00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

בלוג בישול וחיים בקצב הסלסה

מי מפחד מקונדיטוריה ?

מי מפחד מקונדיטוריה ?

 

בטח שלא אלו שלמדו אצל אורן בקר.
אז ככה, את אורן בקר הכרתי לפני כשנה.
אני לא זוכרת כיצד או היכן או דרך מי, ובכל מקרה אין זה משנה, כי מהרגע הראשון הוא נכנס ללבי והפך לחבר אהוב ויקר.
וכן, אורן הוא כזה - קודם כל חבר עוד לפני שהוא כל דבר אחר.
ובכל זאת מה הוא במעבר לחבר?  הוא שף קונדיטור מאוד מוכשר ש
החל את דרכו המקצועית בקורס מטבח ולימודי מגדנאות בבית הספר למלונאות "תדמור". לאחר מכן הגשים חלום ילדות בדמות לימודים בבית הספר המפורסם "קורדון בלו" בסידני, אוסטרליה. עם סיום לימודיו (בהצטיינות!) התקבל אורן לצוות הקונדיטורים של "רביבה וסיליה " עבד וצבר ניסיון ב"סי קפה" וברשת "רולדין". במסגרת עבודתו וקידומו, מקפיד אורן בקר להשתלם במיטב בתי הספר בפאריז - Bellouet conseil, Ecole lenotre ואחרים - ומעמיק כל העת את ידיעותיו בכל תחומי האפייה, הקונדיטוריה, טכנולוגיות מזון ועוד.
 בעידן הזה, שבו כל בשלן ביתי הופך בשניות למאסטר שף וכל מי שיוצאת לו עוגה יפה בטוח שהוא יכול להעביר סדנאות חשוב מאוד , לפחות בעיניי, לבוא עם רקורד מקצועי מוכח ואת זה יש לאורן בקר ,הנה, קחו הצצה (בטוחני שמי שקצת בקיא בנושא יבין כמה אורן בקר השקיע בהתמקצעותו) :

שף קונדיטור אורן בקר - השכלה מקצועית:

•    
Ecole "lenotre" paris -"petits gateaux @ verrines"

•    Ecole "lenotre" paris -"cakes et gateaux moelleux a' emporter"

•    Petits gateaux individuals "Bellouet conseil" Paris

•    La Patisserie de saison printemps ET ETE "Bellouet conseil" Paris

•    קורס טכנולוגיות מזון 

•    Entremets: saveurs, textures et techniques nouvelles
"Ecole lenotre" Paris 30 

•    קורס "La Patisserie autour du chocolat" בבי"ס LENOTRE פריס, צרפת

•    קורס "Grand show Desserts Assiette" בבי"ס "Bellout conseil" פריס, צרפת

•    קורס Terrines and charcuterie בבי"ס LENOTRE פריס, צרפת

•    קורס "Pratique de confiserie artisanale de qualite" בבי"ס "Bellout Conseil" פריס, צרפת

•    קורס אפיית לחמים "Pains de tradition et de Qualite" בבי"ס LENOTRE פריז, צרפת

•    בי"ס "קורדון בלו", סניף סידני, אוסטרליה Basic cousine - תעודת סיום הקורס בהצטיינות

•   Intermedire cousine  תעודת סיום הקורס בהצטיינות

   •Basic Pastry

• Intermedire Pastry     תעודת סיום הקורס בהצטיינות

    השתלמות בעבודות סוכר Sugar work  ב"קורדון בלו" 

•    בי"ס למלונאות "תדמור"
   א. קורס מטבח 
  ב. קורס מגדנאות - תעודת  הצטיינות.

•    תעודת מקצוע משרד העבודה בתוקף מתאריך 17.04.1997

הלוואי עליי כל קורס שהוא עבר !  זה חלום מתוק אמיתי, ועם זאת אני חייבת להיות כנה ולומר שכששמעתי שאורן פתח בית ספר לקונדיטוריה לא נפלתי מהכיסא. טוב, זה היה ממש בתחילת היכרותנו , וכולם יודעים שאני קטנת אמונה בעצם זה  שכל  בעל מקצוע טוב יכול להיות גם מורה טוב.
במסגרת הלימודים שלי זכיתי באמת למורים טובים וזה בעצם העלה את הרף שלי בתחום הזה של בתי ספר קולינריים.
יש בתי ספר שמתהדרים ברשימת שפים מוכרים מהשורה הראשונה וזה אחלה, אבל זה לא אומר שכל "כוכב" כזה יכול לגרום לתלמידיו להפוך לכוכבים כמוהו. לפעמים מורים מוכרים מדי זה קטע טריקי כיוון שכזה "כוכב" אמנם יכול להוות דוגמא והשראה, אבל לא כולם  באמת מצליחים  להעביר  את החומר כמו שצריך, או שלפעמים קורה שהם  גורמים לתלמידים לחוסר ביטחון וחרדת ביצוע כי הם "טובים מדי" או "מוכרים מדי",  ומה שטוב באורן בקר זה שהוא לא כזה, הוא אמנם כוכב אבל הוא לחלוטין אחד מאיתנו.
זה שיש לו צרור דיפלומות על הקיר שבבית הוריו (אני מניחה ששם הן תלויות, כי אם נודה על האמת בתכלס אנחנו לומדים בשביל עצמנו, אבל ה"צעטל'ה" הממוסגר  לרוב הוא בשביל הגאווה של ההורים, ככה זה אצלי , לפחות), - לא אומר כלום מבחינתו, נהפוך הוא, הוא בא בגישה הכי הפוכה ממה שראיתי עד כה בתחום , הוא בא ואומר :"אין ממה לפחד, הכל ישים , הכל פשוט כשמבינים את הטכניקה, ואני הולך להראות לכם שאם אני מצליח - גם אתם תצליחו" וזה לא נגמר בשלב האמירות, הוא מוכיח הלכה למעשה שקונדיטוריה זה קל, זה פשוט והכי חשוב- זה אפשרי וכל אחד במטבח הביתי שלו, ללא כל ציוד מתוחכם ומקצועי יכול  באמת להצליח.

לכן כשהוזמנתי ע"י תפוז להגיע לסדנת  מקרונים אצל אורן  קצת היססתי, שוב- למרות שאני אוהבת אותו ומעריצה את יכולותיו המקצועיים.
אני מודה ומתוודה שלא האמנתי בשיט שהוא יצליח להעביר את נושא השיעור כך שכולם אכן יצליחו , וכן, אני יודעת שאני פלצנית שיודעת שהיא יודעת להכין  אחושילנג של מקרונים, אבל לא כל אחד עבר את המסלול המקצועי שאני עברתי ו... חארטה !  כולם כולל כולם בסדנה הצליחו להכין מקרונים מדהימים ובקלי קלות ובלי מדחום ובלי כל אותם כלים שבזמנו רצתי לקנות בכמה מאות שקלים.
אורן הסביר את העיקרון , הסביר את ההגיון שעומד מאחורי התהליכים והיידה  לעבודה.
אני חושבת שכשמסבכים יותר מדי אז מסתבכים (פשיי... איזה חכמה אני לעת זיקנה, אה?), אבל היפה בסדנאות של אורן בקר זה שמלכתחילה הוא מוציא את האוויר מבלון הפחד.
אין נושא יותר מפחיד מלהכין מקרונים.
אין !
יש איזו הילה מפחידה כזו סביב הנושא.
בכל אתר ובלוג אפשרי בארץ ובעולם, כשעולה מתכון של מקרונים  יש הקדמה של מלאנת'לפים שורות עם אלף הסברים וכללי עשה ואל תעשה ועשרת הדיברות ואממה ודוניה וחליע לאללה. 
כל זה בושליט אחד גדול , כך מסתבר (ושוב- נשבעת לכם ביקר לי שעמדתי בסדנה ורק חיכיתי שהמקרונים ייצאו חרא כדי להוכיח, בעיקר לעצמי ש...  רק אני אלופת העולם במה שהכי קשה).
נכון, יוצאים לי מקרונים יותר יפים משל פייר הרמה, ואני תמיד מתגאה שמיקי שמו בחר בקבוצה שלנו למקום הראשון בלימודים בגלל המקרון שלי, אבל יאללה, באימשלי- אורן בקר עשה לי וואחד בית ספר עם המתכון הזה שלו, ובעיקר עם שיטת העבודה הכל כך פשוטה שלו.
זה לא ייאמן כמה פרות יקדושות הוא שחט בסדנה הזו.

 

אגב,  בכוונה לא פרסמתי את פוסט הזה מוקדם. רציתי לבדוק שוב ושוב שאכן המתכון עובד בבית  ומאז הסדנה  הכנתי כבר חמישה סבבים של מקרונים בביתי ואני פשוט צוחקת. כמה זה קל (ושוב- למרות שגם קודם זה היה לי קל, אבל הרבה הרבה יותר מסובך).
פעם כשבר, בני החייל, היה מבקש מקרונים לבסיס הייתי מתקמצנת לו קצת  ומפצה אותו בשלל עוגיות מדהימות אחרות, כי זה באמת היה בוג'ראס , ועכשיו , אחרי הסדנא? באמת בצ'יק, אבל זהו, שזה לא רק המקרונים, מסתבר שכל הסדנאות שלו הן כאלו שבהן נשברים המיתוסים הקדושים. ואיך אני יודעת את זה? פשוט מעצם זה ששאלתי תלמידים שהיו בסדנאות אחרות שלו.
יש כאלו שמפחדים משמרים, נכון? סדנת השמרים שלו, לדברי חברתה הטובה של אחותי הגדולה מבנק מזרחי - היא חוויה מתקנת לכל נכשלי התחום.
ואותו כנ"ל לגבי בצק סוכר , פאי וקישים, לחמים, קינוחים וכו'...  מסתבר שכשמוציאים את העוקצים ממה שנחשב לקשה אז זה כבר לא ביג פאקינג פרובלם, אלא "קל קלי קלוטו" ולאורן בקר חופשי  יש את היכולת הזו לנסוך אומץ בתלמידיו.

היכולת  והרצון שלו לנפץ מיתוסים הם דבר מבורך בעיניי. כשסיפרתי לאחותי הגדולה שהייתי  סוף סוף בסדנה אצלו (ולמה סוף סוף? שוב, כי חברתה שיגעה אותי שאלך , ובכל פעם מצאתי אמתלות אחרות מדוע לא לעשות זאת, או לדחות זאת), אחותי אמרה שמה שהכי הרשים אותה בחברתה זה שינוי  הגישה שלה , מאחת שפחדה ממטרפה היא הפכה לקליברית בתחום, וזה בדיוק זה, כשמנפצים לך מיתוסים מפחידים זה פשוט עובד.

 אני מאוד אוהבת ומעריכה את עצם העובדה שבעידן השף סלב הכל כך מפולצן ופסיאודו אמיתי שבו אנו חיים אורן מציג משהו שונה, משהו אמיתי, משהו שאפשר באמת להזדהות איתו, כי הוא אחד מאתנו, הוא מוכיח הלכה למעשה שהכל אפשרי במטבח, נקודה.
הצניעות שלו, עצם זה שהוא מעביר את החומר בגובה עיניים, בלי מושגים שרק הוא מבין , האווירה הטובה , החמה והביתית  שהוא יוצר סביבו, ועצם זה שבתום הסדנה הוא שוטף את הכלים והריצפה - כל אלו מעידים קודם כל על מי שהוא, ובעיקר על מה שהוא - בן אדם עם לב ונשמה ואפס יהירות.
אני מתה על זה ! 
כשהוא ראה שאני מתלהבת מזה שהוא הפשיל שרוולים והתחיל לשטוף את הריצפה הוא הסתכל עליי ואמר :"מה, אני נשיא המדינה? זה הבית שלי, מה, את לא שוטפת את הבית שלך? וחוץ מזה זה חלק מהמקצוע",  זה הראה לי בדיוק מה היחס שלו כלפי המקום ובעצם הבנתי מדוע כל מי שבא לשם מרגיש כל כך שייך . זה משהו באנרגיה האוניברסלית של המקום.
באמת בית.
בית יפה ומטופח ומושקע ונקי. 
ואפרופו נקי - המקום נוצץ , וזה לא לגמרי מובן מאליו בתחום ....  לאורך כל הסדנא אורן מקפיד מאוד לעבוד בסביבה נקייה, הוא מראה איך עובדים נקי ומסודר וההקפדה היתרה על הנושא חשובה מאוד בעיניי.


ומעבר לכל אלו מה שאני הכי אוהבת זה שהם עושים עבודה רבה עם ולמען הקהילה. אתם מכירים  אותי, כל מי שתורם  מבורך בעיניי ובית הספר של אורן בקר תורם, תרם ויתרום רבות למען אוכלוסיות שונות ועל זה תבוא עליו ועל עירית מישר, שותפתו המקסימה בעסק הברכה.
לא מזמן נערך שם  ארוע סלבס שבסופו הכל נתרם לאחת המחלקות של אחד מבתי החולים בארץ, ומבחינת אורן ועירית זו "דרך חיים". אי אפשר רק לקבל, צריך  גם לתת בחזרה וזה מה שהם עושים ובאהבה גדולה ושלמה.

בית הספר נוגע בעצם בכל תחומי הקונדיטוריה, יש סדנאות נישה בכל נושא אפשרי לרבות אפייה ללא גלוטן, ללא סוכר, דל קלוריות וכו'...  שווה ומומלץ להיכנס לאתר שלהם ולעמוד הפייסבוק ולהתעדכן.

 

כמה מילים ברשותכם על עיצוב המקום : מתחם הסדנאותאשר עוצב על ידי המעצבת עירית מישר (שותפה במתחם, אמנית מוכשרת במספר תחומים), מתאפיין בקשר הדוק בין המנחים למשתתפים בסדנא. מתוך דגש על הפן החוויתי והיצירתי,
יצרה עירית מישר חלל חמים ואינטימי בצבעי סגול ותכלת. במקום מטבח מקצועי ומאובזר מנירוסטה עם מראה הממוקמת מעל שולחן העבודה ודרכה ניתן לראות את השף בפעולה.
מול שולחן העבודה של השף ממוקמים שולחנות העבודה המעשית לצד מקומות ישיבה בסגנון בר לסדנאות פרונטאליות.

הסושף גיא חנוכה עוזר לתלמידים בכל בחלק המעשי של הסדנה וזה כולל אספקת חומרי גלם ועזרה צמודה במשך כל מהלך ההתנסות . מדובר בבחור כשרוני ומאוד אדיב ונחמד.

במאי 2012 עתידים אורן בקר ושותפיו לחברת "אושר שרונה בע"מלפתוח בית קפה-מסעדה-בר וקומת אירועים אקסקלוסיבית במתחם הבילוי הבא של תל אביב "גני שרונה"ובו תהיה שלוחה של ביה"ס לאפיה.
אורן בקר הולך לפתוח במתחם שרונה את קונדיטוריית הבוטיק שתישא את שמו , אני צופה ששם, במתחם המיוחד והיוקרתי  הזה , שללא ספק הולך להיות הדבר החם הבא, הקונדיטוריה תהיה הצלחה אדירה שכן אורן בקר יודע להעביר למאפים את הקסם האישי והמקצועי המבורכים שבו.
אגב- לכל מי שלא יודע אורן בקר לא קשור לבליקר בייקרי. נכון שהוא זה שהקים את הרשת, אך הוא אינו חלק ממנה יותר . כאמור עכשיו הוא עובד על המיזם החדש שלו במתחם שרונה ולחלוטין יש למה לצפות !  אני מאמינה בו  ובכישוריו.

בחודש ספטמבר עלתה לאויר תוכנית הטלוויזיה שצולמה בביה"ס ברחוב הנציב 30ונקראת "בית ספר לאפיהעם אורן בקר.
התוכנית המצליחה משודרת בערוץ האוכל בימי רביעי בשעה 16:35 ובערוץ 10 בימי שישי בשעה 18:10.


בבית הספר יש מתחם שבו ניתן לרכוש את כל חומרי הגלם הנחוצים כמו גם אביזרי אפייה איכותיים במחירים סבירים . אני הצטיידתי  בכמה רינגים שהתבררו כקנייה מוצלחת.


וכעת הגענו לחלק המעניין .... קצת על מה שהלך שם , בבקשה :

ראשית בואו נתחיל עם  האוירה- אורן הוא אדם מצחיק. זה תורם פלאים לכל הלך הרוחות במקום. ההומור לא מבטל בכהוא זה את המקצועיות והמקצוענות הרבה , אלא רק תורמת לריכוז ולתחושת השייכות.
אורן לימד אותנו להכין מקרונים בצורת לב.
אני ראיתי בהם משום מה משהו אחר ...

במיוחד כשמיד אח"כ היה (או הייתה) מי שזילף/ה  את זה :

נו, באמת, תגידו אתם , כמו מה זה נראה לכם ?
ועוד אח"כ העלילו עליי  עלילות שווא כשעשיתי מלחמת הזלפות עם לי :

כשמיה שטרן העלתה את התמונה הזו לפייסבוק ושאלה מי יכול לנחש מה בדיוק הלך בסיטואציה הזו כולם הלכו על התסריט המתבקש, אבל נשבעת בחתול של לילי השכנה שכוונתנו הייתה טהורה .

בכל רגע נתון אני כמובן בדקתי אם המקרונים באמת יצאו טובים ...

ושוב בדקתי

 

וגם את המליות צריך לבדוק ...

 

ועוד קצת בדקתי , כי צריך.
העיקר שאני לובשת שחור....
אבל אל תהיו כאלו , גם עבדתי קצת (דגש על הקצת, אני באתי על תקן טועמת-בודקת, וואט אבר...) ..

ואיך אפשר בלי ההחברים היקרים  שהשתתפו בסדנא?
הראשונה היא
 בתיה דורון  אהובת לבי  מהבלוג הטעים טעים - "אוכל כשר כורדי ומזרחי:"

גיל מהבלוג: אבא עובד וכל מה שמסביב    

אוהד - ירוק עד1, מנהל פורום מתכונים  

 איילת  מהבלוג: לפעמים כשאני נכנסת למטבח

 ענבל bali מנהלת פורום קינוחים ומנות אחרונות 

 טלי, מהבלוג: פייה מסוכר

 מיה שטרן מהבלוג: שוקולד, החיים ומה שביניהם

שמרית  מהבלוג: שמרית זה לא רק שמרים וספיר  מהבלוג: במטבח עם קרפאץ' 

   לי הפוזאיסטית הכי שקסית במזה"ת (טוב, נו, בעולם כולו, זה הרי יעלה לי ביוקר אח"כ...) 

יורם מנהל פורום פוטבול אמריקאי 

לסיכום , מה שיש לי לומר על ההתנסות זה שיש פה אחלה מוצר, הסדנאות מקצועיות ומגוונות והכל מועבר באוורה קסומה, הכל בגובה העיניים, המתכונים מאוד מדויקים ,  עם אפס פלצנות או אובר קשקשנות, אתה יוצא מהסדנה בידיעה מוחלטת שאפשר לעשות הכל והכל יוצא אחד על אחד בבית.
בשורה תחתונה - באים חובבנים ויוצאים מקצוענים.
אורן הוא אדם כובש לבבות, כאריזמטי וסוחף עם האנרגיה הטובה שיש בו . הוא נשאר נאמן למי ומה שהוא, ללא כל משוא פנים או התנשאות. מדובר בחוויה אמיתית שמתאימה לכל חובב אפייה באשר הוא.

תודה לתפוז ובראשם מיטל ולי על ההזמנה. תודה לאורן בקר, עירית מישר וגיא חנוכה על הערב המדהים, תודה לבתיה דורון על העזרה עם התמונות, תודה לכל חבריי וחברותיי שהנעימו את זמני , אני אוהבת אתכם , אתם יודעים...

ולפני סיום  נעבור למתכונים .
בבקשה, מקרונים של אורן בקר :

 

מקרונים אורן בקר :

מתחילים קודם בהכנת המליות שכן הן צריכות לשהות כמה שיותר במקרר (עדיף לילה שלם) :
כל הכמויות הפעם בגרמים.
להכנת מקרונים מוצלחים יש לעבוד עם משקל דיגיטלי .
יש למדוד  מראש את כל החומרים באופן מדויק ולהכינם מבעוד מועד על השיש שקולים ומדודים.

מתחילים :


קרם פטיסייר פיסטוק :

1/2 ליטר חלב
2 כפות מחית פיסטוק 
6 יחידות חלמונים
125 גרם סוכר
1/2 מקל ווניל
60 גרם קורנפלור

אופן ההכנה :
 להרתיח חלב עם חצי מכמות הסוכר ומקל ווניל. לערבב בקערה נפרדת חלמונים שארית הסוכר וקורנפלור לבלילה חלקה.
להשוות טמפרטורות בין הנוזל הרותח לבלילה , להחזיר לאש ולבשל עד כדי הסמכה.
בסוף מוסיפים 2 כפות פיסטוק.


קרם לימון :

180 גרם חמאה 
270 גרם סוכר
135 סמ"ק מיץ לימון טרי 
6 גרם אבקת ג'לטין כפול 6 סמ"ק מים = סה"כ 36 סמ"ק 
270 סמ"ק ביצים שלמות טרופות (שוברים את הביצה, טורפים ושוקלים).

אופן ההכנה :

מערבבים ג'לטין עם המים ומניחים בצד לספיגה. 
להרתיח חמאה, סוכר ומיץ לימון . לאחר שרותח מוסיפים ביצים תוך כדי ערבוב עד כדי הסמכה.
מסננים את המסה.
מוסיפים את הג'לטין שהומס במים.
מערבבים.
מצננים היטב.



קצפת שוקולד לבן וטירמיסו :

25 גרם מחית טירמיסו
310 מ"ל שמנת מתוקה 42%
185 גרם שוקולד לבן

למחית:
125 מ"ל שמנת מתוקה 42%

אופן ההכנה :

מבשלים מחית טירמיסו ושמנת מתוקה . מוסיפים  לשוקולד הלבן ומקררים היטב לילה במקרר.
למחרת מקציפים את הגנאש טירמיסו עם קצפת לקצף עדין ואוורירי.



מוס שוקולד מריר ונוגט לזילוף :

100 גרם שוקולד מריר 70% או 54% מוצקי קקאו
2 ביצים מופרדות
30 גרם סוכר
250 מ"ל שמנת מתוקה
1 כף מחית נוגט 

אופן ההכנה :

להמיס את השוקולד המריר על בן מארי.  להקציף חלבונים עם סוכר לקצף יציב.
להקציף שמנת מתוקה למרקם יוגורט.
לקפל חלק מהשמנת לשוקולד המומס בצורה עדינה.  להוסיף נוגט ולערבב.  לקפל את החלמונים, החלבונים והשמנת הנותרת.



מקרונים - אורן בקר

מחממים תנור ל-130-140 מעלות.

80 גר' חלבון
קורט מלח
2 כפות סוכר (לא חובה אבל מייצב את הקצף)

מקציפים במיקסר עם וו הקצפה על מהירות בינונית (5) עד קבלת קצף יציב.
בינתיים מכינים סירופ סוכר.

60 סמ"ק מים
225 גר' סוכר

מבשלים סירופ סוכר לטמפרטורה של 120 מעלות.
ניתן לדעת שהגענו לטמפ' הרצויה על ידי  "מבחן הבועה".
"מבחן הבועה" - מערבבים את הסירופ באמצעות ידית של מרית סיליקון/כף עץ (כזו שיש בה חור קטן), כשהסירופ מסמיך מוציאים את הידית ונושפים לתוך החור, אם הצלחתם להפריח בועה סימן שהסירופ בטמפ' המתאימה.
מוסיפים את הסירופ  לקצף החלבונים. יש להקפיד לעשות זאת באיטיות ובזרם דק על  דופן קערת המערבל שבה הקצפנו את החלבונים.
ממשיכים לערבל  עד שהקצף מבריק מאוד והקערה נעימה למגע יד, כלומר הגיעה לטמפרטורת גוף (36 מעלות) .

כעת עוברים ל- TPT ( ראשי תיבות של tant pour tant =, תערובת כמויות שוות של 2 מרכיבים. במקרה זה, של אבקת סוכר ואבקת שקדים) .

250 גר' אבקת סוכר - TPT 
250 גר' אבקת שקדים - TPT

80 גר' חלבון (נוספים ) 

צבע מאכל ג'ל (אופציה)

טוחנים במעבד מזון את אבקת הסוכר ואבקת השקדים לטחינה דקה ומעבירים פעמיים במסננת דקה (חשוב מאוד !!!).
מערבבים את אבקת הסוכר והשקדים יחד עם החלבונים ויוצרים בצק (כמו מרציפן).
מקפלים את המרנג  האיטלקי המוכן בעזרת קלף, הקיפול צריך להיות בצורת עטיפה עדינה עד קבלת מסה זוהרת ומבריקה.
אם רוצים לצבוע את המקרונים מחלקים את התערובת ל-2 קערות (או לכמות הצבעים שנרצה), מוסיפים את צבע המאכל(בג'ל ולא על בסיס מים)  וממשיכים לקפל עד שהצבע נטמע.
מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנתר חלק מס' 9, מזלפים עיגולים קטנים על תבנית מרופדת בנייר אפייה או תבנית שעליה משטח סיליקון.
אופים ב-130-140 מע' כ-10 דק'.מצננים כ-20 דק' לפני שהופכים את המקרונים (אם המקרונים לא נשלפים בקלות יש להמתין עוד).
ממלאים את המקרונים, מגישים או מקפיאים.

הערות והארות : 
ניתן לשמור את המקרונים בהקפאה כחודש לפחות.
את המקרונים אופים ישר אחרי הזילוף, אין צורך לחכות שיתייבשו, יקבלו קרום וכד'.. אבל חובה לתת שתי מכות עם תבנית האפייה על השיש.
מותר לפתוח את דלת התנור תוך כדי אפייה.
ניתן לבזוק מעל המקרונים (אחרי הזילוף) מעט סוכר/אבקת סוכר/אבקת כסף וכד' לקישוט וטעם.
ניתן למלא את המקרונים בגנאש, מוס לזילוף, קרם פטיסייר  ואפילו עם פרוסות פרי דקיקות וכד'.
מומלץ להכין את המקרונים כיומיים לפני ההגשה ולאחסן במקרר.


וכעת לתמונות :

מכינים את המליות ומניחים בצד.

    

בצק המקרונים: אם רוצים להצליח בבצק, חייבים חייבים למדוד ולשקול את הכמויות.

סירופ סוכר:  60 סמ"ק מים, 225 גרם סוכר - להרתיח את הסירופ עד שמגיע לטמפט' של 120 מעלות.

 

אורן בודק על ידי הפרחת בלונים במרית מיוחדת.

  

חלבונים:  80 גרם חלבונים, מעט מלח, 2 כפות סוכר = להקציף במהירות בינונית עם מעט מלח, לאחר

שמתחיל להיות קצף, להוסיף את הסוכר ולהמשיך להקציף עד לקבלת קצף יציב וחזק.

  

מרציפן:  80 גרם חלבון, 250 גרם אבקת סוכר, 250 גרם אבקת שקדים - לערבב ביחד, לטחון פעמיים במג'מיקס ולהעביר פעמיים במסננת לקבלת בצק אוורירי. את הסירופ החם מוסיפים למיקסר של החלבונים (2) בזרם דק, להמשיך להקציף עד שהמיקסר הופך להיות פושר ונעים למגע והקצף מוכן.

להוסיף את תערובת החלבונים המוקצפים לבצק המרציפן ולאחד ביניהם

   

לחלק לקערות כמספר הצבעים

    

לערבב בצבעי מאכל, או להשאיר טבעי

להזליף עם צנטר מס' 9 עיגולי בצק, לא גדולים בתבנית שמרופדת בנייר אפיה או במשטח אפייה מסיליקון.

   

  

להחזיק את התבנית ולהכות על השולחן על מנת ליישר בליטות ולעוגיות אחידות.

לאפות 10 דקות בתנור שמחומם מראש ל-130-140  מעלות, להפוך את התבנית באמצע האפיה.

לקרר לפני שמוציאים את העוגיות מהתבנית.

לזלף על עוגייה באמצעות שקית זילוף קרם או גנאש, לא לזלף יותר מידי ולכסות בעוגיה אחרת.

  

אפשר לשמור בהקפאה ולהוציא רבע שעה לפני הגשה.

עד כאן המתכון .

 להלן הפרטים של בית הספר של אורן בקר : 

אורן בקר - סדנאות שף Oren Becker-Chwf Workshop
רחוב הנציב 30 תל אביבטלפון: 076-5423033  פקס: 076-5423031

הקבוצה בפייסבוק  :  facebook 

אורך כל סדנהכארבע שעות
עלות לכל סדנא 380 ש"ח
להרשמה נא להתקשר עירית מישר 054-4523030, iritm@oshersarona.co.il
אורן בקר 054-6495043
כתובתנורחהנציב 30, שכונת מונטיפיורית"א.

 

תודה שהייתם איתי כאן, אתם מוזמנים להישאר עימי.
אריאלה 

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

10 תגובות

פלפלים

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל אריאלה פיקסלר אלון אלא אם צויין אחרת