00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

שף אמיר מרקוביץ - איטלקיה בתחנה

שף אמיר מרקוביץ סוגר שנה

והנה מסתיימת לה עוד שנה.

במהלך שנת 2011 כתבתי מדי שבוע והגשתי לכם מתכונים למנות בשלל חומרי גלם, צבעים וצורות ומגוון בעצות והמלצות על מסעדות והחיים הטובים. זה היה מסע מרתק שכולו חוויות טעמים והתרגשויות. אחרי שהתקרבנו והתיידדנו, הגיע הזמן שאציג את עצמי בפניכם, הקוראות והקוראים.

מרקוביץ. אמיר מרקוביץ.

נעים מאוד: שמי אמיר מרקוביץ. בן 35, נשוי, תושב תל אביב. שף ובעלים של מסעדת איטלקיה בתחנה, שמתמחה במטבח האיטלקי.

אני אוהב את הבישול עצמו, את הפיכת חומרי הגלם למנות. אוהב את הלחץ במטבח בזמן הסרוויס ואוהב את הצוות שעובד איתי.

שנת 2001 היתה שנה מכוננת מבחינתי: סיימתי בהצטיינות את הלימודים ב- ESCF בית הספר הגבוה לבישול פראנדי בפריז (École Supérieure de Cuisine Française (ESCF) - Ferrandi). מאז ועד היום צברתי ניסיון של 10 שנים בבישול קלאסי ומודרני, בהתמחות דגים ופירות ים, שהם אהבותיי הנצחיות בתחום הקולינרי.

עם סיום הלימודים עבדתי במשך שנתיים במטבח של מסעדת Les Bouquinistes, ביסטרו צרפתי של השף גי סבואה (Guy Savoy), שממוקמת ברובע השישי של פריז, על גדות נהר הסיין, במרחק כמה דקות מבעלי הדוכנים למכירת ספרים ישנים. שמה של המסעדה, שמשמעו 'מוכרי ספרים' הוא מחווה לאותו מוסד רב שנים. המלצתי על המסעדה בדיוק לפני שנה, למחפשים ארוחת סילבסטר מפנקת בפריז.

המשכתי לעבוד בפריז שנה נוספת כסו שף במסעדה נהדרת נוספת - Restaurant L'Alivi, מסעדה המתמחה במטבח הקורסיקאי והים תיכוני.

עם חזרתי לישראל התחלתי לעבוד במסעדת פורלין כשף וכשותף לליאור בן עדי. וכידוע לכם, בחודש יולי 2010 פתחנו ביחד את מסעדת איטלקיה בתחנה, במתחם התחנה החדש ליד נווה צדק בתל-אביב.

את החלום שלי הגשמתי. שאיפותיי לשנה הבאה ולעתיד הן להמשיך ולעשות את מה שאני עושה היום על הצד הטוב ביותר, להמשיך להתפתח ולהפתיע.

אחת הדרכים שלי לחדש אנרגיות, לשנות אווירה, ללמוד טכניקות מסורתיות או להתרשם מטרנדים קולינריים חדשים, היא לעבוד לצד שפים במסעדות אחרות במעין סטאז'. כך, לדוגמא, לפני שנתיים נסעתי למסעדת La Mediterranée בפריז לסטאז' אצל שף המסעדה דניס ריפה (Rippa) שלימד אותי טכניקות עבודה רבות, כולל אופן הכנת מרק הבויאבז הייחודי שלו וצביעת תפוחי האדמה בצהוב באמצעות תבלין הזעפרן. המלצתי על המסעדה במהלך שנת 2011. לאחרונה הייתי בסטאז' אצל השפים מריו דניאלי (Danielli) ואלסנדרו קאפורלה (Caporale) במסעדת קאזה לבר שבניו-יורק. את רשמיי והמלצתי הבאתי בפניכם.

על מקצוע השף

למתבוננים מבחוץ, סועדים או עוברי אורח, נדמה שתפקידו של שף קל ופשוט: הוא נמצא במטבח, הוגה מנות חדשות ומכין אותן או מבשל מנות מהתפריט ומוציא לסועדים. בפועל, המדובר בתפקיד, שלצד הכיף והסיפוק מחייב גם אחריות רבה ויש בו עומס ולחץ.

תפקידו של שף הוא להוביל את המתווה הקולינרי ולנהל את המטבח של המסעדה: לבנות תפריטים וללמד את הצוות להכין את המנות ולצלחת אותן, לבחור ספקים ולבצע הזמנות לחומרי גלם, לגייס כוח אדם, להכין סידורי עבודה ולנהל את הצוות, לארגן את המלאי, לדאוג לציוד המטבח הכבד (תנורים, סלמנדרות, גז) ולציוד הקל (סירים, צלחות, קלחות וכו').

במטבח מסעדה גדול (ותקין) הרי שלשף יש סו שף (או סגן השף) שמנהל בפועל את המטבח ומפקח על ביצוע הנחיותיו של השף. כך, יורד מעט העומס מעל השף והוא יכול להתפנות גם ליצירתיות ולחדשנות. שהרי שף מסעדה בונה פעמיים בשנה (לפחות) תפריטים עונתיים שיתאימו לחומרי הגלם ולמזג האוויר המקומיים.

שף צריך להיות כל הזמן מעודכן. אסור לו לקפוא על השמרים. עליו לעקוב אחר מגמות חדשות בתחום הקולינריה על-ידי קריאת חומר מקצועי וכן על-ידי התנסות בחומרי גלם חדשים או מיוחדים. עליו לעשות מעת לעת סטאז' אצל שפים מוערכים.

ואסיים בנימה אישית

חודש דצמבר, שאוטוטו מסתיים הוא חודש לחוץ בעבור שף. התחלתי אותו עם אנרגיות חדשות ורעיונות יצירתיים, בהמשך לסטאז' במסעדת קאזה לבר שממנו חזרתי בסוף חודש נובמבר. בניתי תפריט חורף עדכני, וגם תפריט מנות מיוחדות (ספיישלים) לארוחת הסילבסטר במוצאי שבת הקרובה. התחלתי לחשוב על תפריט לפסטיבל הסרטנים שיתקיים בחודש פברואר 2012. הטמעתי את אופן הכנת המנות בקרב צוות המטבח, והתחלתי להתכונן לספירת המלאי של סוף השנה (כן, פירות, ירקות וכו'). ולמרות העומס הנקודתי, אני מקדם את פניה של השנה האזרחית החדשה ברגל ימין, ומבטיח להמשיך ולעדכן אתכם מעת לעת מהמטבח.

 

שתהיה לכולנו שנה אזרחית טובה!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

 צילומים: דניאל לילה

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

תגובה אחת

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל אמיר מרקוביץ אלא אם צויין אחרת