11
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

אמנות קולינארית, או להיות שף לעצמך

Natiie 2008-2011 ©
מלוא זכויות היוצרים המופיעים בבלוג זה לרבות התכנים, עיצוב, התמונות, וכל חומר אחר הכלולים בו, אם לא נאמר מפורשות אחרת, שמורים ל-Natiie בלבד. אין להפיץ, לשכפל, להעתיק, למכור, לשדר, לפרסם, להציג בפומבי או לעשות כל שימוש מסחרי כלשהו בכל או בחלק מתכניו של הבלוג, כולל תמונות, וכל דבר אחר המוצג בבלוג, אלא אם ניתנה רשות כתובה וחתומה לכך בכתב ומראש ע''י Natiie. במידה והחלטתם להעתיק או להעביר לצד שלישי מתכונים, תכנים, או כל חומר אחר הכלול בבלוג, – אנא הקפידו לצרף קישור ישיר לבלוג או לפוסט, בליווי הקרדיט לבעלת הבלוג/פוסט. עם זאת, חל איסור גורף להשתמש בתמונות או עבודות גרפיות המוצגות בבלוג של Natiie.
אמנות קולינארית

שצ`י – מרק כרוב רוסי (Щи) – של אימא

שצ`י – מרק כרוב רוסי (Щи) – של אימא
אני מכירה שצ`י רק עם כרוב כבוש (כמו שנהוג להכין אצלנו בבית), אבל מקורות מספרים שזה לא הכרחי, שצ`י יכול להיות גם עם כרוב רגיל טרי ואפילו ללא כרוב כלל אלא עם חמציץ, תרד, סרפד כל עוד מקפידים על מקור החמיצות כלשהו (ד"א, ברוסית המילה "שצ`י" מקבלת יחס כאל רבים ולא כיחיד, לדוגמא: שצ`י טעימים ולא שצ`י טעים). שצ`י זאת מנה ראשונה חמה חשובה מאוד על שולחנו של העם הרוסי כבר יותר מאלף שנים. שצ`י היה מאכל אהוב על כל שכבות האוכלוסייה, גם העשירים וגם העניים, אם כי מרכיביו השתנו בהתאם למעמד. שצ`י של בני המעמד העני לעיתים היה מורכב רק מכרוב ובצל, בעוד שהעשירים יכלו להרשות לעצמם להעשיר את המרק בכמה סוגי בשר ומגוון רחב של ירקות ותיבול. אבל כמה שלא נשחק עם מרכיבי המרק שני דברים אינם יכולים להשתנות, וזה אופן ההכנה והטעם החמצמץ. הטעם החמצמץ אפשר להפיק מכרוב כבוש, או במידה ונעשה שימוש בכרוב רגיל או סוג של ירק אחר חובה להשתמש במי כבישה של כרוב כבוש. ישנה משמעות גדולה לאופן הכנת שצ`י: תחילה מבשלים את המרק בחום של בישול רגיל, ולאחר מכן נותנים לו במשך כמה שעות לסיים את הבישול בחום נמוך האופייני לבישול של תנור רוסי.  בישול בתנור הרוסי מתחיל מחום מאוד גבוה אשר יורד ודועך עד לרמה של גחלים (תנור רוסי עתיק, תנור רוסי עתיק, תנור רוסי עתיק, תנור רוסי עתיק, תנור רוסי עתיק, תנור רוסי עתיק). כדי לשמר על מסורת ההכנה כיום, ניתן להעביר סיר עם מרק מוכן למשך חצי שעה לפחות לתנור (רגיל) עם חום נמוך אשר ישמור רק על חום ולא יגיע לרתיחה, או לחילופין אפשר לעטוף סיר עם מרק מוכן בכמה סמיכות שישמרו על החום אשר יביא את המרק למרקם והטעם הנכון.

 

שצ`י בגרסתו המלאה כולל שישה מרכיבים עיקריים: כרוב, בשר (ובמקרים מסוימים פטריות מיובשות או מוחמצות, או דגים), ירקות שורש (גזר, שורש פטרוזיליה), תבלינים ארומאטיים (בצל, סלרי (עלים), שום, שמיר, פלפל, עלי דפנה), תוספת חמיצות (שמנת חמוצה, תפוחי עץ(!) חמוצים, כרוב כבוש או מי כבישה של הכרוב), קמח להסמכה. מתוך השישה האלה הכרוב ותוספת החמיצות הם הכרחיים תמיד.

 

כשמבשלים שצ`י תחילה מבשלים ציר בשר עם ירקות שורש, אחרי שהציר והבשר מוכנים משליכים את הירקות, מוציאים את הבשר וחותכים אותו לחתיכות שוות, מחזירים לסיר, מוסיפים לתוך ציר מוכן את הכרוב (ותוספי החמיצות במידה ומשתמשים בכרוב טרי או תחליף ירק אחר), לקראת סיום הבישול מוסיפים תבלינים ארומאטיים, ובזמן ההגשה מוסיפים לצלחת שמנת חמוצה. אם משתמשים בכרוב כבוש, אז תחילה מבשלים אותו (או ליתר דיוק מאדים על אש קטנה זמן ממושך) ורק אחרי שהוא מתרכך מוסיפים לסיר עם הציר. עם הזמן קמח כמקור הסמכה נדחק ובמקומו התחילו להשתמש בתפוח אדמה (ד"א, אימא שלי במקרים כאלה מבשלת את התפוח אדמה במרק ואחרי זה מוציאה אותו ומרסקת במזלג למחית וכך מוסיפה לתוך המרק, וזה בהחלט מסמיך ולא משאיר טעם לוואי כמו קמח).

 

מה שבטוח, לא כדאי להכין שצ`ט כשאין מספיק זמן. הסוד למרק מוצלח הוא זמן בישול ממושך אשר מחבר יחד את כל המרכיבים ומאחד את הטעמים. אני מביאה כאן את הגרסה של אימא שלי אשר הותאמה על ידה לטעמים האישיים ובהמשך אביא גם את גרסתי.

 

מרכיבים:

לציר:

1/2 עוף

2.5-3 ליטר מים

1 בצל

1 גזר

2 תפ"א שלמים

3 עלה דפנה

 

למרק:

700 גרם כרוב כבוש (הכרוב של אימא שלי כבר עם הגזר)

1 בצל

3 תפוחי אדמה

4 שיני שום

מלח, פלפל שחור לפי הטעם

 

הכנה:

1. לבשל ציר: להכניס לסיר את כל מרכיבי הציר: הגזר נקי ומקולף בשלמותו או חתוך לחצי, הבצל שלם, תפ"א מקולפים ושלמים. להביא את הסיר לרתיחה, להנמיך אש לבינונית-נמוכה (המים לא אמורים לבעבע) ולהסיר את הקצף הצף על פני המים, לחזור על פעולת הסרת הקצף כל 10 דקות עד שהציר נראה צלול. להמשיך לבשל עוד שעה.

 

2. לאחר שעה להוציא מהסיר את העוף ואת הירקות. את הבצל לזרוק. את הגזר ותפ"א לרסק בעזרת מזלג (כל אחד בנפרד) ולהחזיר לסיר. להפריד את בשר העוף מהעצמות ולהחזיר לסיר.

 

3. להכנת המרק: לקלף ולחתוך לקוביות בינוניות את תפ"א, להעביר לסיר, להמשיך את הבישול עד שתפוחי האדמה מוכנים. חשוב לדעת: אם שמים את תפ"א יחד עם הכרוב הכבוש (או אחריו), תפוחי אדמה יהיו קשים ולא טעימים, לכן תחילה מבשלים את תפ"א. אחרי שתפוחי האדמה מוכנים להוסיף בצל חתוך לקוביות קטנות ואת הכרוב הכבוש. להביא את הסיר לרתיחה, להנמיך אש לבינונית-נמוכה ולבשל כשעה וחצי.

 

4. 10 דקות לפני סיום הבישול להוסיף שיני שום כתושות, מלח ופלפל. אחרי שהמרק מוכן לסגור את הסיר עם המכסה ולהשהות לפחות חצי שעה לפני ההגשה.

 

5. להגיש עם שמנת חמוצה ושמיר קצוץ.

 

הערות שוליים: אימא שלי לא אוהבת כאשר הכרוב רך מדי לכן לא מאדה את הכרוב לפני הכנסתו לסיר.

את הכרוב הכבוש אפשר להכניס לסיר עם מי הכבישה ואפשר ללא, תלוי במידת החמיצות של הכרוב.

 

בתיאבון!

 

 

 

 

 

 

Nati

 

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

14 תגובות

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל Natiie אלא אם צויין אחרת