור ובעליה של מאפיית "קמחים" פועל כבר למעלה מעשרים שנה בתחום האפייה. את דרכו החל בלימודי קונדיטוריה בתדמור ומשם המשיך ללימודים בבית הספר 'Lenôtre' בצרפת שלאחריהם התמחה אצל אריק קייזר, אחד מגדולי האופים בעולם. בנוסף המשיך בלימודי אפיית לחם מקצועית בגרמניה. על בסיס כל אלה גולי קידם כל העת את הידע המקצועי שלו ואת ההיכרות האינטימית עם מאפים מרחבי העולם. שנים של עשייה הפכו את גולי לשם דבר בתחום האפייה. תהליך ארוך שכלל לימודים, חקר, עבודה מעשית ופיתוח מוצרים חדשים, הניב גישה מקצועית, חדשנית ומקורית לתחום זה. בשנים האחרונות עוסק גולי בייעוץ קולינרי, בארץ ובעולם, הן למסעדות והן לבתי קפה. בנוסף, את הידע שלו חולק גולי כמדריך אפייה בסדנאות אותן הוא מעביר בשוטף .


ובכן השיעור התחיל  וגולי התגלה מיד ככזה שבא לתת וכמה שיותר, כמעט יותר ממה שיכולנו אנו לספוג.

הוא נתן לנו מתכונים נפלאים והתעקש שנכין את כולם.

ומה הכנו?   הכנו 5 סוגי בצקים שונים, 3 סוגי עוגיות מלוחות ומתוקות ו- 6 סוגי טארטים וטארטלאטים, שכולם כולל כולם היו נפלאים.

אני שמחתי  על ה"דחיסת החומר" כי כמה שיותר – יותר טוב, אך היו כאלו שהקצב המהיר היה מהיר מדי עבורם.

לי זה היה טוב והתאים בול לבעיית הקשב והריכוז שלי שעושה בי שמות בכל פעם שמישהו מדבר לידי באיטיות .

 

גולי היה אדיב וחביב ונתן לנו את מספר הטלפון שלווסיפר שעד היום תלמידים שלו מתקשרים ומתייעצים איתו , וזה רק מראה איזה סוג של אדם הוא.

המתכונים היו "תוצרת חוץ" והיו מורכבים ומיוחדים להפליא. אהבתי את השילובים המיוחדים של שיטות הכנה , מרקמים, צבעים וטעמים , לא עוד טארט פשוט עם חומרי גלם הגיוניים, אלא שילוב של טקסטורות ושיטות הכנה.

תחשבו על  טארט עם סופלה , שתיכף תקבלו את המתכון שלו, או  טארטלט עם קרם אננס ומרנג שוויצרי, או טארטלט סופלה עם רויאל מתוק אגסים ותפוחי עץ, (רויאל אנחנו מכירים מהתחום המלוח, נכון? אז זהו, שהפעם הוא בא במתוק) , או טארט פיסטוק אשכולית אדומה ואגסים שאני פחות אהבתי, אבל זה כי קצת קשה לי עם טעם מריר, אבל החבר'ה אמרו שטעים – אש.

אני הכי הכי הכי נפלתי מעוגיות הג'ינג'ר עם גרעיני הדלעת  ומהרגע שטעמתי אותן לא הפסקתי לפנטז לאן אפליג עם המתכון הזה, כי הוא פשוט מדהים. מאז הכנתי עם המתכון הזה בסיס לטארט מדהים שבהמשך אעלהו לבלוג ואני בטוחה שהוא יהיה סופר אקסטרה שוס, אז שווה לחכות.


אגב, בית הספר פודסטפס מאובזר בציוד הכי חדיש שיש  בשוק ובכל שיעור כולנו מתעלפים מההיצע, החל מרינגים מיוחדים וכלה בחומרי גלם שאין להשיג בכל מקום.

בשיעור הזה הביג שוס היו רינגים מיוחדים מבית היוצר של matfer  שהובאו במיוחד מצרפת . "כל חבר שנוסע לעיר האורות מחויב לחזור עם מינימום 2 מזוודות ציוד ", סיפר בחיוך מעורר קנאה (אני גם רוצה חברים שנוסעים לפריז!!)  - נועם שלו, אחד מבעלי פודסטפס.


בתום השיעור העיוני וההפסקה (אין כמו ההפסקות בפודסטפס,  מעבר לשתייה החמה והקרה מפנקים אותנו בפוקאצ'ות הורסות שנאפו במיוחד לכבודנו ומוגשות לצד שלל מטבלים מפנקים)  עברנו לשיעור העיוני שהתגלה כהמשך ישיר לשיעור העיוני (קרי : גולי לא הפסיק ללמד ולהסביר ולהראות ו... שיהיה בריא , 17 דברים במקביל הוא עשה, תוך שהוא עובר משולחן לשולחן, בודק, מסביר, מדגים ומתקן).

אני תמיד שמחה להכיר בסדנאות האלו אנשים שהפטיש שלהם (זה הרי הרבה מעבר לסתם תחביב) דומה עד זהה לשלי, אך מעבר לפן החברתי אני אוהבת את הסדנאות האלו כי מעבר למתכונים מצוינים ניתן להיחשף לשיטות עבודה שונות ומגוונות.

זה שהלכתי ולמדתי והתמקצעתי זה דבר אחד, אבל לשבת מול אומן בתחומו ולעבוד אתו אח"כ בצמוד בכיתה מעשית מעשיר את הידע ברמות אחרות. 
מן הסתם תסכימו איתי שיש הבדל מאוד משמעותי מצפייה בתכנית בישול ומצפייה והשתתפות בסדנאות אומן. אלו שני דברים שונים לגמרי ומבחינתי תכנית בישול יכולה לתת לי רעיון,  השראה, לכל היותר, אבל מסדנא אני חוזרת הביתה עם אש בעיניים, טורבו בידיים וכמובן ידע, אז גם כאן, בשיעור הזה, עם כמה שחשבתי שאני יודעת על בצק פריך – נחשפתי לשיטות עבודה  מיוחדות , כמו גם למתכונים מדהימים במיוחד, שאחד מהם תקבלו ממש כעת.

את המתכון הזה מאוד אהבנו כולנו. הוא היה טעים ומפתיע מאוד והנה לכם המתכון בשלמותו . 

תהנו !



טארטלט סופלה אגסים ותפוחי עץ :

חומרים לבצק טארטלטים (פטסבלה):

·         240 גרם חמאה              

·         4 גרם מלח                                            

·         100 גרם אבקת סוכר                              

·         100 גרם t.p.t  

·         מקל וניל

·         80 גרם ביצים

·         400 גרם קמח


אופן ההכנה:

  1. מערבבים חמאה, מלח, אבקת סוכר, t.p.t, וניל ו- 100 גרם מן הקמח.
  2. מוסיפים ביצים טרופות ולבסוף את שאר הקמח (300 גרם).

לקוביות תפוח עץ ואגסים מקורמלים:

·         250 גרם תפוחי עץ זהובים                  

·         250 גרם אגסים                         

·         75 גרם סוכר                                               

·         75 גרם חמאה

·         2 מקלות קינמון

·         50 מ"ל קלבדוס


אופן ההכנה:

  1. בסיר קטן, יש להרתיח חמאה ולהוסיף סוכר.
  2. להוסיף את כל קוביות הפרי והקינמון ולבשל עד לצמצום וריכוך קל של הפרי.
  3. לבסוף, להוסיף את הליקר, להקפיץ מעט ולצנן.


לרויאל מתוק:

·         150 גרם ביצים                          

·         190 גרם סוכר                           

·         125 גרם חמאה

·         25 גרם קמח


אופן ההכנה:

  1. לערבב את כל החומרים יחד.
  2. לצקת על המרמלדה שבתוך הקלתית ולאפות עד להתייצבות.

לסופלה:

170 גרם חלב

170 גרם שמנת מתוקה

70 גרם חלמונים

40 גרם קלבדוס

70 גרם סוכר

35 גרם קורנפלור

200 גרם חלבונים

100 גרם סוכר

אופן ההכנה:

  1. בקערת מיקסר, יש להקציף את החלבונים עם 100 גרם סוכר.
  2. את שאר החומרים יש לבשל  כמו קרם פטיסייר.
  3. כשמצטנן, יש לחבר עם החלבונים המוקצפים.

הרכבת הטארטלט:

  1. בתום אפיית הקלתית עם הרויאל והפרי, יש לזלף את הסופלה בצורת טיפות ולפזר אבקת סוכר ושקד פרוס.
  2. לאפות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות כ- 20 דקות.

*** t.p.t = משקל זהה של אבקת סוכר ואבקת שקדים או אגוזים , כלומר במתכון הזה נצטרך 50 גרם אבקת סוכר + 50 גרם אבקת שקדים.

בהצלחה !!

 וכאן בא לסיומו סיקור שיעור בצק פריך, טארטים ועוגיות - עם שף-קונדיטור גולי פנחסוב.
השיעור הוא חלק מקורס הקונדיטוריה של מנטקה ופודסטפס - סדרת כיתות אומן עם הקונדיטורים המובילים בארץ!
לפרטים נוספיםhttp://www.manteka.co.il/items/651.html
מחזור נוסף נפתח ב-7.9. להרשמה: 052-8755270 – ליאת .
(ניתן להירשם גם לסדנאות בודדות לחלק הפרונטלי שלהן).


קרדיט צילום: אריאלה פיקסלר אלון, אלעד ירקוני ואילון סלפטי, 

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

11 תגובות

פלפלים

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל אריאלה פיקסלר אלון אלא אם צויין אחרת