00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

מהלב ומהראש

עוד שנה חלפה

18/11/2011

...הימים עוברים להם והרשימה מסרבת להיסגר, אז רק לצורך ההמחשה נדמיין שאנו עדיין ביום שבת...

 

טוב, ה"פעם בשנה" שלי הגיע היום! ממש כמו לפני 30 ומשהו שנים גם היום אני חוגגת את יום הולדתי בשבת (כופרת אחת :-)

מה אגיד ומה אספר? לא בא לי להרהר בכתב בנושא "פנינו לאן" , את זה אני עושה מספיק ביני לבין עצמי והתשובה לא ממש מגיעה, לכן נוותר הפעם.
רק אציין שאו שהגיל עושה את שלו או בגלל שאת רוב הברכות קיבלתי בפייסבוק מצב הרוח לא היה בשיאו ועדיין הייתי הרבה פחות מדוכדכת משנה שעברה ואפילו טיפסתי על עוד הר גבוהה והכנתי עוגת שכבות בסגנון "נפוליאון". קרעתי לעצמי את הצורה עבדתי ממש קשה  אבל הצלחתי במשימה והפקתי טורט מפואר ביותר! רושמת לעצמי: מזל טוב וכל הכבוד, תותחית! :-)

 

ועכשיו לעניין המתכון.
שוב הלכתי על מתכון רוסי חגיגי במיוחד, אותו מצאתי בבלוג נהדר ומושקע של ילנה אייזיקוביץ'. יש אצלה המון מתכונים עם ניחוח בריאותי ומתברר שהיא גם כותבת ספרים בנושא. אבל גם "מתכונים של פעם" גדושים בחמאה, שמנת חמוצה ומתוקה יש בשפע והכל מלווה בהסברים מפורטים, כולל תכניקות בישול וטיפים מעשיים שנותנים הרבה ביטחון ללכת על דברים מורכבים יותר.
בקיצור, הדפסתי לי את המתכון, קראתי בעיון מספר פעמים, לקחתי נשימה ארוכה-ארכה וניגשתי להכנות. האמת? לא היה קל ולא מהיר (כפי שחשבתי) אבל זה גם בגלל שאני לא מרבה להתעסק בעוגות מפוארות ורב שלביות. בסך הכל זה לא קשה מואד, זה מורכב ומאתגר אבל גם יפיפה וטעים בטירוף! אז אפילו שהתעלפתי בערב מרוב עייפות אני מרוצה ואף גאה, גם בעצמי וגם בעוגתי המושקעת. ואם השנה זה הצליח לי, מי יודע מה ההפתעה שאפיק בשנה הבאה?:-)

 

חפירות הסברים בטרם ההכנה:
ברוסית שמו של בצק עלים הוא "בצק שכבות" לכן עוגה כזו וגם כמעט כל מאפה מתוק מבצק עלים נקראת בקיצור סלויקה (Слойка)שבתרגום החופשי יוצא משוה כמו "שיכבנית" .
מדובר בבצק פריך שנקרא ברוסית גם "בצק עלים מדומה" כי למרות שאין את הקיפולים כמו בבצק עלים המסורתי בזמן האפיה נוצרות בו שכבות המדמות בצק עלים.
חשוב ביותר להקפיד על שלבי ההכנה ולא ללוש את הבצק בשום פנים ואופן.
בתור התחלה יוצרים בידיים או במעבד מזון תערובת פירורית של קמח וחמאה קרה שקצת יותר גסה במרקמה מבצק פריך רגיל ואת הנוזלים (שמנת חמוצה/גבינת טבורוג) מטמיעים בתוך הקמח בעזרת סכין או מזלג בתנועות קצרות של חיתוך, רק כדי "להרטיב" את הקמח. בשל טכניקת ההכנה הבצק נודע גם בשם "בצק חתוך" (Рубленое тесто).
אוספים את הגושונים שהתקבלו לכדור- פשוט דוחסים בידיים לגוש אחד וזהו-זה, חותכים לכמות החלקים הרצויה ושולחים לקירור.
לאחר הקירור מרדדים כל חלק לעלה דק מאוד, כמעט שקוף ואופים עד הזהבה. פירורי החמאה שלא נילושו נמסים להם ויוצרים מרקם רב שכבתי שמאוד-מאוד דומה לבצק עלים.
בטח מי שמנוסה בעבודה עם הבצק הזה יכול להגיע לאיכות עוד יותר טובה ממה שיצא לי ,למרות שבשביל פעם ראשונה אני ממש מרוצה מהתוצאה (אני בכלל לא מאמינה שיצא לי טורט מדהים שכזה)!
העצה החשובה ביותר-להיות נחושים, להיעזר בסבלנות ולנוח טוב-טוב אחרי ההכנה:-)
 

 

 

*המתכון המקורי באדיבות גב' אייזיקוביץ בעלת הבלוג "לחיות עם טעם, לחיות טעים"*

 

עוגת שכבות רוסית בסגנון נפוליאון

לעוגה בכותר 24 ס"מ
לבצק:
350 גרם קמח
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות של 1X1 ס"מ
קורט מלח
גביע שמנת חמוצה קרה(200 גרם)

לקרם:
2 ביצים שלמות
2 כפות עם בטן קמח לבן
1/4 כוס חלב+3/4 כוס נוספים
3/4 כוס סוכר
1 מקל וניל
מיכל שמנת מתוקה קרה


הכנת השכבות:
מתחילם בהכנה יום לפני ההגשה
מנפים את הקמח לקערה גדולה מוסיפים את קוביות החמאה ומפוררים בין האצבעות עד לקבלת תערובת פירורית די גסה. לחלופין משתמשים במעבד מזון בפולסים קצרים.במקרה זה מומלץ לשים את החמאה בהקפאה לפני.
מוסיפים את המלח והשמנת הקרה ו"חותכים" בגסות בעזרת סכין כדי להרטיב היטב את הפירורים עד שכל השמנת נטמעת בקמח ונוצרים גושים בינוניים של בצק.
דוחסים-אוספים את הבצק לכדור אחד בכמה תנועות קצרות.
מחלקים את הבצק ל-6 חתיכות ומאחסנים מכוסה במקרר 2-4 שעות.
לאחר הקירור מטפלים כל פעם בכדור אחד ושומרים את השאר במקרר.
מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפיה.
מקמחים קלות משטח רידוד ומרדדים כל כדור בצק לעלה דק ככל הניתן, לא חייבים לדייק בצורה הסופית כי לפני הכרבת הטורט אפשר ליישר את כל השכבות
מסובבים ומקמחים קצת כל פעם כדי שלא ידבק למשטח העבודהח .חשוב! לא להפריז בכמות הקמח כדי לא לפגוע במרקמו של הבצק בהמשך!
מעבירים כל עלה אל התבנית (אפשר לגלגל על המערוך), דוקרים בעזרת מזלג בכמה מקומות ואופים כ-15 דקות עד הזהבה יפה.
מוציאים בזהירות ומעבירים לרשת לצינון מלא. חשוב! לא לערום את השכבות אחת על השניה לפני שהצטננו, כדי שלא יצברו לחות!
חוזרים על אותן פעולות עד שכל 6 השכבות מוכנות.
שמים ע"ג כל שכבה תחתית של תבנית 24 וחותכים את השוליים המיותרים. שומרים אותם לעיטר העוגה.

ההכנת הקרם :
מערבבים היטב את הביצים עם הקמח ו-1/4 כוס מהחלב לתערובת אחידה.
יוצקים לסיר את 3/4 כוס החלב הנותרים עם הסוכר,חוצים ומרוקנים פנימה את מקל הוניל מגרגרים, מביאים לרתיחה על אש בינונית. דואגים לערבב כדי שלא יחרך.
בזרם דק ותוך טריפה מתמדת יוצקים את החלב שרתח אל תערובת הביצים והקמח.
מחזירים את הכל לסיר ומבשלים כמה דקות על אש קטנה תוך ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך ודומה למרקמו לפירה דליל ואחיד.
מורידים מהאש, טורפים היטב ידנית ומעבירים לקערה.
מכסים בניילון נצמד כך שיגע בפני הקרם (כדי שלא יווצר קרום) ומצננים לטמפרטורת החדר.
בתום צינון הקרם, מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומאחדים עם הקרם -מעבירים כל פעם 1/3 מהקצפת ומקפלים עד שמתקבל מרקם אחיד.

הרכבת הטורט:
שמים בצלחת הגשה עיגול בצק ראשון ומורחים למעלה את הקרם כ2-3 כפות גדושות, מורחים בעזרת פלטה או מרית כדי לפזר בשכבה אחידה.
את כל העיגולים הנותרים הופכים על פניהם (כך שהתחתית החלקה הופכת לחלק עליון) מורחים את הקרם ומיישרים עד שמסיימים את השכבות.
מסיימים במריחת קרם על השכבה העליונה ואם רוצים מורחים גם בדפנות.
מפוררים את שאריות הבצק (שנותרו מהחיתוך) ומפזרים מעל העוגה ובצדדים.
משהים את העוגה כשעתיים בטמפרטורת החדר ומכניסים ללילה למקרר.
פורסים ת העוגה בעודה קרה אך מגישים אחרי שהיה קצרה בטמפרטורת החדר.

 

למי שהגיע עד כאן -כל הכבוד! ועכשיו עוד כמה הערות:
גב' אייזיקוביץ מציינת שהיא מכינה עוגה בכותר 26 ס"מ ומרכיבה עוד שתי שכבות משאריות הבצק שנותרו מיישור השוליים. אני הצלחתי להגיע רק ל-24 כנראה הרידוד שלי לא היה דק מספיק (אללהיוסטור) ואגב הקרם המקורי מכיל במקום השמנת המתוקה 250 גרם חמאה (אללהיוסטור ולהקתו)
שכחתי להשהות את העוגה בטרם הקירור ונראה לי שזה פגע קצת בתוצאה. ביום למחרת העוגה היתה מתוקה מדי (למרות שבבצק אין טיפה של סוכר).
יומיים אחרי ההכנה הקרם נספג יותר והיה נדמה שזה פחות מתוק. בקיצור תנסו ותחליטו אם לקצץ בכמות הסוכר שבקרם.
הפס הכהה שנראה בצילום הוא אחת השכבות שהשתזפו יתר על מידה, אם כי נדמה לי שאת השאר לא אפיתי מספיק.
היה במזווה רק 1/2 מקל וניל, לכן בתום בישול הקרם הוספתי עוד כפית של תמצית וניל וטרפתי היטב
משום מה בא לי שהקרם יהיה בטעם קפה, אולי בפעם הבאה אכין  עוגות אישיות כאלה עם קרם קפה?
אם אתם צריכים עוד הסברים/הבהרות אל תהססו לפנות אליי, מבטיחה לעשות כמיטב יכולתי!

 

בהצלחה ובתיאבון!

 

בשמחה רבה ובכיף גדול אני מצרפת כאן את היצירה של קרן אברם הלוי בעלת הבלוג "ממיטב בישוליי", אשר השקיעה ויצרה עוגה מאלפת בגרסת פרווה! כל הכבוד!

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

42 תגובות

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל IliAsh אלא אם צויין אחרת