33
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

bob ממשיך במסע

טעימת שמפניות בוטיק מבית Gimonnet

Burgundy makes you think of silly things

Bordeaux makes you talk of them

Champagne makes you do them

 

ביום ראשון התכנסו כמה ברנשים וחתיכות לערב טעימת שמפניות במסעדת "רוקח 73" . את הטעימה הנחה אלדד לוי (הבעלים של חברת Boutique de Champagnes המייבאת כמה מן שמפניות הבוטיק היותר נחשבות) כשהוא נעזר במצגת שקפים יפה שגרמה להיי-טיקיסט שבחבורה למחות בתוקף על כך שהוא בא ליהנות ולא לעבוד.

 


המעבר במסלול הצר שבין מגרשי הטניס וההליכה לאורך המבנה המוארך של המסעדה אל החצר נראה כאילו אנו פוסעים בשביל האבנים הצהובות אל הקוסם האדיר מארץ עוץ. בחצר הנעימה של המסעדה סודרו עבורנו שני שולחנות לבנים, עליהם מפות צחורות ולצידם כסאות תואמים. הובהר שהאוכל יוגש רק לקראת הסוף ובינתיים נוכל לרפד את הבטן בלחמי הבית הטעימים שלוו בחמאה ובמים מינראליים.

 

 

אט אט התכנסו המשתתפים לערב שכולו Blanc de Blancs מאחד הבתים הנפלאים של Champagne - כך נכתב במייל שבישר לנו על הטעימה (שעלותה 259 ₪).

 סרטון מהאינטרנט המציג בכלליות את הנושא

 

שמפיין  ושמפניה

שמפיין הוא חבל ארץ הנמצא בצפון מזרח צרפת. העיר הבולטת בחבל היא Reims עם הקתדרלה הגותית מהמאה ה-13 בה היו מכתירים את מלכי צרפת. מלחמת העולם הראשונה עשתה בעיר שמות. מאז היא שופצה ושוחזרה. יש לציין שהאזור היפיפה הזה ספג חבטות אין סוף בשל מריבות, מלחמות, מאבקים, קרבות וסכסוכים.

את חבל הארץ הזה על יינותיו אני מגלה בתהליך למידה איטי. לשמחתי אלדד סיפק במהלך הערב מידע רב. פיסות ממנו ומידע ממקורות נוספים אנסה לרכז כאן.

השמפניה מיוחסת לנזיר הבנדיקטיני Dom Perignon למרות שברור לכולם שהיה מי שקדם לו בעשיית יינות נתזים, בטכניקת התסיסה השנייה ובהוספת סוכר לתערובות היין. יחד עם זאת תרומתו לשיטה המסורתית/קלאסית לייצור שמפניות ובעצם למה שאנו מכירים כשמפניה, ברורה. אחד מהדברים הבולטים המיוחסים לו הוא ערבוב הזנים, הבצירים והפרי מגפנים מבוגרות וצעירות ביינות. לאחר מותו ב- 1715 הואץ תהליך התפתחות האזור ושנים שלושה עשורים אח"כ החלו להופיע בזירה כמה מן השמות החשובים: Claude Moët, Philippe Clicquot, Florenz-Ludwig Heidsieck ו- Joseph Jacob Placide Bollinger. פריסת השיווק הייתה גלובאלית וכללה גם את רוסיה וצפון אמריקה. השמפניה הפכה לסמל סטאטוס וניצבה בגאון על שולחנותיהם של מלכים ורוזנים. לנפיצות הרבה תרמה גם היריבות הקשה עם יינות בורגון. אחד מהביטויים של היריבות שהביאה לבסוף תועלת לשני האזורים היה מהו היין הטוב ביותר לבריאותו של המלך לואי ה-14. מאבק איתנים התנהל בין רופאי המלך, איש איש והאינטרסים שלו. אח"כ ובמשך שנים ארוכות, התנהלו ויכוחים אידיאולוגיים ונערכו מחקרים באוניברסיטאות. גם הפובליציסטים ואנשי הרוח הביעו בקול את דעתם.

יש לזכור ליין נתזים ניתן לקרוא שמפניה רק אם הוא מיוצר במחוז. כל שמפניה היא יין נתזים אבל לא כל יין נתזים הוא שמפניה. הביקוש העולמי ההולך וגדל לשמפניה הוליד בשנים האחרונות תוכניות להגדלת התפוקה. בין היתר חשבו להגדיר מחדש את גבולות המחוז בכדי לכלול בו כפרים ויקבים נוספים שכיום נמצאים מחוץ לו.

הקרקע באזור עשירה במאובנים מה שמשפיע על המינראליות של היינות. לא בכל תתי האזורים מותר לנטוע כרמים ורק באזורים מסוימים מותר לעשות את היין. בהקשר זה ניתן לציין שבשמפיין מתנהלים מאבקי כוח עזים בין היצרנים. המצב העובדתי שבו קרוב ל- 90% מהענבים הם של הכורמים/בתים קטנים בעוד ש- 90% מהשיווק הוא בידי כ-15 בתים גדולים גורם לבעיות רבות במיוחד בעיתות מצוקה.
בכלל המתח הזה בין הבתים הגדולים והדומיננטיים לבין הבתים הקטנים שהחלו להתאגד ולדרוש את המקום המגיע להם הולך ומתעצם. נראה כי לבתים הקטנים השמים דגש על הייחודיות ועל הטרואר קשה להתמודד עם הכוח הכלכלי של הבתים הגדולים אך ניכר שיש עוד דרך רחוקה עד להגעה לשיווי משקל ביניהם.

 

ליינות האזור יש מספר תכונות ייחודיות, בין היתר:

שמפניה מתחילה את חייה כיין רגיל. קודם סוחטים את הענבים ואח"כ נותנים לסוכר להפוך לאלכוהול. מכאן מתחיל ההבדל- כל בית וכל יצרן מחליט האם וכיצד לערבב את מיצי הענבים שנסחטו. לבסוף מתקבלת תוצאה שמניחה את דעת מקבלי ההחלטות והתערובת מוכנסת לתסיסה שנייה. התסיסה השנייה הכוללת גם תערובות שמרים וסוכר (liqueur de tirage ) נעשית לרוב בבקבוקים אולם יש גם מקומות שהיא נעשית במיכלים. היא יכולה להימשך בין חצי שנה למספר שנים. בתהליך זה נכלא CO2 ויש תוצרי לוואי ומשקעים המעכירים את הנוזל. dégorgement - הוצאת המשקעים (השמרים המתים ושאר המרעין בישין) והגעה ליין צלול היא פעולה חשובה בתהליך. בכדי לאזן את הטעמים ובעיקר את החמיצות מוסיפים לחלק מהיינות לאחר הוצאת המשקעים dosage (סירופ סוכר או רכז ענבים). בחבל מותר להוסיף עד 15 גרם דוסאז' לליטר.

85% מהתוצרת NV- non vintage כלומר תערובת של שנים ולא יין משנה ספציפית. הכוונה שהשמפניה אשר תצא מהיקב שנה לאחר שנה תהיה כמה שיותר דומה וכמה שיותר בסגנון הבית.

בניגוד למחוזות אחרים היין בשמפיין אינו נחשב ליין טרואר. הבתים הקטנים מנסים לשנות דימוי זה.

התוויות השונות של כל בית מייצגות סגנונות עשייה ולא בצירים.

במקרים בהם השמפניות נשמרות ביקבים בבקבוקים, יש יתרון לבקבוקים גדולים (מגנומים) היות והם מאפשרים חסכון במקומות אחסון וחמצון היין קטן.

הסיווג של היינות ובהתאם לכך מחירם מבוסס באזור על מיקום הכרמים ודירוג הכפרים.


סרטון המדגים חלק מהתהליכים כפי שנעשו בעבר

 

סרטון המציג את התהליכים בהווה

 

Cote des Blancs

תת אזור בשמפיין.
כ- 65 אלף דונם מתוך 355 אלף בסה"כ.
96% מהגפנים הן שרדונה (בהכללה הזן משפיע על אף פרחוני, וטעם אלגנטי ומעודן כמו גם רעננות), 3% פינו נואר (בהכללה הזן משפיע על העומק של היין, כוח ובושמיות) ו- 1% פינו מונייה (בהכללה הזן נותן תחושה של מלאות ובשלות).

בית ג'ימונה


כיקב בוטיק מדובר ביקב גדול. ב-250 דונם כרמים הוא מייצר בשנה כ- 18 אלף תיבות.
חלק מהכרמים של המשפחה יושבים בכפרים בדרגות פרמייר קרו וגראנד קרו. בג'ימונה אין סינגל ויניארד.
את היקב מנהלים שני אחים: פייר ודידייה. דידייה אמון על נושא הכנת היין ופייר על השיווק והמכירה.
ביינות ה- NV יש ניסיון לשמור על איזון ורעננות. היינות אינם מרוכזים מידי מתוך כוונה לא להכביד על החך. ריכוז רב עלול למנוע את האלגנטיות וההרמוניה ולהסתיר בעצם רבדים של טעם עדינים יותר. אפשר לומר שזו החותמת של הבית הזה. ליינות יש אופי מייחד. חלק מכך קשור לעובדה שיש הקפדה שה- דוסאז' לא יעבור את ה- 8 גרם לליטר.
ביקב עושים שימוש קבוע בחומר גלם מ- Cuis. באופן כללי התערובת הקלאסית של הבית מורכבת: 30% מהפרי מגיע מ- Cramant, 35% מ- Chouilly ו- 35% מ-Cuis . לכל אזור מאפיינים משלו. לדוגמה Cuis  יוסיף לתערובת אלגנטיות ורעננות. אע"פ ש – Cuis הוא פרמייר קרו בלבד, הבית לא מהסס להוסיף אותו לתערובות שבהן יש חלקים שהם גראנד קרו. בצורה זו הוא שומר על האמת הפנימית והסגנון הייחודי לבית אך מאבד את היתרונות הכלכליים של שימוש בהגדרת גראנד קרו.
הרצון להשאיר את היין על השמרים (תסיסה שנייה בתוך הבקבוקים) זמן רב ככל האפשר נועד להוסיף נפח ולהוריד חמיצות.
עוד על הבית בטור של שגיא קופר באתר "בקבוק" - בית הספר לשמפניה: ג'ימונה

 

 

 

היינות שטעמנו :

Pierre Gimonnet Cuis 1er cru Brut NV
השמפניה היא NV . הרכבה 6% מבציר 2004, 14% מבציר 2005, 6% מבציר 2006 ו- 74% מבציר 2007. דוסאז' כ- 7.5 גרם לליטר.
מדובר בשמפניית הבסיס של הבית והיא נועדה להיות קלילה ורעננה. המטרה בה אינה השגת מורכבות או תחכום רבים מידי אלא יותר כיוון מינרלי וקרמי. גיל הגפנים בממוצע 45 שנה.

TN: צבע בהיר, מילא את חלל הפה אבל לטעמי היה מעט חד מימדי. נעים מאד שתייה.


Pierre Gimonnet et Fils "Cuvée Oenophile" Extra brut 2002 1er cru
כאן נמצאת התערובת הקלאסית של ג'ימונה (כשליש קראמנט, שליש שואי ו-שליש קואי). מדובר בשמפניה יבשה מאד (אין דוסאז' להורדת החמיצות) אשר "ישבה" על השמרים כ-7 שנים.

TN: הרבה פרי בשל. למרות שאין דוסאז' השמפניה "רחבה" ומורגשת מתיקות. צוין שיש תחושה של חמצון יתר. מעין יין לבן. שמפניה טובה משנה טובה. 2002 נחשבת לשנה הטובה ביותר בעשור. שנה עם הרבה מינראליות ובציר עם פרי מרוכז.


Pierre Gimonnet et Fils "Cuvée Oenophile" Extra brut 2000 1er cru
התערובת דומה לתערובת הקודמת. אותו סגנון, אותן מטרות ואותו רציונאל. כמו היין הקודם גם כאן היין מבוסס Fleuron עם עוד שנתיים יישון על השמרים.

TN: צבע בהיר, באף תחושת מינראליות, בפה תחושה חזקה של קלייה. מורגשת כאן רעננות רבה יותר מ- 2002 והחומציות מודגשת יותר. אפטר טסט ארוך. שמפניה "רחבה" , מיוחדת ומעניינת.


Pierre Gimonnet et Fils "Fleuron" 1995 1er cru
98% שרדונה ו- 2% פינו נואר.
הגיע לפני כחצי שנה מהיקב. שמפניה שמאד קשה להשיגה היות והיא "יושבת" 14 שנה על השמרים.

TN: במילה אחת ענק. ובכמה מילים - יין לימודי. צבע זהוב מלא, הרבה פרי, בולטות לשמרים. מחומצן בכיוון החיובי, מזכיר אפילו שרי. איזון טוב מאד בין החמיצות לסוכר. יש מתיקות נעימה. מעט עוקצני אבל בסה"כ נעים. אפטר טסט ארוך.


Pierre Gimonnet et Fils "Special Club" 2000 1er cru
תווית ה- Special Club הוא מעין מותג. כ- 35 יצרנים קטנים שכולם עושים יינות מהכרמים של עצמם החליטו לבנות מותג ולאפיין אותו באותה הצורה: אותו בקבוק, אותה קופסא וללא ציון בולט של שם היצרן. יש פאנל מיוחד אשר מכתיב את הסגנון, בוחן כל יין ומאשר אותו. הרעיון ליצור מותג שמפניה שיהווה פאר היצירה של כל יקב ויוכל להתחרות בבתים הגדולים באמצעות הנוכחות המיוחדת. היינות הללו הם מורכבים, איכותיים מאד ומחירם יחסית נמוך בהשוואה ליינות הבולטים של הבתים הגדולים.
רוב הפרי מגיע מ- Cramant. הגפנים כאן בוגרות. 25% בנות כ- 50 שנה, 25% בנות כ- 90 שנה והיתר בסביבות ה- 40 שנה. "יושבת" על השמרים ממרץ 2001. דוסאז' כ- 7 גרם לליטר.

TN: היין היה סגור, בהמשך הוא נפתח מעט. חמאתי, חומציות טובה, יש מעט מרירות אבל בסה"כ רענן. לא מאד רחב.


Pierre Gimonnet et Fils "Special Club" 1998 1er cru

TN: לעיס, חמצון טוב שמוסיף לנפח אך מוריד מהרעננות. לטעמי קצת נאלם במכלול.


Pierre Gimonnet et Fils Cuvée Millésime de Collection 2002 (Magnum)
85% מ- Cramant ו- 15% מ- Cuis. למרות שלא נכתב על התווית יכול להיות אקסטרא ברוט. היין מיוצר מגפנים וותיקות VV. דוסאז' כ-5 גרם לליטר.

TN: צעיר מידי וקשה להעריכו כעת. פרי טוב. נטען שהוא מזכיר קווה פרסטיז של יינות גדולים. הפוטנציאל קיים וסביר להניח שהזמן יעשה לו רק טוב. יש למה לצפות.

 

 

 

לקראת סוף הטעימה החלו לצאת מהמטבח של "רוקח 73" מספר מנות. המלצרית ביקשה להדגיש שההנחיה מראש הייתה להוציא מנות שלא תהיינה מתובלות או פיקנטיות מידי.
קבלנו:

ראשי וגופי קלמארי פריכים עם פלפלים קלויים לצד רוטב רוי;


 

טרטר עגל עדין עם עלים ירוקים;

 

סלט מוצרלה עם חצאי עגבניות שרי, עלים ירוקים וקרוטונים;

 

ריזוטו עם פירות ים שבו בלט הזעפרן;

 

פירות ים ביין לבן ועשבי תיבול;
אלה שלא רצו פירות ים קיבלו נתחי אנטרקוט.


 

לבסוף הגיע קרם מסקרפונה בין שכבות קדאיף עם תאנים מעוטר בבלסמי.

 


  לסכום:

לי זו הייתה הטעימה הראשונה בה אני טועם טעימת אורך של שמפניות.
המידע הטכני הועבר בצורה מדודה ושקולה.
האווירה הכללית הייתה חיובית מאד. מעין ערב של שלהי הקיץ שהכל בו מסתדר בצורה הנעימה והטובה ביותר: מזג האוויר, החברה, האוכל וכמובן היינות.
בלטו גם הנדיבות במזיגת השמפניות והתנהלות הצוות הנהדר של "רוקח 73" כולל כמובן הסומלייה אבירם (איש יקר).
בטעימות של יינות לבנים לטמפרטורה בה היינות מוגשים ולטמפרטורה הכללית יש משמעות רבה. במהלך הערב היינות שנשארו אצלי בכוסות השתנו מאד. ברוב המקרים הערות הטעימה מבטאות את המפגש הראשוני עם היין כשהוא הוגש בתנאים הטובים ביותר.
השמפניות שהוגשו היו כולן מהנות ומעניינות. כוכב הערב עבורי היה Fleuron 1995 . כאדם פרקטי היודע שיהיה מאד קשה (אם בכלל) להשיג יין זה , אין לי מנוס מלהכריז על סגנו הראוי לא פחות Cuvée Oenophile 2002. יין מרשים ביותר.

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

16 תגובות

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל bob68 אלא אם צויין אחרת