33
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

bob ממשיך במסע

רקנאטי - ירמיהו 7 - הפסיפס

רוב היינות בעולם הם למעשה מיץ ענבים שתסס. מבט פשטני זה, נכון ככל שיהיה, עושה עוול למציאות מורכבת. עולם היין הוא עולם דינאמי המושפע מגורמים רבים כמו: אנשים, מקומות, ידע ומידע, זנים, תדמיות, אופנות ועוד. כמשתמש קצה אני נחשף רק לחלק זעיר מהעולם הזה. לכן בכל פעם שיש לי הזדמנות להעמיק את הידע ואת ההכרות אני קופץ עליה כמוצא שלל רב.

לפני יותר מחודש החל להתפתח דיון בפורום שלfat-guy.net  (אחד מפורומי היין החשובים בארץ) בנוגע לשינוי שחל ביינות רקנאטי ספיישל רזרב בשנים האחרונות. הדיון הוביל לארגון ערב טעימת יינות רקנאטי במסעדת "ירמיהו 7" בת"א. הצטרפנו אל הערב ברגע האחרון ולא הצטערנו.

 

השולחן הערוך

 

מה שהחל כמפגש חברתי לחמישה אנשים קרם עור וגידים לטעימה מסודרת של 15 אנשים.
מה שהחל כהגעתו של נציג אחד מטעם היקב בכדי שיהווה חלק מהדיון השתנה להגעתם של שלושה נציגים חשובים: הייננים גיל שצברג ועידו לוינסון ומנכ"ל היקב נועם יעקובי שנתנו זוויות ראייה מעניינות.
מה שהחל כטעימה של שניים-שלושה יינות ספיישל רזרב הסתיים כטעימה של עשרה יינות מטעם היקב ולהם נוסף יין קינוח שהביא אחד מן המשתתפים.
האירוח הביתי התחלף במסעדה תל אביבית. אנשי המסעדה עשו את המקסימום לארח אותנו בצורה הטובה ביותר. עבור 210 ₪ (כולל שירות) ששילם כל משתתף זכינו לחלוק במנות שנבחרו מתפריט המסעדה, סופק ציוד יין (כוסות ומרקקות) והשירות היה מאד קשוב. בקשת המארגנים מהמסעדה הייתה למתן את התיבול במנות בכדי לצמצם ככל האפשר את הטיית הטעמים. לטעמי בחלק זה היו כמה מהמורות בדרך. היות והפוקוס היה על היינות, הפעם המנות יקבלו מקום משני בדיווח. יש לציין שלמרות שהמנות היו מנות חלוקה, כל מחסור או כל בקשה לתוספת מולאו במהרה.

 

כמה מן היינות שנשתה

 

יקב רקנאטי

(המידע מבוסס בעיקר על אתר היקב)

היקב הוקם בשנת 2000 בעמק חפר ע"י קבוצה שבראשה עמד לני רקנאטי. באותה עת החלו לאתר כרמים או חלקות בעלות פוטנציאל באמצעות ד"ר פיני סריג. כיום יש שישה כרמים:

מנרה - ליד הקיבוץ מנרה בגליל העליון. למעשה מדובר בשני גושים האחד בגובה של כ- 650 מטר מעל פני הים ובו מגדלים, בין היתר, קברנה סוביניון, מרלו, זינפנדל, פינו נואר, סירה,  ברברה, שרדונה וגוורצטרמינר. השני בגובה של כ- 810 מטר בו מגדלים קברנה סוביניון, מרלו ושרדונה.

בן זמרה - הכרם מורכב מארבעה גושים הנמצאים בגליל העליון ובהם מגדלים קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק, שרדונה, סירה. לכל אזור תנאי אקלים וקרקע מובחנים.

ספסופה-קדיתא - כרם של קברנה סוביניון הנמצא מזרחית לישוב ספסופה בגובה של כ- 810 מטר.

מרחביה ורם-און בעמק יזרעאל – בהם מגדלים את הזנים : סירה, פטיט סירה, קברנה סוביניון, מרלו ואמרלד ריזלינג.

ב-גבעת ישעיהו בהרי יהודה מגדלים מרלו.

ב- לכיש מגדלים סירה ומרלו.

לואיס פסקו היה היינן שליווה את היקב מראשיתו ועד 2008. כיום היינן הראשי הוא גיל שצברג שעבד בעבר ב"כרמל" ואח"כ הקים את יקב "אמפורה". לצידו עידו לוינסון. שני הייננים מגיעים מאסכולות שונות, גיל מגיע מאסכולה אמריקאית ועידו מאסכולה אירופאית.

 

גיל שצברג ועיוד לוינסון משוחיים בגובה העיניים

 

ליקב ארבע סדרות של יין: סדרת הבסיס "יסמין", הסדרה העיקרית "רקנאטי", סדרת "רזרב" וסדרת הפרימיום "ספיישל רזרב". כיום מייצרים ביקב כמיליון בקבוקים בשנה.

 

סרטון תדמיתי של היקב

 

 

רקנאטי ספיישל רזרב לבן 2009

זהו הספיישל רזרב הלבן השני שיצא. הענבים מגיעים מכרמים שונות בגליל העליון. היין מורכב משרדונה ו-ויונייה מכרם מנרה ו-סוביניון מכרם בן זמרה. בערך שליש מכל סוג. בכדי לאזן את הבשלת היתר בכרם (נובע מהעובדה שבארץ יש הרבה שמש) ולשמר את החומציות הטבעית ביינות הלבנים וברוזה: בוצרים מוקדם, משתמשים בחביות עץ ישנות ונמנעים ביקב מהתסיסה המלולקטית.

רשמי טעימה: היין הוגש קר מידי (בכוונה תחילה של הייננים) ולכן החומציות בלטה על חשבון הפרי. בהמשך היין התחמם בכוס והתאזן. באף סימנים טרופיים למרות שבהשוואה ליינות ישראליים אחרים שאני מכיר הטרופיות פחות בולטת. יין מאוזן, לא חמאתי מידי, "פריך", לא ישראלי באופי. מתאים מאד לאוכל.

לחלק מהנוכחים הפריעה נוכחותו המשתלטת של ה-ויונייה. לשאלה מדוע הוסיפו את הזן הזה ליין, ענו הייננים בכנות רבה שיש ביניהם ויכוח האם הוא מוסיף או גורע. מבחינתם מדובר בטעם ועובדה שחלק מהמשתתפים לא הסכימו עם הטענה שהזן מיותר או גורע. הם הוסיפו שקיים סוג של קונפליקט בין הטעם של חובבי בורגון ויינות גרמנים (בעלי הנטייה ליינות חומציים) לבין הטעם של הקהל הישראלי. הם מחפשים את שיווי המשקל למרות שהנטייה היא ללכת עם המאסה. בארץ אין הרבה זנים לבנים שניתן "לשחק" איתם. ויונייה אינו זן ישראלי. השנים מלמדות שהנחת העבודה צריכה להיות "מה שטעים הוא שמתאים". ה-ויונייה נמצא כזן שמוסיף עניין (טעמי אפרסק ומישמש) לצרכן הישראלי.

 לצד היין הוגש פטה כבד שהיה רך ואוורירי. לצידו הוגשו ז'וליינים של עולש בבלסמי מצומצם וסמיך. מערומי מלח גס ופלפל גרוס ניצבו ליד. פרוסות הלחם שהוגשו במהלך כל הערב עם תלולית חמאה צהובה רכה והצנימים "שמחו" לעטות עליהם את הפטה.

 

פטה כבד

 

 

רקנאטי ספיישל רזרב 2003

כ- 80% קברנה סוביניון ו- 20% מרלו. 

רשמי טעימה : תחושה של מעבר לשיא. היה מי שהתפלא שהוא עדיין חי. האף לא נעים במיוחד. מעניין לציין שחלק מהנוכחים העירו שבאף יש ריח שרי או שזיף בשל במיוחד וחלק ציינו ירקות מבושלים. למרות השנה החמה, היין היה דליל. הרבה מידי עץ על חשבון פרי. למרות ששרד הוא שרד בקושי.

התפתח דיון קצר בנוגע ליינות ישראלים מתיישנים. הוסכם שהנושא בעייתי. מרכיב ההתיישנות נחשב לאחד מהמדדים לאיכות יין. אי אפשר להתעלם מהציפייה שיין יקר (כמו סדרת הספיישל רזרב) יהיה בעל יכולת התיישנות ארוכה מ- 5-7 שנים (ההתיישנות הממוצעת של יינות ישראלים) . במקרה זה הייננים מודים שיש קושי לייצר את הקורלציה אבל לטענתם המחיר של הספיישל רזרב נקבע בשל הטיפול המיוחד והקפדני ביינות ולא בשל מרכיב ההתיישנות.

 סלט קר שהכיל נתחי כתף טלה, רצועות צנון, כוסברה, עלעלים וצ'ילי. שלושה מערומי טחינה הונחו בשולי המנה. המנה הייתה מרעננת וטעימה אך מעט פיקנטית לליווי היין.

 

סלט קר עם נתחי כתף טלה

 

     

רקנאטי ספיישל רזרב 2004

בשנה זו הוכנס לבלנד פחות מרלו מ- 2003. זו השנה הראשונה בה הגיעו הענבים מכרם קדיתא שנמצא ככרם שהתוצרת שלו מתאימה לספיישל רזרב ונחשב ביקב ככרם הקברנה סוביניון הטוב ביותר. המרלו מגיע מכרם מנרה.  

רשמי טעימה: באף שוב סוג של ירקות מבושלים וחיזור. הפה קצר. חסר פרי. החומציות אינה גבוהה. לי היין היה מריר יותר מקודמו אפילו תחושה מתכתית. רבים ציינו שיש ביין מוטיבים הדומים ל- 2003 רק השנה צעירה יותר. הועלתה הבקשה לעבור ל- 2005.

 

רקנאטי ספיישל רזרב 2005

שוב צומצם מקומו של המרלו בבלנד. הבציר נחשב לטוב והיין הוא כנראה אחד מהיינות הטובים ביותר שייצר היינן הקודם לואיס פסקו. בבציר זה הוחלפו החביות לחביות אמריקאיות והענבים שוב הגיעו מכרם קדיתא. בשנה זו ההבשלה הייתה איטית ומתמשכת. נאמר לנו שהיין היה מצוין כבר בתחילת הדרך ונשאר פירותי זמן רב. חובבי רקנאטי שהכירו את היין ציינו שבטעימה הזו הוא לא מציג את עצמו במלוא תפארתו.

רשמי טעימה: צבע היין כהה. האף רך ומאוזן יותר מקודמיו. למרות שהוא מעניין יותר מהיינות הקודמים עדיין היו בו תחושות פחות חיוביות: הורגשה החבית, פרי עצור, שוב מתכתיות, תחושה פטרייתית, יובש, בסוף חספוס. היה ויכוח האם הוא יוכל למשוך עוד קצת קדימה או שהוא אחרי שיאו וההתבגרות שלו אינה יפה. לא ניתנה תשובה חד משמעית.

 

רקנאטי ספיישל רזרב 2006

אחד משני הבקבוקים שנפתחו היה קורקי (שעמת – בעיה הקשורה לפקקי שעם ולא קשורה דווקא ליקב זה או אחר). הוא הוחלף מיד על ידי אנשי היקב יחד עם הכוסות.

רשמי טעימה: הצבע יפה. בוקה חזק באף. היה מי שציין שיש באף משהו מדיציני (camphor). היין חי ובועט. יותר טנינים ופחות פרי. חמיצות טובה. יש בו משהו אגרסיבי שהתעדן בזכות האוכל שהתלווה לשתייתו. ייתכן שללא אוכל, מסקנות הפאנל היו פחות אוהדות.

 פסטה (Bucatini) עם תבשיל זנב שור בבישול ארוך. בצד הוגשה קערית עם מחמצים. שוב מנה פיקנטית בשביל היין. מצד שני השומניות שבה חיפתה על הטנינים של היין ובכך סייעה לו. מנה בשרית חורפית טובה.

 

פסטה (bucatini) עם תבשיל זנב שור

 

   

רקנאטי ספיישל רזרב 2007

בציר 2007 המבוסס על הכרמים מהגליל לא היה בציר טוב, בוודאי שלא בהשוואה ל- 2008 ול- 2011. בספטמבר 2007 (מהשבוע הראשון ועד השלישי) לא הייתה התפתחות וההבשלה נעצרה. הבציר עצמו נמשך ונמשך. בשנה זו הוחלט להוסיף לבלנד שכלל גם מרלו וסירה עוד 5% פטיט סירה מכרם מבוגר בגליל התחתון בכדי לשפר טעמים ולהוסיף צבע ועומק.  

רשמי טעימה: ההתחלה הייתה מהוססת. היין היה מעט עצור ואניגמאטי. האף היה "קר", אנטיספטי, משהו "נקי" וחד כיווני. הפה המשיך את האף. בהמשך היין נפתח. מיתרונותיו שהוא צעיר. לדעת רבים הטוב עד כה למעט הלבן בתחילת הטעימה.

 לשון טלה עם תרד על פפרדלה. מנה טעימה לאוהבי לשון.

 

לשון טלה עם תרד על פפרדלה

      

רקנאטי ספיישל רזרב 2008

ביין זה יש כבר חמישה זני ענבים שונים. כ- 60% הם זנים בורדולזים (קברנה סוביניון, מרלו וקברנה פרנק), כ- 20% סירה וכ- 20% פטיט סירה. הייננים שיתפו אותנו בתהליך העשייה. הם יושבים למול "יער" של דוגמאות מהבציר. מרכיבים כל מיני שילובים ורק לאחר שהתרכובת מוצאת חן בעיניהם (תהליך שנמשך מספר שבועות), הם מבררים מהם הזנים וכמה אחוזים מכל זן. לתחושתם הייתה התפתחות משמעותית. הייתה שבירה של מוסכמות. לא עושים בהכרח מה שעשו קודם. ההחלטות היו לפי מה ש-טעים ולא לפי מה שנחשב ו/או מקובל ו/או יימכר. יש לזכור שמבחינת היקב הוא לא מחויב בדיווח או בחשיפת הזנים. בקלות ניתן היה להימנע מפירוט הבלנד וסביר מאד להניח שלא רבים היו מבחינים בהרכב. היקב החליט ללכת עם שינוי הכיוון עד הסוף ולא להתבייש בעשייה. מתברר שההחלטה הוכיחה את עצמה. היין נחטף.

רשמי טעימה: אין ספק שהסגנון השתנה מ- 2007. יין חנפן. פירותי, מוחצן, לא אלגנטי כמו יינות אירופאים אבל מציג פרופיל שונה לחיוב בהשוואה ליינות ישראלים בעלי הנטייה לריבתיות ולעץ בולטים. ביקב שואפים ליותר פרי ולפחות ריבתיות ולפחות זמן בחביות.

 

רקנאטי סירה - ויונייה 2009

היין מורכב מ- 97% סירה ו- 3% ויונייה הגדלים בכרם מנרה. הענבים נבצרו באותו היום. השקת היין הייתה שקטה. יוצרו רק 2780 בקבוקים. מתכוונים להמשיך לייצר אותו בעתיד.

רשמי טעימה: אף בשל, מתוק ופרחוני. בפה היין פירותי, אלגנטי וארומאטי. יש ביין מידה מסוימת של חייתיות והוא בהחלט יין מאתגר לטעימה עיוורת. יותר מתקתק מיינות עמק הרון. הוסכם שעל פי מה שהיה בטעימה הוא מוצלח כבר עכשיו וניתן לשתות אותו בהנאה רבה. היה מי שהשווה אותו ליין הקודם. הספיישל רזרב 2008 נדמה כ-נובו ריש או הבחור עם הגורמט, לסירה ויונייה 2009 יש יותר אופי, הוא כמו מטרוסקסואל.

 

רקנאטי סירה - ויונייה 2009

 

אם נחזור לדיון לגבי יינות ישראלים - הייתה הסכמה שלמרות שהיין הזה אינו ישראלי כמו יינות ישראליים אחרים שאנחנו מכירים כיום, ראוי שדווקא יין כזה ודומיו ישמשו להגדרה של מה יין ישראלי צריך להיות. יש מי שכינה אותו יין פוסט מודרניסטי אולי אפילו סוג של אוונגרד.

 תבשיל בשר לחי בבישול ארוך ביין ובירקות שורש הוגש על פולנטה צרובה ועוטר בבצל ירוק.

 

תבשיל בשר לחי על פולנטה צרובה

 

  

רקנאטי קריניאן - כרם בעל 2009

היין מגיע מכרם בעל (הגפנים אינן מושקות באופן מלאכותי) בהרי יהודה. הגפנים בנות כ- 20 שנה ומפיקות יבול נמוך. יוצרו כ- 6000 בקבוקים. הסינון של היין הוא סינון גס. למרות מחירו היחסית גבוה, הבקבוקים נמכרו במהירות.

רשמי טעימה: צבע כהה מאד, מתובל ומפולפל באף. ייחודי. פיתח מתקתקות בכוס. היה מי שציין שהיין מזכיר לו פאי פקאן עם קרמול עדין. שתיתי את היין לפני כחצי שנה, התקופה שעברה עשתה ליין טוב ועידנה אותו מעט. שוב הוכח לי שמדובר בקריניאן ישראלי מוצלח ביותר ועד כמה שהזן הזה כאשר הוא מטופל נכון יכול להתאים לארץ.

היה מי שציין שלא נכון לשים את הקריניאן ליד הסירה-ויונייה היות והסירה-ויוונייה טוב יותר. בכל מקרה שני היינות הללו הם קפיצת מדרגה בייננות הישראלית. מדובר ביינות ברי זיהוי ובעלי אופי ייחודי.

 

רקנאטי קריניאן - כרם בעל 2009

 

 אנטרקוט מפורק (לב ויודעלך) לצד שעועית ירוקה בשום ועוגת תפוחי אדמה עם גבינת עיזים ופטריות. עקב בעיה טכנית הנעוצה בהגדרות המצלמה, התמונות יצאו כהות מידי. חבל, היות והתמונות פוגמות בהצגה של המנות הטעימות שהוגשו לנו. הבשרים היו מדויקים ועשויים כהלכה. עוגת תפוחי האדמה הייתה מצוינת וליווי פחממתי הולם. השעועית הפריכה הוסיפה סוג של רעננות. שילוב נכון של כל המנות.

 

 

 

רקנאטי פטיט סירה - זינפנדל רזרב 2010

הזינפנדל הנחשב כיין המזוהה ביותר עם אמריקה מקביל ב- dna שלו לפרימיטיבו האיטלקי ומכאן שניתן להתייחס אליו כאל זן ים תיכוני. בבלנד של היין יש ממנו קצת פחות מ- 20%. היין הספציפי הזה עדיין לא יצא לשוק והמחיר שלו אמור להיות מתון.

רשמי טעימה: היין אכזב אולי בשל העובדה שהוא הגיע לאחר שני יינות מצוינים ואולי בשל הזן. אמנם הפרי קיים אבל היין די פשוט ולא מאד מעניין.

 

Chateau Suduiraut Sauternes 1er 1999

(אתר היקב)

יין קינוח מהחמישייה הפותחת של סוטרן. Chateau Suduiraut קיים עוד מתקופת לואי ה- 14. מדובר באחוזת יין מהמפוארות בסוטרן, בעלת גנים מרהיבים שתוכננו במקור על ידי Andre Le Notre שתכנן גם את גני ארמון ורסאי והטיולרי. כיום היקב שייך לחברת הביטוח AXA Millésimes. הרכב זנים: 90% סמיון ו- 10% סוביניון בלאן.

רשמי טעימה: צבע זהב כהה. האף טוב מהפה. היין סמיך ועשיר עם טעמי בוטריטיס מתונים. הטעם נע בין חמצמצות נעימה למתיקות. מבחינתי היין היה מעט כבד לסיום ערב עמוס כל כך גם ביין, גם באוכל וגם כשהיו לצידו מספר קינוחים.

 

 

 קינוחים שונים פוזרו על השולחנות: עוגת הגבינה של איילי, עוגת בלוק שוקולד לצד קרם פרש, קרם קרמל ו-טארט שזיפים לצד גלידת וניל. מכל קינוח שביקשנו, הגיעה תוספת.

קפה לסוגיו הוגש לפי בקשת המשתתפים כחלק מהאירוח.

 

שלל קינוחים

 

 לסיכום

הערב הגדוש ומלא הגירויים ענה על כל הציפיות.

ניכר שהמסעדה עשתה מאמץ לארח את המשתתפים בצורה הטובה ביותר. השירות היה קשוב, מסייע ומחויך. השף איתן זנזורי שהיה השף של "יועזר בר יין" במשך מספר שנים הגיש מנות בשר מטופלות כהלכה. למרות שבאותו ערב מרכיב האוכל היה משני עבורי, אני יכול לציין שברובו המכריע הוא היה טעים. הרגשתי שנעשה ניסיון לקחת את מנות המסעדה ולהתאימן לערב הזה. ברוב המקרים בהצלחה.
היום כשבכל פינה צצה לה מסעדת שוק או מסעדה ים תיכונית, "ירמיהו 7" שומרת על סגנון ביסטרו בכיוון אירופאי.

המארגנים, אף הם, ראויים לתודה מיוחדת. נראה כי הם השתדלו להתכונן מראש לכל תסריט ולא השאירו דבר ליד המקרה: כך היה כשהיינות הוגשו במכוון קרים מידי מתוך נקודת ההנחה שבמזג האוויר הישראלי היין יתחמם בכוס לטמפרטורה הנכונה; כך היה בהכוונת המסעדה למנות שיתאימו לערב זה; כך היה בהכנת בקבוקי גיבוי למקרה שמשהו ישתבש, לדוגמה הבקבוק הקורקי.

מבחינתי, גולת-הכותרת בערב זה הייתה המפגש עם אנשי היקב שנתנו לנו צוהר לעולמם. היינות ששתינו הוכיחו בבירור שיקב רקנאטי השתנה והתפתח במהלך השנים, בין אם בשל שינויים פרסונאליים ובין אם בשל שינויי תפיסה. מבחינת הלקוחות אנשי היקב מתמודדים עם שני כוחות שונים, לעיתים מנוגדים. הכוח המשמעותי הוא הקהל הרחב. הכוח השני והקטן יחסית הוא חובבי היין ה'שרוטים' (המשתתפים בערב זה יכולים להימנות עליהם) המחפשים יינות מאוזנים מחד ומאתגרים מאידך. הקבוצה הראשונה מכניסה את הכסף בעוד הקבוצה השנייה כנראה נותנת את ההכרה. הדרך שהיקב (בדומה ליקבים נוספים) בחר ללכת בה היא להמשיך ולייצר את היינות שהקהל אוהב ובמקביל לחשוב קצת אחרת ולבצע אקספרימנטים. היקב מייצר כמויות קטנות של יינות ייחודיים וברי זיהוי תוך בדיקת התגובות עליהם. נראה שההתייחסות בסך הכל אוהדת.

הייננים לא באים לחנך אלא מנסים להתאים את עצמם למקום, לזנים ולדרישות. כאשר כל החלקים יושבים במקומם מתקבל פסיפס יפה.

 

 

 

 

ירמיהו 7
רח' ירמיהו 7 תל אביב
טלפון: 057-9443360
אתר המסעדה
דף פייסבוק

 

 *המסעדה נסגרה

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

18 תגובות

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל bob68 אלא אם צויין אחרת