88
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

קולינריא

קרמבו בטעמים ובצבעים (עם או בלי גלוטן)

09/01/2011

טוב, התלבטתי התלבטתי ובסוף החלטתי  ש... כן, אני מרעננת לכם את מתכון העל הזה, מפשטת אותו עוד יותר ומעדכנת אתכם שלמשפחת הטעמים המדהימים של בקטו פלייבורס הצטרפו טעמים `מעיפים`! כאלו שיכולתם עד היום רק לנסות לפנטז עליהם (סיגליות, אייריש קרים, קרם עוגיות, קרמל, מייפל ועוד המון חדשים).  אני לא משנה את ההקדמה כפי שפירסמתי לפני  שנתיים ותשעה חודשים! אבל כן מעדכנת את המתכון ומדגישה את הנקודות שעם הזמן והנסיון למדתי שהבלתי מנוסים `נפלו` בהם. כפי שהמתכון מובא כעת,  אני לא מאמינה שמי שיש בו רצון, לא יצליח.

ואילו אני, נכנסתי לשוונג ומתכוונת החורף הזה להכין קרמבו עד ש... יצא עשן!!! לא... זה לא כל כך הרבה קרמבו, זו פשוט אחת מתמציות הטעם החדשות והנועזות של בקטו (ומכיוון שאני לא חתול, איני חוששת מלהביא על סיפוקה את הסקרנות שלי)

ולפרסום הישן :

האמת, שיש לי פרוייקט מארץ האגדות לערוך ולהעלות לפרסום, אבל עצרתי הכל כדי לקיים הבטחה בעקבות תמונה שהעליתי בפייסבוק וגרמה לריורים בלתי נשלטים אצל כל כך הרבה אנשים. אז בלי הקדמה ארוכה כי את מה שיש לי להגיד... יגיד הקרמבו. רק אציין למען אלו מביניכם שתוהים מדוע אני מפרסמת עוד מתכון לקרמבו כשהמתכון הקודם שלי קצר וממשיך לקצור הצלחה היסטרית: ובכן, זה פשוט: מהרגע הראשון בו התוודעתי למבחר הטעמים החדשים בתמציות המאכל הטבעיות של Bakto Flavores (חלקן עדיין לא משווקות עדיין) ידעתי שהדבר הראשון שאני רוצה להכין איתן זה את הפנטזיה האישית הזו שלי: קרמבו בטעמים ובצבעים. לאחר שפירסמתי תמונה אחת, שמחתי לגלות שהפנטזיה הזו היא לא בלעדית לי וכי יש לי שותפים רבים לפנטזיה וגם לקרמבו... מאחר ומצאתי את עצמי מכינה מחזור אחר מחזור כדי לספק את הבקשות של האהובים עלי בטעמים האהובים עליהם - החלטתי לערוך מדידות אקסטרא מדוייקות של זמנים ומידות (לבישול הסירופ ולהקצפה) כך שאין מצב שמישהו, ללא הבדל גיל, מין ונסיון... לא יצליח במשימה. הנקודה החשובה היא - לקרוא את המתכון ולמלא במדוייק אחר ההוראות, הן פשוטות, ברורות ומדוייקות. לכם נשאר רק לבחור את הטעם והצבע ובינתיים שאתם משחקים עם הטעמים והצבעים שלכם, אני אקח לי כמה ימים אתנחתא מפיתוח והעלאת מתכונים נוספים כדי להשלים את הפרוייקט שיפיל אתכם מהרגליים... יש למה לצפות (תרתי משמע...) אז כדאי שתישארו איתנו

זה מתחיל בקצף לבן בוהק ותמים...

זה מתחיל בקצף לבן, מבריק, קשה ותמים...

ואז... נכנסים לתמונה בצעדי ריקוד הכוכבים האמיתיים...

תמציות המאכל הטבעיות של Bakto Flavors

וקץ לתמימות...

קרמבו אמיתי בטעמים ובצבעים

לקצף (מרנג איטלקי)

  1. 300 גרם סוכר (½1 כוסות)
  2. 90 מ"ל מים
  3. 145 גרם חלבון בטמפרטורת החדר (4 חלבונים של ביצים L)
  4. תמציות טעם של Bakto Flavors (אמבר פלייבורס) לפי הטעם: פסיפלורה, אוכמניות, פטל, דובדבן, קוקוס, וכמובן הוניל הצרפתי הקלאסי, אך כל אחד לפי טעמו (תפוז, למון ליים, תות, שקדים ועוד מהמבחר העצום של Bakto Flavors)
  5. צבעי מאכל על בסיס טבעי (E160a, E160c, E160d, E160e, E162, E163, E100, E101 וכיו"ב)

לבסיס

  1. 19 ביסקוויטים עגולים (לגירסת הבלי גלוטן ניתן להכין מבצק הפתי בר במתכון שבקישור)

לציפוי

  1. 250 גרם צמקאו השחר או כרמית + 150 גר` שוקולד מריר איכותי (60% מוצקי קקאו)
  2. 3 כפות שמן חסר טעם (קנולה/חמניות)
ההכנה:
  1. בסיר קטן בעל תחתית עבה, על להבה בקוטר מתאים לסיר, מבשלים את הסוכר והמים עד לטמפרטורה של 120 מעלות (שלב הגולה הרכה). 
  2.  במקביל, מקציפים במהירות בינונית  את החלבונים כך שכאשר הסירופ מגיע לדרגת הסמיכות הנדרשת (טמפרטורה של 120 מעלות! חובה לעבוד עם מדחום מיוחד) הקצף העלה את נפחו בכ-25%.
  3. מעלים את מהירות ההקצפה ומזרימים בזילוף דק, את סירופ הסוכר הרותח. ממשיכים בהקצפה במהירות גבוהה עד שהתערובת מתקררת לטמפרטורת הגוף (עוד כ-8 דקות). מתקבל קצף יציב מאוד, דביק ומבריק.
  4. הטעמים והצבעים: מעבירים לקערה נפרדת את הקצף המיועד לצבעים נוספים ומשאירים בקערת המיקסר את הכמות אותה רוצים לצבוע/להעניק טעם. ההמלצה שלי לכמות הנ"ל היא לחלק את הכמות ל-3 צבעים/טעמים. מוסיפים תמצית וצבע מאכל ביחס כדלקמן - לשליש כמות: ½ כפית תמצית + שתי טיפות צבע מאכל. מעבירים כל צבע לשקית זילוף נפרדת. חשוב לשטוף את קערת המערבל במעבר בין הצבעים והטעמים וכדאי להשתמש בשקית `בסיס` בה נמקם את הצנתר (חלק בקוטר 18 מ"מ פתח יציאה) ובתוכה נשחיל את השקית עם הצבע הייעודי.
  5. מסדרים את הביסקוויטים על רשת נקייה מעל תבנית מרופדת נייר אפייה או ניילון.
  6. מזלפים מעל כל ביסקוויט קצף חלבונים בלחיצה ממושכת עד כיסוי שטח הביסקוויט, ומתרוממים עד קבלת גובה וצורה של קרמבו. משהים בחדר ממוזג, רצוי סמוך למזגן, למשך שעה עד שעתיים (מקרר לא יעיל למטרה זו) להתייבשות והתייצבות.

טימפרור השוקולד והציפוי

  1. ממיסים את השוקולד במיקרו בקערה מתאימה לחימום במיקרו (חשוב שתהיה יבשה) בפולסים של 30 שניות (כל חצי דקה מוציאים ובוחשים עם מרית) עד שמגיעים לדרגה של 80-90% המסה. מוסיפים את השמן ומערבבים היטב לקבלת שוקולד נוזלי מבריק.
  2. יוצקים את השוקולד עם מצקת או שקית זילוף בנדיבות מעל כל יחידה, אוספים את כל השוקולד שהתנקז לנייר האפייה, מחממים שוב בזהירות במיקרו ומשתמשים להשלמת ציפוי היחידות הנוספות.
  3. 8. מעבירים למקרר למשך חצי שעה להשלמת תהליך הקירור וההתייצבות של ציפוי השוקולד - מוציאים, עוטפים בנייר מרשרש ו... צריך לנחש איזה טעם עלה בגורל (או לאכול כמה עד שמגיעים לטעם שעדיין לא הגענו)
 

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

45 תגובות

טעימה בתמונות
בתרמומיקס
לתשומת לב הצליאקים

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל Tami661 אלא אם צויין אחרת