00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

בחירות נכונות

"זיתא" - בחירת הכורם : כרם גזית.

23/03/2011

 


הזית הוא לא רק עץ. הוא גם סמל לשורשיות, לקשר לאדמה, למורשת. 



עץ הזית מסמל יותר מכל עץ אחר את שורשיותו וחיבורו לארץ ישראל.
הזית מופיע אינספור פעמים בתנ"ך ולא בכדי נמנה הוא על שבעת המינים שבהם נתברכה ארץ ישראל 

" ארץ זית שמן ודבש ". 

 

 קרדיט תמונה http://img2.timg.co.il/forums/1_150208824.jpg

הפקת שמן זית נקראת בעברית "עצירה" ונעשית בבית בד. 
שמן זית איכותי אוצרים בסחיטה במכבש וללא חימום. תהליך זה נקרא "כבישה קרה". 

בתהליך עצירת השמן שלושה שלבים עיקריים: 

שבירה וריסוק של הזיתים, סחיטת הזיתים המרוסקים והפרדת השמן מן המוהל.

   

צילום: קובי קנטור

קדימה מתחילים...

בערב סגרירי וגשום, עם סקרנות וצפייה למשהו חדש. 

חמקנו רטובים לחנות הכלים והטעמים הקסומה בלב שכונה שקטה. הגענו לspices

למי שאינו מכיר ואינו יודע, מאחרי חנות הכלים והטעמים שרק חובבי הבישול מסוגלים להתרגש מולם.

ניצב לו חדר סדנאות קסום. במרכזו שולחן ענק שסביבו נסובו כל האורחים.

שף הבית של spices  השף אורן וייס קיבל את פנינו במטעמים רווי שמן זית טרי

ועימו המנכ"ל בנצי אלישע וחיים גזית הכורם הנבחר המארחים של "זיתא" - בית הבד הגלילי

שהזמינו אותנו להשקת שמן הזית "בחירת הכורם".

 

 

בנצי מימין חיים משמאל ושניהם באדיבות הצלם קובי קנטור. 

 

החדר היה אפוף ריחות ואדי בישול, הקור החיצוני היה ההפך הגמור מאוירת הפנים ומתחושת המטבח הביתי

שמלאה אותי כבר בשנייה הראשונה.

פגשנו את כל ידידי "תפוז" המקסימים. הסתובבנו, טעמנו, הרחנו, צילמנו והתיישבנו לחגיגה.

בנצי מנכ"ל "זיתא"  שיתף אותנו במיידע כשהוא מתבל דבריו בחוש הומור ובמצגת צבעונית.

טעמנו. השוונו ארומה של שמני זית ונשנשנו בין לבין.


 

בחירת הכורם” הנו פיתוח ייחודי של זיתא. מומחי הזית של זיתא בחרו השנה (2011) להפיק שמן זית איכותי מכרם בודד, מובחר (Single Vineyard).  את חיים גזית .חיים גזית החקלאי המקסים סיפר על מורשת הכרם המשפחתי מאז החל לייצר ולהפיק שמן זית עם חמו לפני 35 שנה. 

50 דונם של עצי זית מזן "ברנע".  ואם תשאלו אותי זה השמן הכי טעים.  ולמה.......? 

כי גם אבא שלי היקר המתגורר עם אמא עד היום במושב: בית ילדותי שבחבל לכיש, הוא חקלאי ותיק וכורם המגדל עצי זית מסוג "ברנע " ומפיק מהם שמן כתית מעולה שאנו מאוד מאוד אוהבים ונהנים.


    

צילום: קובי קנטור

"זיתא" הוקמה בשנת 1992 במכללה של סטף ורטהיימר באזור התעשיה הנקייה בתפן שבגליל. 

בשנת 1999 נחנך בית הבד החדש בציפורית.

בשנת 2007 נכנסה חברת ויסוצקי כשותפה אסטרטגית.

סגולותיו של שמן זית בנוסף להיותו טעים הן רבות וטובות: שמן זית עוזר לספיגת סידן ומינרלים. מסייע בהפחתת רמות הטריגליצרידים בדם.  כמו כן שמן זית מעכב את הזדקנות העור. הוא מכיל כמות גדולה של אנטי אוקסידנטים, מפחית את הסיכון לחלות במחלות כמו: מחלות לב, טרשת עורקים, סרטן המעי הגס, אסטמה וסכרת. שלל הרכיבים הפעילים בשמן זית ולא רק השומן החד בלתי רווי פועלים יחד בסינרגיה והיא המקנה לו את סגולותיו הבריאותיות מרחיקות הלכת. 

 

 
השף אורן וייס - צילום: קובי קנטור

כולנו משתמשים במונחים:
כבישה קרה וכתית מעולה. בואו נסבר לרגע את האוזן ברשותכם.

כבישה קרה
הינה הליך סחיטת השמן מהזרע על ידי דחיסה והידוק בלחץ בטמפרטורה שאינה עולה על 45 מעלות חום (כבישה קרה בזרעים מסויימים כמו זית, לא נעשית בחום הגבוה מ-35 מעלות). בתהליך של כבישה קרה הויטמינים, חומצות השומן, האומגות ושאר ערכיהם של השמנים, נשמרים במלואם. לעומתה, כבישה בחום גבוה מאפשרת להפיק שמן רב יותר אך בעל ערכים ירודים מאוד ועם תוצרי חמצון רבים שפוגעים בגוף.
שמן זית שהופק בכבישה קרה. זהו שמן המופק בתהליך של לחיצת הפרי, ללא שימוש בחום או תמיסות. תהליך הכבישה הקרה
הוא הדרך המסורתית והטבעית להפקת שמן זית, השומרת על איכות השמן וסגולותיו הבריאותיות. 


  

צילום: קובי קנטור 


כתית מעולה (extra virgin) - שמן באיכות הגבוהה ביותר (חומציות שאינה עולה על אחוז אחד).
כתית (virgin) - שמן זית באיכות גבוהה (חומציות שאינה עולה על שני אחוזים).
כתית רגיל (ordinary) - שמן כתית שטעמו טוב. 

איכות השמן נמדדת על פי טעמו ורמת החומציות שבו. ככל שרמת החומציות נמוכה יותר, איכות השמן גבוהה יותר. בשמן זית מעולה רמת החומציות היא עד 1%. משובח - עד 2%, ורגיל עד 3.3%.  
אין קשר בין צבע שמן הזית לבין איכותו. הדעה הרווחת היא שככל שהשמן ירוק יותר הוא איכותי יותר - אינה נכונה. צבעו של שמן הזית מושפע מזן הזיתים שממנו הופק. שמן שהופק מזיתים ירוקים יהיה בעל גוון ירוק, בעוד ששמן שהופק מזיתים שחורים יהיה בהיר יותר ובעל גוון צהוב. 


 

צילום: קובי קנטור


סדנת הבישול עם השף אורן וייס היתה חוויה גסטרונומית בפני עצמה.

השתתפנו בחגיגה, טעמנו, ניסינו, ליקקנו, זללנו ונהננו מטעמו הנפלא של השמן שלשמו הגענו להשקה.

שמן הזית אכן שדרג את המנות, חיזק את התחושה של מזון בריא וטרי והעצים את חווית הערב כולו. 

 


משתפת אתכם ובחסות spices והשף אורן וייס:

במרשמים מתוך הסדנא:

 

במרשם שלפנכם הפכה החלה בסופו לפרנץ' טוסט מרהיב ומפתה. 

לחלה:

1 ק"ג קמח

11 גרם שמרים יבשים

5 כפות סוכר

כוס שמן זית זיתא

כפית מלח

2 ביצים 

550 מ"ל חלב.

לערבב בוו לישה במקסר את כל החומרים במשך 12 דקות עד לקבלת מרקם בצק אחיד.

לתת לבצק לתפוח עד שיגיע לנפח פי  1.5  ולחלק לשלושה חלקים. 

לקלוע חלות, להעביר לתבנית אינגליש קייק, להתפיח שוב.

לאפות בתחום חם 180 מעלותבמשך 30-40 דקות עד לקבלת צבע זהוב. 


וגם פוקצ'ה עם עגבניות, בצלים צלויים ופרמ'ן: 

   

הפוקצ'ה צילום: קובי קנטור


1 ק"ג קמח

17 גרם שמרים יבשים או 25 גרם שמרים טריים

50 גרם סוכר

2 כפות שמן זית זיתא

17 גרם מלח

600 מ"ל מים פושרים

3 עגבניות ברבעים

1; בצל ברבעים

פרמז'ן מגורר

מערבבים את הקמח השמרים והסוכר במקסר בוו לישה. מוסיפים בהדרגה מים. לאחר 5 דקות לישה מוסיפים מלח.

ואז להמשיך 10 דקות נוספות של לישה. לקבלת מרקם אחיד של בצק. מתפיחים שעה וחצי עד שיכפילו את ניפחו. 

מורחים את העגבניות והבצלים בשמן זיתזיתא, צולים לחוד בתנור שחומם מראש 220 מעלות עד להזהבה.

לאחר שתפח, מחלקים את הבצק ל שניים. פותחים בתבנית ומרדדים עם הרבה מים.

אופים בתנור שחומם מראש ל 22 מעלות למשך 15-20 דקות.

לאחר האפיה מפזרים עגבניות, בצלים צלויים ופרמז'ן . 

 

  

קרפצ'ו זוקיני 

8 יחידות זוקיני חתוכים דק במנדולינה

200 גרם גבינת המאירי

צרור אורגנו

 לימון

שמן זית זיתא

מלח גס

מורחים את הזוקיני בשמן זית, ממליחים קלות.  במחבט פסים חמה צורבים זוקיני משני הצדדים. 

מסדרים אותם בצלחת ומפזרים מעל אורגנו טרי. לימון, מלח וגבינת המירי.

בתאבון חברים.

 

תם הערב המרגש. הגשם שחיכה לנו בחוץ נשכח כבר מזמן. יצאנו אל החשיכה מחוייכים.


תודות:  ל..  לתפוז ל...  .לקובי קנטור הצלם.

וברכות לכורם הנבחר- כרם "גזית."

להתראות בהשקה הבאה. 

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

16 תגובות

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל תפו ופוזה אלא אם צויין אחרת