44
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

לחיות בכבוד, בזכות ולא בחסד! (נכים) טיולים, אוכל ,אקטואליה

יפן חלק 55 המטבח היפני

יפן חלק 55 המטבח היפני


המטבח היפני,לא מה שאתם מכירים בארץ.  אלא בחלקו.

השקפות רבות קיימות לגבי מה מאפיין מטבח יפני, בכל מצב הוא מגוון ביותר.
 
המונח "מטבח יפני" מכוון למטבח יפני מסורתי שהיה קיים לפני סוף תקופת ההתבודדות של יפן משאר ארצות העולם בשנת 1868.

המטבח כולל כל סוג של אוכל ששיטות ההכנה שלו פותחו על ידי יפנים שהפכו אותו לשלהם.

ביפן ידוע הדגש על המוצרים שנמצאים בעונות השנה. איכות המרכיבים ואופן ההגשה.

מאוד חשוב ביפן שהאוכל יוגש בצורת פסגת הר. כי הר פוג הוא סמל חשוב מאוד ביפן. ובכל הזדמנות יש התייחסות אליו כמביא מזל.

האוכל היפני משלב לרוב מספר רכיבים.  הוא כולל אורז או אטריות, עם מרק
ואוקזו = מנות העשויות מדגים, בשר, ירקות, טופו שמיועדים להוסיף טעם למנה.

למנות אלה מוסיפים דאשי
(דאשי היא ציר או נוזל הנוצר מהרתחת אצות קומבו ושבבי דג Bonito ממשפחת המקרלים. דאשי טרי אינו נפוץ היום גם ביפן. רוב האנשים משתמשים בדאשי להכנה מהירה, המגיע בצורה של נוזל או גרגרים קטנים. מיסו ורוטב סויה המעניקים טעם נוסף. המנות רזות ומלוחות).

ארוחה יפנית רגילה מורכבת לרוב ממספר אוקזו שונים מלווים בצלחת אורז לבן, צלוחית מרק ומעט חמוצים.
המנה הרגילה מכילה שלושה אוקזו שונים ונקראת איצ`יו-סנסאי (מרק אחד,ושלוש תוספות).

במטבח היפני יש מגוון טכניקות בישול שונות המוענקות לשלושת האוקזו.
מזון נא =סשימי, צלוי, מבושל (או מורתח). מאודה, מטוגן או מכוסה ברוטב.

השקפת החיים המיוצגת בארוחות אלו מודגשת בספרי בישול יפניים,הפרקים מסודרים על פי שיטות בישול ולא על פי מרכיבי האוכל. יכולים להיות גם פרקים המוקדשים למרקים, סושי, אורז, אטריות ומתוקים.

כיון שיפן שוכנת על אי, אנשים צורכים יותר אוכל ימי. אכילת בשר הייתה דבר נדיר עד לא מזמן עקב מגבלות הבודהיזם. למרות זאת, אוכל צמחוני לחלוטין נדיר כיוון שרוב המנות מתובלות בדאשי, העשוי משבבי דגים. יוצאת דופן בהן היא מנה הנקראת שוז`ין ריורי, מנה צמחונית שפותחה על ידי נזירים בודהיסטיים שבמסעדות כיום, לרוב מציגה את עצמה כמנה רגילה עם תוספות שאינן צמחוניות.

אטריות (נודלס), שמקורן בסין, הפכו להיות מרכיב עיקרי וחשוב במטבח היפני, לרוב (אבל לא תמיד) כתחליף למנה המבוססת על אורז. אטריות סובה,



הסובה הן איטריות אפרפרות-חומות ודקיקות העשויות מקמח כוסמת. ואודון הן איטריות חיטה עבות. אלו האיטריות המסורתיות שמוגשות קרות או חמות עם רוטב סויה ודאשי. איטריות חיטה סיניות מסורתיות מוגשות לרוב במרק בשר ונקראות ראמן.
להכין אטריות אלו זו משימה לא קלה בשיטה המסורתית,  



הכנת איטריות סובה

השולחן היפני המסורתי השתנה מאוד ברבות השנים, תוך השענות על סוג השולחן הנפוץ באותו עידן. לפני המאה ה-19, שולחן קופסאתי קטן או מגשוני רצפה שטוחים היו מסודרים לפני כל סועד.


הגשת המזון

שולחנות גדולים המיועדים לסעידה של כל המשפחה הפכו להיות פופולריים רק בתחילת המאה ה-20, אבל אלה התחלפו בשולחנות מערביים עם כיסאות עד סוף אותה המאה.

באופן מסורתי, קערת האורז נמצאת משמאל וקערת המרק מימין. מאחוריהן, כל אוקזו מוגש בצלחת משלו שלה יש תחתית: אחת מאחורי האורז, השנייה מאחורי המרק והשלישית ביניהן. ירקות מוחמצים בדרך כלל מוגשים בצד אבל לא נחשבים כחלק משלושת האוקזו.


החלק מהארוחה שהוגשה לנו במלון

מקלות האכילה מונחים לרוב מול הסועד על מגש קטן מיוחד כשהקצוות המחודדים פונים שמאלה.




נימוסי שולחן
 
לפני שמתחילים לאכול,נהוג לומר איטדקימסו ("אני אקבל") .

וגוצ`יסו-סאמא דשיטה (זאת הייתה סעודה) למארח או לצוות המסעדה לאחר הארוחה.
רוב המסעדות יחלקו מגבת חמה או מגבונים לחים. כדי שהסועד יינקה ידיו לפני הארוחה ולא אחריה. ניגוב הפנים או כל איבר אחר בגוף מלבד הידיים נחשב להתנהגות לא נאותה.

 

את צלוחיות האורז או המרק מרימים ביד שמאל ובעזרת מקלות אכילה, אוכלים עם יד ימין. צלוחיות של מרק, מרק אטריות, דונבורי ואושזוק אפשר להרים עד הפה אך לא צלוחית אורז. רוטב סויה לא נמצא בדרך כלל על שולחן הסועד, צלוחית טבילה קטנה מוגשת יחד עם האוכל. אין לשפוך רוטב סויה לאורז או מרק.

קינוח אף ליד השולחן נחשב מעליב.

אטריות נאכלות ברעש של שאיבת האטריות אל הפה. זה מראה למי שיצר את האיטריות שהן טעימות לחיכו. זו ממש מסורת. אם לא משמיעים רעש ,הם נעלבים מאוד.

מקלות אכילה לעולם אינן נשארים בצלוחית האורז, שכן זו הדרך המסורתית להציע אוכל למתים.

נעיצת מקלות האכילה באוכל אסורה, כמו גם הצבעה בעזרתם או העברת אוכל לזוג מקלות אכילה אחרים.




מהארוחה שהוגשה לנו במלון

כאשר לוקחים אוכל מצלחת משותפת בחברת אנשים שאינם משפחה או חברים קרובים,
נהוג להשתמש בקצה השני של מקלות האכילה שכן הוא נחשב נקי יותר.
כאשר חולקים עם מספר אנשים, יש להעביר מצלחת אחת לשנייה ולא בזוגות שכן זה נחשב כחלק מטקס אזכרה.

נהוג לאכול אורז עד פיסתו האחרונה. סועד בררן הוא לא סועד אהוב ובקשות מיוחדות במסעדה אינן נהוגות. התנהגות זו נחשבת לחוסר הכרת תודה בייחוד בהזדמנויות מהם הסועד מתארח.

נימוסים טובים מביעים כבוד כלפי בחירתו של המארח.

אפילו במצבים שאינם רשמיים, שתיית אלכוהול מתחילה בהרמת כוסית כשכולם מוכנים.
לא נהוג למזוג רק לעצמך אלא לכל השותים.

אוכל יפני אותנטי חייב לכלול את טעמי רוטב הסויה, הדאשי והמיסו:

קומבו (אצת ים חומה),
קאטסובושי (שבבי טונה)
וניבושי (סרדינים קטנים מיובשים) משמשים להכנת הדאשי.
נגי (סוג של בצל), בצלים, שום, נירה (עירית סינית), ראקיו (בצלצל).
גרעיני סומסום, שמן סומסום, מלח סומסום (גומשיו), פוריקאקה, אגוזים או בוטנים.
שויו (רוטב סויה), דאשי, מירין, סוכר, חומץ אורז, מיסו, סאקה.
וואסאבי, קאראשי (חרדל חם), פלפל אדום, ג`ינג`ר, עלי שיסו, סאנשו, קליפת הדרים ומיטסובה.

מרכיבים פחות מסורתיים אך נפוצים:

מונוסודיום גלוטומט, בשימוש בעיקר ע"י שפים וחברות המייצרות אוכל כמוסיף טעם זול.
לפעמים מחליף את הקומבו.

רוטב וורצ`סטרשייר בסגנון יפני, לפעמים נקרא פשוט "רוטב", סמיך ופירותי מהמקור.
מיונז יפני שמיש לתיבול סלטים,לפעמים ניתן למצוא אותו מעורבב עם סויה וואסבי.

אוכל יפני פופולארי הוא שושקו, 
טאמאגו קאקה גוהן, טסוקמונו ומרק מיסו,אורז בעל גרגרים קצרים.

בעריכת שולחן מסורתית ,
האורז מוגש בקערה ונקרא גוהן או משי בפי גברים.
בארוחות המושפעות מתרבות המערב,האורז מוגש על צלחת והוא נקרא ראיזו (אחרי המילה האנגלית Rice).

גוהן או משי, הוא אורז לבן מבושל.  בסיסי, שהמונחים גוהן ומשי משמשים כחלק משמות לארוחות כמו אסא גוהן/ משי =בארוחת בוקר, הירו גוהן משי בארוחת צהריים ובאן גוהן משי בארוחת ערב.
קיימים תחליפים נוספים כמו : 
גנמאי גוהן, אורז לבן מבושל עם אורז חום. אוקווה,אורז גלוטני מבושל.  
מוגי גוהן משי, אורז לבן מבושל עם שעורה.

ביצה נאה בטעם סויה (טאמאגו קאקה גוהן)
נורי ופוריקקה הם תבלינים שנהוג להוסיף בארוחות בוקר יפניות.

אוצ`זוקה הוא תה ירוק חם או דאשי על אורז לבן מבושל.
אוניגירי, קערות אורז עם מילוי במרכזם. התחליף היפני לכריך.
טאקיקומי גוהן, פילאף יפני מבושל עם מרכיבים שונים בטעם סויה או דאשי.
קאמאמשי: אורז שמעליו ירקות ועוף או אוכל ימי, מבושל בסירים אישיים.
סקיהאן, אורז אדום. אורז לבן המבושל עם שעועית אזוקי.

קארי יפני,הושפע מהממלכה המאוחדת בסוף המאה ה-19.
"אורז קארי" (קארה ראיזו) הוא אחד מהתבשילים הפופולריים ביפן. הוא אינו חריף כשל ההודים.

אורז האיאשי,נזיד בקר סמיך על אורז.
אומורייס (אומו-ראיזו), אומלט ממולא באורז מטוגן, מקורו כנראה מטוקיו.
ארוחת צהריים מוגשת בקערה אחת, מלאה באורז חם עם אחד מהתוספות הבאות:

דונבורי


דונבורי


מוצ`י, עוגת אורז גלוטוני.

דאשי



דאשי

קאטסודון: דונבורי עם חתיכות עוף או חזיר מצופות בפירורי לחם.
טקאדון: דונבורי עם סשימי טונה.
אויקודון: דונבורי עם בשר עוף וביצה (או סלמון).
גיודון: דונבורי עם בקר מתובל.
טנדון: דונבורי עם טמפורה (שרימפס וירקות מטוגנים ומצופים).
אונדון: דונבורי עם צלופח מבושל עם ירקות.

סושי



סושי

סושי הוא אורז מצופה בחומץ אורז בתוספת של מרכיבים טריים כגון דגים וירקות.
ניגרי סושי, סושי שהתוספות שלו מונחות על קוביית אורז.
מאקי סושי,סושי שהתוספות שלו והאורז מגולגלים בתוך אצת נורי בעזרת מחצלת במבוק.
טאמאקי, סושי המגולגל לצורת קונוס.
צ`ראשי, מרכיבי הסושי מפוזרים בצלוחית.

סאקה 

בית חרושת ליצור סקה 

סאקה הוא אורז יין שמכיל בין 12-20% אלכוהול המיוצר על ידיי תסיסת אורז. הוא נחשב כמנת אורז בפני עצמו ולכן לא נצרך יחד עם מנות אורז מלבד סושי.


חביות הסקה

אטריות

האטריות בדרך כלל לוקחות את מקומו של האורז בארוחה. למרות זאת, תאבונם של היפנים לאורז חזק כל כך שבהרבה מסעדות ניתן למצוא מנות המערבבות אטריות ואורז.

אטריות יפניות מסורתיות מוגשות לרוב קרות עם רוטב חם.

סובה,אטריות אפרפרות דקיקות.

אודון: אטריות חיטה עבות המוגשות עם מספר רב של תוספות, בדרך כלל ברוטב סויה חם או דאשי, או לפעמים גם במרק קארי יפני.

סומן: אטריות חיטה דקות. מוגשות קרות עם רוטב. אטריות אלו בגרסתם החמה נקראות ניומן.

אטריות בהשראה סינית מוגשות בציר עוף או בקר הופיעו רק במאת השנים האחרונות.

ראמן: אטריות דקות וצהובות המוגשות בציר בקר או עוף עם מספר רב של תוספות.

צ`מפון: אטריות צהובות בעובי בינוני המוגשות עם מנה יפה של מאכלי ים וירקות בציר עוף חם ומקורם בנגסאקי, כאוכל זול לסטודנטים.

אוקינאווה סובה: אטריות חיטה עבות המוגשות באוקינאווה, בציר חם עם סאקה וחזיר.

יאקי סובה: אטריות סיניות מטוגנות.

יאקי אודון: אטריות אודון מטוגנות.

לחם
היום יש גם לחם רגיל במסעדות ובחנויות,לא בכולן


כריכים שהוגשו לנו בקפה

לחם אינו אוכל יפני מסורתי, אבל מאז הכרתו במאה ה-19 הוא הפך להיות נפוץ.


הכנת לחמים יפנית בקניון רחוב

לחם קארי: אורז מטוגן ממולא ברוטב קארי יפני.

אנפאן: לחמנייה מתוקה ממולאת בממרח שעועית אדומה.

יאקיסובה-פאן: כריך מגולגל עם מילוי יאקיסובה (אטריות מטוגנות עם חמוצים אדומים).

קאטסו-סאנדו: כריך עם חזיר מצופה בפירורי לחם.

מנות עיקריות ותוספות נפוצות
מטוגנים בשמן עמוק

טמפורה


טמפורה

הכנת יאקיטורי


יקיטורי

קארא-אגה: חתיכות קטנות של עוף, דג, תמנון או סוג אחר של בשר, מקומחים ומטוגנים בשמן עמוק.

קרוקט: חתיכות קטנות המכוסות בפירורי לחם, המכילות מחית תפוחי אדמה רוטב לבן עם בשק קצוץ, ירקות ופירות ים.

קושיקאטסו: שיפודי בשר, ירקות או מאכלי ים, מצופים בפירורי לחם ומטוגנים בשמן עמוק.

טמפורה: ירקות או מאכלי ים, מצופים בבלילה קלילה, מטוגנים בשמן עמוק.

טונקאטסו: נתח חזיר (גרסת העוף נקראת צ`יקן-קטסו) מצופה בפירורי לחם ומטוגן.

מנות צלויות או מטוגנות במחבת

גיוזה: כופתאות סיניות, בדרך כלל ממולאות בחזיר וירקות מטוגנות במחבת.

קושיאקי: שיפודי בשר וירקות

אוקונומיאקי: חביתיות עם סוגי בשר שונים וירקות, בתוספת וורצ`סטרשייר ומיונז

טאקויאקי: כופתאה אלפיטית הממולאת בחתיכת תמנון.

טאריאקי: בשר, דג או עוף צלוי, מבושל או מטוגן ברוטב סויה מתוק.

אונאגי וקאבאיאקי: צלופח מתובל וצלוי.

יאקיניקו: יכול להיות מספר דברים:

ברביקיו קוריאני: חתיכות קטנות של בשר (בעיקר בקר) צלוי על השולחן.

הורומוניאקי: חלקים פנימיים של בקר, צלויים.

ג`ינגיס חאן ברביקיו: טלה או כבש צלויים על האש עם מגוון של פירות ים וירקות.

יאקיטורי: שיפודי עוף צלויים, מוגש עם בירה.   אלה הם בסך הכל שיפודי במבוק קצרים ועבים יותר מהשיפודים המוכרים לנו משנים של פיקניקים, כשהייחודיות שלהם היא בכך שבקצה אחד שלהם יש מעין וו קטנה המונעת מחלקי הבקר, העוף או הירקות לגלוש מהם, ובנוסף, ולא פחות חשוב, הם נשרפים לאט יותר משיפודים רגילים.


יאקיזאקאנה: דג צלוי באש.

תבשילים (נבמונו)

אודן: סורימי, חזיר, כבש ושעועית מבושלים. מושרים בציר.

מוטסונאבה: חלקים פנימיים של בקר, כרוב סיני וירקות שונים מבושלים במרק עדין.

שבו-שבו: סיר חם עם חתיכות קטנות של בקר, ירקות וטופו מבושלים בציר על השולחן ונטבלים ברוטב סויה או מטבל על בסיס סומסום.

סוקיאקי: בקר חתוך לפרוסות קטנות עם ירקות ושילוב של סויה, דאשי, סוכר וסאקה.

טאצ`ירי: דג כדור וירקות בסיר חם, מומחיות באזור אוסאקה.

דנגו: כופתה הנעשית מקמח אורז ומוגשת בדרך כלל עם תה ירוק.

נזידים

קאקוני: חתיכות חזיר בסויה, מירין וסאקה עם חתיכות גדולות של דייקון וביצה קשה שלמה.

ניקוז`אגה: נזיד בקר ותפוחי אדמה, מתובלים ברוטב סויה מתוק.

ניזאקאנה: דג ברוטב סויה מתוק.

סוקי: נזיד חזיר ועצם.

תבשילי מחבת

צורת בישול זו אינה שיטה יפנית מקורית, למרות זאת תבשילי ירקות במחבת הפכו למנה מקובלת מאוד בבתי היפנים מאז 1950.

צ`נפורו: ירקות, טופו, בשר או מאכלי ים ולפעמים ביצה.

קינפירה גובו: ירקות שורש ברוטב סויה מתוק.

ארוחות לאירועים מיוחדים

בתרבות היפנית קיימים מאכלים הקשורים לזמני פסטיבל או אירועים.

בוטאמוצ`י (אורז דביק עם רוטב מתוק): שוויון הלילה באביב.

צ`אימאקי (עוגת אורז מתוקה): טנגו נו סקו ופסטיבל גיון.

עוגיות אורז מתוקות

האמו (סוג של דג) וסומן: פסטיבל גיון.

אוסצ`י: ערב השנה החדשה.

סקיהאן, אורז אדום, אורז המבושל עם אדזוקי: אוכל לכל חגיגה.

סובה: ערב השנה החדשה.

צ`יראשיזושי, אושיוג`ירו (מרק זך עם צדפות) ואמאזאקה: הינאמאטסורי (פסטיבל בובות).

בחלקים מסוימים בארץ, כל יום ראשון או חמישה עשר של חודש, אנשים אוכלים תערובת של אורז עם אדזוקי.

חטיפים ומתוקים


מתוקים בסגנון יפני (וואגאשי)

וואגאשי

הוואגאשי כוללים:

אמאנאטו

אנפאן: לחם עם ממרח מתוק

דאנגו: כופתאות אורז

האנאביראמוצ`י

היגאשי

הושיגאקי: אפרסמון מיובש

אימאגאוואקי: ידוע גם כטאיקוייאקי

קומפייטו: ממתק סוכרי

מאנג`ו: אורז דביק העוטף משהו מתוק

מאטסונויוקי

מלונפאן: לחמנייה גדולה ועגולה המורכבת מבצק רגיל ובצק עוגיות, עם מילוי באמצע. לפעמים ממולאת בקרם בטעם מלון אך לא תמיד, תמיד שואפת להזכיר בצורתה מלון.

מוצ`י: אורז מתוק חבוט, ההופך להיות שקוף למחצה

אושירוקו: מרק שעועית חם ומתוק עם מוצ`י

מתוקים בסגנון יפני ישן (דאגשי)

קארומטו: עוגת סוכר חום. נקראת גם קארומיאקי.

סוסו סנדבי: וופלים דקים שנאכלים עם רוטב סויה.

מתוקים בסגנון מערבי (יואגאשי)

יואגאשי הם מתוקים בסגנון מערבי, אבל ביפן הם בדרך כלל קלילים וספוגיים.

קאסוטרה: עוגת ספוג.

מירוקורפו: קרפ בעל שכבות.

חטיפים נוספים

אזוקי אייס: גלידת וניל עם שעועית אזוקי מתוקה.

קוארה נו מאצ`י

אומאי בו: פופקורן

פוקי

הלו פנדה

הי-צ`ו

גלידה - בדרך כלל בטעם וניל או שוקולד. השפעות יפניות ניתן לראות בגלידה בטעם תה ירוק (מאצ`ה אייס), סומסום שחור (גומה) ובטטה.

פירות העונה



תה ומשקאות לא אלכוהוליים

חביות סאקה

*אמאזאקה.

גנמאייקה: תה ירוק משולב עם אורז חום.

הוז`יצ`ה: תה ירוק קלוי על פחמים.

קומבוצ`ה (תה): תה מעורבב בקומבו על מנת לתת טעם חזק בעזרת מונוסודיום גלוטומט.

קוקיצ`ה: תערובת גבעולים.

מאצ`ה: תה ירוק באבקה (ממנה עושים את גלידת התה הירוק).

מוגיצ`ה: תה שעורה, מוגש קר בקיץ.

סנצ`ה: עלי תה ירוק מאודים ומיובשים.

אומצ`ה: משקה תה עם אומבושי המוסיף חמיצות.

משקאות קלים

קאלפיס

פוקארי סוויט

ראמון

אורונאמין סי דרינק

יאקולט

קיו

משקאות אלכוהוליים

אוומורי

סאקה

שוצ`ו-קוריאני במקור ושמו המלא שוצ`ו ג`ינרו

אומשו

בירה יפנית - סאפורו, אשאי, קירין

עוגת דגים



כונכיות בשוק המקומי


המשך יבוא

ליפן- חלק 1

ליפן חלק 2 


ליפן חלק 3 

לחלק 4

לחלק 5

לחלק 6

חלק 7

לחלק 8

לחלק 9

לחלק 10

לחלק 11

לחלק 12

לחלק 13

לחלק 14

לחלק 15

לחלק 16

לחלק 17

לחלק 18

לחלק 19

לחלק 20

להמשך הרשומות לחצו על התמונה של יפן מצד ימין.

 

http://סיוע-בביטוח-לאומי-וזכויות-נכים-חינם.com

http://סיוע-בביטוח-לאומי-וזכויות-נכים-חינם.com

אם אהבתם לחצו על  דרגו אותי 

המטבח של מאיר השמן

לא בית תמחוי אלא מטבח שמספק אוכל לעשרות ילדים בבת ים.
המטבח מופעל באמצעות תרומת חינם של סדנאות שניתנות על ידי מיטב השפים בארץ  לחצו כאן 

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

42 תגובות

מרקים טעימים למתכונים לחצו

מרקים טעימים לחץ על הצילום

תגיות
עוף בשר מתכונים לחץ1
חצילים
טיולים בחול ובארץ 2
Bubbles
קוביית אלבום
© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל אתי אברהמי אלא אם צויין אחרת