33
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

bob ממשיך במסע

"רוקח 73" והחיפוש אחר הטרואר האבוד

מקור המילה הצרפתית Terroir הוא במילה Terre. ל- Terroir יש משמעויות רבות ואחת מהן היא אדמה. בעברית ובשפות אחרות אין מקבילה למילה הזו. ייתכן שהעדר מילה מתאימה מייצג בעצם את המורכבות שלה.
הרעיון של ה'טרואר' מכיל כמה רבדים. במעגל הראשון טרואר יבטא כל מה שקרוב לאדמה: סוג, הרכב, עומק, יכולת ספיגה, גובה הכרם, שיפוע וכדומה. המעגל השני יתייחס לבית הגידול: אקלים (משקעים, לחות, טמפרטורה, רוחות), חשיפה לשמש, קרבה למקור מים, צמחייה ובעלי חיים. חשוב לזכור שהטרואר לא יבטא את כל מה שמושפע מפעילות היינן / חוקר היין (enologist, oenologist) כמו: שיטות הגידול, ההשקיה, צפיפות הגפנים, דילול הכרם, הבציר, התסיסה וכדומה.

למרות שנושא ה-Terroir רלבנטי לכל ענפי החקלאות, בתחום היין הוא תופס מקום משמעותי. עוד בעולם העתיק היו מציינים את אזור הגידול של היין על הכדים. ההבנה שיש קשר בין האזור לאיכות המוצר הסופי השתרשה. רישום ותיעוד מסודר במשך שנים (לדוגמה על ידי הנזירים בבורגונדי) סייע לבסס קשר זה. ה- Terroir הוא גם זה שעומד בבסיס ההגדרה החוקית של אזורי היין השונים. היו אלו הצרפתים במאה ה-15 שקבעו את המודל הבסיסי הידוע בשם Appellation d'origine controlee או בקיצור AOC. כיום מודלים דומים קיימים במקומות נוספים בעולם.

 

 

בארץ אין הגדרה של אזורי פיקוח ואף לא הגדרה מסודרת ועדכנית של אזורי יין. מתעוררות השאלות האם בארץ בכלל יש משמעות למושג טרואר והאם ההבדלים בין אזורי יין מספיק בולטים ומשפיעים על המוצר הסופי בכדי שיהיה צורך להגדירם ?

 

 

התהיות הללו הן שעמדו בבסיס ערב 'שולחן הסומלייה' שנערך ב- 23.1 במסעדת "רוקח 73". הייננים שהשתתפו בערב זה היו: ערן פיק מיקב צרעה שהתייחס בעיקר לאזור הרי יהודה, נעמה מועלם מיקב דלתון שהתייחסה בעיקר לאזור הגליל העליון ואורי חץ מיקב שאטו גולן ברמת הגולן. הערב לווה במנות שהוציא המטבח. כל זוג יינות קיבל מנה מלווה. הובהר שיותר מאשר יש כוונה להתאים את המנות ליינות, יש רצון לייצר דיאלוג ביניהם דווקא על בסיס חומרי הגלם שהובאו מכל אזור ואזור. מחיר ההשתתפות היה 290 ₪.

 

 

עד להתאספות כל המשתתפים בפאטיו של "רוקח 73" קיבלנו קאווה Roger d'Anoia שהייתה פשוטה וחביבה.

 

 

את הערב פתח אבירם הסומלייה של המסעדה. הוא ניסה להסביר את הרציונאל לקיומו. מבחינתו הערב הוא כמו 'בלון ניסוי'. המטרה להעלות את השאלות ולא בהכרח לתת עליהן תשובות. ברור שמטעימת 9 יינות לא ניתן להתרשם בצורה מסודרת ו/או מקיפה. הוא גם ביקש להדגיש שהסידור של טעימת זוגות היינות לא נועד להכריע מי טוב יותר מבין השניים אלא רק לדגום שני יינות מאותו אזור ולבחון האם יש מכנים משותפים ביניהם.

ראשון לדבר היה היינן ערן פיק מצרעה. טרואר להגדרתו הוא 'טעם של מקום' או 'גנים של הכרם איתם הכורם והיינן יכולים לעבוד'. הוא ציין את הבעייתיות בארץ ביחס לטרואר. מעבר להעדר הגדרות מסודרות של אזורי היין, יש מספר גורמים המוסיפים לקושי. הייננות המודרנית בארץ היא צעירה ומעקב מסודר על נתוני החלקות נמצא בתחילת הדרך. מכשול נוסף הם הכרמים המחולקים לחלקות עם זני ענבים שונים. לא אחת מדובר בחיפוש שטרם הסתיים אחר הזן המתאים לחלקה. אנחנו רחוקים מצבירת הידע והניסיון כמו שיש בבורגון לדוגמה. ברור לו שמדובר בתהליך ארוך של למידה. זו הסיבה שהוא יהיה יותר משמח להיות שותף לטעימה שכזו בעוד 50 שנה.

בהמשך נשאה דברים הייננית נעמה מועלם. ברור לה שההגדרות האזוריות רחבות מידי, דבר המקשה מאד על מציאת מכנים משותפים בתוך האזורים השונים. היא הוסיפה שב- 'עלמה' המורכב מזני ענבים שונים המגיעים מחלקות שונות אפשר אולי לראות מאפיין טרוארי אזורי אבל לא מקומי. 

להלן מידע על היקבים שהשתתפו בטעימה (המידע מבוסס בעיקר על אתרי היקבים), היינות והמנות ששולבו בערב.

סופלה גבינות צאן מקומיות (מאזור יהודה)

הסופלה תפח היטב אך היה פחות אוורירי ממה שציפיתי. הגבינות הורגשו. ייתכן שהגבינות הן שגרמו למנה להיות מעט מלוחה.

 

 

יקב צרעה 

יקב בוטיק אשר נוסד על ידי רוני ג'יימס ז"ל. היקב ביסס לעצמו שם טוב בקרב חובבי היין. מטרת היקב המוצהרת היא לחזק את התפיסה שהטרואר הוא הגורם המשמעותי ביותר בייצור היין. ליקב שלושה כרמים: "גבעת חלוקים" בקרבת נחל שורק הקדום עם אדמת חלוקי נחל, "נווה אילן" על המורדות המערביים של הרי ירושלים עם אדמת טרה-רוסה עשירה בברזל ומיקרו אקלים מיוחד ו-"שורש" המורכב למעשה ממספר חלקות קטנות ומפוזרות (סוגי הקרקע שונים: טרה-רוסה, מאובנים, סלעי גיר ועוד) עם שונות בזני הענבים.

צרעה הרי יהודה 2008
מוגדר כיין אזורי. הענבים נבצרו משני כרמים: נווה אילן ושורש. 92% קברנה סוביניון ו- 8% סירה זן ששולב בפעם הראשונה. השפעת סלעי גיר ובליית סלעי גיר בטרסות העתיקות משפיעה על המינראליות של היין. מבלה כ- 12 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות. 14.5% אלכוהול. לשתייה בשנתיים הקרובות.
TN: אף נעים. גוף מלא ועשיר, די מאוזן ועגול, סיומת מכובדת.

 

 

יקב כרמי יוסף – Bravdo 

היקב הוקם ב- 1999 על ידי מומחים בתחום היין - פרופ' בן עמי ברבדו ותלמידו פרופ' עודד שוסיוב - בלב הכרם של משפחת שוסיוב ליד הישוב כרמי יוסף. היקב שואף למצות את הפרי, לשמור על עקביות שנה אחר שנה ולא לוותר לאדמה. אחת מן השיטות המייחדות את היקב היא 'עקת יובש'. לפיה מרבים בהשקיית הגפנים עד כחודש לפני הבציר. באחת מונעים מהגפן את הנוזלים. תחושת ההישרדות של הגפן גורמת לה לרכז את כל כוחותיה בהפיכת הפרי לאטרקטיבי עבור בעלי חיים בכדי שיפיצו את זרעי הענבים. כתוצאה מכך הפרי מתוק וארומאטי. זוהי דרך מעניינת להוציא את הטוב שבפרי כלומר להביאו להבשלה גבוהה אבל עם סוכר נמוך. החשש שבשיטה כזו הגפנים באמת עלולות למות. הכרם נמצאת על אדמת גיר עשירה באבן.

BRAVDO מרלו 2008
100% מרלו. הבציר התקיים בסוף יולי 2008. אדמת הכרם עמוקה ולשורשים העמוקים יש זמינות מים. שהה כ- 12 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות ומספר קטן של חביות עץ אלון אמריקאי. יין כשר. 13.5% אלכוהול. ע"פ נתוני היקב בעל פוטנציאל יישון של 6-9 שנים.
TN: הצבע אטום / מרוכז. האף לא כל כך נעים, ירקרקות. בפה רך ופירותי.

 

 

פורל מנחל דן עם טפנד פלפלים קלויים וסלט גרגר נחלים

נאמר לנו שהדגים הגיעו למסעדה באותו היום. הפילה הונח על הגריל לפרק זמן קצרצר והוכנס לתנור לסגירה ולקבלת הטעם המעושן שהיה לו. הדג היה עסיסי וטעים. הטפנד ליווה אותו בצורה נעימה ולא תוקפנית. הסלט הירוק שכלל גם פרוסות צנונית היה טעים מאד. הייתה בו מליחות נעימה שאהבתי מאד.

 

 

 יקב דלתון

היקב הוקם כשותפות בין ארמונד ממן – חקלאי ממושב כרם בן זימרה ל- מתי הרוני – איש עסקים בריטי ב- 1995. ב- 1999 היקב עבר לפארק התעשייה דלתון במרום הגליל. ליקב מספר כרמים: בן זימרה (קטן אך מפורסם), מירון, ספסופה ועלמה. גובה הכרמים בין 500 ל- 1000 מ' מעל פני הים ובהם אדמות מסוגים שונים כמו: בזלת, טרה-רוסה וגיר.

דלתון עלמה 2008
ליין זה מגיעים הענבים מחלקות שונות ובשל כך הוא אמור להיות מושפע מהאדמות השונות (חרסית, טרה רוסה, בזלת). כל חלקה נבצרת ומותססת בנפרד. הבציר מתחיל בערך מאמצע ספטמבר ומסתיים עד אמצע אוקטובר. ב- 2008 ההרכב הזני היה 47% קברנה סוביניון, 47% מרלו ו-6% קברנה פרנק. 14 חודשים בחביות צרפתיות חדשות וישנות. בשנים שונות יש הרכבים שונים. החלקות השונות והרכבים השונים מעידים שהיין אינו טרוארי אלא מבטא משהו שהוא מעבר לאזור מסוים. 13.5% אלכוהול.
TN: עגול וקצר מידי. ירוק מאד. לטענת הייננית נעמה זה בדיוק מה שהם מחפשים שהיין יהיה, ירוק באף ובפה לא שמן, לא כבד ולא חומצי. לפי היינן ערן יש יותר דמיון בין עלמה ליינות שלו מאשר ליין מרגלית הבא שמקורותיו אף הם ממרום הגליל.

 

 

יקב מרגלית

היקב הוקם ב- 1989 בכפר בילו וב- 1994 עבר למיקומו הנוכחי ליד חדרה. לבעלי היקב  ד"ר יאיר מרגלית ובנו אסף יש חיבה  לזני ענבים הנפוצים בבורדו: קברנה סוביניון, מרלו וקברנה פרנק ומהם נעשים יינות היקב. ליקב שני כרמים. כרם קדיתא הממוקם בגליל על אדמת בזלת. בכרם זה מגדלים קברנה סוביניון, מרלו ופטיט סירה. הכרם השני הוא כרם בנימינה הממוקם באזור החוף על אדמת טרה-רוסה. בכרם זה מגדלים קברנה פרנק.

מרגלית קברנה סוביניון 2008
מכרם קדיתא הממוקם בגליל. 90% קברנה סוביניון ו- 10% מרלו. 12 חודשים בחביות אמריקאיות וצרפתיות, חדשות וישנות. 14.2% אלכוהול.
TN: האף טוב מהפה. בהשוואה לדלתון עלמה, לטעמי מרגלית קב"ס היה מאוזן יותר.

 

 

תבשיל טלה מהגולן, דלעת וחמישה תבלינים (מנת חלוקה)

נאמר לנו שהבשר שהה בתנור למשך 4 שעות ואח"כ בושל עוד כמה שעות. הבשר שהתפרק בקלות היה שומני במידה. הרוטב הוסיף לו את הנופך האסיאתי. הדלעת הייתה תוספת נחמדה. התבשיל היה טעים. מי שביקש קיבל מנה נוספת.

 

 

יקב שאטו גולן

היקב הוקם ב- 1999 בדרום רמת הגולן. כרם שאטו גולן הנמצא כמה קילומטרים מן היקב ממוקם על אדמה בזלתית חרסיתית עמוקה. השאיפה המוצהרת של היקב לחתור להתאמה של הגפנים בכרם לאזור הגידול (מציאת זן הענבים המתאים, שיטות הגידול וכדומה). היקב מדגיש את הקרבה של הכרם ליקב ואת הבעלות המלאה על הכרם כמגבירים את השליטה באיכות חומר הגלם. 

שאטו גולן סירה 2007
95% סירה, 5% מורבדר. 12 חודשים בחביות צרפתיות גדולות (350 ליטר) בעיקר ישנות. 14.5% אלכוהול.
TN:  פירותי, מלא, יין "חם", מתוק ואלגנטי. בהחלט טוב.

 

 

יקבי רמת הגולן

הוותיק והגדול שבחבורה. נוסד ב- 1983 ובבעלות של מספר קיבוצים ומושבים. היקב עצמו יושב באזור התעשייה של קצרין. לעומת זאת הכרמים (אודם, אורטל, אל רום, אלוני השן, גשור, יונתן, מבוא חמה, מרום גולן, נוב, עין זיוון, קדמת צבי, רמות נפתלי, רמת מגשימים, שעל, תל פארס) מפוזרים במרחבי רמת הגולן מהכנרת ועד למרגלות הר חרמון.  בתחילת הדרך תוך סיוע במומחים מקליפורניה היינות יוצאו לחו"ל. רק מסוף 1985 החל שיווק היין גם בשוק המקומי.  ליקב מספר מותגים ושלל יינות.

רמת הגולן ירדן סירה תל פארס 2006
כרם יחידני הממוקם במרכז רמת הגולן בגובה של 750 מ' מעל פני הים.  100% סירה מחלקות שניטעו ב- 1996, 1998 ו- 2003. 18 חודשים בחביות צרפתיות. 15.5% אלכוהול.
TN: מרוכז, טעים, מתאים למנות כבדות.

 

 

* לטעמי שני היינות האחרונים מבוססי הסירה היו הבולטים והטובים עד כה.

 

* את שלושת היינות הבאים טעמנו יחד בטעימה עיוורת. הכוונה הייתה לנסות לנחש מה של מי. מיותר לציין שרוב המשתתפים טעו.

צרעה שורש אדום 2008
מקור הענבים בחלקות 'מאובנים' ו-'מפתח' שבכרם שורש (כרם יחידני) שניטע ב- 2002. האדמה טרה רוסה עשירה בברזל. החלקות נמצאות במדרון הפונה צפונה בגובה שבין 600 ל- 700 מ' מעל פני הים. ההרכב הזני: 90% קברנה סוביניון, 10% סירה. 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות חדשות וישנות. 15% אלכוהול. צפויה לו עוד תקופת התיישנות.
TN: שחור ואדמתי

דלתון מירון קברנה סוביניון 2008
החל מ- 2000 החלו למפות את כרם מירון (כרם יחידני) הסמוך לנחל עמוד. יש בו תחנה מטאורולוגית שמודדת נתוני אקלים ונעשה מיפוי של תתי החלקות מבחינת התנהגותן: הרכב אדמה, עומק קרקע, עוצמת צימוח וצבע העלים (Normalized Difference Vegetation Index - NDVI) וכדומה. הכרם הנמצא בגובה 700 מ' מעל פני הים יושב על אדמת טרה רוסה.  100% קברנה סוביניון. 12 חודשים בחביות צרפתיות ואמריקאיות. 14% אלכוהול.
TN: רך ואלגנטי

שאטו גולן קברנה סוביניון 2008
מכרם אליעד. 87% קברנה סוביניון, 10% מרלו ו- 3% סירה. 12 חודשים בחביות צרפתיות ואמריקאיות. 14.5% אלכוהול.
TN: מלא ועשיר. קצת תחושה של עולם חדש.

 

 

קינוח  

קרם שמנת מעובה במרקם שבין קרם ברולה לפנקוטה הכיל קליפות תפוז מגורדות ומעל הונח דף פילו שקדים. מעל לכל הונח אגס בחומץ בלסמי ורצועות קליפת תפוז מסוכרות. סיומת מתוקה.

 

 

הקינוח לווה בקפה.

במהלך כל הארוחה הגיעו לשולחנות מים מינראליים מוגזים ורגילים.

 

 לסיכום

לצערי לא הצלחתי למצוא את השפעת הטרואר על היינות ששתינו. אני גם לא בטוח שהבחנתי בהשפעות אזוריות. נראה כי גם הייננים עצמם מנמיכים את הציפייה לקשר ברור שכזה.

אני מאמין שהשאיפה לייצר יינות על בסיס כרם יחידני או חלקה ספציפית היא נכונה וטובה. כשיש כל כך הרבה מותגים ,לבידול על הבסיס הזה יש משמעות. אם היין גם מוצלח אז כל הצדדים נהנים מכך.

כפי שהייננים ציינו, יש לבדוק את נושא הטרואר בעתיד לאחר עבודה קשה של ניסוי וטעייה וצבירת מידע מקיף לגבי החלקות והתאמת הזנים אליהם. בשלב זה הטעימה שלנו מעט הקדימה את זמנה.

שמחתי להשתתף בערב מוצלח, מהנה ולימודי.

 

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

27 תגובות

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל bob68 אלא אם צויין אחרת