00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

בלוג בישול וחיים בקצב הסלסה

סדנת אומן עם אורי שפט ממאפיית `לחמים` ומתכון נפלא לחלה

סדנת אומן עם אורי שפט ממאפיית `לחמים` ומתכון נפלא ...

נכון, נעלמתי לימבה זמן, אבל יש לכך סיבות שבהמשך תדעו אותן (מן הסתם) .
הפוסט הזה לא הולך להיות הפוסט שתכננתי (הוא כבר די מוכן אבל עם כל השינויים הרבים שעוברים עליי ובי בכל רגע נתון אני חשה רצון וצורך להכניס עוד ועוד שינויים ותוספות אז לבינתיים הוא שמור במחשב עד שיגיע יומו). לבינתיים אני רוצה לספר על חוויה אדירה שעברתי בשבוע שעבר.
עברתי סדנת אומן עם אורי שפט והיה לי פשוט אדיר.

איך המקסים הזה  מ"תגלית" ב"ארץ נהדרת" אומר? איטס פאקינג אואסום!  אז זה מה שאני מרגישה לגבי החוויה ולכן אני משתפת. מעבר לזה תקבלו מתכון אגדי לחלה הכי טעימה והכי מומלצת מבין כל המאות (ואולי אף יותר) שניסיתי , אז אם בא לכם לקרוא הכל (ומניסיון אני יודעת שרובכם כאן בגלל מה שאני כותבת ולא בגלל המתכונים) אז יו  אר מוסט וולקאם, ואם אתם פה  רק בגלל המתכון אז רדו ישר למטה הוא מחכה לכם שם בפונט מודגש ואני באמת ממליצה להכין זו הצלחה סופר בטוחה ושיהיה לכם בהצלחה , ואם ממש בא לכם אז תספרו לי גם איך יצא אני מבטיחה להעביר את כל הרשמים שלכם לאורי שפט, הוא בטח ייהנה לקרוא את תגובותיכם .

 וכעת בואו נעבור לחוויה עצמה ונתחיל באיך בכלל הגעתי אליה :

אז הכל התחיל מליאת נקר שאותה  הכרתי די מזמן.  אני לא זוכרת בדיוק איך, אבל על הדקה השנייה בערך הבנתי שמעבר לזה שאני מחבבת אותה כי היא אדם לבבי ומקסים - יש לנו משהו משותף והוא אהבתנו לקונדיטוריה.
ליאת סיפרה לי בזמנו על רצונה להקים אתר שכל ייעודו יהיה הנושא המתוק והטעים הזה ואני כמובן בירכתיה על המיזם וידעתי ישר שזה הולך להיות משהו אדיר, כי בקונדיטוריה אי אפשר לזייף, מי שבא עם הלב זה יוצא בתבנית ומי שפריק לעניין לא יפספס ויישאר אדיש , כי אם בישול עושים  באהבה אז בקונדיטוריה אהבה בלבד  לא תספיק, צריך להכניס גם את הנשמה.
ככה זה.


ניסיתם פעם לאפות בצק שמרים כשאתם במצב רוח רע? זה עובר לבצק  ומי שבקיא בתחום מבין בדיוק למה אני מתכוונת.

אני זוכרת את הפעם הראשונה שאפיתי קראנץ. זה היה עוד לפני שהלכתי ללמוד את הנושא בצורה מקצועית. לקחתי מתכון מאחד מהספרים וניגשתי למלאכה. הייתי עצבנית על ... לא חשוב מי , והקראנץ שיצא לי נראה בול כמו אותה פוסטמה שעצבנה אותי כמה שעות קודם , ומאז אותה פאדיחה למדתי שבצק שמרים  עושים ברוגע או שהולכים להתאמן קצת על שק  האגרוף שתלוי אצל הבן ההיפר אקטיבי בחדר , או לחילופין עושים אמבטיה קרה אבל  לא נוגעים בבצק עם מצב רוח רע, כי שמרים זה דבר חי והם מרגישים ומגיבים בהתאם.

 

אבל בואו נחזור לליאת נקר ול "מנטקה" , האתר שהיא הקימה, אתר שהפך די מהר למוביל  בתחומו ומי שנכנס אליו (יש בכלל מי שלא?) חש מיד את אווירת הבית החמימה שבו, לצד המקצועיות הבלתי מתפשרת.

אגב, אתם יודעים מה זה בכלל מנטקה? אז הפירוש של מנטקה זה חמאה בספרדית.

 

באחד מהדיוורים שקיבלתי לאחרונה ממנטקה (מי שטרם נרשם לדיוור - תירשמו, תרוויחו יופי של מתכונים וטיפים) הודיעו על פתיחת קורס קונדיטוריה שיורכב כולו מכיתות אומן של מיטב הקונדיטורים בארץ.
הקונספט של כיתות אומן של קונדיטורים שונים אהוב עליי, כי אם יש משהו שלמדתי מלימודיי המקצועיים זה שלכל אחד יש "יד" משלו ודרכי עבודה שונים ורצוי להיחשף לכמה שיותר בעלי מקצוע כי מכל אחד אתה למד משהו, והקונספט כאן עונה בדיוק על העניין, והחלטתי שאני הולכת על זה ואם זה ימצא חן בעיני אכתוב על זה כאן בבלוג תוך צירוף אחד מהמתכונים שאהבתי מהשיעור וזאת כדי שתקבלו ערך מוסף מעצם הקריאה של הפוסט שכוונתו מלכתחילה אינה פרסומית , רק חווייתית (אך כהרגלי עם מלוא הפרגון למי שמגיע).

 

סדנאות האומן מועברות  ב- foodsteps  בית ספר מקצועי שבו מתקיימות סדנאות מעשיות וכשרות לבישול וקונדיטוריה, המועברות על ידי צוות מקצועי מקסים במיוחד.

 

השיעור הראשון בקורס נערך ביום א' שעבר.
השיעור היה "שמרים ולחמים" והועבר על ידי אורי שפט ממאפיית 'לחמים' ואיתו הייתה גם רינת צדוק, קונדיטורית שאני מאוד, אבל מאוד מאוד אוהבת ומעריכה מקצועית.

אני מניחה שבהמשך אתן במה לראיון אישי עם אורי ורינת, פשוט כי מגיע להם, ואולי אולי על הדרך נרוויח ביושר עוד איזה מתכון או שניים לטובתכם, קוראי הבלוג, מה אתם אומרים? רוצים?

 

בכל מקרה למי שבכלל לא מכיר הנה כמה מילים על שני המוכשרים האלו :

 

אורי שפט אופה, קונדיטור ובעליה של "מאפיית לחמים",  בוגר הפקולטה למדעי החיים ובעל תואר ראשון בביולוגיה, עבר "חיים רגילים וממוסדים" עד שהחליט שהוא רוצה משהו אחר. הוא נסע לדנמרק, למד בבי"ס לאופים ומשם המשיך למיטב הקונדיטוריות בצרפת וגרמניה.  בארץ עבד עם רן שמואלי וב'ארקפה'  ולפני כעשור פתח את מאפיית 'לחמים'  ברחוב החשמונאים. היום הרשת מונה שלושה סניפים (עוד שניים בשוק האיכרים של נמל תל אביב ובשוק הכרמל).ההצלחה המטאורית של 'לחמים' קשורה  כנראה ב"אהבת אמת" שלא במקרה שפט בחר במשפט זה כסלוגן.

 

רינת צדוק באה מתחום עיצוב תעשייתי.  לקונדיטוריה הגיע במקרה (וטוב שכך, כולנו מרוויחים מהכישרון המדהים שלה). בגיל 25, נסעה ללונדון אחרי שסיימה את לימודי התואר ובמקרה הגיעה לתערוכה של עיצוב בבצק סוכר, משם הדרך הייתה ברורה ואחרי התמחות פרטית אצל דבי בראון, כוהנת בצק הסוכר ומחברת ספרי בישול רבים הגיעה לקורס מקצועי אצל אסטלה ועבדה במאפיית 'סיטארה'. מאז הגיעה למאפיית 'לחמים' היא שם ומהווה יד ימינו של אורי שפט בכל דבר ועניין . היא מאוד מוכשרת ומקצועית ותענוג אמיתי לראות אותה בעבודה. 

על שניהם כאמור יגיע פוסט בנפרד. בעיניי הם שני אנשים מרתקים ומעוררי השראה. הסינרגיזם ביניהם מעורר הערצה. פשוט כך. זה מרגיש כאילו פעולה משותפת של שניהם יחד נותנת תוצאה חזקה יותר מאשר הצירוף של פעולות כל אחד מהם בנפרד. מדהים, נו.

 

 

ועכשיו לסדנה עצמה .

נכון שאתם רוצים דיווח ?

איך ידעתי ...

אז הנה לכם :

 

קודם כל למרות שהסדנה הייתה אמורה להתחיל בשעה 17:00 הקדמתי ועליתי על הרכבת המוקדמת יותר כדי שיהיה לי זמן להתארגן  ולהכיר את המקום (זה תמיד משתלם להגיע מוקדם).

foodstepsממוקם ברחוב ישראל בק  בתל אביב, ממש בסוף רחוב המוסכים, כך אמר נהג המונית שלקח אותי מתחנת הרכבת, וצדק . עליתי במעלית לקומה השלישית ונגלתה לעיניי נקודת חן של ממש. זו הייתה לי הפעם הראשונה שהייתי במקום ומאוד מצא חן להיווכח שהכיתות מאובזרות במיטב הציוד המקצועי . הצוות הצעיר והדינמי קיבל את פניי בחום ותוך שניות הרגשתי בבית.

נכנסתי לכיתה שבה הועברה הסדנא. התרשמתי שוב מהאבזור החדשני. מסך    LCDגדול שאליו חוברה מצלמת וידאו שמוקמה מעל לעמדת המרצה הבטיחה שכלום לא יתפספס ולא חשוב איפה אתה יושב.

 

אורי שפט, המאסטרו הגדול של הלחם (ולא רק) עמד שם ובדק את כל המיז אן פלאס.
חייכתי.
אני מתה על הפרפקציוניזם הזה.
'העזר כנגדו' (רינת צדוק, הסושפית המדהימה שלו) תקתקה את הכל ביד מיומנת , שקלה, מדדה , סידרה וניקתה את משטח העבודה ושניהם 'עלו על מדי א' ' קרי : מקטורן שף.

נועם שלו, המנכ"ל של foodsteps ואני התפעלנו והסכמנו שמאודנו לא ראינו מקטורן שף נקי, מגוהץ ומעומלן כל כך  . המדהים היה שהוא נשאר כך גם בסוף הערב, אבל זה כנראה כי הוא פשוט עובד נקי וכל תנועה שלו מדודה ומדויקת. אתם לא באמת רוצים לדעת איך אני נראיתי בסוף הערב, נכון ?

אגב, יובל, חבר אהוב ויקר סיפר לי שפעם היה במאפייה וזה בול ככה גם שם, הכל נקי ומסודר ומתוקתק ובקיצור : אמחייה !

אט אט הגיעו כל התלמידים. היה נחמד לפגוש כמה מוכרים והיה גם נחמד להכיר חדשים. אין כמו סדנאות וקורסים להיכרויות עם אנשים שאוהבים בדיוק את מה שאתה אוהב.

 סדנת האומן התחילה ואורי הציג את רינת צדוק.

היא באמת משהו .

 

הוא עבר אתנו על 12 השלבים להכנת לחמים והדגיש כמה חשוב לעבוד בסביבת עבודה נקייה (ויישם את זה הלכה למעשה בכל שלב ושלב בהדגמה).

ואלו 12 השלבים בדרך ליצירת לחם:

ההכנות - בהן אנו קוראים ומבינים את המתכון.

לישה – מטרה ושלבים בלישה.

סוגי בצק מקדימים - מטרת השימוש בבצק מקדים והסבר על סוגי בצקים מקדימים שקיימים.

תפיחה ראשונית.

הוצאת הגזים מהבצק - מאפשרת יצירה טובה יותר של רשת גלוטן בהמשך. 

חלוקה ליחידות -  עפ"י משקל.

קדם עיצוב – שהוא למעשה השלב הסופי לפני הנחת הלחם לתפיחה האחרונה

תפיחת ביניים.

עיצוב סופי – שלושה שלבים הכרחיים בעיצוב הלחם: שיטוח, קיפול וגלגול.

תפיחה סופית

חריצה ומריחת ביצה.

אפייה.

אגב, איך יודעים מתי הלחם מוכן? כשהקרום כהה ופריך והטמפרטורה הפנימית שלו מגיעה ל- 93 מעלות.

 

שפט לימד אותנו על גלוטן ואפילו העביר ביננו פיסת גלוטן . זה היה דהים. אנחנו שומעים עליו ללא הרף, למדתי עליו בהרחבה בקורס המקצועי שעברתי, למדנו לבדוק "חלון גלוטן" , אבל מעולם לא ראיתי מה זה באמת גלוטן, ואורי שטף פיסת בצק היטב  חזור ושטוף וסינן את כל העמילנים ובסוף התקבלה חתיכה מוזרה למראה ולמגע. זה הרגיש כמו גומי. הזכיר (לפחות לי) את המשחקים האלו של הילדים שזה מן בלון גומי מלא באיזה חומר ג'לטיני כזה. ישר חשבתי על הצליאקים שהפיסה הזו היא רעל עבורם.

בתום ההדגמה הכיתתית אורי ורינת כיבדונו בשלל לחמים תוצרת המאפייה שלוו במספר ממרחים ומטבלים נפלאים שהכין לנו הצוות המוכשר של פודסטפס (היה טעים +++ ! )

 

יצאנו להפסקה ולאחריה שבנו לכיתת הקונדיטוריה המעשית שהכילה את כולנו כך שלכל אחד היה כל הציוד הדרוש להכנת שאר המתכונים.

 

ניגשנו להכנת בצק שמרים בסיסי, שלב אחרי שלב, החל משקילת החומרים, תוך סדר הוספתם למיקסר, דרך לישה נכונה ועד לקליעות שונות של חלה.

כל משתתף זכה להתנסות בהכנת כל סוגי הבצקים והמאפים.

אורי, עבר בין כולנו, כשהוא דואג לתת פידבק אישי לכל אחד ואחת, תוך כיוון תנועות היד, שימת דגשים על מרקם וטקסטורת הבצק, תוך הסברים כיצד יודעים שהבצק מוכן.

מפעים היה לראות את הנכונות, ויותר נכון הרצון האדיר שלו לתת עוד ועוד לכל אחד ואחת מאיתנו.

אין אחד שיצא עם שאלות לא פתורות. הוא חזר שוב ושוב ושוב על כל הסבר עם סבלנות אין קץ.

זה היה כיף אדיר !

עוד המשכנו עם הכנת מקל זיתים שהוא אחד ממוצרי הדגל ב"מאפיית לחמים".

כמו כן אפינו פוקאצ'ות מסוגים שונים,

חלות,

לחמניות,

לחם מקמח מלא

שבלולים מתוקים במליות שונות מהבצק של החלה,

ועוד כל מיני מאפים שרינת ואורי אלתרו לנו תוך כדי השיעור המעשי. את  כל התוצרים קיבלנו הביתה בתום השיעור. 
להלן שולחן אחד מבין שולחנות התוצרים :

אגב, את התוצרים שאני לקחתי העברתי לחיילים במחסום של מודיעין כי מגיע להם(וחראם על קוטר התחת שלי...). אין לתאר את השמחה שלהם כשהבינו "מה מרי פופינס הביאה להם" (כדברי אחד החיילים)  בתמורה  קיבלתי כמה נשיקות מכמה חמודים  כך שגם את התוצרים של השיעורים הבאים הם יקבלו (נשיקות אני אוהבת, ואם זה מכאלו  על מדים אז בכלל...)

 

אבל בואו ונראה קצת תכלס, קודם כל בואו ותראו את אורי שפט מכין את החלה. זה לא צולם בסדנה אבל זה אחלה סרטון אז בבקשה לכם :

ולסוד הגדול : איך קולעים חלה מ-6 חלקים?

בבקשה :

הסרטון צולם בסדנה עצמה והוא בכוונה לא ערוך וניתן לראות בו את אורי בודק ומתקן את עבודת התלמידים תוך כדי שהוא מלמד אותנו איך קולעים את הקליעה המורכבת והיפהפייה הזו. שימו לב איך הוא עושה 17 דברים במקביל, גם קולע, גם מסביר וגם דואג לאלו שמאחור .

 

אם יש משהו שהתרשמתי ממנו עד מאוד זה הפרפקציוניזם והמקצועיות של אורי בלימוד עצמו. אתה יכול להיות איש מקצוע נפלא והתוצרים שלך יכולים להיות באמת נדירים , אבל זה לא הופך אותך למורה טוב, ואורי מורה נפלא.  אין אחד שלא הבין משהו  או שנשאר עם שאלות בלתי פתורות.
בהמשך הערב, כשחיכינו שכל התוצרים ייצאו מהתנורים שבנו לכיתת הלימוד ואורי לא הפסיק לתת עוד ועוד הסברים וזה הרגיש שהוא באמת נהנה מעצם הלימוד. הוא אדם מדהים. הוא אדם מעורר השראה ואין לי ספק שעוד נשמע עליו רבות גם בהמשך.

 

וכפי שהבטחתי בתחילת הפוסט – להלן מתכון לחלה נפלאה ואוורירית שנלמדה בשיעור הראשון בקורס הקונדיטוריה של מנטקה :

 

חלה של אורי שפט

 

חומרים:(כמות ל- 3 חלות או 25 לחמניות)

800 גרם קמח חיטה לבן

60 גרם שמן/חמאה

2 ביצים

320 מ"ל מי ברז

80 גרם סוכר

30 גרם שמרים טריים

12 גרם מלח

 

לציפוי:

ביצה טרופה

שומשום, פרג

 

אופן הכנת הבצק:

לקערת הלישה, יוצקים את המים ומפוררים לתוכם את השמרים.

מוסיפים לפי הסדר הבא: קמח, ביצים, סוכר, מלח ושמן.

בעזרת וו הלישה לשים במהירות נמוכה, כ- 4 דקות, עד לאיחוד החומרים.

מגבירים את מהירות המיקסר למהירות בינונית ולשים כ- 5 דקות נוספות, לקבלת בצק גמיש.

מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות ומגלגלים לכדור.

התפחה:

בתוך קערה מקומחת קלות, מניחים את כדור הבצק, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים כ- 40 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

בעזרת סכין, מחלקים את הבצק ל- 3 חלקים שווים וכל חלק מחלקים שוב ל- 3 (סה"כ אנו אמורים לקבל 9 חלקים שווים). אם רוצים חלה מדויקת שוקלים את כדור הבצק ומחלקים למספר הרצועות הכולל שנרצה, כך שכל רצועה תשקול בדיוק אותו הדבר כמו האחרות .

מגלגלים כל חלק לגליל באורך 25 ס"מ.

קולעים כל שלושה גלילים לצמה, בדומה לקליעת צמה בשיער.

מניחים את שלוש החלות הקלועות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת מטבח ומתפיחים כ- 35 דקות.

מחממים תנור ל- 220 מעלות, כ- 15 דקות לפני תום ההתפחה.

החלות מוכנות לאפייה כשהן מכפילות את נפחן.

מורחים בעדינות כל חלה בביצה טרופה ומצפים בנדיבות בשומשום ו/או פרג.

מכניסים את המגש עם החלות לתנור, זורקים חצי כוס מי ברז על תחתית התנור וסוגרים את דלת התנור.

אופים כ- 25 דקות, עד לקבלת גוון זהוב.

מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

 

הסוד להצלחת המתכון :לישה קצת פחות מהרגיל, התפחה קצת פחות מהרגיל ואפייה קצת פחות מהרגיל.  זה הכל . 

*** ניתן להכין את הבצק בערב , להכניס להתפחה איטית במקרר (עטוף שניילון נצמד) ובבוקר לחלק לרצועות, לגלגל , לעצב, להתפיח שוב  ולאפות. זה יוצא אדיר וזה מה שאני עושה בכל ערב.

כמו כן ניתן להכין מחצי מכמות הבצק חלות או לחמניות ומהחצי השני לרדד לעלה מלבני , למרוח שוקולד ושערות חלווה ,  או פצפוצי שוקולד, או קינמון ואגוזים, או איזו קונפיטורה או ממרח ואגוזים ממינים שונים, או קוביות תפוחים שבישלנו בישול קצרצר עם סוכר , או בעצם כל מלית אחרת , זה פשוט מפנק ברמות אדירות .

 

 טוב, ועכשיו לתמונות התוצרים :

ורגע לפני שאני מסיימת, יש עוד דבר אחד קטן :

 

אני פריקית של ספרי בישול ואני מקבלת  מהוצאות הספרים השונות ומהשפים שחיברו את הספרים כמעט כל ספר בישול שמתפרסם , אבל לספר "לחם בבית" של אורי שפט הגעתי בדרך אחרת.
דניאל לילה, צלם המזון (הטוב ביותר בארץ, לדעתי) סיפר לי עליו (הוא צילם את התמונות בספר) ואני מכירה את דניאל, הוא לא מרבה במילים, אבל כשהוא  כבר אומר משהו זה קדוש, ועוד באותו יום רכשתי את הספר ולא עבר הרבה זמן (נסיונות הלכה למעשה במטבח) והודיתי בפה מלא שוואלה, דניאל תמיד צודק, במיוחד הפעם,  אז חבר'ה, אם אתם מחפשים ספר טוב , בלי פויילשיקים שכל מתכון שם יוצא בול - זה הספר .
הספר קטן בגודלו מספר בישול רגיל וזה בכוונה, כך אפשר להחזיקו ביד או על השיש תוך כדי הכנה בלי להזדקק ל"מחזיק ספרים". אני אהבתי לאללה את הפורמט.
אגב, חוץ מהעותק האישי שלי רכשתי עוד שבעה עותקים וחילקתי לאמא שלי, אחיותיי ושלוש מחברותיי, וברור לי שתהיינה עוד רכישות, כי אני תמיד יוצאת גדולה עם המתנה הזו...
עכשיו כשאני חושבת על זה אני מצטערת שלא הבאתי את העותק האישי (והמוכתם מאוד מרוב שימוש) כדי שאורי יכתוב לי בו הקדשה.

אה, רגע, לפני שאשכח : עוד משהו קטן שמצאתי לנכון שיכול לעניין כמה מכם :

בין יתר הפעילויות של מנטקה יש שם גם תחרויות אפייה וקינוחים ועכשיו נערכת תחרות פטיפורים עם פרסים יקרים במיוחד ושווה לכם להיכנס ולקחת חלק .

זה הקישור לדף התחרות ובהצלחה לכולכם .

למי שמעוניין - זה דף הפייסבוק של מנטקה.זהו.והנה בא לסיומו הדיווח על מה שהיה בשיעור הראשון של הקורס המהנה הזה.

דיווחים על שאר השיעורים יפורסמו בהמשך.

צילום התמונות : אלעד ירקוני , אילון סלפטי ואריאלה פיקסלר אלון

 

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

27 תגובות

פלפלים

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל אריאלה פיקסלר אלון אלא אם צויין אחרת