00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

בלוג בישול וחיים בקצב הסלסה

מקדואז פטל

מקדואז פטל

בהמשך לפוסט הקודם, שבו סיפרתי מה היתה המשימה הראשונה בבחינת הסיום בקורס הקונדיטוריה הבטחתי שאמשיך ואספר מה הייתה המשימה השנייה, זוכרים? אז זה מה שאעשה בדיוק כעת.

ובכן....

אחרי כל הבוג'ראס של המשימה הראשונה - דבר אחד ידענו , וזה היה סוג של דבר והיפוכו : המתכון המתוק  חייב להיות משהו גדול ובומבסטי אבל הוא גם חייב להיות משהו פשוט להכנה כי לא יהיה לנו זמן בגלל מורכבות ההכנה של המנה הראשונה (המלוחה).
הבעיה היתה שכולנו (סיוון, איריס ובמיוחד אני) הגענו למן מצב שבו המוזה היצירתית נטשה אותנו לאנחות. חשנו ששמנו כל כך הרבה אנרגיה במתכון הקודם ולא היה לנו שום כיוון ושום קצה קצהו של רעיון מה אנחנו רוצות או חושבות שנכון ואפשרי לעשות במסגרת הזמן והיכולות שלנו.
אמרתי לבנות שיתנו לי לישון על זה בסופ"ש ואני אשלח להן במייל את הרעיונות.
 הן סמכו עליי, כי ברעיונות אני טובה (לפחות בזה... ) והלכנו לדרכנו בסוף השיעור.


התקשרתי לשרית-פריז (כך היא רשומה לי בטלפון הסלולרי), חברת הילדות שלי שבד"כ היא זו שעוזרת לי ונותנת לי השראה עם כל סיפורי הפטיסרי שלה .
היא מכירה באופן אישי את מיטב השף-קונדיטורים המובילים בעיר האורות והמטעמים (הם חברים של בעלה ושלה) ובכל פעם היא מספרת לי על כל מיני גודי'ס שהם אכלו פה ושם באירועים פרטיים כאלו ואחרים וזה פשוט מדליק לי את אייקיו  והנשמה ונותן לי השראה להמציא בעצמי , אבל גם הפעם זה לא קרה.

זה פשוט לא קרה. הפאקינג מוזה סירבה להגיע.

ואז התחלתי לשוטט. יומיים שלמים שוטטתי ברחבי הנט עד שראיתי תמונה, של קינוח של פייר הרמה שברגע שראיתיו ידעתי שככה אני רוצה שתיראה המנה שלנו . המורכבות שלה לא עניינה אותי, אבל הנראות שלה מצאה לי חן.
מה שראיתי בנט  היה ציור של איזו ציירת שהזכיר לי את אחד הטיולים שעשיתי לשרית וכשהיינו יחד במונמארט ראיתי איזו ציירת שציירה משהו דומה ובעצם זה שנזכרתי בזה- זה  הרגיש לי שזה מה שאנחנו צריכות להכין (קצת מטופש וקצת ילדותי, אבל זה מה שהרגשתי).
מיד שלחתי את הלינק לתמונה המצוירת לסיוון ואיריס וכתבתי להן : "זה קינוח יפיפה – בואו נכין את זה, אם תתנו לי אוקיי- אני אשב על מתכונים מדויקים דקה אחרי שאקבל אוקיי משתיכן".

הבנות זרמו איתי, ישבתי על המתכונים, חישבתי כמויות, והמתכון פשוט טס.
אפילו שם נתתי לו : מקדואז פטל.
ולמה מקדואז? כי שתי השכבות שמרכיבות את הקינוח הן : מקארון + דקואז וחיבור ביניהם נותן  דקואז (מיקי שמו אמר שהוא צופה שבכל רחבי העולם ישתמשו עכשיו בשם, אז כשתשמעו אותו בעתיד זכרו מי המציא(ה) אותו.... 
אלו היו 2 שיטות הכנה . השיטה השלישית הייתה: קרמו .
קרמו הוא סוג של קרם שניתן לשלבו במוסים או בקינוחים קרים. הוא מבוסס על קרם אינגלז שממיסים עם שוקולד. זהו סוג של גנאש שבמקום לצקת את השמנת על השוקולד יוצרים קרם אינגלז ואליו (כשהוא חם) יוצקים את השוקולד המומס. מתקבלת תערובת מבריקה הנשמרת בקירור, יש לו מרקם טוב, טקסטורה משית, חלקה, קרמית ועשירה, פחות מוצקה ,פחות כבדה ופחות סמיכה מגנאש כי קרם אינגליז' מבוסס על שילוב של חלב ושמנת ולא רק על שמנת, בקיצור- קרם שאני אישית מאוד מאוד אוהבת וידעתי שאשמח מאוד להביאו כעבודת גמר (וזה שאני מספרת עליו כאן בהרחבה רק מעיד עד כמה אני מתלהבת ממנו ומנסה בכל דרך להדביק גם אתכם בהתלהבות הזו שלי ממנו) ואגב... אפשר לשחק חופשי בטעמיו של הקרמו הכפרה הזה.... אז קדימה... התחילו במשחקים !!!!


אבל רגע... לפני שאני מגיעה למתכון, בואו ואספר לכם איך הגענו לקישוט המרהיב שסחף קריאות התפעלות מכל מי שראה אותו, לרבות כל גברדיית השופטים ....

כשנפגשנו חברות הצוות (איריס וסיוון) ואני לניסוי המתכונים, איריס (שבביתה כזכור נפגשנו ) חיממה מים לקפה.
סיוון, שהיא הכי "שאנטי- באבא" שיש  בעולם הוציאה מתיקה כמה שקיות כאלו של עדן טבע מרקט עם כל מיני סוגים של צמחים מיובשים ואמרה שהיא לא שותה קפה, רק חליטות. אני נקרעתי מצחוק, כי זה ממש מתאים לה. פשוט ילדת טבע מצויה. ותוך כדי זה שאני משגעת את איריס עם הוראות איך להכין לי את השתייה שלי היא נתנה לאיריס שקית עם משהו משונה בצבע ורוד- אדום גדול כזה ואמרה לה:"אני רוצה חליטת תה היביסקוס, הנה היביסקוס מיובש, רק את זה אני שותה". אני הסתכלתי על השקית וראיתי משהו מפלצתי, משונה להחריד וחשבתי שאלוהים ישמור מה היא הולכת לשתות......   כנראה שעשיתי פרצוף ממש מצחיק כי סיוון התחילה לצחוק, פתחה את השקית , הוציאה מפלצת אחת והגישה לי אחד ליד.
 -  היא:'קחי, זה בסה"כ פרח'
- אני:'ומה, אני כבשה שאוכלת פרחים'?
-היא:   'תטעמי, זה מתוק וזה פשוט טעים טעים '
- אני:'רגע, עזבי עכשיו טעים טעים, תראי איך שזה נראה.... תראי את הצבע של זה'....
ולפני שהיא הבינה על מה אני מדברת היא תחבה את כל המפלצת, כמו שהיא לפה, ופשוט לעסה את הפרח המיובש והקשיח ועשתה קולות של "הממממ, מתוק וטעיםםםם ".
האמת היא שהשתכנעתי לטעום כי הרחתי את זה ובאמת היה לזה ריח מתקתק וליקקתי את זה בקצה הלשון והיה לזה טעם מעודן וטעים , אבל זה פחות חשוב, ברגע שהפרח נגע ברוק הוא התרכך ופה כבר הבנתי שאם הוא מתרכך אז אני אוכל לעצב אותו כקישוט למנה שלנו ומפה ועד לקישוט הסופי על הצלחת הדרך הייתה קצרה, ולא, לא ליקקתי אותו, פשוט הרטבתי אותו עם מברשת ומים.

אז למזלנו סיוון היא שאנטי באבא, כי אילולי הייתה כזו לא היינו מוצאים את ההיביסקוס המדהים הזה, שגם ממנו מיקי שמו התעלף ואמר שהוא בטוח שמעתה הוא יראה אינספור כאלו כגורם "גארנישי " (גורם מקשט בצלחת) כי האופנה עכשיו היא לקשט עם 'דברים אכילים'.
בקיצור.... שיחוק אמיתי ותודה לסיוון ולליקוק שלי....

אבל ברור שלא הכל הלך חלק.
בבחינה עצמה הסתבר לנו  ש..... הפטלים שהזמנו הגיעו רקובים. כן, גם זה קורה פעמים.

הפכנו את כל תל אביב, אבל לא מצאנו פטלים טריים, ועל זה הייתה אמורה לקום  (ולצערי גם ליפול) המנה.
סיוון התקשרה בדמעות לאימא שלה. לרוע מזלנו אורן תפס אותה על חם עם הטלפון בעמדה והוריד לנו נקודות על זה (אבל לשמחתנו בכל פרמטר אחר הצטיינו  ואי לכך זה לא הצליח לפגוע בציון עד כדי כך) בקיצור- דירסט מאמי חרשה כל חנות וכל דוכן שוקיסטי אפשרי ולבסוף הגיעה נוטפת זיעה עם המגשיות המקודשות של הפטלים האדומים והשחורים שכה היינו צריכות. אז כפרה על אימא של סיוון שבזכותה המנה שלנו יצאה בול כמו שהיא הייתה צריכה לצאת .
אז זהו, מפה ועד קצירת מלוא המחמאות מכל צוות השופטים הדרך היתה קצרה.
שיחקנו אותה בענק, תקתקנו אותה בעבודת צוות מושלמת והיה מגיע לנו לקחת אותה במקום הראשון, כי המראה היה בדיוק כמו הטעם. זה לא היה פלצני, זה היה פשוט, טעים ואלגנטי.

וזהו.

הבחינה נגמרה, זכינו לקבל את מלוא ההערכה, אבל מבחינתי, ואני מרשה לעצמי לומר שגם מבחינת חברותיי לקבוצה אנחנו שמחות שעמדנו במשימה השנייה בדיוק באותה רמה כמו במשימה הראשונה (וזה מה שהכי קשה בבחינה בת שני שלבים שבה הצטיינת בחלק הראשון) וזו תחושה עילאית.

וזהו.

שלא כמו במתכון הראשון, שאותו אני יודעת שאין רבים שיכינו, את המתכון הזה אני יודעת בוודאות שכל אחד שיש לו מושג מסוים בתחום הקונדיטאות, יוכל  להכין ללא כל חשש.
אז לכו על זה ובכיף !!!

שוב, גם כאן מדובר בכמה מתכונים שמרכיבים מתכון אחד , אבל כל מתכון בפני עצמו הוא מתכון מנצח, אז שמרו לכם את המתכונים כי הם מתכונים משובחים ומדויקים מאוד.


וכעת נעבור למתכון, הוא כתוב בגרמים ובסמ"קים כיאה למתכון מקצועי,  בכל מקרה לרשותכם טבלת המרות , אבל אני לא באמת חושבת שאפשר לעבוד בלי משקל ומד ליטר, אבל שיהיה....

וכמו במתכון הקודם יש לכם גם הוראות הכנה קלות בתרמומיקס.

יאללה תיהנו !



מקדואז פטל






מקארון:



6 יחי'


חלק א' הבסיס :

135 גרם סוכר

40 גרם מים

40 גרם חלבונים

צבע מאכל אדום + תמצית פטל


אופן הכנה:

מכינים תבנית עם משטח סיליקון (בתנור מניחים ביחד עם עוד תבנית) מחממים תנור ל-160 מעלות.

מכינים מרנג איטלקי –מרתיחים מים וסוכר ל 118 מעלות  בינתיים מקציפים חלבונים במיקסר במהירות גבוהה כ- 3 דק' (עד לרמת פסגות גבוהות) ממשיכים להקציף ויוצקים בזרזוף דק את סירופ הסוכר על דופן הקערה בעדינות  ומקציפים עד שהמרנג בטמפרטורת הגוף (36 מ').


אופן הכנה בתרמומיקס:

מכינים תבנית עם משטח סיליקון (בתנור מניחים ביחד עם עוד תבנית) מחממים תנור ל-160 מעלות.

1.מכינים מרנג איטלקי –בקערת התרמומיקס  מניחים מים+ סוכר ומבשלים 4 דק' מהירות 3 טמפרטורת ורומה.

2. מקציפים חלבונים במיקסר במהירות גבוה כ-3 דק' (לפסגות גבוהות וקצף קשה). ממשיכים להקציף ויוצקים בזרזוף  דק את הסירופ סוכר מקציפים עד שהמרנג בטמפרטורת הגוף.


חלק ב' :

135 גרם אבקת שקדים מולבנים

135 גרם אבקת סוכר

40 גרם חלבון מוקצף

אופן הכנה:

טוחנים היטב את אבקת השקדים והסוכר ביחד, מנפים ומעבירים אל המיקסר עם וו גיטרה מוסיפים את החלבון המוקצף ומערבבים לתערובת משחתית. מוסיפים כ-1/3 מהמרנג האיטלקי וממשיכים לערבל בוו גיטרה עד לאחידות ממשיכים בהדרגה להוסיף את יתרת המרנג. מוסיפים צבע מאכל ותמצית פטל מערבבים לצבע אחיד.

מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה מזלפים עיגולים בגודל הנדרש (10 ס"מ) על נייר אפיה שציירנו עליו עיגולים מהצד השני של נייר האפיה או על סיליקון מודפס בעיגולים בקוטר מתאים.  מעמידים בחוץ ל-20 דק' מכניסים לתנור לכ-10 דק'.  2 דק' ראשונות עם דלת מעט פתוחה. מוציאים ומניחים בחוץ לחצי שעה.


אופן הכנה בתרמומיקס:

1.      מניחים את הסוכר והשקדים בתרמומיקס וטוחנים 10-15  שניות מהירות 10. (להימנע מעיבוד יתר).ומניחים בקערה בצד.

2.      מניחים את המטרפה ומקציפים את החלבון 4 דק', מהירות 3.5 בטמפ' 37.

3.      מוסיפים את השקדים והסוכר הטחונים ומערבבים 10 שניות ,מהירות 2 לתערובת משחתית.

4.      מוסיפם כ-1/3 מהמרנג האיטלקי וממשיכים לערבל עם מטרפה  עד לאחידות ממשיכים בהדרגה להוסיף את יתרת המרנג. מוסיפים צבע מאכל ותמצית פטל מערבבים עד לקבלת לצבע אחיד 20 שניות מהירות 2.

5.      מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה ומזלפים עיגולים בגודל הנדרש. מעמידים בחוץ ל 20 דק' ומכניסים לתנור ל12 דק' עם דלת מעט פתוחה.מוציאים ומניחים בחוץ חצי שעה לצינון.


דקואז




       - 6 יח'


100 גרם אבקת סוכר

20 גרם קמח

80 גרם שקדים

100 גרם חלבונים

100 גרם סוכר

צבע מאכל אדום +תמצית פטל


אופן הכנה:

מחממים תנור ל-170 מעלות.

טוחנים שקדים ואבקת סוכר לאבקה אחידה. מקציפים סוכר וחלבונים לקצף יציב . מקפלים אל הקצף את שאר החומרים, מוסיפים צבע מאכל ותמצית פטל.

מעבירים לשקית זילוף ומזלפים ספיראלות לפי הגודל רצוי (10 ס"מ). אופים 30 דק'


אופן הכנה בתרמומיקס:

מחממים תנור ל170 מעלות.

1.      מניחים בקערת התרמומיקס את הסוכר והשקדים 10 שניות מהירות 10. ומניחים בקערה בצד.

2.      מנקים היטב את הקערה משומנים . מניחים את המטרפה ומקציפים את החלבונים 4 דק' מהירות 3.5 בטמפ' 37 מעלות . בדקה אחרונה מוסיפים את הסוכר .

3.      מוסיפים את השקדים והסוכר הטחונים לקערה ואת צבע המאכל ותמצית הפטל ומערבבים עם המטרפה 5 שניות מהירות 2.5.

4.      מעבירים לשקית זילוף ומזלפים ספירלות לפי הגודל רצוי. אופים 30 דק'.



קרמו לבן



100  מ"ל חלב

100 מ"ל שמנת מתוקה

30 גרם סוכר

3 חלמונים

475 גרם שוקולד לבן

זסט משני לימונים

250 גרם שמנת מתוקה


אופן הכנה:

מרתיחים שמנת וזסט לימון וחלב ביחד, בקערה נפרדת טורפים חלמונים וסוכר . משווים טמפ' בין החלב הרתוח אל תערובת החלמונים ומחזירים אל הסיר, ממשיכים בבישול עדין עד לטמפ' של 82 מעלות. מסננים את התערובת ומניחים לקירור מלא.

במקביל מקציפים שמנת מתוקה לרמת- 80%.

מוציאים את הקרמו הלבן מהמקרר , מערבבים במרית ובתהליך השוואת מרקמים מאחדים את הקרמו עם הקצפת המוקצפת (מוסיפים כף אחת של קצפת לתוך הקרמו, מערבבים היטב ומוסיפים את כל השאר. מקפלים בעדינות).

מעבירים את התערובת לשק זילוף.


אופן הכנה בתרמומיקס:

1. קרמו- מניחים את כל החומרים, (למעט 250 גרם שמנת מתוקה קרה), בקערת התרמומיקס ומבשלים 7 דק' ב 90 מעלות מהירות 4. ומצננים.

2. מניחים בקערת התרמומיקס את השמנת המתוקה הקרה ומקציפים עם המטרפה 52 שניות במהירות  3.5 .

3. מוציאים את הקרמו הלבן מהמקרר, מניחים בקערת הערבול ומערבבים 20 שניות מהירות 2 מוסיפים לאט   

   לאט את הקצפת , (מוסיפים כף אחת של קצפת לתוך הקרמו ומערבבים).

4. מעבירים את התערובת לשק זילוף




קולי תות:




200  גר' תותים
 30 גר' אבקת סוכר

אופן ההכנה:
טוחנים את התותים ואבקת הסוכר במעבד מזון עד למרקם חלק. מסננים דרך מסננת דקה ומניחים בצד. מעבירים  למיכל לחיץ.

אופן הכנה בתרמומיקס:

1.      מכניסים לקערת הערבול את הסוכר וטונים 7 שניות מהירות 10.

2.      מוסיפים את התותים וטוחנים 15 שניות מהירות 10.

3.      מבשלים 4 דק' בטמפ' 100 מעלות מהירות 3.

4.      מניחים בצד לצינון.

5.      מעבירים למיכל לחיץ.






רוטב וניל מתובל:




100  מ"ל שמנת מתוקה
1 פחית קרם קוקוס
2  מקלות קינמון
4  כוכבי אניס
4  תרמילי הל כתושים
2  כפיות משחת וניל
 200 גרם סוכר
8  חלמונים


אופן ההכנה:
מרתיחים קרם קוקוס , שמנת ותבלינים ותבלינים.
בקערית נפרדת מערבבים חלמונים וסוכר.
לאחר רתיחה יוצקים חלב חם על החלמונים בהשוואת טמפרטורה ומחזירים לאש, מערבבים עד שהקרם יכסה את כף העץ (82 מעלות). לא להרתיח.
מסננים את הרוטב.


אופן ההכנה בתרמומיקס:

1.      מכניסים לקערה סוכר,מקלות קינמון,כוכבי אניס, תרמילי הל וטוחנים 15 שניות מהירות 10.

2.      מכניסים את המטרפה לקערת הערבול , מוסיפים לקערה את קרם הקוקוס,השמנת המתוקה והחלמונים ומבשלים 9 דקות ב-90 מעלות מהירות 4.

מצננים היטב.


הגשה ודקורציה :


דגש: חשוב שכל מרכיבי הקינוח יהיו קרים


הרכבת המנה:

קומה 1- עיגול מקארון

קומה 2- מלית קרמו  ומסביב פטל טרי .

קומה 3- כיפת דקואז שתואמת לקוטר הבסיס.


קישוטים:

פרחי היביסקוס מיובשים ומסוכריםמלוחחים (מוברשים במעט מים )

פטל טרי אדום ושחור (גדול)

רוטב וניל

מחית פטל



זהו,זו המנה המתוקה שלנו. זה הביא לנו את הנוק אאוט בניצחון.


ולסיום עוד קצת תמונות (וכן, הן באיכות ירודה, אבל למי היה כוח או ראש לחשוב איך הן יצאו באמצע המבחן... העיקר שנשאר משהו בכלל להראות...) :

ההכנות בעיצומן

הזילוף על נייר האפייה שסומן מהצד השני עם מחוגה בקוטר 10 ס"מ פעמיים, גם בשביל הדקואז וגם בשביל המאקרון.

זילוף המאקרון והוא "תופח"....

הדקואז בתנור

המאקרונים והדקואזים מחוץ לתנור



אחת המנות

שלב הפלייטינג

ה'מפלצת' מקרוב...

אומרים שדקואז מוריד קמטים, אז.... סתאם....

והנה ה'מפלצות' אחרי שלב הלחוח במעט מים.

כמה יפה לי  דקואז בעיניים.....


זהו !


זה המקדואז פטל שלנו , הוא יפה, הוא טעים והוא לא קשה להכנה בכלל. אותו שווה לנסות להכין !.


וכעת אני מאחלת לכולכם סופ"ש נעים וטעים.

נוחו הרבה ואגרו כוחות לקראת השבוע הבא.

שיהיה לכולנו גשם של זהב.


אם אהבתם את הפוסט אתם מוזמנים ללחוץ על like כאן למטה  ובאותה הזדמנות אשמח שתצטרפו לדף שלי בפייסבוק.

חיבוק גדול לכולכם ושבת שלום.

אריאלה.

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

21 תגובות

פלפלים

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל אריאלה פיקסלר אלון אלא אם צויין אחרת