00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

בלוג בישול וחיים בקצב הסלסה

"קונסומה" (מרק צח) עם קנייעדלך חזה עוף ושקדים לפסח

"קונסומה" (מרק צח) עם קנייעדלך חזה עוף ושקדים לפסח

פסח בפתח , ופסח זה אומר אוכל, עוד לפני שזה אומר נקיונות (לפחות לאנשים כמוני שכל מה  שיש להם בראש, בלב , ובנשמה  זה אוכל).

פסח זו הזדמנות פז להוציא לפועל את המחשבות על  המנות הכי צחורות ומעניינות שיש, כפיצוי על היעדר אפשרות להשתמש ב מרכיבים אסורים , או בעצם כאתגר אמיתי לאלו שיצירתיות קולינרית הוא שם המשחק מבחינתם.

שף מוטי בוחבוט מבחינתי הוא קודם כל חבר אהוב ומאוד יקר ומוערך  לפני שהוא כל דבר אחר.
הוא לחלוטין זה  שבכל פעם שאני חושבת עליו אני אומרת לעצמי :"הוא אמן דגול עוד לפני שהוא גאון קולינרי".


אני זוכרת את הפעם הראשונה שפגשתי בו. זה היה במסגרת מסיבת עיתונאים חשובה במלון ענבל.
הוא היה חדש בתפקיד ואני באתי בחשדנות אמיתית , כי אני לא אוהבת אוכל של בתי מלון . הניסיון הרב מאוד שלי בתחום הביא אותי לנקודה שאוכל של בתי מלון משול בעיניי לאוכל של בית חולים  רק עם דגש מיוחד על פרזנטציות פומפוזיות.  חומרי גלם מעולים עם אפס השקעה בטעם, מלבד בארוחות הבוקר, ששם, מבחינת הלקוחות - "כל דמגזים גבר", לא משנה טעים או לא טעים- כל עוד יהיו מזנוני ענק עם אוקיינוס שלם של מגשים עם כל מה שאפשר להעמיס בצלחות - הכל בסדר.  
בקיצור- לא אוהבת אוכל של בתי מלון, גם אם מישהו כיכב אותם בכמה כוכבים , א-ב-ל ....   ושוב אני אומרת  אבל - מוטי בוחבוט עשה לי בית ספר של ממש.
קודם כל  הבנתי שמשהו בו אחר ושונה מהמבט הראשון ש"נתתי" בו. מי שראה את מוטי בוחבוט במציאות מן הסתם יבין אותי.  הוא ביישן אמיתי, אבל יש לו אור קורן בעיניים שאין להרבה אנשים. זה אור של ווינרים. 
באמת, זה אולי יישמע פלצני אבל לאחרונה יצא לי להכיר כמה ווינרים בתחומים שונים, ואין אפס, זה בול זה.
אז נכון, יש את אלו ש"עשו את זה" אבל עצם ההגעה למעמד הביא עימו, מבחינתם, יהירות הגיונית, אבל לעיתים מרגיזה, ומוטי ? מוטי צנוע ועניו ולמרות שהוא יודע שמה שהוא עושה הוא שלמות ,  הוא עדיין נותן לסועד לבחון את המנה בעוד הוא עומד בצד בשקט , נינוח ובטוח ועם זאת מלא כבוד והדר.
אין, פשוט אין הרבה אנשים שמבחינתי עומדים במקום הזה של מוטי בוחבוט.
כמעט אפס יחסי ציבור ורעש תקשורתי ונטו כישרון ותשוקה למה שהוא עושה.
מי שהיה איתי בזמנו בארוחת הגאלה של 'טרה אוליבו' מבין על מה אני מדברת.
הוא הרים שם ארוע דמיוני . בחיי שהייתי בהרבה אירועים קולינריים ובחיים לא ראיתי רמה כזו.
לא אשכח בחיים איך הגבתי כשראיתי לראשונה את שרטוטיו של מוטי . לפני שהוא מבשל מנה הוא חולם עליה (ממש כך) ואז משרטט אותה על נייר, כותב את המתכונים של כל המרכיבים, לרבות הקישוטים,  ורק לאחר מכן הוא ניגש למטבח לשחק עם חומרי הגלם  ולהגשים הלכה למעשה את חלומו הקולינרי.

אכלתי לא מעט מנות של מוטי, בחלקן עם מרכיבים שאני לא אוהבת (לדוגמא דג סלמון) ואין אפס, ההבנה הכל כך עמוקה  שלו בטכניקות בישול , לצד החיך המעודן והמדויק שלו  כמו גם הכישרון היצירתי הגאוני והנדיר שלו  מביאים כל מנה לקרנבל צבעים, מרקמים, טעמים , טקסטורות ובעצם מה לא ....
אין אצלו ולו מנה אחת שהיא רגילה.  משהו בכל מנה יצליח להפתיע את החיך או את העיניים או האוזניים או כל איבר אחר בגוף.
הוא בין השפים היחידים  שמצליחים  לעורר את כל ששת החושים של הסועד.  וכן, לא טעיתי, מדובר בכל ששת החושים, כי חוש טעם- זה ברור, ריח- איך אפשר שלא?  ראייה - מן הסתם.. , שמיעה - (הוא אוהב לשחק עם קראסטים פציחים ומפתיעים), מישוש- כל מנה שלו מזמינה נגיעה, אבל גם חוש שישי אמיתי כי מוטי הוא שף בעל יכולות מאגיות של ממש.  בקיצור- מוטי הוא חתיכת כישרון שזה להתעלף ממנו וממה שהוא עושה.
ואמרתי כבר שהוא נשמה ענקית ?  אמרתי, אה?  טוב, חסל סדר לספר עליו כי אני כבר רואה בעיניי רוחי את מבטו המבויש כשהוא קורא את הדברים שכתבתי, אז מוטי מותק- אתה יכול להירגע, להפעם סיימתי אתך, אבל לא עם המנה ששלחת אליי "במתנה".

פניתי למוטי וביקשתי ממנו שישלח לי קצת מתכונים לליל הסדר. 
הראש שלי לא במקום לאחרונה ונורא בא לי על השראה שתכניס אותי להילוך גבוה לקראת הלילה הארוך והטעים שמתרגש עלינו לטובה.
כמובן שמוטי הסכים ואף נעזר בצלם האהוב עליי דניאל לילה ושניהם הפיקו ארוחה שלמה ומרהיבה.
מוטי שלח לי את כל המתכונים המדויקים ואתם קוראיי הנאמנים תקבלו אותם אחד לאחד, אז בבקשה לכם, הנה המתכון הראשון :


 

"קונסומה" (מרק צח) עם קנייעדלך חזה עוף ושקדים לפסח

ממטבחו של השף מוטי בוחבוט

שף ראשי מלון ענבל ירושלים


חומרים למרק :

  • 2 בצלים שטופים וחתוכים ל – 4 גס + קליפה.

  • 3 גזרים מנוקים חתוכים טבעות גס

  • 1/2 סלרי שטוף חתוך גס

  • 1/2 יח' כרישה חתוכה גס

  • 2 יח' שורש פטרוזיליה חתוך גס

  • 2 יח' ראש סלרי חתוך גס

  • 1 יח' עוף חתוך ל – 8

  • 5 ליטר מים

  • 5 יח' עלי דפנה

  • חופן פלפל אנגלי שלם

  • צרור תימין , צרור רוזמרין , צרור טרגון.

  • 300 גר' בשר טחון

  • 5 חלבונים

  • מלח , פלפל

אופן הכנת המרק : 

  • את כל הירקות + צרור עשבי תיבול , עוף ומים להרתיח , { תוך כדי רתיחה יש להוציא את קצף השומן}, נהוג לבשל על אש נמוכה כ – 4 שעות בכדי ליצור ריכוז טעמים.

  • בשלב זה יש לערבב את הבשר טחון + החלבון יחדיו וליצוק אל הציר שהכנו ולערבב יחדיו. תהליך זה גורם לחלבון למשוך איליו את כל הירקות והופך את המרק לצח במיוחד.

  • כאשר הנוזל רותח תיווצר בשכבה העליונה ריכוז של בשר וירקות והיא הופכת לקשה במיוחד. יש לפנות את כל השכבה העליונה בעזרת כף עכביש ולהעביר את הנוזל בבד סינון בכדי לגרום לו להיות שקוף במיוחד.

  • יש לטעום את המרק ובמידת הצורך להשלים טעם { מלח , פלפל.}

  •  

החומרים להכנת קנייעדלך:

  • 300 גר' חזה עוף טחון דק.

  • צרור עירית קצוצה.

  • 5 ביצים שלמות

  • 200 גר' שקדים טחונים דק + קליפה

  • מלח , פלפל

  • 3 ליטר ציר ירקות

אופן הכנת הקנייעדלך: 

  • להרתיח את ציר הירקות , בכלי נפרד לערבב את כל חומרי המילוי יחדיו עד לקבלת מסה אחידה , כאשר הציר רותח להנמיך את גובהה הלהבה , מהמסה יש ליצור כדורים קטנים וליצוק אל הציר לבישול של 10-12 דקות , הכדורים יצופו ואז ניתן להוציאם לכלי נפרד.

    *** במקום כדורים ניתן ליצור פרוסות אחידות כמו בתמונה כאן. 

    להכנת הקנייעדלך כמו בתמונה : יוצרים את המסה בקערה, מגלגלים אותה על יריעת ניילון נצמד  לצורת נחש, סוגרים בצדדים כמו סוכריה, עוטפים את הרולדה העטופה בנייר אלומיניום ושוב סוגרים כמו סוכריה.  מכניסים את הרולדה העטופה בנייר האלומיניום לבישול במים חמים למשך כ- 1/2 שעה ומצננים. משחררים מנייר הכסף ומהניילון הנצמד , פורסים באלכסון ומגישים כמילוי למרק הצח.
     

הצעת הגשה:

ליצוק מרק צח חם לקערית הגשה להוסיף פנימה כ – 3 כדורי קנידלך ניתן לעטר בגבעול שמיר , לבזוק מעט שמן זית ולהגיש.

זהו.

תודה לשף מוטי בוחבוט , שף מלון ענבל בירושלים.


עד כאן להיום.
תודה לכם על שהייתם כאן איתי.
נתראה בפוסט הבא עם עוד מתכון מדהים לפסח .
מאחלת לכם חג שמח 

אריאלה

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

8 תגובות

פלפלים

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל אריאלה פיקסלר אלון אלא אם צויין אחרת