00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

בלוג בישול וחיים בקצב הסלסה

פטה כבד עוף בדבש וברנדי

פטה כבד עוף בדבש וברנדי

צצצ... רגע, שנייה, תיכף נגיע למתכון עצמו, ס ב ל נ ו ת !
לפני הכל חשוב לי ליידע שהיום, יום ד', 14/3/2012  אני והשף מוטי בוחבוט, השף המדהים והמאוד מוערך של מלון ענבל בירושלים  נעביר יחד שתי סדנאות בישול בריא בבנייני האומה בירושלים.
זה יהיה במסגרת מרתון ירושלים ואני מזמינה אותך באופן אישי לבוא ולקחת חלק.
מה שבטוח זה שיהיה טעים .
השילוב בין הגאונות  הקולינרית של מוטי לעממיות (מרצון ובחירה) שלי יניבו מנות מיוחדות מרהיבות ועם זאת קלות להכנה.
מעבר לזה יהיה בארוע קרנבל ענק של אירועים, אז בואו !  אשמח מאוד לראותכם.
הסדנה הראשונה תהיה בין השעות 16:00 - 18:30 , והשנייה תהיה בין השעות :  19:00 ל- 21:30 , אז מה אתם אומרים?  ניפגש?
אני בכל מקרה מחכה לכם.



ועכשיו למתכון של היום :

פטה כבד - אין , לא היה וגם לא יהיה שולחן חג בלי המנה הכ"כ טעימה הזו.
בתכלס להכין פטה זה קל, אבל יש פטה ויש פטה, והפטה הזה שמיד תקבלו את המתכון שלו הוא פטה של ה"ביוקר"...   ומה זה אומר של הביוקר?  כזה שאין בעיה להגישו גם בשולחנות של הקוזינות ה"חכמות" האלו מהסדרה "המעושרות"  (שאגב לא ראיתי, אבל מהפרומואים בטלויזיה כבר הבנתי מי הן ובמיוחד מה הן ונשבעתי לעצמי שלמרות שאני לחלוטין לא מעושרת אני לגמרי מאושרת, ובכל מקרה אחרי שהבנתי מה הולך שם בסדרה  אני לא לגמרי בטוחה שאני בכלל רוצה להיות כזו "מעושרת".  פשוט הבנתי כמה טוב לי במה שיש  לי בנשמה גם אם דה פאקטו  אין לי מה שלהן יש  בכיס) .ואחרי החפירה המעושרת בואו נחזור בבקשה לפטה, כי זה יותר חשוב.
אז סיכמנו שפטה הוא מתכון חגיגי ומאוד אהוב , נכון?(אם לא היה אהוב לא היינו מתעקשים להגישו בכל שולחן חג, לוגיקה פשוטה של בלונדה בת 46, אבל עדיין לוגיקה), ושוב אפשר לעשות אותו חאפ לאפ ואפשר להשקיע ולהפכו למנת מריבה (זו שרבים עליה בשולחן). 
מיד תבינו שהמתכון הזה שאביא בפניכם הוא בול זה, אבל ברשותכם עוד משפט וחצי על הפטה.
פטה זו מנה קלאסית  שתמיד, אבל תמיד עובדת  וכמעט שאי אפשר לפספס איתה ואותה. 
פטה בד"כ מוגש עם טוסטנים קטנים מלחם איכותי (מחמצת במקרה הטוב, חלה במקרה אחר) ובד"כ מגישים אותה גם בלוויית ריבה איכותית ומתובלת שמעניקה לפטה עומק והשלמת טעמים מדויקת.  הריבה היא לא ריבה רגילה כמו שאנחנו מכירים  אלא ריבה  מתקתקה שמתובלת בנוסף בתבלינים ספייסיים (צ'ילי, פלפל שחור וכו'). לרוב חומר הגלם הבסיסי של הריבה המתובלת הם דווקא ירקות ולא פירות (בצל, עגבניות שרי וכו'...) למרות שניתן כמובן לקחת פירות מתקתקים ולתבלם בהתאם (פירות יער, תפוחים וכדומה...) , הרעיון הוא עושר ועומק הטעמים שמשתלבים נפלא עם טעמי, צבעי ומרקמי הפטה. 
בשורה תחתונה- מדובר פה במנה מאוזנת מבחינת טעמים, אך מפתיעה בניגודיות שלה ושל מרכיביה, צבעיה ומרקמיה.

עכשיו...  פטה כבד אמיתי יושרה בחלב למשך חצי שעה ויוכן עם חמאה , אבל היות שיושבי כנען הננו אז כשרות זה בגדר מאסט לחלקנו, אם לא רובנו,  וזה אומר תחליפיישן ! אז במקום חלב ניתן ללכת על חלב פרווה או חלב קוקוס . לא הייתי ממליצה על חלב סויה כי יש לו טעם לוואי מתקתק , ובמקום חמאה נשתמש  מחמאה או מרגרינה ונכון שזה לא דומה למקור לא מבחינת טעם ולא מבחינת בריאות אבל זה מה שיש .

אם יש דבר שחשוב בהליך ההכנה זה עבודה מהירה. צלייה, בישול או טיגון ארוך ייבשו את המרקם הרך של הכבדים וייבשו אותם והעסיסיות שלהם תיעלם.  אם הולכים על הוורסיה הכשרה אז כמובן שצולים את הכבדים לפני הכל (גג 12 דקות על רשת צלייה בחום בינוני בתנור, לא יותר) ואם הולכים על טיגון אז ההשרייה בחלב (וכמובן ייבוש מלא עם נייר סופג) ישמור על העסיסיות של הכבדים.  בכל מקרה מומלץ לערבב את הכבדים בסיר או במחבת במשך כל זמן הבישול או הטיגון . פעולה זו גם תסייע לשמירת העסיסיות.

נהוג לטגן את הכבדים בשמאלץ (שומן אווז) . זה בהחלט מוסיף טעם.

בסיום הטיגון, הבישול,  הצלייה (והטיגון שמתלווה לצלייה) טוחנים את התערובת ובסיום הטחינה מומלץ לסנן הכל דרך מסננת (בד"כ עובדים עם מסננת שינואה, מסננת בצורת קונוס שיש במטבחים מקצועיים), אך כל מסננת אחרת תתאים. הסינון יעניק מרקם חלק וללא גושים , דבר שיעדן עד מאוד את  הטקסטורה והתוצאה הסופית.

במתכון הקלאסי  (הלא כשר)  לפני שמכניסים את הפטה לצינון במקרר יוצקים מעל הפטה המוכן חמאה מזוקקת (גהי , כלומר חמאה שהוצאו ממנה מוצקי החלב) ואת זה עושים על מנת לאטום את המסה ובכך נמנעת תופעת שינוי הצבע של הפטה כשהוא בא במגע עם אוויר.  אם לא הולכים על הגרסה הכשרה זה אחלה, אבל כבר אמרנו- כשרות , כשרות, כשרות, אז עזבו את השלב הזה, אני לא חושבת שבמקרה הזה מחמאה מזוקקת ככל שתהיה  תהווה תחליף הולם, אז  לא קרה כלום עם קצת צבע אפרפר, נכון?

בכל מקרה המתכון הזה של השף מוטי בוחבוט שתקבלו מיד, הוא דבר אחר לגמרי. לא עוד פטה מלבני שהוכן בתבנית טרין במקרה הטוב ובתבנית אינגליש קייק חד פעמית במקרה האחר, אלא פרזנטציה אחרת שמראה איזה ראש יצירתי מדהים יש לשף.
הוא הכין טוויל גזר שבהתחלה חשבתי שזה איזה סלייס של בצל שטוגן ויובש בתנור, אבל הצורה הכל כך מיוחדת גרמה לי לחשוב בשנית, וכשקראתי את המתכון באמת הבנתי שלא בצל ולא נעליים - טוויל גזר.  
גאוני, נו...
את הריבה המסורתית מחליף רוטב תפוז-דבש  מתובל  ולצידו אגסים מבושלים ברוטב יין אדום, ובמקביל הוא הוסיף קוביות חזה אווז מעושן . השילוב של כל הטעמים יחד יוצר סינרגיה מושלמת בפה. 
הפטה נעטף כאן בפיסטוקים קצוצים שמעניקים מעטה קראנצ'י מופלא כמו גם תוספת צבע רענן ושונה למנה.
בשורה תחתונה- עם כל מגבלות הכשרות המאוד (מאוד מאוד) מרגיזות יש פה אחלה מנה שבוודאות תעלה על שולחן החג שלי.

מה דעתכם?

וכעת למתכון :

 

 

 

פטה כבד עוף בדבש וברנדי

ממטבחו של השף מוטי בוחבוט

שף ראשי מלון ענבל ירושלים

המרכיבים: 

1 ק"ג כבד עוף

100 גרם מחמאה

50 גרם דבש

2 חלמונים

40 מ"ל ברנדי

50 מ"ל חלב פרווה לבישול

פלפל גרוס

מלח

10 גר' ג'לטין

1/4 כוס מים { לערבוב עם הג'לטין}

300 גר' פיסטוק קלוי טחון דק

 

אופן ההכנה:

  1. צולים על רשת בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך 12 דקות את הכבדים על מנת להכשירם. 

  2. מעבדים במעבד מזון מחמאה יחד עם חלמונים. מוסיפים חלב פרווה לבישול ואת הכבד ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק, ללא גושים. מוסיפים דבש וברנדי, מתבלים במלח ופלפל ומעבדים בשנית. טועמים ומוסיפים, במידת הצורך לפי הטעם, תיבול נוסף.

  3. מערבבים את הג'לטין במים קרים , עד לקבלת מסה ספוגית , מחממים באמבט מים רותחים או במיקרוגל ומוסיפים לעיסת הכבד עד לקבלת מסה אחידה

  4. מזליפים את הכבד לכלי הגשה או לכלים אישיים משומנים  ומכניסים למקרר למשך הלילה.

  5. יש אפשרות לזלוף כבד על ניילון ניצמד ולגלגלו כמו סוכרייה , לצנן במשך לילה.

  6. בזמן ההגשה משחררים את הכבד מהקערית  אל צלחת ההגשה .

הצעת הגשה:

  1. לחלץ את הפטה מהניילון הנצמד, לגלגל את הפטה על הפיסטוק הטחון ובעזרת סכין טבולה במים רותחים לפרוס 2 פרוסות. ליצוק מעט רוטב תפוזים ודבש במרכז צלחת הגשה , להניח את שתי פרוסות הכבד במרכז הרוטב , ניתן לקשט בפלחי אגסים מבושלים בסוכר קינמון ויין אדום, אני גילפתי גזר לרצועות דקות הנחתי אלומה על נייר פרגמנט פיזרתי מעל מעט אבקת סוכר והכנסתי לתנור לייבוש בחום 70 מעלות למשך כל הלילה התקבל טוויל גזר קריספי ושילבתי אותו כחלק מהמנה.  
    חלק נוסף הם קוביות חזה אווז מעושן , לקחתי נתח חזה אווז מעושן (קונים בכל מעדניה בסופר), סוגרים אותו למשך כמה דקות בצריבה קלה במחבת.  אח"כ מכניסים אותו שלם לתנור למשך 6 דקות בחום 160 מעלות, מתבלים  מלח ופלפל, מוציאים, וחותכים לקוביות , ואת זה מפזרים על הצלחת. 

    *** 
     הצעה לרוטב תפוזים דבש : במעבד מזון  מעבדים יחד  כף תרכיז תפוזים, כף דבש, 2 שיני שום כתושות, כף סוכר חום, חצי כוס חומץ בן יין אדום,  כפית חרדל דיז'ון ללא גרגירים, כפית  חרדל דיז'ון עם גרגירים, מלח, פלפל, צ'ילי גרוס ומעט ג'ינג'ר טחון.




    ובכן, זו המנה ובעיניי היא מרהיבה.
    אני לא באמת חושבת שאי פעם ראיתי מנת פטה כבד כ"כ מיוחדת.
    שוב, אתם יכולים לבחור איזה חלק מהמתכון לקחת ,  אין צורך להיצמד לכולו. בטוחני שתהנו ממנה בשולחן.

    זהו.

    אני מזכירה לכם שמוטי ואני נהיה היום אחה"צ בבנייני האומה. אל תתביישו לבוא ולומר שאתם זה אתם.



  2. וכעת אני הולכת להתארגן, יום עמוס במיוחד לפניי. 
    שמרו על עצמכם.
    תודה שהייתם כאן איתי.



    אריאלה







הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

8 תגובות

פלפלים

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל אריאלה פיקסלר אלון אלא אם צויין אחרת